芝士蛋糕，又名起司蛋糕、干(gan)酪(lao)蛋糕，是(shi)西(xi)方(fang)甜點的一種，英(ying)文是(shi)cheese cake。芝(zhi)(zhi)士蛋糕(gao)是指(zhi)用芝(zhi)(zhi)士為主要乳料做的蛋糕(gao)。芝(zhi)(zhi)士又名奶(nai)酪、干酪，指(zhi)動物乳經乳酸菌(jun)發酵(jiao)或加酶后凝(ning)固(gu)，并除(chu)去乳清制成(cheng)的濃縮乳制品。芝(zhi)(zhi)士本身(shen)主要由蛋白質、脂類等營養成(cheng)分組成(cheng)，同牛奶(nai)一樣。
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芝(zhi)士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)有(you)著(zhu)柔(rou)軟的(de)上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)，混合了特殊的(de)芝(zhi)士(shi)(shi)，如乳(ru)清(qing)干酪(lao)(lao)，或是(shi)(shi)奶油奶酪(lao)(lao)，再加上(shang)(shang)糖(tang)和其(qi)他(ta)的(de)配料(liao)，如雞蛋(dan)、奶油、椰蓉(rong)和水(shui)果(guo)等(deng)。芝(zhi)士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)通常都(dou)以餅(bing)干做為底層(ceng)(ceng)(ceng)，亦有(you)不(bu)(bu)使用(yong)底層(ceng)(ceng)(ceng)的(de)。有(you)固定的(de)幾種口味，如原味芝(zhi)士(shi)(shi)、香草起士(shi)(shi)，巧克(ke)力芝(zhi)士(shi)(shi)等(deng)，表層(ceng)(ceng)(ceng)加上(shang)(shang)的(de)裝飾常常是(shi)(shi)草莓或藍(lan)莓，也有(you)不(bu)(bu)裝飾或是(shi)(shi)只是(shi)(shi)在頂層(ceng)(ceng)(ceng)簡單抹(mo)上(shang)(shang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)薄蜂(feng)蜜的(de)種類，此類蛋(dan)糕(gao)(gao)在結構上(shang)(shang)較一(yi)(yi)般蛋(dan)糕(gao)(gao)扎實，但質地(di)卻較一(yi)(yi)般蛋(dan)糕(gao)(gao)來得(de)(de)綿(mian)軟，口感(gan)(gan)上(shang)(shang)較一(yi)(yi)般蛋(dan)糕(gao)(gao)來得(de)(de)濕潤，若(ruo)以具體(ti)事(shi)物(wu)來描述，芝(zhi)士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)是(shi)(shi)口感(gan)(gan)上(shang)(shang)類似(si)于提拉米蘇(su)或是(shi)(shi)慕斯之類的(de)糕(gao)(gao)點，但本(ben)身又不(bu)(bu)如兩者來得(de)(de)綿(mian)軟。
原料：
cream?cheese150克/butter?100g/牛奶150g、抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g、蛋黃40g（約2個）/細砂糖35g、蛋白120（約(yue)3個）/細(xi)砂糖70g。
做法：
1、將(jiang)材料(liao)cream?cheese150克(ke)/butter?100g/牛奶150g隔水加熱融化，攪拌(ban)均(jun)勻；
2、材料抹茶粉6g/玉米(mi)粉20g/低(di)粉15g過篩后(hou)拌入芝士(shi)糊，再加入蛋黃和(he)35克細砂糖；
3、蛋白加糖(tang)打至濕性(xing)發泡(pao)，分次拌入芝(zhi)士面(mian)糊；
