白酒釀造的歷史趣味知識

俗話說(shuo)“曲(qu)是(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)骨(gu)，糧(liang)是(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)肉”，有人說(shuo)，原(yuan)料生來就是(shi)為(wei)了釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)，但你(ni)知道為(wei)什(shen)么嗎(ma)？其實故事是(shi)這樣(yang)的(de)(de)：一(yi)萬(wan)年前，人類(lei)還處于(yu)游牧打獵(lie)為(wei)生的(de)(de)階段，賴以(yi)生存的(de)(de)主(zhu)食(shi)是(shi)肉食(shi)而(er)非谷(gu)(gu)物(wu)。人力先是(shi)發現采集而(er)來的(de)(de)野生谷(gu)(gu)物(wu)可(ke)以(yi)釀造成酒(jiu)(jiu)，而(er)后才開始有意識地(di)種(zhong)植谷(gu)(gu)物(wu)，以(yi)便保(bao)證釀酒(jiu)(jiu)原(yuan)料的(de)(de)供應。所以(yi)說(shuo)，我們的(de)(de)祖先種(zhong)植糧(liang)食(shi)的(de)(de)目的(de)(de)，最初不是(shi)為(wei)了吃飯充(chong)饑而(er)是(shi)為(wei)了釀酒(jiu)(jiu)。咋聽起來是(shi)不是(shi)有點(dian)不符合情理。

釀酒糧食的“百(bai)花齊放(fang)”局(ju)面(mian)并沒(mei)有(you)維持(chi)多久(jiu)。在長期的(de)生(sheng)產實踐中，人們(men)終于發現(xian)，高粱(liang)才是釀(niang)造中國(guo)白(bai)酒(jiu)的(de)最佳(jia)原料。于是高粱(liang)同學(xue)開(kai)始“獨領風騷”了，不同地區的(de)著名優質名酒(jiu)，開(kai)始不約而同地選擇高粱(liang)為釀(niang)造白(bai)酒(jiu)的(de)主糧。

為什(shen)么好(hao)酒都(dou)用高粱釀造

在我國，以高(gao)粱為原料蒸餾(liu)白酒已有700多(duo)年的(de)(de)(de)歷(li)史，正如俗語所說(shuo)，“好酒(jiu)離不(bu)開紅糧(liang)”，馳名中(zhong)外的(de)(de)(de)中(zhong)國名酒(jiu)多(duo)是(shi)以高(gao)粱(liang)做(zuo)主(zhu)料(liao)或做(zuo)輔料(liao)配制(zhi)而成(cheng)。高(gao)粱(liang)籽(zi)(zi)粒(li)中(zhong)除含有釀酒(jiu)所需(xu)的(de)(de)(de)大(da)量(liang)(liang)淀粉、適(shi)量(liang)(liang)蛋白(bai)質及礦物質外，更主(zhu)要的(de)(de)(de)是(shi)高(gao)粱(liang)籽(zi)(zi)粒(li)中(zhong)含有一定(ding)(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)單寧。適(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)單寧對發酵(jiao)過程中(zhong)的(de)(de)(de)有害微生物有一定(ding)(ding)抑制(zhi)作用，能提高(gao)出酒(jiu)率。單寧產(chan)生的(de)(de)(de)丁(ding)香(xiang)酸(suan)和丁(ding)香(xiang)醛(quan)等(deng)香(xiang)味物質，又能增(zeng)加白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)芳香(xiang)風味。因此(ci)，含有適(shi)量(liang)(liang)單寧的(de)(de)(de)高(gao)粱(liang)品種是(shi)釀制(zhi)優(you)質酒(jiu)的(de)(de)(de)佳料(liao)。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大麥(mai)·小麥(mai)·豌豆：蛋(dan)白質(zhi)含量過(guo)高(gao)，發酵(jiao)過(guo)程中雜菌過(guo)度生長，產生雜味物質(zhi)令人不適

大米：脂肪和纖維含量(liang)過(guo)少，影響白酒風味。

糯米，·蕎麥：粘(zhan)性(xing)(xing)過高，容易板結使糟醅透性(xing)(xing)下降，導致(zhi)發酵(jiao)效率降低

玉米：植酸(suan)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)(gao)(gao)，導致甜味過(guo)高(gao)(gao)(gao)，脂(zhi)肪含(han)量(liang)過(guo)高(gao)(gao)(gao)，會使白酒邪雜(za)味較重

紅薯(shu)，馬(ma)鈴薯(shu)，木(mu)薯(shu)：蛋(dan)白質含量過(guo)少(shao)，果(guo)膠質含量過(guo)高(gao)，影(ying)響白酒口感

高粱：淀粉含量(liang)較(jiao)高，易(yi)于(yu)發酵，各物(wu)質配比恰(qia)到好處，微生(sheng)(sheng)物(wu)發酵產香順(shun)利(li)，促進各種香味物(wu)質的生(sheng)(sheng)成(cheng)，香正(zheng)甘冽，遠(yuan)勝于(yu)其他糧食糧酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的最(zui)佳原料了。這也是為(wei)(wei)什么很(hen)多(duo)酒企(qi)都選擇高粱作為(wei)(wei)釀酒原料的原因。