【海(hai)蠣(li)子(zi)知(zhi)識(shi)百(bai)科】海(hai)蠣(li)子(zi)的(de)做法 海(hai)蠣(li)子(zi)的(de)營養價值

生物定義

海蠣大名(ming)(ming)牡蠣，又名(ming)(ming)蠣黃或蠔(hao)（蠔(hao)）、蚵，屬貝(bei)類動物，純雄無雌，故得狀名(ming)(ming)（牡即公的意思）。鮮蠔(hao)在每年冬至后(hou)至次年清(qing)明(ming)前最為肥美，老行尊稱時(shi)下(xia)正是食鮮蠔(hao)的最佳時(shi)節(jie)。

西諺說：“不帶字母R的月(yue)(yue)份，不(bu)吃(chi)牡蠣(li)(li)(li)。”即指英文的五、六、七、八(ba)月(yue)(yue)不(bu)吃(chi)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)。在這一(yi)期間(jian)，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)進入(ru)成(cheng)熟期，其間(jian)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)體(ti)內營養成(cheng)分幾乎消耗購盡，因而(er)口味(wei)不(bu)佳(jia)，成(cheng)熟后的海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)生殖(zhi)巢內，還容(rong)易積聚許多(duo)毒(du)素，人(ren)們吃(chi)了(le)容(rong)易中毒(du)。到了(le)九月(yue)(yue)以(yi)后，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)已完成(cheng)了(le)產卵任務，為了(le)使衰弱的身體(ti)恢復健(jian)康，就專心進食(shi)，體(ti)質日具充實(shi)并(bing)逐漸肥腆，特別是(shi)貯存了(le)大量的一(yi)種叫做“糖(tang)元(yuan)”的營養成(cheng)分。從十(shi)月(yue)(yue)開始(shi)，到次年的三月(yue)(yue)，糖(tang)元(yuan)達到高峰，也正是(shi)在此(ci)育肥期間(jian)，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)體(ti)內的另一(yi)種物質，甜菜堿的成(cheng)分也增加了(le)，所以(yi)提高了(le)鮮美的滋味(wei)。

蠣(li)房就是(shi)海蠣(li)，不(bu)過這(zhe)種(zhong)二(er)三十年代的攤頭店(dian)擺蠣(li)房的盛況，在(zai)福州已經(jing)沒有了。但在(zai)幾年前(qian)的平(ping)潭(tan)，卻真是(shi)這(zhe)種(zhong)境況，石板鋪的老街凈(jing)是(shi)泥濘，腥氣甚濃，賣蠣(li)婦女(nv)此起彼伏(fu)的吆喝(he)，手里卻不(bu)停(ting)的用螺絲刀(dao)或(huo)者類似(si)的工具“別”（撬(qiao)）海蠣(li)殼。

“別”海(hai)蠣(li)(li)殼之道(dao)，我(wo)母親甚是熟悉，要領是手(shou)要窩著，五指搭著未開(kai)殼的海(hai)蠣(li)(li)，刀(dao)尖(jian)朝著殼尾縫(feng)(feng)隙一(yi)(yi)搭，一(yi)(yi)撬，所謂(wei)手(shou)起刀(dao)落，將刀(dao)尖(jian)順勢伸進微(wei)微(wei)張起的殼縫(feng)(feng)，持刀(dao)的手(shou)腕(wan)一(yi)(yi)轉，一(yi)(yi)摳立馬就可(ke)以將蠣(li)(li)肉剔出。往往熟練的賣蠣(li)(li)婦女，刀(dao)功實(shi)在已出神入(ru)化，完(wan)全可(ke)以像我(wo)們在鍵盤(pan)上敲字的盲(mang)打一(yi)(yi)樣，一(yi)(yi)邊招呼客人，手(shou)里的活不停著。

