饅(man)(man)頭(tou)(tou)是中國漢族傳統面食之一(yi)，一(yi)種用面粉(fen)發酵蒸成(cheng)的食品，成(cheng)品外形為(wei)半球(qiu)形或長(chang)方形。本有餡(xian)(xian)，后稱(cheng)無餡(xian)(xian)的為(wei)饅(man)(man)頭(tou)(tou)，有餡(xian)(xian)的為(wei)包子(zi)，通常人們(men)選擇饅(man)(man)頭(tou)(tou)來作(zuo)為(wei)主食。
花卷是一種(zhong)古老的(de)漢族面(mian)食，營養豐富，味道(dao)鮮美，做法簡(jian)單。制作時，往(wang)往(wang)會將面(mian)制成薄(bo)片拌好作料后，卷成半球狀，里面(mian)有夾心，與饅頭(tou)外形有很(hen)大差異(yi)。
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最初的(de)饅頭(tou)并沒(mei)有摻入(ru)物(wu)，但隨著(zhu)歷史的(de)發展，逐漸會摻入(ru)肉、蔬菜、豆蓉、糖等(deng)等(deng)摻入(ru)物(wu)。而花卷(juan)除了可(ke)能會摻入(ru)以上物(wu)質外，還要摻入(ru)椒鹽、麻(ma)醬、蔥油(you)等(deng)各種(zhong)口味的(de)香(xiang)料，因此其口味更(geng)好，熱量(liang)更(geng)高，油(you)脂多。
花卷外觀應完整，表面無(wu)皺縮(suo)、無(wu)黃斑、灰斑、黑斑、白毛、污漬等(deng)。預包裝類花卷，嚴密封(feng)口的多指速凍(dong)花卷，購買時(shi)查看包裝是否(fou)嚴密、無(wu)漏氣、無(wu)脹袋等(deng)
輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)用(yong)手按壓，有彈(dan)性，呈海綿狀，不過度蓬(peng)松，掰開斷面(mian)無粗糙大(da)孔(kong)洞。
具有小麥粉(fen)經(jing)發酵、蒸制(zhi)后特有的香(xiang)味(wei)(wei)，無(wu)異味(wei)(wei)等。
選擇有(you)營業(ye)許可(ke)、衛(wei)生許可(ke)、操作人(ren)員健康證的饅頭坊(fang)購買(mai)現(xian)制現(xian)售(shou)的花卷。不要購買(mai)表(biao)面有(you)明顯冰層等經過反復解凍、冷(leng)凍的產品。
明礬(fan)是含鋁(lv)(lv)化合物，鋁(lv)(lv)不(bu)是人(ren)體必需的(de)(de)礦(kuang)物質(zhi)，并且(qie)具(ju)潛在(zai)毒(du)性。長(chang)期攝入鋁(lv)(lv)超標的(de)(de)食品，可(ke)能會(hui)引(yin)起神經系統的(de)(de)病(bing)變，干擾(rao)人(ren)的(de)(de)思(si)維、意識和記憶功能，嚴重(zhong)者可(ke)導致癡呆。兒童長(chang)期過(guo)量食用鋁(lv)(lv)超標的(de)(de)食品，會(hui)影響智力發育和骨骼生長(chang)。
正確挑選：
專家說，過去蒸饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)包子，多用(yong)老(lao)(lao)面肥發面、揣堿(jian)，現在提倡用(yong)酵母。“使(shi)堿(jian)的(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)，用(yong)的(de)是老(lao)(lao)面，老(lao)(lao)面經長時間發酵，醒發的(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)會比(bi)較酸(suan)，為了中和才加堿(jian)，堿(jian)會破壞面粉中的(de)維生素(su)B。所以建議蒸饅(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)等(deng)使(shi)用(yong)酵母發面。”
正常發(fa)酵的饅頭聞(wen)著會(hui)有(you)自(zi)然(ran)的面(mian)香(xiang)味兒，不會(hui)特別暄(xuan)。掰(bai)開有(you)勁(jing)道感，吃(chi)起來微(wei)酸。如(ru)果饅頭特別白、特別蓬松，可能(neng)添加(jia)了明礬(fan)。
除了明礬饅頭，還有鋁饅頭，也是有危(wei)害的。
正確挑選：
鋁饅(man)頭”特(te)征(zheng)：虛胖，松軟個大分(fen)量輕；一捏就癟不還原(yuan)，掰開后內部蜂(feng)窩較(jiao)大，入(ru)口即化吃起(qi)來像(xiang)發糕。
