一、自釀白酒要注意什么問題

1、用品的(de)(de)清(qing)潔：每次在發(fa)酵(jiao)之前，要清(qing)洗需要使(shi)用的(de)(de)器具，發(fa)酵(jiao)罐用開水(shui)燙洗一遍，以避免發(fa)酵(jiao)期間雜菌(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)。雜菌(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)的(de)(de)原因是葡萄球菌(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)和大腸桿菌(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)，雜菌(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)的(de)(de)表現是發(fa)酵(jiao)料的(de)(de)表面(mian)有白(bai)色(se)或(huo)者霉菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)落(luo)出現。

2、溫(wen)(wen)度(du)(du)。釀酒(jiu)重要的因素之一就是溫(wen)(wen)度(du)(du)，在操作期間(jian)請您務必使用溫(wen)(wen)度(du)(du)計測量溫(wen)(wen)度(du)(du)，不可(ke)憑借自己的感覺來(lai)下酒(jiu)曲。注意：冬(dong)季(ji)發酵(jiao)(jiao)需要保(bao)溫(wen)(wen)。常見保(bao)溫(wen)(wen)方(fang)法有(you)兩種(zhong)，包(bao)括(kuo)室(shi)內升(sheng)溫(wen)(wen)，或者(zhe)在發酵(jiao)(jiao)罐外包(bao)裹(guo)上不要的被褥棉被等，達到保(bao)暖的效果。另外還可(ke)以采用恒溫(wen)(wen)棒加(jia)熱、紅外加(jia)熱等方(fang)式保(bao)暖。發酵(jiao)(jiao)期間(jian)溫(wen)(wen)度(du)(du)范(fan)圍15到37度(du)(du)，適宜溫(wen)(wen)度(du)(du)24度(du)(du)到32度(du)(du)左右,發酵(jiao)(jiao)時間(jian)15天(tian)到22天(tian)左右，氣溫(wen)(wen)低(di)的可(ke)以適當(dang)延長發酵(jiao)(jiao)時間(jian)。

3、怎樣(yang)判(pan)(pan)斷(duan)是否發(fa)(fa)酵好(hao)？發(fa)(fa)酵結束蒸(zheng)酒。發(fa)(fa)酵時間為15到25天，發(fa)(fa)酵成(cheng)熟(shu)的(de)具體判(pan)(pan)斷(duan)標準是：①口嘗(chang)味(wei)道，沒有甜味(wei)，只有酒味(wei)。②聽。俯耳(er)在發(fa)(fa)酵容器壁上，聽不到發(fa)(fa)酵的(de)聲音(yin)。拿(na)起(qi)一(yi)顆(ke)玉米用手一(yi)捏能擠出來一(yi)滴(di)酒。說明已經發(fa)(fa)酵好(hao)了

4、白酒苦味。由于各個地區水質不同，酒曲用量(liang)需要適量(liang)調整，若釀造的白酒(jiu)有苦(ku)味，可以將酒(jiu)曲用量(liang)適當減少，即可去除(chu)苦(ku)味。

二、自釀葡萄酒注意事項

1、自釀葡萄酒的(de)發酵過程中會產(chan)生大量的(de)氣體，千萬不(bu)要用塑料瓶、不(bu)銹鋼、鋁器皿等來(lai)盛(sheng)裝，以免(mian)發生化學反應。

2、自釀(niang)葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)發酵時間、溫(wen)度無法控制(zhi)，也沒有專業的(de)殺菌過程，很(hen)容易造成菌群超標(biao)。有害(hai)微生物在葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)的(de)發酵過程中(zhong)會產生一定量的(de)雜醇(chun)，比如甲(jia)醇(chun)和雜醇(chun)油。家庭自釀(niang)葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)，由于受技術條件、知識水平的(de)影響(xiang)，自釀(niang)過程中(zhong)的(de)甲(jia)醇(chun)含量往往不可(ke)控，可(ke)能風險更高。

3、大(da)家都(dou)認為“酒(jiu)(jiu)越(yue)(yue)陳越(yue)(yue)香”，但是自釀的(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)受到酒(jiu)(jiu)體(ti)本身和存放環境的(de)(de)限制(zhi)，大(da)都(dou)不適合存放較長(chang)時間。如(ru)果自釀的(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)放了太長(chang)時間，很(hen)可能產生大(da)量(liang)細菌和有(you)害物質，對健(jian)康是不利的(de)(de)。

4、很多人為了追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為純天然就是所謂的健康。其實并不是說所有添加劑都是有害的，酒廠釀制葡萄酒，一(yi)(yi)(yi)般會(hui)放(fang)一(yi)(yi)(yi)些二氧化硫之類(lei)的微量(liang)添加(jia)劑，是(shi)(shi)用(yong)來殺菌、保證陳年(nian)，因為(wei)酵母、發(fa)酵產(chan)生(sheng)的菌種可多達幾(ji)百種，一(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)難(nan)以控制的。

5、很(hen)多人(ren)會使用密封的發酵器皿，致(zhi)使葡萄發酵時產(chan)(chan)生大量的二氧化碳無法排除，甚至導(dao)致(zhi)炸瓶的危(wei)險。另外若家庭(ting)自(zi)釀時使用的器皿和工(gong)具清(qing)洗不干凈，衛生條件控制不好久容易產(chan)(chan)生很(hen)多細菌，用塑料、鐵、鋁等器皿裝載還可能發生化學反應(ying)，產(chan)(chan)生有(you)毒物質(zhi)危(wei)害(hai)人(ren)體健康。

6、葡萄(tao)表皮有一層白色(se)的(de)(de)物質，那其實是天然的(de)(de)酵(jiao)母菌，專業(ye)的(de)(de)釀酒過(guo)程會(hui)嚴格把關農藥(yao)殘(can)留(liu)問題(ti)，因此(ci)不(bu)對(dui)葡萄(tao)進(jin)行清(qing)洗，盡量保留(liu)這層酵(jiao)母菌，而家庭(ting)釀造不(bu)會(hui)做農殘(can)檢測，采(cai)用(yong)的(de)(de)葡萄(tao)使用(yong)農藥(yao)的(de)(de)情況也不(bu)清(qing)楚，只能依(yi)賴(lai)于對(dui)外皮的(de)(de)清(qing)洗來盡量降低農藥(yao)殘(can)留(liu)。