拿破侖蛋(dan)糕雖(sui)然好(hao)吃，但它好(hao)吃不好(hao)做(zuo)，尤其(qi)是(shi)開酥這個環節(jie)，甜點(dian)師需要花費(fei)長時間跟精力，在合適的(de)室溫與特定的(de)環境下疊出層次感，這個環節(jie)十分考驗技術，制作拿破侖蛋(dan)糕的(de)時候，主要注意以下幾個關(guan)鍵點(dian)：

1、酥皮的制作用不(bu)同的油

在酥皮(pi)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)中常(chang)(chang)用到(dao)不(bu)同的(de)(de)油(you)脂(zhi)類材(cai)料，例如片(pian)狀(zhuang)(zhuang)酥油(you)、片(pian)狀(zhuang)(zhuang)黃油(you)、酥油(you)。不(bu)同的(de)(de)材(cai)料會帶給你的(de)(de)起酥類產(chan)品帶來不(bu)同的(de)(de)作(zuo)用。油(you)酥（粉跟(gen)酥油(you)壓拌而成）一(yi)般(ban)會用來制(zhi)作(zuo)暗酥，類似于(yu)老婆餅、蛋黃酥等。片(pian)狀(zhuang)(zhuang)酥油(you)常(chang)(chang)用于(yu)制(zhi)作(zuo)明(ming)酥，類似于(yu)蛋撻這樣層(ceng)次在外的(de)(de)產(chan)品。因為片(pian)狀(zhuang)(zhuang)酥油(you)不(bu)含水(shui)，所以起酥的(de)(de)油(you)性更強，這樣做出來的(de)(de)產(chan)品外型的(de)(de)層(ceng)次會更好看。

2、不要忽視(shi)油(you)酥與(yu)油(you)皮(pi)的軟硬(ying)度

在(zai)用面團包(bao)油(you)(you)的(de)(de)(de)時候，為了(le)防止油(you)(you)跑出來，要(yao)注意(yi)控(kong)制好油(you)(you)酥(su)(su)與油(you)(you)皮(pi)軟(ruan)(ruan)硬度(du)，油(you)(you)是需要(yao)提前打軟(ruan)(ruan)的(de)(de)(de)。如(ru)果油(you)(you)太硬，包(bao)的(de)(de)(de)時候會破皮(pi)，造成混(hun)酥(su)(su)的(de)(de)(de)情況(kuang)。油(you)(you)皮(pi)和油(you)(you)酥(su)(su)的(de)(de)(de)軟(ruan)(ruan)硬度(du)不一樣(yang)，這樣(yang)烤(kao)出來的(de)(de)(de)產品沒有層次，而且越做越粘。

3、面團的折法

面(mian)團在開(kai)酥(su)(su)(su)時，一(yi)(yi)開(kai)始(shi)搟的(de)(de)形(xing)狀很重要(yao)(yao)。對折(zhe)(zhe)的(de)(de)越整齊，層次(ci)就(jiu)會(hui)越好，這樣(yang)(yang)油酥(su)(su)(su)和油皮(pi)的(de)(de)距離才(cai)會(hui)比(bi)較均勻。折(zhe)(zhe)好的(de)(de)面(mian)團要(yao)(yao)用高(gao)(gao)溫(wen)(wen)烘烤(kao)，在高(gao)(gao)溫(wen)(wen)下(xia)油酥(su)(su)(su)才(cai)會(hui)膨(peng)脹(zhang)，形(xing)成層次(ci)感，咬下(xia)去有酥(su)(su)(su)脆的(de)(de)感覺。低溫(wen)(wen)烘烤(kao)的(de)(de)話會(hui)非常破壞產品的(de)(de)樣(yang)(yang)子，因為油會(hui)化掉，并不(bu)會(hui)膨(peng)脹(zhang)。千層酥(su)(su)(su)皮(pi)的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊與做面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊次(ci)數是不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)(yang)的(de)(de)。面(mian)包(bao)(bao)一(yi)(yi)般三折(zhe)(zhe)三次(ci)或(huo)兩次(ci)讓層次(ci)更清晰即可(ke)。而酥(su)(su)(su)皮(pi)一(yi)(yi)般要(yao)(yao)三折(zhe)(zhe)六次(ci)，折(zhe)(zhe)疊次(ci)數越多膨(peng)脹(zhang)度就(jiu)越高(gao)(gao)，但也不(bu)宜折(zhe)(zhe)疊過多，以免(mian)影響效果。

