一、什么是還原糖

還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)具有(you)還(huan)原(yuan)性的糖(tang)(tang)(tang)類，在還(huan)原(yuan)性糖(tang)(tang)(tang)類中，分子中含有(you)游(you)離(li)醛基或酮(tong)基的單糖(tang)(tang)(tang)和含有(you)游(you)離(li)醛基的二(er)糖(tang)(tang)(tang)，都具有(you)還(huan)原(yuan)性。還(huan)原(yuan)性糖(tang)(tang)(tang)包括葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)、半乳糖(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)等。非(fei)還(huan)原(yuan)性糖(tang)(tang)(tang)有(you)蔗糖(tang)(tang)(tang)、淀粉、纖維(wei)素等，但它們(men)都可以通(tong)過(guo)水解生(sheng)成相應的還(huan)原(yuan)性單糖(tang)(tang)(tang)，還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)指具有(you)還(huan)原(yuan)性的糖(tang)(tang)(tang)類。

二、麥芽糖是還原糖嗎

麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)是還原糖(tang)，屬于還原性二(er)糖(tang)，有(you)醛(quan)基反應，同時(shi)也能被氧化成(cheng)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)酸。麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)是由兩個葡萄糖(tang)單位經由α-1，4糖(tang)苷(gan)鍵連接(jie)而成(cheng)的二(er)糖(tang)，又稱為(wei)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)二(er)糖(tang)。因C1羥基位置(zhi)不同，而有(you)α-和(he)β-兩種異(yi)構體(ti)。

三、麥芽糖作為還原糖的氧化反應是什么

麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的氧化反應是(shi)基于麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)本身(shen)是(shi)無色(se)晶體，通(tong)常(chang)含(han)一分子(zi)結晶水(shui)(shui)(shui)，熔點(dian)102℃，易溶于水(shui)(shui)(shui)，甜度為(wei)蔗糖(tang)(tang)的40%。有α-和(he)β-兩種(zhong)異構體，在水(shui)(shui)(shui)溶液中α-型(xing)和(he)β-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的比(bi)例為(wei)42：58，含(han)一分子(zi)水(shui)(shui)(shui)的結晶β-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)，分子(zi)式(shi)為(wei)β-C12H22O11?H2O，如果將結晶水(shui)(shui)(shui)除(chu)去，β-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)將向α-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)轉(zhuan)化，所(suo)以不容易獲得無水(shui)(shui)(shui)β-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)。市面上售賣的結晶麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)主要是(shi)含(han)水(shui)(shui)(shui)β-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)，其(qi)中已有5%-10%轉(zhuan)化為(wei)α-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)。

四、麥芽糖的特點

1、溶解性

不同(tong)麥芽(ya)糖異構體在水中的溶(rong)(rong)解(jie)度(du)(du)不同(tong)，無(wu)水α-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖在20℃時溶(rong)(rong)解(jie)64g/100g，而一水麥芽(ya)糖的溶(rong)(rong)解(jie)度(du)(du)僅為27g/100 g，市售的無(wu)水麥芽(ya)糖混合晶體（α-型(xing)(xing)42%，β-型(xing)(xing)58%）的溶(rong)(rong)解(jie)度(du)(du)大(da)于等于62g/100g。在甲醇中的溶(rong)(rong)解(jie)度(du)(du)，無(wu)水β-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖>一水麥芽(ya)糖>α-、β-混合麥芽(ya)糖晶體>無(wu)水α-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖。

2、吸濕性

麥芽(ya)糖(tang)的(de)吸濕性低，當麥芽(ya)糖(tang)吸收(shou)6%-12%水(shui)分(fen)后，就(jiu)不再吸水(shui)也不釋放水(shui)分(fen)。

3、穩定性

麥芽糖(tang)(tang)具有(you)熱(re)(re)穩定性，加(jia)熱(re)(re)時也不易發生(sheng)反應而(er)產(chan)生(sheng)有(you)色(se)物質。麥芽糖(tang)(tang)也耐酸，在(zai)pH=3，120℃加(jia)熱(re)(re)90min，幾乎不分解。