4、將面糊倒入模型，烤箱預熱150度，熱水(shui)烘(hong)烤30鐘，關掉上火(huo)繼(ji)續烘烤30分(fen)鐘。
芝士蛋糕通常都(dou)以(yi)餅干做為底層(ceng)(ceng)，也有不(bu)使(shi)用底層(ceng)(ceng)的。我們現在學習的就是(shi)不(bu)用底層(ceng)(ceng)的芝士蛋糕。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）250克，牛奶150毫升，糖80克(ke)，雞(ji)蛋3個，玉米淀粉20克(ke)，低筋面粉(fen)2大勺，葡萄(tao)干60克，檸(ning)檬皮屑(xie)半(ban)個，動物性淡奶(nai)油130毫升，檸檬汁(zhi)5毫(hao)升。
【做法】
1、蛋白和(he)蛋黃分離。把三個蛋黃打(da)散，加(jia)入50毫升牛奶(nai)，再加入玉(yu)米淀(dian)粉。攪(jiao)拌均勻，需要攪(jiao)拌到玉(yu)米淀(dian)粉完全(quan)溶(rong)解(jie)，變成無(wu)顆粒狀態(tai)的蛋(dan)奶(nai)液備用(yong)。
2、將100毫(hao)升牛奶與20克糖混合，放入可以高溫加熱的容器中，用小火(huo)煮沸后關火(huo)。
3、立即(ji)倒入步驟1的蛋奶液，攪拌(ban)均勻，然后開小火(huo)繼續煮至濃稠狀的蛋黃糊，離火(huo)冷(leng)卻備用。
4、把奶(nai)油奶(nai)酪（芝士奶(nai)油）在室溫下軟化后，用打蛋器打至(zhi)順滑，加(jia)入冷卻(que)后的蛋黃(huang)糊，再加(jia)入130毫(hao)升的鮮奶油(you)和半個檸(ning)檬皮屑，攪拌均勻。
5、篩入面粉，攪(jiao)拌(ban)勻。
6、倒入葡萄干，拌勻成(cheng)芝士糊。
7、開始(shi)打發蛋(dan)白(bai)，在蛋(dan)白(bai)里加(jia)(jia)入檸檬汁，將蛋(dan)白(bai)打至粗(cu)泡后(hou)，分三次加(jia)(jia)糖打發，打到濕性發泡即可。
8、盛1/3蛋白霜倒入芝士糊里，用橡皮刀從底部向上(shang)翻拌均勻(不要(yao)劃(hua)圈(quan)攪拌，以免(mian)蛋白消泡)。再(zai)把(ba)剩下的蛋白霜全部(bu)倒入芝士糊(hu)里，繼續用橡皮(pi)刀翻拌均(jun)勻。
9、把拌(ban)好的蛋糕糊倒(dao)入模具，抹平。端起來在(zai)灶臺上用力震兩下，把內部(bu)的大氣泡震出來。在(zai)烤盤里注水(shui)，然(ran)后(hou)用錫(xi)紙將蛋糕模的底部(bu)包住(zhu)，放入注水(shui)的烤盤里，再放進預(yu)熱好的烤箱，中下層，150度，烤2個小時(shi)左右。
10、烤(kao)好后(hou)(hou)立即從烤(kao)箱中取(qu)出，冷(leng)卻后(hou)(hou)脫模，在表面刷些檸檬汁和橙汁，放冰箱冷(leng)藏過夜后(hou)(hou)再(zai)食用。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）200克、牛奶100毫升、雞蛋一個(ge)、白糖(tang)80克、吉利(li)丁兩(liang)片、淡奶(nai)油300毫升(sheng)、餅(bing)干(gan)若干(gan)片
【做法】
1、餅干放入食品袋中，用(yong)搟面杖搟壓成碎，放入碗中與(yu)10克(ke)白糖拌勻；
2、黃油隔熱水融化；
3、溶化的黃油(you)與餅干屑拌勻，放(fang)入(ru)包好(hao)錫紙的模具中用刮刀壓實壓緊(jin)，放(fang)入(ru)冰箱中冷藏；
4、接下來制(zhi)作奶(nai)酪糊，奶(nai)油奶(nai)酪用微波爐加熱(re)30秒(miao)至軟化，加入30克(ke)白糖(tang)，用(yong)打蛋(dan)器攪拌順滑無粒狀；
5、吉利丁片用冷水泡軟(ruan)，撈起(qi)滴干(gan)水份。
6、牛奶加入20克(ke)的白(bai)糖放入小鍋(guo)中煮至邊(bian)緣冒小泡時離火，緩慢加入打散的蛋黃(huang)，邊(bian)加入邊(bian)攪拌。
