制茶的方法

綠茶最大的品(pin)質特點就是“三綠(lv)(lv)(lv)(lv)”，即葉(xie)綠(lv)(lv)(lv)(lv)、湯綠(lv)(lv)(lv)(lv)、葉(xie)底綠(lv)(lv)(lv)(lv)。綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)的花色和(he)品(pin)(pin)種都(dou)很(hen)多，按照殺(sha)青方(fang)法(fa)的不同，可(ke)以分(fen)為炒青綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)和(he)蒸(zheng)青綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)；按照干(gan)燥方(fang)法(fa)的不同，又可(ke)以分(fen)為炒青綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)、曬青綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)以及烘青綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)；按照品(pin)(pin)質(zhi)的不同，又可(ke)以分(fen)為名(ming)優綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)和(he)大宗綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)。

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道(dao)工(gong)序。

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1、殺青：是(shi)制茶(cha)的初制工藝(yi)之一。殺(sha)青的主要(yao)目的是(shi)在(zai)短時(shi)間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶(mei)活性，抑制多酚類酶(mei)促(cu)氧化，防止鮮葉變紅，同時(shi)，葉片(pian)在(zai)高溫失水(shui)的情況(kuang)下(xia)會變得柔軟(ruan)，方便揉捻。除此之外，還可(ke)以散發青草味(wei)，促(cu)進茶(cha)香氣的形(xing)(xing)成。殺(sha)青要(yao)求做到殺(sha)勻殺(sha)透，老(lao)而(er)不焦(jiao)，嫩而(er)不生。殺(sha)青是(shi)形(xing)(xing)成綠茶(cha)形(xing)(xing)狀和品質的關鍵工序。

2、揉捻：揉捻的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)適(shi)當破(po)壞(huai)鮮葉組織，使茶(cha)(cha)汁滲(shen)出，同時還(huan)可以使芽葉卷曲成條，塑造(zao)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)外形(xing)。這個步驟主要是(shi)借助外力(li)來破(po)壞(huai)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)組織細胞的(de)(de)(de)，茶(cha)(cha)汁滲(shen)出后(hou)，制作后(hou)的(de)(de)(de)成茶(cha)(cha)滋(zi)味會(hui)變得更加香濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮葉的采摘

用于做高(gao)檔名優茶的(de)鮮葉要(yao)求采(cai)(cai)摘(zhai)清明前的(de)嫩(nen)芽為(wei)主，采(cai)(cai)摘(zhai)時注意“三不采”，即不采雨(yu)水(shui)葉(xie)、紅紫葉(xie)、蟲傷葉(xie)。

2、攤青

新茶(cha)采(cai)摘回來后，需將(jiang)其攤開(kai)放在篾曬墊上，中途均勻翻(fan)動3到4次(ci)。周(zhou)長樹介(jie)紹，“要自然萎凋6到8個小時，使茶葉的(de)香(xiang)氣慢慢的(de)散發出來(lai)。”

3、殺青

攤(tan)青(qing)之后就(jiu)是殺青(qing)，這是關(guan)鍵一(yi)環。綠茶的形狀(zhuang)、香味(wei)，都與殺青(qing)緊密相(xiang)關(guan)。具體操作是將茶葉(xie)倒(dao)進鍋(guo)內(nei)，隨即(ji)用(yong)雙手翻炒，使茶葉(xie)均勻受熱，水分快速蒸發。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉(xie)量300-400克。”

4、散熱、揉(rou)捻(nian)

茶葉(xie)(xie)出鍋后(hou)，放在(zai)篾(mie)盤上(shang)，及時清風散熱。同時，用(yong)雙手在(zai)篾(mie)盤上(shang)反復揉捻(nian)，使葉(xie)(xie)細胞組織受到一定(ding)程度的(de)損(sun)傷，內(nei)含物質滲出，為成品茶香味發揮打下基礎。

5、干燥、造形(xing)

手(shou)工傳(chuan)統綠茶制(zhi)作(zuo)一(yi)般(ban)沒有單獨的(de)造形(xing)工序(xu)，而是(shi)(shi)把(ba)造形(xing)與干燥(zao)結合起來，其關鍵(jian)是(shi)(shi)隨著茶葉(xie)含水量(liang)的(de)下降，根據不同(tong)的(de)外形(xing)要求在鍋中把(ba)握(wo)好火候，采用(yong)不同(tong)的(de)手(shou)式，掌(zhang)握(wo)力(li)度(du)，在逐步(bu)干燥(zao)中造形(xing)時(shi)又在逐步(bu)形(xing)成中干燥(zao)。這一(yi)過程(cheng)費時(shi)費力(li)最(zui)多，但極為重要，直接影響茶葉(xie)的(de)品(pin)質。

6、提毫

當茶葉達到八成干(gan)時，也就是手(shou)握(wo)茶葉有(you)明顯刺手(shou)感時，可以開始提毫(hao)，即靈活地運用雙手(shou)，使芽條相互摩擦。過早提毫(hao)難以奏(zou)效，過遲會把白毫(hao)搓掉造成茶葉短碎。只要手(shou)勢與(yu)力(li)度掌(zhang)握(wo)得恰到好處，經過3到5分鐘，就可(ke)以獲得最佳(jia)效(xiao)果。

7、足火(huo)

其主要的目的是去(qu)除芽(ya)葉多(duo)余的水(shui)分，達到足干(gan)(含(han)水量6%左右)以(yi)利于貯(zhu)藏，同時(shi)去水塑(su)造外形，在干燥過程中借熱(re)化(hua)學(xue)作用發展香氣。先將木炭(tan)充分燃燒后，再將茶(cha)葉均放在焙籠上，翻動4到6次，直(zhi)到茶葉充分干燥。

8、裝(zhuang)袋(dai)入庫

前(qian)面工序完成后，最(zui)后就是將(jiang)茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。