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1.根菜類

指(zhi)以膨大的(de)肉質(zhi)直根為食(shi)用(yong)部分(fen)的(de)蔬菜。生長期中(zhong)喜溫和冷涼的(de)氣候(hou)。根菜類蔬菜的(de)肉質(zhi)根屬于(yu)變態器官(guan)，具有(you)貯(zhu)藏(zang)養分(fen)的(de)功能，營養豐富(fu)，食(shi)法(fa)多樣，并較(jiao)耐貯(zhu)藏(zang)，還可制成各種加工制品，是我國重要蔬菜之一。

代表：蘿(luo)卜(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)、蕪菁、牛蒡、根(gen)芹菜、大頭菜

2.白菜類

以柔嫩(nen)的葉叢、葉球、嫩(nen)莖、花(hua)球供食(shi)用。如白菜(cai)（大白菜(cai)、小白菜(cai)）、甘藍類(lei)（結球甘藍、花(hua)椰菜(cai)）、芥菜(cai)類(lei)（榨菜(cai)、雪里蕻(hong)）。生長期(qi)間(jian)需濕潤和涼爽(shuang)氣候及(ji)充足的水肥條件。溫度(du)過高、氣候干燥則生長不良(liang)。

代表：大白菜(cai)、花椰菜(cai)、榨菜(cai)、雪里蕻(hong)、青(qing)菜(cai)、甘藍、芥菜(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼(you)嫩的(de)葉或嫩莖(jing)供食用。其中多(duo)數屬于二年生，如萵苣、芹菜(cai)、菠(bo)菜(cai)。也有(you)一(yi)年生的(de)，如莧菜(cai)、蕹菜(cai)。共(gong)同特點(dian)是生長期短(duan)，適(shi)于密植和間套作，要求極其充足的(de)水(shui)分(fen)和氮肥，種類(lei)繁多(duo)，形態、風味各異。

代表：萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、落(luo)葵

4.蔥蒜類

以鱗(lin)莖（葉(xie)(xie)(xie)鞘(qiao)基(ji)部膨大）、假莖（葉(xie)(xie)(xie)鞘(qiao)）、管狀葉(xie)(xie)(xie)或帶狀葉(xie)(xie)(xie)供食用(yong)。根系不發(fa)達，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的土壤(rang)，一般耐寒(han)。可用(yong)種子(zi)繁殖(zhi)（洋蔥(cong)(cong)、大蔥(cong)(cong)、韭菜），也(ye)可無性(xing)繁殖(zhi)（大蒜、分(fen)蔥(cong)(cong)、韭菜）。

代表(biao)：洋蔥(cong)、大蒜、大蔥(cong)、香(xiang)蔥(cong)、韭菜

5.茄果類

指以果實為(wei)食用部分的茄科蔬(shu)菜，是我(wo)國蔬(shu)菜生產中最重要的果菜類之(zhi)一，其(qi)果實營養豐富，適于加(jia)工，具(ju)有(you)較(jiao)(jiao)高(gao)的食用價值(zhi)。加(jia)之(zhi)適應性較(jiao)(jiao)強(qiang)，全國各地普遍栽培，具(ju)有(you)較(jiao)(jiao)高(gao)的經(jing)濟價值(zhi)。

代表：番(fan)茄、辣椒(jiao)、茄子、青(qing)椒(jiao)、柿子椒(jiao)

6.瓜類

指(zhi)以果實為食(shi)用(yong)部(bu)分(fen)的葫蘆科蔬(shu)菜。瓜類蔬(shu)菜多含有(you)大(da)量水分(fen)、蛋白(bai)質、碳水化合物及(ji)各種維生素和礦物元素，營(ying)養豐(feng)富。

代表(biao)：南瓜(gua)(gua)、黃瓜(gua)(gua)、甜(tian)瓜(gua)(gua)、瓠瓜(gua)(gua)、冬瓜(gua)(gua)、絲(si)瓜(gua)(gua)、苦瓜(gua)(gua)

7.豆類

以(yi)嫩(nen)莢或(huo)豆(dou)(dou)粒(li)供(gong)食(shi)用(yong)的豆(dou)(dou)科蔬菜(cai)。除(chu)了豌豆(dou)(dou)及(ji)蠶豆(dou)(dou)耐寒(han)力較弱能(neng)越冬外(wai)，其它(ta)都(dou)不耐霜凍，須在(zai)溫暖季節栽(zai)培。豆(dou)(dou)類蔬菜(cai)營(ying)養價值(zhi)高，富(fu)含蛋白質(zhi)、碳(tan)水(shui)化合物、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵和多種維(wei)生素。嫩(nen)豆(dou)(dou)莢和嫩(nen)豆(dou)(dou)粒(li)味道鮮美，除(chu)供(gong)鮮食(shi)外(wai)，還可制(zhi)罐和干制(zhi)等。

代表：荷蘭豆、豇豆、蠶豆、豌(wan)豆、扁豆、刀(dao)豆

8.薯芋類

以地下塊莖或塊根供食用(yong)，包(bao)括茄科(ke)(ke)的(de)(de)(de)馬鈴薯(shu)、天南星科(ke)(ke)的(de)(de)(de)芋(yu)頭、薯(shu)蕷科(ke)(ke)的(de)(de)(de)山藥、豆科(ke)(ke)的(de)(de)(de)豆薯(shu)等。這些蔬菜(cai)富含淀粉，耐(nai)(nai)貯藏，要求疏松肥沃的(de)(de)(de)土壤。除馬鈴薯(shu)生長期短不耐(nai)(nai)高溫外(wai)，其(qi)它生長期都較長，且耐(nai)(nai)熱不耐(nai)(nai)凍(dong)。均用(yong)營(ying)養體(ti)繁殖。