而使用酵母等(deng)傳(chuan)統(tong)方式發酵的饅頭，白中微黃，有股淡淡的面香或堿味(wei)；捏在(zai)手里不(bu)會干癟，內部緊(jin)實，更(geng)有嚼頭。
有些饅(man)頭(tou)(tou)加了(le)膨松(song)劑(ji)，也(ye)不能(neng)吃。添加了(le)膨松(song)劑(ji)的饅(man)頭(tou)(tou)從(cong)外觀和手感上是能(neng)辨(bian)別(bie)(bie)出來(lai)的。如果(guo)饅(man)頭(tou)(tou)個頭(tou)(tou)特別(bie)(bie)大，特別(bie)(bie)白，摸起來(lai)很(hen)松(song)軟、暄(xuan)騰，吃上去(qu)松(song)軟得像面包，那就是添加了(le)膨松(song)劑(ji)，不要購買(mai)。
正確挑選：
與蒸饅(man)頭常用(yong)(yong)的酵母(mu)發(fa)酵法相比，用(yong)(yong)膨松劑(ji)做饅(man)頭加工更(geng)加簡單，而且(qie)(qie)(qie)用(yong)(yong)酵母(mu)發(fa)酵蒸出的饅(man)頭，往往容(rong)易發(fa)酸，經常需要添加堿面中(zhong)和口感(gan)，使用(yong)(yong)膨松劑(ji)就不(bu)存(cun)在這個問題，而且(qie)(qie)(qie)膨松度更(geng)加可(ke)控，吃起來更(geng)加松軟可(ke)口，而且(qie)(qie)(qie)顯得更(geng)白。
看顏色：這是(shi)判(pan)斷“甲醛(quan)饅(man)頭”的第一個有(you)(you)效方法，含有(you)(you)吊白(bai)(bai)塊的饅(man)頭顏色都比(bi)較(jiao)潔白(bai)(bai)，普遍來說(shuo)，過于潔白(bai)(bai)的饅(man)頭，含有(you)(you)吊白(bai)(bai)塊的可能性(xing)大。
蒸饅頭(tou)：甲醛在高(gao)(gao)溫(wen)狀態(tai)下會分(fen)解，會發(fa)散出刺鼻(bi)的(de)(de)味道，這是(shi)人人都知(zhi)道的(de)(de)常識。而經過高(gao)(gao)溫(wen)加熱(re)，饅頭(tou)中的(de)(de)甲醛很(hen)有可能因(yin)此(ci)蒸發(fa)。
聞味道：在蒸完饅頭掀開(kai)鍋(guo)蓋的時候，順(shun)便聞一(yi)下(xia)，是否有(you)刺鼻的氣(qi)味。如果有(you)，很(hen)有(you)可能說明含(han)有(you)甲醛。
如何辨別染(ran)色饅(man)頭(tou)呢？首先口感有差別，玉米饅(man)頭(tou)可以(yi)(yi)用(yong)精白(bai)面(mian)粉添(tian)加黃色素(su)偽裝，全(quan)麥饅(man)頭(tou)可以(yi)(yi)加上(shang)焦糖(tang)色素(su)做成(cheng)的，香(xiang)氣可以(yi)(yi)用(yong)香(xiang)精來偽造……但是(shi)，粗糧的質地和口感是(shi)沒法偽造的。如果粗糧細膩得像白(bai)面(mian)饅(man)頭(tou)一(yi)樣，那可能是(shi)假冒產品。出了口感之(zhi)外，購買(mai)時(shi)也(ye)可以(yi)(yi)用(yong)“一(yi)看二聞三水(shui)泡”來辨別。
正確挑選：
一看(kan)，染(ran)色饅頭的光澤(ze)比較鮮(xian)亮(liang)，表面光滑；
二(er)聞，正(zheng)常饅(man)(man)頭有麥香味，玉(yu)(yu)米(mi)面饅(man)(man)頭會(hui)帶有清淡(dan)的(de)玉(yu)(yu)米(mi)香味，而摻有過(guo)多添(tian)加劑的(de)饅(man)(man)頭香味刺鼻(bi)。此外，正(zheng)常饅(man)(man)頭可以捏(nie)出一些細小的(de)玉(yu)(yu)米(mi)纖維顆粒(li)，加了色(se)素的(de)饅(man)(man)頭則看不出小的(de)玉(yu)(yu)米(mi)纖維；
三泡，將饅(man)(man)頭掰(bai)碎泡入水(shui)中(zhong)，觀看水(shui)的顏色(se)，如(ru)果水(shui)的顏色(se)變得與(yu)饅(man)(man)頭的顏色(se)一樣，那就是色(se)素(su)(su)饅(man)(man)頭。水(shui)的顏色(se)越鮮亮，色(se)素(su)(su)含量越高。
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