盛(sheng)況(kuang)依稀，可是這些海蠣是不是郁達夫那八(ba)十年前的海蠣，卻(que)真是難說。

營養價值

海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍，其(qi)含鋅(xin)量之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)高，可(ke)為(wei)其(qi)它食物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)冠。《本(ben)草綱(gang)目》講，海(hai)蠣肉“多(duo)食之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)細潔皮膚(fu)，補腎(shen)壯陽(yang)，并能(neng)治(zhi)虛，解(jie)丹毒”。《湯液本(ben)草》謂(wei)：牡蠣“為(wei)軟堅之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)劑。以柴胡(hu)引之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)去脅下(xia)硬；以榮引之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)消項上(shang)結(jie)核；以大黃引之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)消股間腫；以地黃為(wei)使，能(neng)益(yi)精收澀，止小便。本(ben)腎(shen)經血分之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藥也。”《本(ben)草拾(shi)遺》謂(wei)：“煮(zhu)食主虛損，婦人血氣，調(diao)中(zhong)(zhong)……于(yu)姜醋中(zhong)(zhong)生食之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，治(zhi)丹毒，酒后煩(fan)熱，止渴。”《醫林纂(zuan)要》謂(wei)：“甘(gan)咸，徽寒。清肺補心，滋陰(yin)(yin)養血。”《食物秘書》謂(wei)：“清熱，調(diao)中(zhong)(zhong)，令(ling)人細肌膚(fu)，美顏色(se)。”《中(zhong)(zhong)華人民共(gong)和國(guo)藥典(dian)》記牡蠣“重鎮(zhen)安(an)神(shen)，潛陰(yin)(yin)補陽(yang)，軟堅散結(jie)，收斂固(gu)澀，用(yong)于(yu)驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰病痰咳，癥瘕痞決(jue)，自汗(han)(han)(han)盜汗(han)(han)(han)，遺精崩帶，胃酸泛(fan)酸。”海(hai)蠣食療，適用(yong)于(yu)久病血虧或(huo)熱病后陰(yin)(yin)津(jin)耗傷的煩(fan)狀不(bu)寐(mei)，心神(shen)不(bu)安(an)，自汗(han)(han)(han)盜汗(han)(han)(han)，遺精等癥。

品種分類

海蠣有很多種。據統計，全世界已發現的就有 100多(duo)種，分布于熱帶和溫帶，我國沿海，海蠣分布很廣(guang)，渤海，黃海至南沙群島均(jun)產約有20種(zhong)(zhong)。河口內灣(wan)還(huan)有人(ren)(ren)工(gong)養(yang)(yang)(yang)殖，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)又有人(ren)(ren)工(gong)養(yang)(yang)(yang)殖和(he)天然生殖之分。根(gen)據宋(song)代梅堯臣(chen)的(de)(de)記載，宋(song)時人(ren)(ren)們不僅(jin)知道(dao)食用海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)肉，而(er)且沿海(hai)(hai)(hai)漁民已(yi)經從(cong)事“插竹(zhu)養(yang)(yang)(yang)蠔”，在海(hai)(hai)(hai)灘上養(yang)(yang)(yang)殖海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)了，人(ren)(ren)工(gong)養(yang)(yang)(yang)殖歷(li)史(shi)可謂久矣(yi)。我國沿海(hai)(hai)(hai)已(yi)進行養(yang)(yang)(yang)殖的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)有：長牡(mu)(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)、褶牡(mu)(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)、近海(hai)(hai)(hai)牡(mu)(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)、大連灣(wan)牡(mu)(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)、長江牡(mu)(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)和(he)密鱗牡(mu)(mu)(mu)蠣(li)(li)(li)等在漁村的(de)(de)分類(lei)，海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)有兩種(zhong)(zhong)，一(yi)種(zhong)(zhong)是海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)，一(yi)種(zhong)(zhong)是干海(hai)(hai)(hai)蠣(li)(li)(li)。前(qian)面是野生的(de)(de)，后者是養(yang)(yang)(yang)殖的(de)(de)。

海蠣烹飪

老子說(shuo)“治大國若烹小(xiao)鮮”。小(xiao)鮮烹煮，最是難調眾(zhong)口。史(shi)湘云愛吃(chi)蟹肉湯面，李瓶兒愛吃(chi)鴨(ya)舌頭。所謂蘿卜青菜，各有所愛。

現介紹幾種流行大眾的美味制作方法：

海蠣湯

沿(yan)海一道流行作法。作湯海蠣(li)最宜(yi)野(ye)生干海蠣(li)。我小時候，雖(sui)經常“破(po)(po)蠣(li)”，但(dan)所“破(po)(po)”

