白酒釀造的歷史趣味知識

俗話說“曲是(shi)酒之(zhi)骨，糧是(shi)酒之(zhi)肉”，有(you)人說(shuo)，原(yuan)料生來就是(shi)為(wei)(wei)了釀(niang)(niang)(niang)酒的(de)(de)，但你知(zhi)道為(wei)(wei)什么嗎？其實故(gu)事是(shi)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)：一萬(wan)年前，人類(lei)還(huan)處于游牧打(da)獵(lie)為(wei)(wei)生的(de)(de)階段(duan)，賴以(yi)生存的(de)(de)主食(shi)是(shi)肉食(shi)而(er)(er)非谷(gu)物(wu)。人力(li)先是(shi)發現采(cai)集而(er)(er)來的(de)(de)野生谷(gu)物(wu)可以(yi)釀(niang)(niang)(niang)造成酒，而(er)(er)后才開(kai)始有(you)意識地種植谷(gu)物(wu)，以(yi)便(bian)保證釀(niang)(niang)(niang)酒原(yuan)料的(de)(de)供應。所以(yi)說(shuo)，我(wo)們(men)的(de)(de)祖(zu)先種植糧食(shi)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，最(zui)初不是(shi)為(wei)(wei)了吃(chi)飯(fan)充饑而(er)(er)是(shi)為(wei)(wei)了釀(niang)(niang)(niang)酒。咋聽起來是(shi)不是(shi)有(you)點不符合情理(li)。

釀酒糧食的“百花齊(qi)放”局面并沒有(you)維持多久。在長期的生產實(shi)踐中，人們終于發現，高粱才是釀造(zao)中國白酒(jiu)的最佳原料(liao)。于是高粱同(tong)學開(kai)始“獨領風騷”了(le)，不同(tong)地區(qu)的著名(ming)優質名(ming)酒(jiu)，開(kai)始不約而同(tong)地選擇高粱為釀造(zao)白酒(jiu)的主(zhu)糧。

為什么好酒都(dou)用高粱釀造

在我國，以高粱(liang)為原料(liao)蒸(zheng)餾白酒(jiu)已有700多年的(de)(de)歷史(shi)，正如俗語所(suo)說，“好酒(jiu)離(li)不開紅糧(liang)”，馳名(ming)中(zhong)外的(de)(de)中(zhong)國名(ming)酒(jiu)多是(shi)(shi)以高(gao)(gao)粱做主(zhu)料或(huo)做輔料配制而成。高(gao)(gao)粱籽粒(li)中(zhong)除含有(you)釀(niang)酒(jiu)所(suo)需的(de)(de)大量(liang)淀(dian)粉、適量(liang)蛋白質及(ji)礦物質外，更(geng)主(zhu)要的(de)(de)是(shi)(shi)高(gao)(gao)粱籽粒(li)中(zhong)含有(you)一定量(liang)的(de)(de)單(dan)(dan)寧。適量(liang)的(de)(de)單(dan)(dan)寧對發酵過程中(zhong)的(de)(de)有(you)害微生物有(you)一定抑制作(zuo)用，能提高(gao)(gao)出酒(jiu)率。單(dan)(dan)寧產生的(de)(de)丁香酸和丁香醛等香味(wei)物質，又能增加白酒(jiu)的(de)(de)芳(fang)香風味(wei)。因此，含有(you)適量(liang)單(dan)(dan)寧的(de)(de)高(gao)(gao)粱品種是(shi)(shi)釀(niang)制優(you)質酒(jiu)的(de)(de)佳料。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大麥·小(xiao)麥·豌豆：蛋(dan)白質(zhi)含量過高(gao)，發酵(jiao)過程中雜(za)菌(jun)過度生長，產生雜(za)味(wei)物質(zhi)令(ling)人不(bu)適

大米：脂肪和纖(xian)維含量(liang)過少，影響白酒風味(wei)。

糯米，·蕎麥：粘性過高，容易板結使(shi)糟(zao)醅透性下降(jiang)，導致發酵效率降(jiang)低

玉米：植(zhi)酸(suan)含量過高(gao)，導致甜(tian)味過高(gao)，脂(zhi)肪含量過高(gao)，會使白酒邪雜(za)味較(jiao)重

紅(hong)薯，馬(ma)鈴(ling)薯，木薯：蛋白(bai)質(zhi)含量過(guo)少，果(guo)膠質(zhi)含量過(guo)高，影響(xiang)白(bai)酒(jiu)口感(gan)

高粱：淀粉含量較高，易于發酵，各物(wu)質配比恰到(dao)好處，微生物(wu)發酵產香順利，促進(jin)各種香味物(wu)質的生成(cheng)，香正甘冽，遠勝于其他糧食糧酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的(de)(de)最佳(jia)原料(liao)了(le)。這也是為(wei)什(shen)么很(hen)多酒企都選擇(ze)高粱作為(wei)釀酒原料(liao)的(de)(de)原因。