藕粉的傳統制作工藝

1. 磨(mo)漿：將鮮(xian)藕(ou)洗凈，除(chu)去藕(ou)節，置(zhi)于打漿機或石臼中搗碎，再加清水用石磨(mo)磨(mo)成藕(ou)漿。

2. 洗(xi)漿(jiang)：將藕(ou)漿(jiang)盛(sheng)在布(bu)袋(dai)中，袋(dai)下(xia)放一個(ge)缸(gang)或(huo)盆，用清水往布(bu)袋(dai)里沖洗(xi)，邊沖邊攪動(dong)袋(dai)中藕(ou)渣，直(zhi)到濾出清水時(shi)為止。

3. 漂(piao)漿(jiang)：把沖洗出的藕漿(jiang)用水漂(piao)1至(zhi)2天，每天攪動一(yi)次。待(dai)澄清后，去掉(diao)浮在(zai)水面上(shang)的細藕渣，并除去底層的泥(ni)沙，然后把中間的粉漿(jiang)放在(zai)另(ling)一(yi)容器內(nei)，用清水調稀再(zai)沉淀。如此反復1至(zhi)2次，至(zhi)藕粉呈白色(se)為(wei)止(zhi)。

4. 瀝(li)烤：將經過(guo)漂洗、沉淀后的藕粉(fen)(fen)用(yong)一清潔(jie)布(bu)袋盛好(hao)，再用(yong)繩吊起，約半天就可瀝(li)干(也可將干凈的裝草木灰的布(bu)袋放入其(qi)中把水(shui)吸干)。水(shui)分瀝(li)干后，將藕粉(fen)(fen)取出(chu)，掰成(cheng)500克左(zuo)右的粉(fen)(fen)團，晾(liang)曬1小時左(zuo)右，然后用(yong)刀將粉(fen)(fen)團削成(cheng)薄片；繼續(xu)烤干或曬干即成(cheng)藕粉(fen)(fen)。一般出(chu)粉(fen)(fen)率在(zai)10%左(zuo)右。

制作藕粉時應注意：取藕以新鮮的老藕為宜，藕漿磨(mo)得越細越好，因為磨(mo)得越細出粉率越高。

藕粉的現代化制作工藝

加工用的蓮藕—清洗—粉碎—過濾(lv)—除(chu)沙凈化(hua)—濃縮(suo)精制—脫水—干燥(zao)—包(bao)裝(zhuang)—成品。

1、原料的選擇：為(wei)保(bao)證出粉率，保(bao)證淀粉質量，加(jia)工(gong)時(shi)選用的原料，應(ying)外形整齊，粗細均(jun)勻，色澤正常，個體表面光滑潔凈，無明顯缺陷的新(xin)鮮成(cheng)熟藕為(wei)原料。

2清洗：清洗的目的主要是(shi)為了(le)去除原料表面的泥沙，是(shi)藕粉(fen)加(jia)工時的關鍵工段，關系到藕粉(fen)的純度(du)和(he)口感。

3、粉碎(sui)與(yu)過濾：粉碎(sui)的(de)(de)目的(de)(de)就是(shi)破壞(huai)物料的(de)(de)組織結構，使微(wei)小的(de)(de)淀粉顆粒能夠(gou)順利地從(cong)藕(ou)中(zhong)(zhong)解體分(fen)離出來(lai)。淀粉提取(qu)(qu)，也稱為(wei)漿渣分(fen)離或分(fen)離，是(shi)淀粉加工中(zhong)(zhong)的(de)(de)關鍵環節，直接影響到淀粉提取(qu)(qu)率和(he)淀粉質量。固得(de)威薯業采用(yong)粉碎(sui)-充分(fen)淘洗--無壓滲濾—擠(ji)壓依次多級循(xun)環的(de)(de)工藝，可以用(yong)較小的(de)(de)動力和(he)快捷過程完(wan)成淀粉的(de)(de)提取(qu)(qu)。

4、除沙(sha)(sha)凈(jing)化。主要是(shi)為了進一步(bu)去除物料(liao)的泥沙(sha)(sha)。

5、濃縮精制。針(zhen)對藕淀(dian)粉顆粒性質專業設計，可以對淀(dian)粉漿進入濃縮，并將淀(dian)粉中的非淀(dian)粉成份完(wan)全分(fen)離出去，從(cong)而(er)使最后(hou)一級旋流器排出的淀(dian)粉乳(ru)濃度達(da)到23Be’，白(bai)度、純(chun)度達(da)標，是淀(dian)粉洗滌設備(bei)的理(li)想(xiang)選(xuan)擇。

6、脫水。濃(nong)縮(suo)后(hou)的淀粉漿中(zhong)仍(reng)含有較多的水分，需要進一步將物(wu)料中(zhong)的水分去除，才能進入(ru)干燥工段。脫水可以(yi)選(xuan)用三(san)足(zu)脫水機，大型(xing)廠可以(yi)選(xuan)用刮刀離心機。

7、干(gan)燥(zao)(zao)：干(gan)燥(zao)(zao)采用(yong)氣流(liu)干(gan)燥(zao)(zao)，氣流(liu)干(gan)燥(zao)(zao)機是利用(yong)高(gao)速流(liu)動(dong)的熱(re)氣流(liu)使濕(shi)淀(dian)粉(fen)懸(xuan)浮在其中(zhong)，在氣流(liu)流(liu)動(dong)過程中(zhong)進行干(gan)燥(zao)(zao)。具(ju)有傳(chuan)(chuan)熱(re)系數高(gao)，傳(chuan)(chuan)熱(re)面積大，干(gan)燥(zao)(zao)時(shi)間短等(deng)特點

8、淀(dian)粉(fen)冷(leng)卻(que)(que)與(yu)過篩(shai)包裝：淀(dian)粉(fen)經干燥后，溫度(du)較高，為保證淀(dian)粉(fen)的粘(zhan)度(du)，需要(yao)在干燥后將淀(dian)粉(fen)迅速降溫。采用冷(leng)風系統(tong)，該設(she)備(bei)具有能耗低、降溫效果好、運轉平穩，處理量(liang)大等優點。冷(leng)卻(que)(que)后的淀(dian)粉(fen)進(jin)入成品篩(shai)，在保證產品細度(du)、產量(liang)的前提下進(jin)入最后一道包裝工序(xu)。

吃任何東西，就要了解它的來源。看完以上兩種制作工藝，區別不比而明了，就在于精致，看到古人的做法，就不難想到藕粉的(de)價(jia)值。傳(chuan)統為人(ren)力，現代則采用機械，方便(bian)而(er)且過程用時短(duan)。方便(bian)全國(guo)人(ren)口(kou)的(de)應(ying)用。