臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。

據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。

由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞(ji)肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中

7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。

廣東臘肉

以臘腩條(tiao)最聞名，是以豬的肋條(tiao)肉為原料(liao)，將肉分成一(yi)斤左右一(yi)塊，再(zai)以鹽、白糖和自家(jia)釀制的米酒為主要腌料(liao)進(jin)行腌制，經自然風干或者烘烤而成，沒有熏制環節。

成品具有選料嚴格、制作精細、色澤金(jin)黃、條形(xing)整齊、芬芳醇厚、甘香爽口(kou)等特點(dian)。

湖南臘肉(rou)

以湖南(nan)安(an)化(hua)臘肉和湘西(xi)臘肉最(zui)為出名。

安化有習俗，過年殺豬，所(suo)得肉(rou)全(quan)部腌制掛于灶上(shang)，煙(yan)火(huo)熏染長(chang)達數月，所(suo)以(yi)其體形大，顏色(se)黑，熏得干，肉(rou)質細(xi)，味道香(xiang)；

湘西(xi)臘(la)(la)(la)肉(rou)多是懸掛在(zai)火堂（農家用(yong)來燒柴火取暖的(de)(de)廳堂）上方(fang)熏(xun)制三個月之久，熏(xun)好的(de)(de)臘(la)(la)(la)肉(rou)有很濃(nong)的(de)(de)臘(la)(la)(la)香(xiang)味(wei)，但煙熏(xun)味(wei)并不重。

四川(chuan)臘肉(rou)

四川的臘肉(rou)(rou)有兩種(zhong)做法，一種(zhong)是(shi)用(yong)濕的松柏樹(shu)枝輕(qing)度燃燒所散發的煙(yan)來熏(xun)制一個月左右，這種(zhong)肉(rou)(rou)叫熏(xun)肉(rou)(rou)或熏(xun)臘肉(rou)(rou)；

另一種則是(shi)將腌(a)制好的肉(rou)放(fang)在通風(feng)處自然(ran)風(feng)干，這樣的叫做風(feng)干肉(rou)或咸肉(rou)。四(si)川人家家戶戶做臘肉(rou)，一次就做很多，可(ke)以吃到來年。

云南臘肉

由于是山(shan)地(di)里放養(yang)的(de)(de)土豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)(rou)腌(a)制(zhi)而成，因此其肉(rou)(rou)質較普通(tong)臘(la)肉(rou)(rou)更為細嫩，而且(qie)有獨特香味。采用當地(di)獨特的(de)(de)松枝熏制(zhi)而成的(de)(de)臘(la)肉(rou)(rou)，切(qie)開之后瘦(shou)肉(rou)(rou)會呈現出令人垂涎三尺的(de)(de)玫(mei)瑰色，而油脂部分則呈現雪白的(de)(de)顏色。

貴州臘肉

貴州的(de)臘肉(rou)是要上吊熏坑至少三個月的(de)，由于長(chang)期在(zai)灶(zao)房里掛(gua)著，看起(qi)來難免黑不溜(liu)秋的(de)，好(hao)像(xiang)很臟。但是連(lian)皮(pi)帶(dai)瘦肉(rou)切成薄片，一蒸(zheng)，端上桌來卻是油(you)亮油(you)亮，香(xiang)氣四溢，非常誘人。

肥(fei)肉(rou)(rou)晶瑩剔透(tou)、有膠質的(de)嚼頭，瘦肉(rou)(rou)綿糯(nuo)綿糯(nuo)的(de)，都帶著松柏特有的(de)清香，吃到嘴里是說不(bu)出的(de)爽口，絲(si)毫不(bu)會覺得膩。

臘肉的吃法有很多樣，可(ke)以(yi)(yi)煮熟后切片直接食用，也可(ke)以(yi)(yi)做回(hui)鍋臘肉，臘肉飯，還可(ke)以(yi)(yi)搭配(pei)蒜苗，荷(he)蘭豆，青椒，冬(dong)筍(sun)等蔬菜同炒。

蔬菜中(zhong)的(de)維(wei)生素C能降(jiang)解臘(la)肉中(zhong)的(de)部分致癌物質，減少有(you)害(hai)物質對人體的(de)傷害(hai)。當然如(ru)果喜歡吃火(huo)鍋，也可(ke)以來個臘(la)肉涮~

臘肉的做法大全→

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。

反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

挑選竅門：

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

臘肉的儲存方法：

如果計劃在2個星期內食用完臘肉，而室內氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質。