一、什么是還原糖

還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)是具有(you)(you)(you)還(huan)原(yuan)性(xing)的糖(tang)(tang)(tang)類，在還(huan)原(yuan)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)類中(zhong)，分子中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)游離(li)醛(quan)基(ji)或(huo)酮基(ji)的單糖(tang)(tang)(tang)和含(han)有(you)(you)(you)游離(li)醛(quan)基(ji)的二(er)糖(tang)(tang)(tang)，都(dou)具有(you)(you)(you)還(huan)原(yuan)性(xing)。還(huan)原(yuan)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)包括葡萄糖(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)、半乳(ru)糖(tang)(tang)(tang)、乳(ru)糖(tang)(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。非還(huan)原(yuan)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)有(you)(you)(you)蔗糖(tang)(tang)(tang)、淀粉、纖維素等(deng)，但(dan)它們(men)都(dou)可以通過水解生成相應的還(huan)原(yuan)性(xing)單糖(tang)(tang)(tang)，還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)是指具有(you)(you)(you)還(huan)原(yuan)性(xing)的糖(tang)(tang)(tang)類。

二、麥芽糖是還原糖嗎

麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)是(shi)還原糖(tang)(tang)，屬于還原性二糖(tang)(tang)，有醛基反應，同時也能被(bei)氧化成麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)酸。麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)是(shi)由兩個葡(pu)萄糖(tang)(tang)單位(wei)經由α-1，4糖(tang)(tang)苷(gan)鍵連接(jie)而成的二糖(tang)(tang)，又稱(cheng)為(wei)麥(mai)芽(ya)二糖(tang)(tang)。因C1羥(qian)基位(wei)置不(bu)同，而有α-和(he)β-兩種異構體。

三、麥芽糖作為還原糖的氧化反應是什么

麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的氧化反應是(shi)(shi)基(ji)于(yu)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)本身是(shi)(shi)無色晶(jing)體，通常含(han)一(yi)分子(zi)結晶(jing)水(shui)(shui)(shui)(shui)，熔點102℃，易(yi)溶于(yu)水(shui)(shui)(shui)(shui)，甜度為(wei)(wei)(wei)蔗糖(tang)(tang)的40%。有α-和β-兩種(zhong)異(yi)構體，在水(shui)(shui)(shui)(shui)溶液中(zhong)α-型(xing)(xing)(xing)和β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的比例為(wei)(wei)(wei)42：58，含(han)一(yi)分子(zi)水(shui)(shui)(shui)(shui)的結晶(jing)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)，分子(zi)式(shi)為(wei)(wei)(wei)β-C12H22O11?H2O，如(ru)果將(jiang)結晶(jing)水(shui)(shui)(shui)(shui)除去，β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)將(jiang)向α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)轉化，所(suo)以不容易(yi)獲得無水(shui)(shui)(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)。市(shi)面(mian)上(shang)售賣的結晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)主要(yao)是(shi)(shi)含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)，其中(zhong)已有5%-10%轉化為(wei)(wei)(wei)α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)。

四、麥芽糖的特點

1、溶解性

不同麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)異構體在(zai)水中的(de)(de)溶(rong)(rong)解(jie)度(du)不同，無水α-型(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)在(zai)20℃時溶(rong)(rong)解(jie)64g/100g，而(er)一水麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)溶(rong)(rong)解(jie)度(du)僅為27g/100 g，市售的(de)(de)無水麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)混合(he)晶(jing)體（α-型(xing)42%，β-型(xing)58%）的(de)(de)溶(rong)(rong)解(jie)度(du)大于等于62g/100g。在(zai)甲醇中的(de)(de)溶(rong)(rong)解(jie)度(du)，無水β-型(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)>一水麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)>α-、β-混合(he)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)晶(jing)體>無水α-型(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)。

2、吸濕性

麥芽糖(tang)的吸濕(shi)性(xing)低，當麥芽糖(tang)吸收6%-12%水分后，就不(bu)再吸水也不(bu)釋放(fang)水分。

3、穩定性

麥(mai)芽(ya)糖具有(you)熱穩定性，加熱時也不易發生(sheng)反應而產生(sheng)有(you)色物質。麥(mai)芽(ya)糖也耐酸(suan)，在pH=3，120℃加熱90min，幾乎不分(fen)解。