一、生(sheng)炒

方法：先(xian)將主料放(fang)入炒(chao)鍋中(zhong)，炒(chao)至五六(liu)成熟后再放(fang)入配料，之后調味，迅速顛炒(chao)幾下(xia)，炒(chao)至斷生即(ji)可(ke)。

特點(dian)：湯汁很少、原料鮮(xian)嫩。

二、熟炒

方法：先(xian)將原料半加工至熟，然后改刀切(qie)片（或切(qie)塊），之后放入炒鍋(guo)略炒幾下，再下入輔(fu)料、調味料翻炒幾下即成。

特點：略帶(dai)鹵汁、酥脆(cui)入味。

三、軟炒

方法(fa)：主料(liao)需要先進(jin)行調(diao)味腌制，然后上漿，炒(chao)至九(jiu)成熟左右盛出，之后單獨炒(chao)配(pei)料(liao)，等到配(pei)料(liao)快熟的時(shi)候，再放(fang)入主料(liao)，炒(chao)至全熟，加些鹵汁，勾(gou)薄熒起鍋(guo)。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方法：將主料(liao)腌制后，直接放入(ru)八成(cheng)熱左右(you)的油鍋迅速翻(fan)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到(dao)表面(mian)焦黃(huang)后再放入(ru)調(diao)味品同炒(chao)(chao)幾下，即可出鍋。

特點：干香、酥脆。