威化(hua)餅(bing)干的做(zuo)法 威化(hua)餅(bing)干的熱量高不高

威(wei)化餅(bing)干的做法(fa) 威(wei)化餅(bing)干的熱量高不高

威(wei)化餅干的制作配方：小(xiao)(xiao)米精粉50千(qian)(qian)克、小(xiao)(xiao)米粉(以(yi)干基(ji)計)22千(qian)(qian)克、精煉(lian)油1.4千(qian)(qian)克、小(xiao)(xiao)蘇(su)打0.5千(qian)(qian)克、碳酸(suan)氫銨0.5千(qian)(qian)克、水110千(qian)(qian)克、白糖20千(qian)(qian)克、奶油17.5千(qian)(qian)克。

工藝流程

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡(xian)→切塊(kuai)→檢驗→包裝(zhuang)→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)輔料處(chu)理：小(xiao)米(mi)粉為(wei)省事方便可(ke)直接(jie)用小(xiao)米(mi)面漿(jiang)，小(xiao)米(mi)面漿(jiang)是以去(qu)殼純(chun)凈(jing)小(xiao)米(mi)為(wei)原(yuan)料，采用浸泡濕磨打成面漿(jiang)，要(yao)求過(guo)100目篩。小(xiao)麥(mai)粉要(yao)選用精(jing)制(zhi)粉、經過(guo)篩、除雜。

b.面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)調制(zhi)(zhi)：面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)調制(zhi)(zhi)對(dui)(dui)小(xiao)米(mi)威(wei)化餅干的(de)質(zhi)量(liang)好壞關系甚為密切(qie)，這(zhe)是制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)技(ji)術關鍵。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)威(wei)化單片(pian)(pian)的(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)，要(yao)求混有均勻的(de)空(kong)氣。這(zhe)樣通(tong)過(guo)烘烤(kao)，得到疏松(song)的(de)制(zhi)(zhi)品(pin)。因(yin)此，應按投料(liao)(liao)順序(xu)操作(zuo)(zuo)(zuo)。先將小(xiao)米(mi)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)(mian)粉投入(ru)(ru)攪拌(ban)(ban)機，再(zai)加入(ru)(ru)適量(liang)水攪拌(ban)(ban)均勻，然后投入(ru)(ru)膨松(song)劑繼續攪拌(ban)(ban)至混勻。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)含水量(liang)直(zhi)接影(ying)響(xiang)到威(wei)化片(pian)(pian)的(de)品(pin)質(zhi)。而且對(dui)(dui)操作(zuo)(zuo)(zuo)也(ye)有一(yi)定影(ying)響(xiang)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)太(tai)稀，會產生過(guo)多(duo)的(de)邊皮和頭子，造成浪費(fei)。烘成的(de)單片(pian)(pian)也(ye)太(tai)薄，容(rong)易(yi)(yi)脆(cui)裂而成廢(fei)品(pin)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)太(tai)稠，容(rong)易(yi)(yi)產生缺角的(de)“禿片(pian)(pian)”，廢(fei)料(liao)(liao)也(ye)會增加，因(yin)此，要(yao)嚴格控(kong)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)調制(zhi)(zhi)時應控(kong)制(zhi)(zhi)在-定溫度(du)范圍內(nei)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫度(du)過(guo)高，容(rong)易(yi)(yi)發酵變質(zhi)，造成漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)有酸臭味，制(zhi)(zhi)成的(de)液化單片(pian)(pian)還容(rong)易(yi)(yi)脆(cui)裂。此外，還要(yao)注意攪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)最佳(jia)時間(jian)，調漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時間(jian)過(guo)長，容(rong)易(yi)(yi)造成漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)“起筋(jin)”，使威(wei)化單片(pian)(pian)不松(song)脆(cui)、僵硬。

c.調制餡(xian)心：餡(xian)心的(de)(de)(de)主要(yao)原料是(shi)(shi)糖(tang)，應先將白砂(sha)糖(tang)磨成糖(tang)粉。糖(tang)粉的(de)(de)(de)細(xi)度直(zhi)接影(ying)響小米威化餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)口(kou)感。小米威化餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)特點(dian)是(shi)(shi)人口(kou)即(ji)化。，糖(tang)粉太粗，在食用對不能立刻溶(rong)化，會有粗糙感。要(yao)求(qiu)糖(tang)粉過100-120目(mu)的(de)(de)(de)篩。