7、將步驟5中(zhong)泡軟的吉利丁片(pian)加(jia)入至蛋奶(nai)中(zhong)，攪(jiao)拌(ban)至完全融化；
8、淡奶油加入5克(ke)的(de)白糖(tang)打至七(qi)分發；
9、將步驟6的蛋奶與奶酪糊少量分批混(hun)合拌勻(yun)；
10、將步(bu)驟(zou)8的淡奶油(you)也加(jia)入拌(ban)勻；
11、拌(ban)勻(yun)后(hou)倒入(ru)模具中，放冰箱冷藏4個(ge)小(xiao)時后(hou)再(zai)取出脫膜(mo)(mo)食(shi)用(yong)，也可(ke)脫膜(mo)(mo)后(hou)裝飾(shi)好再(zai)食(shi)用(yong)。
小貼士：
1、牛奶不要(yao)煮沸(fei)，否則雞蛋(dan)打入時就變成蛋(dan)花湯了。
2、蛋糕一(yi)定(ding)要(yao)冷藏4個小時(shi)以上才可以食(shi)用。
3、脫膜時(shi)用吹(chui)風機圍著(zhu)模(mo)具吹(chui)一圈(quan)或用熱(re)毛(mao)巾轉一圈(quan)即(ji)可脫膜。
4、切(qie)蛋糕時(shi)將小刀加熱后再切(qie)，切(qie)面會比較整齊(qi)。
沒有烤(kao)箱怎么辦？就做不(bu)成超好吃的芝士(shi)蛋糕(gao)了？答(da)案當然是否定(ding)的，小編現(xian)在教(jiao)你超簡單的微波爐芝士(shi)蛋糕(gao)的做法(fa)。
1、黃(huang)油和(he)奶油奶酪放在能進微(wei)波爐的(de)容器里，用硅膠刀切成小(xiao)塊，放糖，拌勻；
2、將上述(shu)材料放(fang)進微波爐，以(yi)中(zhong)火10秒為單位加熱(re)到軟化的程度，千萬別完(wan)全溶化。可能(neng)需要加熱(re)3-4次，但是(shi)不(bu)要一次加熱(re)30秒，切(qie)記，加熱(re)后取出；
3、軟化后，用(yong)筷子或(huo)攪拌器攪拌均勻至沒有顆粒；
4、把面粉篩(shai)進(jin)攪勻(yun)的(de)奶酪糊里，再(zai)攪拌均勻(yun)至沒有顆(ke)粒；
5、把無糖(tang)酸奶倒進去再攪拌均(jun)勻；
6、在模具底鋪上碾碎的(de)奧利奧餅干或(huo)者其他餅干屑；
7、把拌好的(de)奶酪面(mian)糊(hu)倒進模(mo)具，顛幾(ji)下表(biao)面(mian)鋪平(ping)，或者刮刀刮平(ping)。不要鋪的(de)太滿，留(liu)一點邊即可，這(zhe)個蛋糕基本不膨脹。
8、微波爐烘烤(kao)功能先預熱(re)到(dao)180度。放進奶酪(lao)糊的(de)同時(shi)也(ye)放一(yi)小碗熱(re)水進去(qu)，150度30分鐘再30分鐘再30分鐘，牙簽插到(dao)中間拔出來表面光(guang)滑就(jiu)好可(ke)以了(le)。
9、冷卻幾小(xiao)時脫模出來(lai)，表(biao)面撒(sa)上白巧克力碎。大功(gong)告(gao)成，即可享用。
微波爐制作蛋糕小貼士
1、所(suo)有(you)的配(pei)料不需(xu)要特別精(jing)確，喜歡(huan)(huan)吃濃(nong)郁的口味(wei)，芝士可以多放點，喜歡(huan)(huan)吃甜一點的，糖放點。
2.雞(ji)蛋可(ke)放(fang)(fang)(fang)可(ke)不放(fang)(fang)(fang)，口味其實差別不大。如果放(fang)(fang)(fang)雞(ji)蛋就(jiu)在黃油和奶酪軟化的步驟后面放(fang)(fang)(fang)整顆蛋下去，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)就(jiu)可(ke)以(yi)。
3、如果想(xiang)更簡單就不需要餅干底和巧克力，直接鋪奶酪糊(hu)就可以。
4、看起來步驟很多，其實就是攪拌攪拌再攪拌。
1、要順滑的(de)面(mian)糊，就要確保奶油芝士和雞(ji)蛋是在(zai)室溫狀態。
2、將奶油芝士(shi)切成小(xiao)粒(li)，能使其變軟速度(du)加快易于攪拌。
3、在(zai)攪拌前(qian)，更(geng)快地使奶(nai)油芝(zhi)士軟(ruan)化的方法，是打(da)開(kai)芝(zhi)士包裝，將(jiang)芝(zhi)士放入碗中，在(zai)微波爐用高(gao)溫烘15秒。