4、面(mian)團保證充(chong)分松弛

拿(na)破侖蛋糕在(zai)折(zhe)疊(die)面團時(shi)，每完成(cheng)一個步驟(zou)就要將面團放入冰箱冷藏，這(zhe)并不是因(yin)為(wei)閑著無(wu)聊，而是為(wei)了讓(rang)面團充分松弛，能夠讓(rang)接下來(lai)的折(zhe)疊(die)過程更加(jia)流暢，且在(zai)焙烤時(shi)保(bao)證(zheng)千層(ceng)酥(su)皮不易變形收縮。

5、制作(zuo)面團(tuan)時如(ru)何正確“撒粉(fen)”

在搟壓起酥面團(tuan)的(de)(de)時候(hou)，因為比(bi)較粘手，大家通常(chang)會(hui)撒粉(fen)。要(yao)注意的(de)(de)是不(bu)能(neng)撒太多的(de)(de)粉(fen)，這樣會(hui)導致面團(tuan)粘不(bu)起來，出現空心的(de)(de)狀態。但如果粉(fen)太少，會(hui)粘住皮(pi)，然后油酥就(jiu)(jiu)會(hui)露出來。所(suo)以撒粉(fen)有一(yi)個要(yao)訣(jue)：用多次撒粉(fen)，少撒粉(fen)的(de)(de)方(fang)式(shi)進行，達到防粘作用就(jiu)(jiu)可以。

6、拿破(po)侖酥皮的(de)最佳烘(hong)焙溫度和時間

千層酥(su)(su)(su)皮烤(kao)(kao)的時候(hou)，因為(wei)整塊(kuai)的酥(su)(su)(su)皮比(bi)較(jiao)大，要烤(kao)(kao)到(dao)中(zhong)間和外面(mian)一樣(yang)(yang)酥(su)(su)(su)脆，建議先用220度高溫烤(kao)(kao)8分鐘(zhong)左(zuo)右，直(zhi)到(dao)層次(ci)(ci)完全展開，再降低(di)溫度到(dao)180度，烤(kao)(kao)到(dao)酥(su)(su)(su)皮金黃，可(ke)保證酥(su)(su)(su)皮內外都一樣(yang)(yang)酥(su)(su)(su)脆且層次(ci)(ci)分明。

7、酥皮如何做到層次足而不厚

真正成功的千(qian)層酥皮(pi)層次是(shi)足(zu)而不(bu)厚，形狀優美，口感豐(feng)富，且不(bu)多的面團即可(ke)以做出足(zu)夠量的千(qian)層酥。所以為(wei)了避免我(wo)們在烘烤(kao)的過程中面團過度膨脹(zhang)，可(ke)以壓一個網(wang)狀烤(kao)架(jia)在千(qian)層酥上(shang)。

8、拿破侖(lun)酥怎么裝飾(shi)

拿破侖酥(su)做好后(hou)，若表(biao)面的酥(su)皮凹(ao)凸不平不夠美(mei)觀，可以在(zai)(zai)表(biao)面撒上一層糖粉(fen)或水果(guo)(guo)作為裝飾；或者在(zai)(zai)起酥(su)皮之間加(jia)入卡仕達(da)醬(jiang)和新鮮的水果(guo)(guo)，這(zhe)種的味道(dao)更加(jia)的豐(feng)富而清甜。