拿破侖(lun)蛋糕(gao)雖然(ran)好吃(chi)，但(dan)它好吃(chi)不好做，尤其是開酥這(zhe)個環節(jie)，甜點(dian)師需要花費長時(shi)(shi)間跟精力(li)，在合(he)適(shi)的(de)室溫與特定(ding)的(de)環境下(xia)疊出層(ceng)次感(gan)，這(zhe)個環節(jie)十分考驗技術，制作拿破侖(lun)蛋糕(gao)的(de)時(shi)(shi)候(hou)，主要注意以下(xia)幾個關鍵(jian)點(dian)：

1、酥皮的(de)(de)制(zhi)作用不同的(de)(de)油

在(zai)酥(su)(su)皮的(de)制(zhi)作中常用(yong)到不(bu)同的(de)油(you)(you)脂類(lei)材料，例(li)如片(pian)狀酥(su)(su)油(you)(you)、片(pian)狀黃油(you)(you)、酥(su)(su)油(you)(you)。不(bu)同的(de)材料會(hui)帶給(gei)你的(de)起(qi)酥(su)(su)類(lei)產品帶來(lai)不(bu)同的(de)作用(yong)。油(you)(you)酥(su)(su)（粉跟酥(su)(su)油(you)(you)壓拌(ban)而(er)成）一般會(hui)用(yong)來(lai)制(zhi)作暗酥(su)(su)，類(lei)似(si)于老婆餅(bing)、蛋黃酥(su)(su)等。片(pian)狀酥(su)(su)油(you)(you)常用(yong)于制(zhi)作明酥(su)(su)，類(lei)似(si)于蛋撻(ta)這樣(yang)層(ceng)次在(zai)外(wai)的(de)產品。因為片(pian)狀酥(su)(su)油(you)(you)不(bu)含(han)水，所以(yi)起(qi)酥(su)(su)的(de)油(you)(you)性更(geng)強(qiang)，這樣(yang)做出來(lai)的(de)產品外(wai)型(xing)的(de)層(ceng)次會(hui)更(geng)好看。

2、不要忽視油酥(su)與油皮的軟硬度(du)

在用面(mian)團包油(you)(you)的(de)時候，為了防(fang)止油(you)(you)跑(pao)出(chu)來，要(yao)注意控制好油(you)(you)酥與(yu)油(you)(you)皮軟硬度，油(you)(you)是需(xu)要(yao)提前(qian)打軟的(de)。如果油(you)(you)太硬，包的(de)時候會破皮，造成混酥的(de)情況。油(you)(you)皮和油(you)(you)酥的(de)軟硬度不一樣，這樣烤出(chu)來的(de)產品沒(mei)有(you)層次，而且(qie)越做越粘。

3、面團的折法

面團在(zai)開(kai)酥時，一(yi)開(kai)始(shi)搟的(de)形(xing)狀很重(zhong)要。對(dui)折的(de)越(yue)整(zheng)齊，層次(ci)(ci)(ci)就(jiu)會(hui)越(yue)好，這(zhe)樣油酥和(he)油皮(pi)的(de)距離(li)才(cai)會(hui)比較均勻(yun)。折好的(de)面團要用(yong)高溫烘(hong)烤(kao)(kao)，在(zai)高溫下油酥才(cai)會(hui)膨(peng)脹(zhang)，形(xing)成層次(ci)(ci)(ci)感，咬下去有酥脆的(de)感覺。低溫烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)話會(hui)非(fei)常破壞(huai)產品的(de)樣子，因為油會(hui)化掉(diao)，并不會(hui)膨(peng)脹(zhang)。千層酥皮(pi)的(de)折疊與做面包的(de)折疊次(ci)(ci)(ci)數(shu)是不一(yi)樣的(de)。面包一(yi)般三(san)折三(san)次(ci)(ci)(ci)或兩(liang)次(ci)(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)(ci)更清晰即可。而酥皮(pi)一(yi)般要三(san)折六(liu)次(ci)(ci)(ci)，折疊次(ci)(ci)(ci)數(shu)越(yue)多膨(peng)脹(zhang)度(du)就(jiu)越(yue)高，但也不宜折疊過(guo)多，以免(mian)影響效果。

4、面團保證充分松弛

拿(na)破侖蛋糕在折(zhe)疊面團時(shi)，每完成一個步驟就要將面團放入冰箱冷藏(zang)，這并不是因為(wei)閑著無聊，而是為(wei)了讓面團充分松弛(chi)，能夠讓接下來的折(zhe)疊過程更(geng)加流暢，且在焙烤時(shi)保(bao)證千層(ceng)酥皮(pi)不易(yi)變形收(shou)縮。

5、制作面團時如何(he)正確(que)“撒粉”

在搟壓起(qi)酥面(mian)團的時(shi)候，因為(wei)比較粘(zhan)(zhan)手，大家通常會(hui)撒(sa)粉(fen)。要(yao)注意的是不(bu)能撒(sa)太(tai)(tai)多的粉(fen)，這樣(yang)會(hui)導(dao)致面(mian)團粘(zhan)(zhan)不(bu)起(qi)來，出現空心的狀態。但如果(guo)粉(fen)太(tai)(tai)少(shao)(shao)，會(hui)粘(zhan)(zhan)住皮，然后(hou)油酥就(jiu)會(hui)露出來。所以(yi)撒(sa)粉(fen)有一(yi)個要(yao)訣：用多次撒(sa)粉(fen)，少(shao)(shao)撒(sa)粉(fen)的方式(shi)進行，達到防粘(zhan)(zhan)作用就(jiu)可(ke)以(yi)。

6、拿(na)破侖(lun)酥皮的(de)最佳烘(hong)焙溫(wen)度(du)和時間(jian)

千層(ceng)酥皮(pi)(pi)烤的(de)時候，因為(wei)整(zheng)塊的(de)酥皮(pi)(pi)比(bi)較(jiao)大，要烤到(dao)中(zhong)間和外面(mian)一(yi)樣酥脆，建議先(xian)用220度(du)(du)高溫烤8分鐘(zhong)左右，直到(dao)層(ceng)次完全(quan)展開，再(zai)降低溫度(du)(du)到(dao)180度(du)(du)，烤到(dao)酥皮(pi)(pi)金黃(huang)，可保證酥皮(pi)(pi)內(nei)外都一(yi)樣酥脆且層(ceng)次分明。

7、酥皮如何做到層(ceng)次足而不厚(hou)

真正成功的千層(ceng)酥(su)皮層(ceng)次是(shi)足而不厚，形(xing)狀優美，口感豐富(fu)，且不多的面團即可以做出足夠量的千層(ceng)酥(su)。所以為了避免我們在烘烤的過(guo)程中面團過(guo)度膨脹，可以壓一個網狀烤架在千層(ceng)酥(su)上。

8、拿破侖(lun)酥怎么(me)裝飾

拿破侖酥做(zuo)好后，若(ruo)表(biao)面(mian)的酥皮凹凸不(bu)平不(bu)夠美(mei)觀，可以在表(biao)面(mian)撒上一(yi)層(ceng)糖粉或水(shui)果作為裝飾；或者在起酥皮之間加(jia)入卡仕達(da)醬和新鮮(xian)的水(shui)果，這種的味道更加(jia)的豐富而(er)清甜(tian)。