【吃醬油的(de)壞(huai)處】醬油食(shi)用注意事(shi)項 醬油吃不對會引發肝癌(ai)

醬油(you)(you)是我們(men)身(shen)邊的調(diao)味品，有些人(ren)更是沒有醬油(you)(you)就吃不下飯。但近(jin)年(nian)來，專家卻發現，醬油(you)(you)和肝癌有直接的關系。那么，到底怎么吃醬油(you)(you)才健康(kang)呢？

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多(duo)年前的(de)西漢，醬油已經有(you)了(le)廣泛的(de)運用和生產基(ji)礎(chu)。然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有(you)直接的(de)關系，肝癌病發率與醬油食用量呈(cheng)正(zheng)比。

醬(jiang)油的(de)主要原料是大豆(dou)及其制品(pin)，它(ta)們因富含(han)硒等礦物質而有防癌的(de)效(xiao)果。但值(zhi)得注意(yi)的(de)是，醬(jiang)油在生產、貯存、運輸、銷(xiao)售的(de)過(guo)程中，常因衛生條件不良而受(shou)污染(ran)，甚至帶有引發腸道傳(chuan)染(ran)病(bing)的(de)致病(bing)菌(jun)，散裝醬(jiang)油的(de)問題會更明顯。

通過實(shi)驗表明，傷寒桿菌可(ke)以(yi)在醬(jiang)(jiang)油中存活兩天，嗜鹽菌可(ke)以(yi)在醬(jiang)(jiang)油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質的醬(jiang)(jiang)油中，細菌數會(hui)高于標準百倍(bei)以(yi)上，這樣的醬(jiang)(jiang)油如果(guo)不加熱(re)消(xiao)毒就直接食用(yong)，就有可(ke)能致病(bing)。

另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。在醬油在(zai)發酵的(de)過(guo)程中，蛋白質腐敗分解，產(chan)生大量(liang)的(de)胺類物(wu)質，在(zai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)存在(zai)的(de)情況下，會合成致癌性(xing)的(de)亞(ya)硝(xiao)胺，而一些生產(chan)工(gong)藝差的(de)廠家(jia)所生產(chan)的(de)醬油極易受到(dao)霉(mei)菌的(de)污染(ran)。

因此想(xiang)要(yao)健康吃(chi)醬油，首先在它的選擇(ze)上就絕不能馬虎。

選好醬油有3指標

指標1：看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油(you)(you)(you)》中規(gui)定(ding)：成品醬油(you)(you)(you)的標簽上，必須標注“佐(zuo)餐(can)醬油(you)(you)(you)”或“烹飪(ren)醬油(you)(you)(you)”。

佐餐(can)醬油：可以直接生吃，比(bi)如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高(gao)。即(ji)使生吃，也(ye)不會(hui)危害(hai)健康(kang)。

烹調醬油：適合烹調菜肴(yao)（如(ru)做紅燒肉）加熱(re)后(hou)再(zai)食用（等于消毒(du)），故其(qi)衛生指標要求低(di)一些。

指標2：看是“釀造”還是“配制”

按照國家標準規定，所(suo)有醬油產品(pin)，都會(hui)在包裝(zhuang)上注明(ming)是釀造醬油還(huan)是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的(de)嚴(yan)格規定。

配制醬油：1、一(yi)種是用“水解蛋白液”（即一(yi)種叫“氨基(ji)酸液”的(de)）調制成(cheng)。如果加工技術不好，水解蛋白過程(cheng)中還(huan)會(hui)產(chan)生對身(shen)體有害的(de)物質(zhi)。

指標3：看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表(biao)”中的“氨基酸態氮”的指標(biao)！醬油好(hao)壞（營養和質量）主要就取決于這項指標(biao)了(le)。

一般來說，“氨(an)基酸態(tai)氮”含量越(yue)高，則(ze)醬油(you)品(pin)質越(yue)高，鮮味(wei)也(ye)就會越(yue)濃。根據(ju)這(zhe)個指(zhi)標，醬油(you)可(ke)以分為不同的等(deng)級(ji)：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克(ke)/100毫升之高。

吃醬油要注意什么？

1、醬油要密閉低溫保存。

2、發霉變質的(de)醬(jiang)油不能吃。

3、服用(yong)治療血管疾(ji)病(bing)(bing)、胃腸道疾(ji)病(bing)(bing)的(de)藥物(wu)時(shi)，應禁止(zhi)食用(yong)醬油(you)烹制的(de)菜肴，以(yi)免引起(qi)惡心(xin)、嘔吐等副(fu)作用(yong)。