一(yi)、生炒(chao)

方法(fa)：先將主料放入炒(chao)鍋中，炒(chao)至五六成熟(shu)后(hou)再放入配(pei)料，之后(hou)調味，迅速顛(dian)炒(chao)幾下，炒(chao)至斷(duan)生即可。

特點：湯汁很少(shao)、原(yuan)料鮮嫩。

二、熟炒

方(fang)法：先將原料半加工至熟，然后(hou)改刀切片（或切塊），之(zhi)后(hou)放入炒鍋略炒幾下(xia)，再(zai)下(xia)入輔料、調味料翻(fan)炒幾下(xia)即(ji)成。

特(te)點(dian)：略帶鹵汁、酥脆入味。

三、軟炒

方法(fa)：主(zhu)料(liao)需要先(xian)進行(xing)調味腌(a)制，然后(hou)上漿(jiang)，炒(chao)至九成熟(shu)左右盛出，之(zhi)后(hou)單(dan)獨炒(chao)配料(liao)，等到(dao)配料(liao)快熟(shu)的時候(hou)，再放入主(zhu)料(liao)，炒(chao)至全熟(shu)，加些鹵汁(zhi)，勾(gou)薄熒起鍋。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方法：將主料腌(a)制(zhi)后(hou)，直接放入八(ba)成熱左右的(de)油鍋迅速(su)翻炒(chao)，炒(chao)到表面焦黃(huang)后(hou)再放入調味品同(tong)炒(chao)幾下，即可(ke)出(chu)鍋。

特點：干香、酥脆。