4、不要(yao)使(shi)用(yong)低脂或(huo)無脂奶酪芝(zhi)士制(zhi)作蛋(dan)糕。它們(men)會令(ling)蛋(dan)糕質地(di)堅韌或(huo)易脆。
5、如果配方(fang)中有雞蛋，則(ze)用AA級大雞蛋（室溫(wen)）。
6、用雙重蒸鍋制作芝士蛋糕，其蛋糕質(zhi)地呈乳脂狀，就像奶油凍(dong)一樣，濕潤有飽滿。
7、使用(yong)一(yi)個彈簧(huang)扣平烤(kao)(kao)盤(pan)烘(hong)烤(kao)(kao)蛋糕，把烤(kao)(kao)盤(pan)放在一(yi)個更大些的烤(kao)(kao)盤(pan)或烘(hong)焙(bei)紙上，有(you)助于避免水分漏出。
8、將(jiang)草莓(mei)和(he)巧克力醬冷凍，這樣在裝(zhuang)飾蛋糕時配料才(cai)會堅固容易擺放些。
9、不要過(guo)(guo)度(du)打發芝士蛋糕的面糊，過(guo)(guo)度(du)打發會令過(guo)(guo)多的空氣進入面糊，造成成品表面出現(xian)龜裂現(xian)象。
10、用(yong)油(you)脂刷(shua)脫底(di)模(mo)的側(ce)壁，避免(mian)在(zai)芝士(shi)蛋糕冷卻后粘住脫底(di)模(mo)。
11、在放入(ru)烤(kao)爐烘焙前，在工(gong)作臺上輕(qing)敲烤(kao)盤去除面糊中的小(xiao)氣(qi)泡，因為小(xiao)氣(qi)泡會(hui)令芝士蛋糕(gao)龜裂。
12、在面(mian)(mian)糊中(zhong)加入玉米淀粉(fen)或低筋面(mian)(mian)粉(fen)，即使稍(shao)微(wei)過度烘烤，蛋(dan)糕也不會出現(xian)龜裂。如果配方中(zhong)沒有說(shuo)要(yao)加入這些粉(fen)類(lei)的其中(zhong)一(yi)種，那就取一(yi)湯匙到1/4杯的玉米淀粉的量和白砂糖一同攪(jiao)拌入面糊里。
13、在攪拌的最后，輕柔地拌入(ru)調味的配料，如巧克力、水果(guo)或堅果(guo)。
1、總是預熱烤箱的至配方要求(qiu)的溫度。
2、總是將蛋(dan)糕放在(zai)烤(kao)箱中間那(nei)個層(ceng)架上烘(hong)烤(kao)。
3、不要在烘烤的前30分鐘打開(kai)烤箱門。空氣可以令(ling)成(cheng)品形(xing)成(cheng)裂(lie)縫(feng)，使芝士蛋糕坍塌。
4、避免過(guo)度(du)烘烤(kao)(kao)蛋糕而至(zhi)其(qi)出現裂縫。不(bu)要認為配方(fang)里的烘烤(kao)(kao)時間是(shi)準(zhun)確無(wu)誤的，由于每個烤(kao)(kao)箱(xiang)的烘焙性能不(bu)同，實際所(suo)需的烘烤(kao)(kao)時間可能有差(cha)異，所(suo)以在(zai)最短的烘烤(kao)(kao)時間過(guo)后，留意蛋糕是(shi)否熟了。
5、如果仍擔心蛋糕會有裂(lie)縫(feng)，可以(yi)在(zai)烤(kao)(kao)箱(xiang)底部層架上放一倒入熱(re)水的(de)(de)烤(kao)(kao)盤，這樣烤(kao)(kao)箱(xiang)內的(de)(de)濕(shi)度增(zeng)加，芝士蛋糕就不(bu)容易有裂(lie)縫(feng)了。
6、芝(zhi)士(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)邊(bian)緣漲高膨松時(shi)，而只有一個小(xiao)點(dian)在(zai)蛋(dan)糕(gao)中心處仍然柔軟、濕潤和(he)晃(huang)動，那么此時(shi)蛋(dan)糕(gao)熟(shu)了。但是如果整個芝(zhi)士(shi)蛋(dan)糕(gao)能夠晃(huang)動起來，那么蛋(dan)糕(gao)還沒熟(shu)。
7、烘烤大(da)(da)尺寸的(de)芝士(shi)蛋(dan)糕，需要用隔水烘烤的(de)方法(fa)，因為蛋(dan)糕太大(da)(da)，蛋(dan)糕中心(xin)的(de)溫度還(huan)遠遠沒(mei)能令蛋(dan)糕中心(xin)烤熟邊緣就早已經熟了，所以(yi)這樣做能避免(mian)蛋(dan)糕出現(xian)裂縫。
