制茶的方法

綠(lv)茶最(zui)大的品質特(te)點就是“三綠(lv)(lv)”，即葉綠(lv)(lv)、湯綠(lv)(lv)、葉底綠(lv)(lv)。綠(lv)(lv)茶(cha)的花(hua)色和(he)品(pin)(pin)種都(dou)很多，按照(zhao)殺青(qing)方(fang)法的不(bu)(bu)同(tong)(tong)，可(ke)以(yi)分(fen)為炒青(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)和(he)蒸青(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)；按照(zhao)干燥方(fang)法的不(bu)(bu)同(tong)(tong)，又(you)可(ke)以(yi)分(fen)為炒青(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)、曬(shai)青(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)以(yi)及烘青(qing)綠(lv)(lv)茶(cha)；按照(zhao)品(pin)(pin)質(zhi)的不(bu)(bu)同(tong)(tong)，又(you)可(ke)以(yi)分(fen)為名優綠(lv)(lv)茶(cha)和(he)大宗綠(lv)(lv)茶(cha)。

綠茶是(shi)以采摘鮮葉為原料的，它的制作(zuo)流程主要包括(kuo)殺青、揉捻、干(gan)燥三(san)道(dao)工序。

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1、殺青：是制茶的(de)(de)(de)初(chu)制工(gong)藝之一。殺青的(de)(de)(de)主(zhu)要目的(de)(de)(de)是在(zai)短時間內利(li)用高溫(wen)破壞(huai)鮮葉中的(de)(de)(de)多(duo)酚(fen)氧化酶活性，抑(yi)制多(duo)酚(fen)類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在(zai)高溫(wen)失水的(de)(de)(de)情況下會變得柔軟，方便(bian)揉捻。除此之外(wai)，還可以散(san)發青草味，促進茶香氣的(de)(de)(de)形成。殺青要求(qiu)做(zuo)到殺勻殺透(tou)，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和(he)品(pin)質的(de)(de)(de)關鍵(jian)工(gong)序。

2、揉捻：揉捻的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)適當破壞(huai)鮮葉組織，使(shi)茶(cha)(cha)(cha)汁滲出(chu)，同時(shi)還可(ke)以使(shi)芽(ya)葉卷曲(qu)成條，塑造茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)外形。這個步驟主要是(shi)借助(zhu)外力來破壞(huai)茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)組織細胞的(de)(de)，茶(cha)(cha)(cha)汁滲出(chu)后，制(zhi)作后的(de)(de)成茶(cha)(cha)(cha)滋味會(hui)變(bian)得更加香濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮葉的采摘

用于做高檔名優茶的(de)鮮(xian)葉要求采摘清明前的(de)嫩芽(ya)為主，采摘時注意(yi)“三不(bu)采”，即不(bu)采雨水葉、紅(hong)紫葉、蟲傷葉。

2、攤青

新茶采摘(zhai)回來后，需將其攤開放在篾曬墊上，中(zhong)途均勻翻動3到(dao)4次(ci)。周(zhou)長樹(shu)介紹(shao)，“要自然萎凋6到8個小時，使茶葉(xie)的香氣慢(man)慢(man)的散發出來。”

3、殺青(qing)

攤(tan)青(qing)之后就(jiu)是(shi)(shi)殺青(qing)，這是(shi)(shi)關(guan)鍵一環。綠茶的形狀、香味，都與殺青(qing)緊(jin)密相關(guan)。具體(ti)操作(zuo)是(shi)(shi)將茶葉(xie)倒進鍋內，隨即用雙(shuang)手翻炒，使茶葉(xie)均(jun)勻受(shou)熱，水分快速(su)蒸(zheng)發。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量(liang)300-400克。”

4、散(san)熱、揉捻

茶(cha)葉(xie)出(chu)鍋后(hou)，放在篾(mie)(mie)盤上(shang)，及時清風(feng)散熱(re)。同時，用雙(shuang)手在篾(mie)(mie)盤上(shang)反復揉捻，使(shi)葉(xie)細胞(bao)組織(zhi)受(shou)到一定程度(du)的損(sun)傷，內含(han)物質(zhi)滲(shen)出(chu)，為成品茶(cha)香味(wei)發揮打(da)下基礎(chu)。

5、干燥、造形

手工(gong)傳統綠茶制作一般沒有單獨的(de)造形(xing)(xing)工(gong)序，而是(shi)把造形(xing)(xing)與(yu)干燥結(jie)合起來(lai)，其(qi)關(guan)鍵是(shi)隨著(zhu)茶葉含水量的(de)下(xia)降，根據不(bu)同的(de)外(wai)形(xing)(xing)要求在鍋中(zhong)把握好火候，采(cai)用不(bu)同的(de)手式，掌握力度，在逐(zhu)步(bu)干燥中(zhong)造形(xing)(xing)時又在逐(zhu)步(bu)形(xing)(xing)成中(zhong)干燥。這一過程費時費力最(zui)多(duo)，但極為重要，直接影(ying)響(xiang)茶葉的(de)品質(zhi)。

6、提毫

當茶(cha)葉(xie)達(da)到八成(cheng)干時(shi)，也就是手(shou)握茶(cha)葉(xie)有(you)明顯刺手(shou)感時(shi)，可以開始提毫，即靈(ling)活地運用雙手(shou)，使芽(ya)條相互摩擦。過(guo)早(zao)提毫難以奏效，過(guo)遲會把白毫搓掉造成(cheng)茶(cha)葉(xie)短碎。只(zhi)要手(shou)勢與(yu)力度掌握得恰(qia)到好處，經(jing)過(guo)3到5分鐘，就可以獲得最佳效果。

7、足(zu)火

其主要的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)去除芽葉多余的(de)(de)水分(fen)，達到足干(含水(shui)量(liang)6%左右)以利于貯藏，同時(shi)去水塑(su)造外形，在干燥過程中借熱化(hua)學作用發展香氣。先(xian)將木炭充分燃燒后，再將茶葉均(jun)放在焙籠上，翻動4到6次，直到茶(cha)葉充分干燥。

8、裝(zhuang)袋入(ru)庫(ku)

前(qian)面(mian)工(gong)序完成后，最后就是將茶葉下焙籠、攤涼(liang)、裝袋(dai)入庫。