代表：馬(ma)鈴薯、芋頭、山藥、生姜(jiang)、紅薯、地瓜、香芋、魔芋

9.水生蔬菜類

是指在(zai)淡水中(zhong)生長的、其(qi)產品可供(gong)作蔬菜食用的維管束植物。需生長在(zai)沼澤(ze)地區的蔬菜。宜在(zai)池塘、湖泊(bo)或水田中(zhong)栽培。生長期間喜炎熱(re)氣候及(ji)肥沃土壤(rang)。除(chu)菱(ling)角、芡(qian)實(shi)以(yi)外、其(qi)它一般無(wu)性繁(fan)殖(zhi)。

代表：藕(ou)、茭(jiao)白、慈菇、荸薺、水(shui)芹、菱、莼菜(cai)(cai)(cai)、芡實、海帶(dai)、紫菜(cai)(cai)(cai)、豆瓣菜(cai)(cai)(cai)

10.多年生蔬菜

指一(yi)(yi)次(ci)種(zhong)植后，可多年(nian)生長和采收的蔬菜(cai)。此類(lei)蔬菜(cai)根系發達、抗旱力強，對土(tu)壤要求不嚴(yan)格，一(yi)(yi)般采用(yong)無性繁殖(zhi)，也可用(yong)種(zhong)子繁殖(zhi)。

代表：蘆(lu)(lu)筍(sun)、黃花菜、百合、香(xiang)椿、金針菜、石刁柏(bo)、竹筍(sun)、枸(gou)杞(qi)、黃秋(qiu)葵(kui)、蕨菜、蘆(lu)(lu)蒿(hao)、玉米

11.食用菌類

食用(yong)菌類可分野生(sheng)菌與人工栽培菌兩(liang)類。野生(sheng)的(de)(de)(de)約有200多種，味鮮美(mei)(mei)，栽培的(de)(de)(de)食用(yong)蕈類主要有洋蘑菇(gu)、香菇(gu)、銀(yin)耳(er)(er)、黑木耳(er)(er)等(deng)。食用(yong)蕈類的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)素(su)含(han)(han)量并(bing)不(bu)突出，但風味佳(jia)美(mei)(mei)，是烹調菜肴的(de)(de)(de)佳(jia)品，同時(shi)有些種類還有一定的(de)(de)(de)保(bao)健作(zuo)用(yong)和(he)藥(yao)用(yong)價值。食用(yong)菌是高蛋白、低脂肪、富含(han)(han)維生(sheng)素(su)、礦物質和(he)膳食纖(xian)維的(de)(de)(de)優質美(mei)(mei)味食物。代表(biao)：蘑菇(gu)、草菇(gu)、香菇(gu)、金(jin)針菇(gu)、竹蓀、猴頭(tou)菇(gu)、木耳(er)(er)、銀(yin)耳(er)(er)、平(ping)菇(gu)

12.芽苗類

廣(guang)義上講，凡是利用(yong)作物種子或其他(ta)營養貯存器(qi)官（如根莖(jing)(jing)、枝條等），在黑(hei)暗(an)或光照條件下生(sheng)長出(chu)可供(gong)食用(yong)的芽(ya)苗(miao)、芽(ya)球、嫩芽(ya)、幼(you)莖(jing)(jing)或幼(you)稍，均可稱為芽(ya)苗(miao)菜(cai)或芽(ya)菜(cai)。芽(ya)苗(miao)蔬菜(cai)以其幼(you)嫩組織(zhi)供(gong)食，質地柔嫩，口(kou)感極(ji)佳，風味(wei)獨特，且營養價(jia)值極(ji)高(gao)，深受廣(guang)大消費者青睞。

代表：綠豆芽(ya)、黃豆芽(ya)、豌豆苗、蘿卜(bu)苗、蕎麥(mai)苗、花生芽(ya)、小麥(mai)芽(ya)、辣椒尖(jian)

13.野生蔬菜類

是(shi)指自(zi)然(ran)生(sheng)長(chang)、未(wei)經人(ren)工(gong)栽(zai)培(pei)，其(qi)根、莖、葉(xie)或(huo)花(hua)果等器官可(ke)供食用(yong)的(de)野(ye)生(sheng)和半野(ye)生(sheng)植物。或(huo)天然(ran)分布、自(zi)然(ran)生(sheng)長(chang)、未(wei)經人(ren)工(gong)管理馴化、可(ke)作蔬菜食用(yong)的(de)植物，是(shi)重要的(de)食用(yong)野(ye)生(sheng)植物資源。野(ye)生(sheng)蔬菜生(sheng)長(chang)于自(zi)然(ran)環境中，具有抗逆性強、鮮(xian)嫩(nen)、營養保健價值高、無污染(ran)等優(you)點。

代表：蕨菜、苦苣、馬齒莧、龍須菜、羅勒、白花(hua)菜、湯菜、香草、菊(ju)花(hua)腦