海(hai)蠣通常不(bu)(bu)(bu)過一碗(wan)，除了作(zuo)湯(tang)，實不(bu)(bu)(bu)敷(fu)用。干海(hai)蠣作(zuo)湯(tang)，賣相奇佳，絕(jue)無灘養(yang)海(hai)蠣之浮腫臃懶姿態。海(hai)蠣豆腐(fu)，相映成趣，湯(tang)中浮沉，淡藍點(dian)點(dian)，有若孤帆遠影(ying)，觀者不(bu)(bu)(bu)禁食指大動(dong)。

但干海蠣屬土(tu)法(fa)采(cai)集(ji)，蠣肉(rou)(rou)多(duo)易粘有(you)碎(sui)殼(ke)，食(shi)時必須清除(chu)掉，以免劃破(po)腸(chang)胃(wei)，食(shi)前先在盛蠣肉(rou)(rou)的容(rong)器中放上點食(shi)鹽，稍過幾分鐘， 蠣肉(rou)(rou)即被腌而(er)收縮，這時將(jiang)蠣肉(rou)(rou)放在清水中漂洗，摘去肉(rou)(rou)上的碎(sui)殼(ke)，如(ru)此數次，大體上可(ke)將(jiang)碎(sui)殼(ke)及雜質除(chu)盡。

干(gan)海蠣肉實味(wei)美(mei)，可咽可嚼，清(qing)炒干(gan)海蠣，也是一項盛事，前不久在(zai)平潭飯店，老板盛情(qing)，推薦一大盤韭菜炒干(gan)海蠣，同桌諸人，噤聲大吃(chi)，真是食者動容了(le)。

福州蠣餅

福(fu)州一(yi)帶(dai)市面常(chang)見(jian)海蠣(li)吃(chi)法還(huan)有蠣(li)餅(bing)。舊時(shi)蠣(li)餅(bing)做(zuo)法，很是辛苦，我有親戚，做(zuo)此生(sheng)

意，往往早上天微亮，一家人(ren)(ren)就得起床，將頭天晚(wan)上浸的大米(mi)、黃豆從水中(zhong)撈(lao)起，然后套起石磨，用水將石磨清洗(xi)干(gan)凈。石磨磨米(mi)須得兩人(ren)(ren)，因石磨眼(yan)(yan)小，需要一人(ren)(ren)推磨，一人(ren)(ren)不停(ting)往磨眼(yan)(yan)添水添米(mi)，數九寒(han)天，也不例外(wai)，添水之人(ren)(ren)，往往凍得跳腳搓手。米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)磨成，盛在一大鐵盆或(huo)瓦缸中(zhong)。將海蠣肉(rou)、豬瘦肉(rou)、小蔥(cong)、韭菜（也有用白(bai)菜或(huo)紫菜）調成餡。漿(jiang)(jiang)(jiang)和餡分列油鍋(guo)兩側(ce)，油鍋(guo)上架一密眼(yan)(yan)鐵架，炸(zha)制蠣餅的人(ren)(ren)，左右各握一特制長柄瓢勺(shao)(shao)(shao)，左勺(shao)(shao)(shao)勺(shao)(shao)(shao)漿(jiang)(jiang)(jiang)將右勺(shao)(shao)(shao)勺(shao)(shao)(shao)底(di)鋪滿，鋪上餡，再蓋(gai)上米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)，伸右勺(shao)(shao)(shao)入沸油鍋(guo)，炸(zha)至金(jin)黃，撈(lao)起放在鐵架，食者自(zi)取。

但如今(jin)市面(mian)所見蠣(li)餅做法(fa)已有不同，機器磨漿，餡料光有白菜、小蔥，炸(zha)餅時再(zai)加(jia)上兩粒海蠣(li)肉撐場(chang)面(mian)，流程簡化，美味自然不似當(dang)年。

