一、汾酒的釀造工藝介紹

酒(jiu)釀造工藝(yi)采用傳(chuan)統(tong)的(de)“清蒸(zheng)二(er)次清”和地缸固態分離發酵法(fa)，有(you)其獨特(te)的(de)工藝(yi)特(te)征：

1、工藝(yi)上采用“清蒸(zheng)二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)清”、地缸(gang)固態(tai)分離(li)發(fa)(fa)酵法。所(suo)謂“清蒸(zheng)”，就是每(mei)投入(ru)一(yi)批酒醅的(de)原料（高粱）都要(yao)單獨清蒸(zheng)糊(hu)(hu)化(hua)一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)。所(suo)謂“二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)清，”是清蒸(zheng)糊(hu)(hu)化(hua)的(de)高粱經過發(fa)(fa)酵二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)、蒸(zheng)餾出酒二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)，(第一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)蒸(zheng)餾后的(de)酒醅不再配(pei)入(ru)新料，只(zhi)加曲進行第二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)發(fa)(fa)酵)，即作為酒糟處理(li)，徹底清理(li)后，重新投入(ru)一(yi)批新料，進行清蒸(zheng)釀酒。原料和酒醅都是單獨清蒸(zheng)，這是汾酒與(yu)混蒸(zheng)續茬工藝(yi)的(de)顯著不同。缸(gang)內發(fa)(fa)酵，不接觸泥土，保持(chi)酒味純正而獨具一(yi)格(ge)。

2、操作上突出一個(ge)“清”字，即“清字當(dang)頭，一清到(dao)底(di)”。要做到(dao)：茬(cha)次清、糝(san)醅清。紅糝(san)、大茬(cha)、二茬(cha)、不得混淆(xiao)。還要保證(zheng)設備(bei)工具(ju)日(ri)(ri)日(ri)(ri)清、工完料盡場(chang)地清、環境衛生(sheng)(sheng)時時清，達(da)到(dao)文明安全生(sheng)(sheng)產的(de)目的(de)。

3、汾(fen)酒的(de)主體香是乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯和乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯。這是因為它(ta)采取了傳(chuan)統的(de)清茬法，發酵設備用陶(tao)瓷缸，封口用石板，場地、晾堂用水(shui)泥(ni)地，刷洗很(hen)干凈，保證了汾(fen)酒具有清香、純凈的(de)鮮明(ming)特點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名(ming)中外的(de)根本(ben)原因(yin)。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒的釀造工藝有了(le)一(yi)些(xie)基本的了(le)解后(hou)，我們再來(lai)看(kan)看(kan)釀造周(zhou)期(qi)是多長時間？

汾酒發(fa)酵周(zhou)期一般在28天到30天左(zuo)右，采用地缸發(fa)酵，一般發(fa)酵周(zhou)期都在28天左(zuo)右，發(fa)酵完之后再進(jin)行勾兌。

發(fa)酵時間過(guo)長(chang)，會造成出酒率下降，發(fa)酵時間過(guo)短，會導致(zhi)沒有酒香，不利于入口。