8、為了避免芝士蛋糕(gao)過度烘烤(kao)(kao)，可(ke)以在烘烤(kao)(kao)完(wan)成所需的最短(duan)時間內檢查一下，就是輕敲(qiao)烤(kao)(kao)盤(pan)。如果蛋糕(gao)熟了，蛋糕(gao)邊緣處會略略膨脹(zhang)起來，而中部的一小部分則是柔軟(ruan)得能輕微(wei)晃動。
9、不要用牙簽或(huo)其他東西(xi)插入蛋糕(gao)體檢查烤熟程(cheng)度，因(yin)為這樣能造(zao)成芝士蛋糕(gao)在(zai)冷(leng)卻過(guo)程(cheng)中(zhong)形(xing)成裂縫。
10、雖然剛(gang)從烤箱取出時，芝士蛋糕體(ti)的中部是柔軟的，但是冷凍后便變堅(jian)硬。
1、除非配方(fang)中說(shuo)明不(bu)能這樣做(zuo)，否則，你可以(yi)向關掉烤(kao)爐，讓蛋糕(gao)靜置(zhi)在(zai)烤(kao)爐里面30~60分鐘或(huo)待蛋糕中部恢復平整后再取出烤爐。
2、烘焙好了后，用(yong)刀(dao)或刮刀(dao)沿(yan)著蛋糕邊緣(yuan)劃一圈，好讓蛋糕托盤時不(bu)會黏住烤盤。
3、不要從烤箱取出蛋(dan)糕后馬上打開(kai)彈簧(huang)扣(kou)，待芝士蛋(dan)糕完(wan)全冷(leng)凍(dong)時才(cai)打開(kai)。
4、冷(leng)凍芝士蛋(dan)糕時，用一個碟(die)子或曲奇盤(pan)蓋住裝(zhuang)著(zhu)蛋(dan)糕的彈(dan)簧(huang)扣(kou)烤盤(pan)盤(pan)口。
5、冷卻芝(zhi)士蛋糕（最好用(yong)一整晚的時間）后，脫(tuo)盤時一定要(yao)小心解開彈簧(huang)扣，然后松開烤盤的側邊(bian)垂直地往上(shang)取出。
6、待蛋糕完全冷(leng)(leng)卻(que)后，再置于(yu)冰箱冷(leng)(leng)藏(zang)。
1、芝(zhi)士蛋(dan)糕(gao)冷卻后，再進行相關(guan)的(de)裝(zhuang)飾。
2、確保(bao)切(qie)了(le)芝士(shi)蛋糕(gao)的(de)刀是干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)的(de)，而且下刀要干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)利落(luo)，每切(qie)一(yi)次都要用干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)的(de)布擦干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)刀再(zai)接著切(qie)下一(yi)塊(kuai)(kuai)。這為(wei)了(le)避免殘留(liu)了(le)奶油的(de)刀子再(zai)切(qie)下一(yi)塊(kuai)(kuai)芝士(shi)蛋糕(gao)時，令蛋糕(gao)黏住(zhu)奶油，不(bu)美觀。
3、芝士蛋糕的最佳(jia)味道(dao)，是其處于(yu)常溫狀態下至少(shao)30分鐘。
1、用蛋糕(gao)盒(he)密(mi)封包裝好(hao)蛋糕(gao)，然后置于冰箱(xiang)4天。
2、芝(zhi)士(shi)蛋糕可以冷凍2個月。
3、需要(yao)冷(leng)凍的芝士蛋糕(gao)不能(neng)有配料，只能(neng)在上桌(zhuo)食用(yong)前再(zai)在頂(ding)部放裝飾。
4、芝士蛋糕完全冷卻。拆除蛋糕模的側邊，再置芝士蛋糕于冰箱里1小時。拆(chai)卸底部涂(tu)層的(de)烤盤并(bing)將芝士蛋(dan)糕(gao)移(yi)至蛋(dan)糕(gao)盒(he)里密封(feng)蓋住，使其保持(chi)形狀。再用(yong)塑料保鮮袋和金屬箔依(yi)次包(bao)裝好蛋(dan)糕(gao)盒(he)子，防止芝士蛋(dan)糕(gao)在(zai)冰箱里變得干燥龜裂。
