一、油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克(ke)，礬、鹽比例相同，礬（冬季(ji)(ji)125克(ke)，夏(xia)季(ji)(ji)170克(ke)）、堿（冬季(ji)(ji)60克(ke)，春(chun)季(ji)(ji)70克(ke)，夏(xia)季(ji)(ji)85克(ke)），溫(wen)水(shui)（冬季(ji)(ji)3000克(ke)，夏(xia)季(ji)(ji)2750克(ke)）。

做法：

1、將礬、堿(jian)、鹽按比例兌好，碾碎放入盆(pen)內(nei)，加入溫水(shui)攪拌(ban)溶(rong)化，成乳狀液(ye)，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌(ban)成雪花(hua)狀，揣搗使(shi)(shi)其成為光滑柔(rou)(rou)軟有筋力的面團，用溫布或(huo)棉被蓋好，醒(xing)20至(zhi)30分(fen)鐘，再揣搗一次，再疊(die)面，如此3至(zhi)4次，使(shi)(shi)面團產生氣體，形(xing)成孔洞，達到柔(rou)(rou)順。

2、案板(ban)(ban)上抹(mo)油，取(qu)面團(tuan)1/5放(fang)在(zai)案板(ban)(ban)上，拖拉成(cheng)長條，用小面杖搟成(cheng)1厘米厚(hou)、10厘米寬的(de)長條，再(zai)用刀剁(duo)成(cheng)1.5厘米寬的(de)長條，將兩條摞在(zai)一起(qi)，用竹筷(kuai)順長從中間壓實(shi)、壓緊，雙手輕(qing)捏兩頭，拉成(cheng)長30厘米左(zuo)右的(de)長條，放(fang)入八成(cheng)熱的(de)油鍋中，邊(bian)炸邊(bian)翻動，使坯條鼓起(qi)來，豐(feng)滿膨脹酥(su)脆，呈金黃色(se)即成(cheng)。

油條制作原理：制作油條的(de)(de)面團屬于(yu)礬、堿、鹽面團。由于(yu)此種(zhong)面團反(fan)應特殊，所(suo)以在成熟工藝上受(shou)到一定(ding)的(de)(de)限制，一般只(zhi)適(shi)宜(yi)于(yu)高溫油炸方法，才能達(da)到松軟酥(su)脆(cui)的(de)(de)特點(dian)。面團調制所(suo)摻入的(de)(de)明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的(de)(de)粗鹽）在水(shui)的(de)(de)作用下而產生(sheng)氣體，使面團達(da)到膨松。

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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋面粉500g，油條膨松劑10g，雞蛋液50g，牛奶(nai)60g，黃(huang)油30g，玉(yu)米油20g，鹽(yan)5g，糖(tang)5g，小蘇打1g。

做法：

1、準備好所有食(shi)材。

2、面(mian)粉里加(jia)鹽、糖、小蘇打和油條膨松劑混合均(jun)勻。

3、放牛(niu)奶、黃油、玉米油、雞蛋液(ye)拌勻(yun)，倒入清水開始(shi)和面(mian)。

4、面和(he)好之后，將面團疊層揣(chuai)好，放置10分鐘(zhong)，然(ran)后再揣(chuai)一次，揣(chuai)好后，整成長條形(xing)。

5、用保鮮膜(mo)把(ba)它包(bao)裹起來，放入冰(bing)箱冷(leng)藏2小時左右。

6、面板上撒一些(xie)面粉，把餳好的(de)面團分成2份(fen)，取一條(tiao)，拉長，然后(hou)切成小條(tiao)。

7、再把小(xiao)條(tiao)疊(die)在(zai)一起，用筷子(zi)在(zai)中間壓一下(xia)，油條(tiao)坯子(zi)就做好(hao)了(le)。

8、鍋里倒入菜籽(zi)油(you)，油(you)燒熱，把(ba)油(you)條坯子拉長，然后(hou)放入鍋中，轉(zhuan)中小火(huo)炸制。

9、炸至油條浮(fu)起，用(yong)筷子翻轉，炸(zha)至(zhi)金黃色，撈出即可。

小竅門：

1、面團可以晚(wan)上(shang)做好冷藏起(qi)來，第二天早上(shang)取出來炸，很方便。

2、家里如果沒有(you)膨松劑，可以用(yong)無鋁泡打(da)粉(fen)替代。

3、黃(huang)油可以(yi)起(qi)(qi)到增香起(qi)(qi)酥的(de)作用(yong)，可以(yi)適當多加(jia)一(yi)些。