一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比如湖南(nan)的湖南(nan)臘(la)肉(rou)(rou)，四川的川味臘(la)肉(rou)(rou)等，在貴州地區則(ze)是(shi)黔(qian)式臘(la)肉(rou)(rou)為主(zhu)，那(nei)么(me)貴州臘(la)肉(rou)(rou)怎(zen)么(me)制作呢(ni)？

原料配方：

五花(hua)肉坯(pi)100千(qian)克、川鹽6.4千(qian)克、白(bai)糖800克、硝200克、醬油2千(qian)克。

制作方法：

1、將五花肉改刀成5厘米寬的肉條，清(qing)洗干(gan)凈瀝干(gan)水。

2、將鹽炒熱，晾涼(liang)后(hou)同硝拌均勻，然(ran)后(hou)在(zai)肉(rou)坯上(shang)搓(cuo)鹽，搓(cuo)完鹽后(hou)放(fang)入(ru)缸中腌(a)3天，氣溫較低時(shi)要適當延長腌(a)制時(shi)間，腌(a)制的第二(er)天要倒一次缸。

3、腌制完畢(bi)后(hou)，將肉坯撈(lao)出，用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上(shang)穿眼，用麻(ma)繩(sheng)結套拴扣，掛(gua)在竹竿上(shang)晾干(gan)，準備(bei)烘烤。

4、將腌制(zhi)好的肉(rou)坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)溫(wen)度控制(zhi)在43℃，4小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)可(ke)使(shi)溫(wen)度升到54℃，烘烤12個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，然后(hou)熄火，進行翻坑，將上(shang)層翻到下層，下層翻倒上(shang)層，再生火烘烤12個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，當皮已干，精肉(rou)紫紅色時(shi)(shi)，出坑晾涼即可(ke)。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制(zhi)作貴州(zhou)臘肉(rou)的步驟中，腌(a)(a)制(zhi)是很(hen)關鍵的一步，貴州(zhou)臘肉(rou)總共有(you)三種(zhong)腌(a)(a)制(zhi)方法，分別是干(gan)腌(a)(a)、冷(leng)腌(a)(a)和水腌(a)(a)，下面為(wei)大家一一介紹(shao)：

1、干腌

鍋(guo)微火，下(xia)入鹽(yan)炒熱，加青(qing)、紅花椒(jiao)粉拌勻(yun)(yun)，出(chu)鍋(guo)晾(liang)至不燙手，將肉在花椒(jiao)鹽(yan)里滾勻(yun)(yun)或(huo)搓(cuo)勻(yun)(yun)，放入桶中腌制（冬、春季(ji)6-7天(tian)，秋季(ji)4-5天(tian)），中途要翻上(shang)兩次。

2、冷腌

取(qu)白酒(jiu)500克涂抹(mo)于肉的表面，然后(hou)再將花椒鹽抹(mo)在肉表面上進(jin)行腌制。

3、水腌

取鹽(yan)2.5千克(ke)，白(bai)酒250克(ke)，青(qing)、紅花椒籽(zi)各150克(ke)，加(jia)清水25千克(ke)拌勻，放(fang)入(ru)豬肉浸泡6-7天(tian)，中途每天(tian)翻一次，泡好后掛起晾干表面水分(fen)，進行煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效果更(geng)好(hao)一些(xie)，更(geng)易入味。