蠣(li)(li)(li)餅(bing)制(zhi)作，有一(yi)(yi)出處。說是清初有一(yi)(yi)后(hou)生(sheng)，繼承父(fu)業在鬧(nao)市設攤賣早點，生(sheng)意清淡，只(zhi)能糊口，不(bu)能成(cheng)親。一(yi)(yi)天晚上，他(ta)(ta)夢(meng)見一(yi)(yi)位白發(fa)老人(ren)對他(ta)(ta)說：“你(ni)的后(hou)運好(hao)！”他(ta)(ta)急問：“好(hao)運向何處求(qiu)？”老人(ren)不(bu)答(da)，飄(piao)然而去，急趕不(bu)及，這(zhe)時(shi)只(zhi)見天上月白云清，星星閃閃，他(ta)(ta)看了出神，接著月亮下(xia)沉，黃色(se)的太(tai)陽(yang)，從(cong)(cong)東(dong)邊升起，霞光萬道。后(hou)來(lai)，他(ta)(ta)從(cong)(cong)夢(meng)中悟(wu)出了奧妙，就用(yong)米豆(dou)為原料磨(mo)成(cheng)漿(jiang)，把(ba)似(si)明月般(ban)的蠣(li)(li)(li)餅(bing)放在油(you)中炸(zha)。餅(bing)在油(you)中翻滾，似(si)在彩云之(zhi)間，熊(xiong)熊(xiong)火焰猶似(si)霞光萬丈；蠣(li)(li)(li)餅(bing)熟時(shi)呈金黃，好(hao)比(bi)金黃色(se)太(tai)陽(yang)。這(zhe)就是民間講(jiang)法，蠣(li)(li)(li)餅(bing)是從(cong)(cong)月亮到太(tai)陽(yang)的出處。蠣(li)(li)(li)餅(bing)成(cheng)品為圓(yuan)形，色(se)呈金黃，殼(ke)酥香，餡鮮(xian)美，味(wei)葷，可單獨食用(yong)。福州人(ren)大多(duo)把(ba)蠣(li)(li)(li)餅(bing)做下(xia)粥小菜，若與(yu)鍋邊糊同(tong)吃，一(yi)(yi)干一(yi)(yi)稀(xi)，風味(wei)佳(jia)美。

生吃海蠣

海蠣吃法，前面講(jiang)過，比較流行還有生吃。

莫泊桑的(de)《我的(de)叔叔于勒》就(jiu)有描寫：“兩位打扮(ban)得很漂(piao)亮的(de)太太吃牡(mu)蠣(li)(li)。她們的(de)吃法 很文(wen)雅，用一方小巧(qiao)的(de)手帕(pa)托(tuo)著牡(mu)蠣(li)(li)，頭(tou)稍向前伸，免得弄臟長袍，然后嘴巴微微一動，就(jiu)把汁水(shui)吸進去，頗殼扔到海里(li)。”

西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說，加國吃海蠣，一盤SAMPLE，六個(ge)種(zhong)類，每樣各二，共十二只。最(zui)講究的是吃法是，不同的海蠣，喝不同的酒。但非(fei)得老饕，不容易達(da)到這個(ge)境界。不過以環境，沿海污染(ran)甚(shen)多，生(sheng)食(shi)恐(kong)不宜。

鮮蠔火窩

鮮蠔火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許姜片、芫茜，水滾落蠔，約煮1分鐘左右即可食用(yong)，食時(shi)蘸調(diao)了味(wei)(wei)(wei)姜蒜料，則鮮(xian)甜味(wei)(wei)(wei)美。不(bu)過(guo)，切(qie)記醬料內萬萬不(bu)可加醬油(you)，食家(jia)稱(cheng)醬油(you)會破壞蠔(hao)的鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)。

香煎干蠔

香煎干(gan)蠔(hao)，取生曬海(hai)蠣(li)干(gan)（生海(hai)蠣(li)曬成的干(gan)，非(fei)前述所謂干(gan)海(hai)蠣(li)）為原料，然(ran)后將生曬生曬海(hai)蠣(li)干(gan)煎至稍起(qi)焦則上碟(die)，食時(shi)點上沙糖，甘香且有嚼頭，突出(chu)蠔(hao)豉味道（生曬蠣(li)干(gan)，廣東稱蠔(hao)鼓）的特色，教(jiao)人回(hui)味無窮。

海蠣煎

海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蠔仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蠣，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時，荷蘭占領臺南，鄭(zheng)(zheng)成功從鹿耳門率兵攻入，意(yi)欲收復失土，鄭(zheng)(zheng)軍(jun)勢如破竹(zhu)大敗荷軍(jun)，荷軍(jun)在一怒之下，把(ba)米糧(liang)全(quan)都藏匿起(qi)來，鄭(zheng)(zheng)軍(jun)在缺糧(liang)之余急中生智(zhi)，索性就地取(qu)材將臺灣(wan)特(te)產蚵仔、番(fan)薯粉混(hun)合(he)加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳(chuan)后世，成了風靡全(quan)省的小吃。