一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀(niang)造(zao)工(gong)藝采用傳統(tong)的“清蒸二(er)次清”和地(di)缸(gang)固(gu)態分(fen)離發(fa)酵法，有(you)其獨特的工(gong)藝特征(zheng)：

1、工(gong)(gong)藝(yi)上采用“清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)二次(ci)清(qing)(qing)”、地缸(gang)固(gu)態(tai)分離發(fa)酵(jiao)法。所(suo)謂“清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”，就是(shi)每投入(ru)(ru)一批酒(jiu)醅的原(yuan)料（高(gao)粱(liang)(liang)）都要單(dan)獨清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)糊化(hua)(hua)一次(ci)。所(suo)謂“二次(ci)清(qing)(qing)，”是(shi)清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)糊化(hua)(hua)的高(gao)粱(liang)(liang)經過發(fa)酵(jiao)二次(ci)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)出酒(jiu)二次(ci)，(第(di)一次(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)后的酒(jiu)醅不(bu)再配入(ru)(ru)新(xin)料，只加曲(qu)進行第(di)二次(ci)發(fa)酵(jiao))，即作(zuo)為(wei)酒(jiu)糟處理，徹底清(qing)(qing)理后，重新(xin)投入(ru)(ru)一批新(xin)料，進行清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)釀酒(jiu)。原(yuan)料和酒(jiu)醅都是(shi)單(dan)獨清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，這是(shi)汾酒(jiu)與混(hun)蒸(zheng)(zheng)(zheng)續茬工(gong)(gong)藝(yi)的顯著(zhu)不(bu)同。缸(gang)內發(fa)酵(jiao)，不(bu)接觸泥土(tu)，保持(chi)酒(jiu)味純正而(er)獨具一格。

2、操作上突(tu)出一個“清(qing)”字，即“清(qing)字當頭，一清(qing)到(dao)底(di)”。要做到(dao)：茬(cha)次清(qing)、糝(san)醅清(qing)。紅糝(san)、大茬(cha)、二茬(cha)、不得混(hun)淆(xiao)。還要保(bao)證設備工具日日清(qing)、工完料(liao)盡場地清(qing)、環(huan)境(jing)衛生時時清(qing)，達到(dao)文明安全生產的目的。

3、汾酒(jiu)的主體香(xiang)是(shi)乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)和乳酸(suan)(suan)乙酯(zhi)。這是(shi)因為它采取了(le)傳統的清(qing)(qing)茬(cha)法(fa)，發酵設備用(yong)陶瓷缸，封口用(yong)石板，場(chang)地、晾堂(tang)用(yong)水泥地，刷洗很干凈(jing)，保證了(le)汾酒(jiu)具有清(qing)(qing)香(xiang)、純凈(jing)的鮮(xian)明特點(dian)。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中外的根(gen)本原(yuan)因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對(dui)汾酒的釀(niang)造(zao)工藝有了一些基本的了解后，我們再來(lai)看看釀(niang)造(zao)周期(qi)是多長時(shi)間？

汾酒發(fa)酵(jiao)(jiao)周期一般(ban)在28天到30天左右，采用地缸(gang)發(fa)酵(jiao)(jiao)，一般(ban)發(fa)酵(jiao)(jiao)周期都在28天左右，發(fa)酵(jiao)(jiao)完之(zhi)后再進行勾兌。

發(fa)酵時間(jian)過長，會造成出酒(jiu)率下(xia)降，發(fa)酵時間(jian)過短，會導致沒(mei)有酒(jiu)香，不利于(yu)入口。