油、糖的配比一般為1;1，但(dan)為了(le)防止夾心料(liao)與片子粘結過稀，糖的比重要(yao)略大(da)些。

夾心餡料的(de)調(diao)制應(ying)使糖粉，人造奶油混合(he)均勻，且通過攪(jiao)拌充(chong)入大(da)量空氣，使得夾心的(de)餡料體積膨大(da)、疏松、潔白(bai)、比(bi)(bi)重輕、有助(zhu)于改善成品的(de)品質及降低(di)成本(ben)。要求(qiu)餡料的(de)比(bi)(bi)重在0.6-0.7克(ke)/毫升，調(diao)好的(de)餡料應(ying)均勻、細(xi)膩，無(wu)顆粒(li)。

d.烘片(pian)：將漿料澆孔輕盤式威化燒模(mo)上(shang)，加熱烘烤。威化制(zhi)片(pian)機(ji)的烤模(mo)溫(wen)度應均勻一致(zhi)，澆模(mo)前應先預熱，使烤模(mo)到達要求的溫(wen)度。如果發(fa)現片(pian)子過嫩或過老應調節(jie)爐(lu)溫(wen)和速度，使色澤(ze)一致(zhi)。溫(wen)度控制(zhi)180-200℃。

e.涂夾(jia)(jia)心(xin)，涂夾(jia)(jia)餡料(liao)的(de)均(jun)勻度(du)，不(bu)僅(jin)關系到小(xiao)米威化餅(bing)干(gan)的(de)品質和口味，而且對成(cheng)本有很大的(de)影響。要(yao)求片(pian)子(zi)與心(xin)子(zi)的(de)比例為1：3。此外，還應注意： ①單片(pian)和夾(jia)(jia)好的(de)大片(pian)都要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放：②色(se)澤老嫩分(fen)檔(dang)以后再涂夾(jia)(jia)心(xin)，以保持(chi)面(mian)底色(se)澤均(jun)勻一致，③缺角(jiao)威化單片(pian)應裁劑使用，或進行(xing)填補，以保持(chi)整齊平整。

f.切(qie)(qie)塊(kuai)、包裝(zhuang)：將(jiang)大塊(kuai)已(yi)涂夾餡料的半成品，在切(qie)(qie)割機上切(qie)(qie)塊(kuai)，去除切(qie)(qie)下的過料及(ji)破碎制品，整理，立即裝(zhuang)人塑料袋中，封口、裝(zhuang)箱(xiang)。

質量指標

a.感官(guan)指(zhi)標(biao)：色澤金(jin)黃，結構膨松，酥(su)脆，入口即(ji)化(hua)。外形完整、花(hua)紋清晰(xi)、夾心無溢(yi)出和分離現象，具有(you)小(xiao)米焙(bei)烤后(hou)特有(you)的(de)香味(wei)。

b.理化(hua)指標：水分<4.00%、堿度%(以(yi)硫酸鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克(ke)/100克(ke)，脂肪19.68%;總(zong)糖(以(yi)葡萄(tao)糖計)：56.81克(ke)/100克(ke)。

c.衛生(sheng)指標：酸價(以(yi)脂肪(fang)計(ji)):0.45，過(guo)氧化值(zhi)(%，以(yi)脂肪(fang)計(ji)):0.14，砷、鉛、致病(bing)菌及黃曲霉(mei)素B1不得檢(jian)出。

威化餅干的熱量高不高

威化(hua)餅干的熱(re)量(liang)還是蠻(man)高(gao)的，吃了可能會長胖。