【血蚶(han)知識(shi)百(bai)科】血蚶(han)的做(zuo)法 血蚶(han)的營(ying)養價值

血蚶簡介

血(xue)蚶(han)(han)(han)屬于(yu)軟體動物(wu)的“瓣鰓類(lei)”，它的介(jie)殼形狀，作(zuo)心臟形，兩(liang)殼質厚而隆起，左右同形，表面有壟溝，如(ru)瓦屋棱(leng)，約有三四十條(tiao)，均由(you)殼嘴而散(san)射。肉柱紫赤色(se)(se)，多血(xue)，味極鮮(xian)美，嗜好之者(zhe)，把它視作(zuo)廉價的補品，下酒的佳(jia)肴。因(yin)其(qi)汁水如(ru)血(xue)色(se)(se)，故(gu)名(ming)；又往往因(yin)其(qi)殼色(se)(se)白如(ru)雪，常訛(e)為(wei)「雪蚶(han)(han)(han)」。銀蚶(han)(han)(han)當屬毛蚶(han)(han)(han)同類(lei)，唯體型大小有別，較一元硬幣稍小。口感(gan)上，銀蚶(han)(han)(han)要比毛蚶(han)(han)(han)更(geng)(geng)鮮(xian)、更(geng)(geng)嫩(nen)，也(ye)更(geng)(geng)難調理。銀蚶(han)(han)(han)是價格很(hen)高的經濟作(zuo)物(wu)，對水質的要求相(xiang)當高，現在許多地(di)方都是筑(zhu)塘引水養殖，比毛蚶(han)(han)(han)要乾凈許多。銀蚶(han)(han)(han)個小殼薄，絕(jue)對不是小毛蚶(han)(han)(han)，毛蚶(han)(han)(han)殼上有毛，銀蚶(han)(han)(han)沒有。

潮(chao)汕除夕(xi)圍爐，血蚶(han)(han)是(shi)缺少不得的(de)(de)食品之(zhi)一(yi)。由于(yu)蚶(han)(han)殼(ke)相磨所發(fa)的(de)(de)音(yin)響，極(ji)似銅錢聲(sheng)音(yin)，所以兒童稱(cheng)蚶(han)(han)殼(ke)為“蚶(han)(han)殼(ke)錢”。除夕(xi)食蚶(han)(han)，意取金錢眾多，反復可(ke)數的(de)(de)意思(si)。這(zhe)和(he)廣府人新年(nian)食大(da)蜆而稱(cheng)“發(fa)財大(da)蜆”，是(shi)同一(yi)風俗(su)的(de)(de)，都是(shi)寄(ji)托“年(nian)勝一(yi)年(nian)”的(de)(de)祈愿(yuan)，不能盡(jin)以迷(mi)信目之(zhi)。

血蚶的營養價值

血蚶(han)肉味甘咸、性(xing)溫，入(ru)脾、胃、肝經；具(ju)有補益氣血、健脾益胃、散結(jie)消痰之功效；用于(yu)癥(zheng)瘕痞塊、老痰積結(jie)等癥(zheng)；又(you)有制酸止痛(tong)作(zuo)用，可(ke)用治胃痛(tong)泛(fan)酸的病癥(zheng)。

其實(shi)蚶(han)到冬月，是(shi)(shi)(shi)最肥美的(de)大造時(shi)候，人(ren)們喜歡在此(ci)時(shi)飲酒(jiu)食(shi)蚶(han)，是(shi)(shi)(shi)自然不過的(de)事。有一(yi)些地方沒有蚶(han)產(chan)，未曾見(jian)過食(shi)蚶(han)的(de)人(ren)，初見(jian)時(shi)，看到掀開蚶(han)殼鮮血淋漓，肯(ken)定它必味(wei)腥難食(shi)，因而(er)不敢染指，及(ji)至他吃了(le)一(yi)兩顆之后，這才點頭稱善，更番尋味(wei)。江浙(zhe)一(yi)帶(dai)以及(ji)上海館子中的(de)食(shi)法，多配(pei)以浙(zhe)醋姜絲、麻油等(deng)，但(dan)潮人(ren)的(de)配(pei)料卻(que)是(shi)(shi)(shi)“三(san)參醬(jiang)(jiang)”（即(ji)辣(la)椒醬(jiang)(jiang)、梅膏醬(jiang)(jiang)、酸(suan)醋），再加糖和蕪荽(sui)等(deng)物，掀而(er)點食(shi)，實(shi)在是(shi)(shi)(shi)十(shi)分(fen)可口的(de)時(shi)鮮。

血蚶的做法

燙血(xue)蚶要有一定(ding)經驗，燙得(de)太(tai)熟，則(ze)蚶殼(ke)裂(lie)開(kai)，肉呈蒼黃而(er)干(gan)癟無(wu)血(xue)，這樣食起(qi)來(lai)，就(jiu)大失原味(wei)；如(ru)果燙得(de)不(bu)夠火(huo)候，則(ze)蚶殼(ke)不(bu)但(dan)難以掀(xian)揭(jie)，而(er)且掀(xian)開(kai)了(le)，肉柱粘(zhan)在(zai)殼(ke)的(de)兩邊(bian)，食起(qi)來(lai)也略帶(dai)腥(xing)味(wei)。如(ru)果按(an)照下(xia)面這個方(fang)法來(lai)做(zuo)(zuo)，則(ze)相信可以火(huo)候適中：做(zuo)(zuo)時先將蚶洗去泥沙(sha)，濾干(gan)放在(zai)鐵(tie)鍋(guo)里，另燒(shao)開(kai)水(shui)至“蟹目”程度（即(ji)起(qi)泡(pao)有聲(sheng)，但(dan)未沸騰），把開(kai)水(shui)迅(xun)速倒入蚶中，焗約(yue)三(san)分鐘，即(ji)把水(shui)濾去，便可以取(qu)食了(le)。

有人喜歡(huan)把(ba)洗凈的蚶，逐顆用鐵筷夾住，放在(zai)炭爐上煨食。這種(zhong)食法，自然比水焗好(hao)味，但手續頗為人忽略的是，蚶殼掀(xian)開時，往(wang)往(wang)有一小塊(kuai)沙泥(ni)附在(zai)肉柱邊，食時應加留意，輕(qing)輕(qing)將(jiang)其(qi)抹(mo)去，免(mian)至將(jiang)其(qi)吞入肚內。

食用血蚶的注意事項

不能與寒涼食物同食

血蚶本性(xing)寒(han)涼，最好在食(shi)用時避免(mian)與一些(xie)(xie)寒(han)涼的(de)食(shi)物共(gong)同(tong)食(shi)用，比如空心菜、黃瓜等蔬(shu)菜，飯后也不應該馬上(shang)飲用一些(xie)(xie)像(xiang)汽水、冰(bing)水、雪糕這樣的(de)冰(bing)鎮飲品，還要注意少(shao)吃或者不吃西瓜、梨等性(xing)寒(han)水果(guo)，以免(mian)導致身(shen)體不適(shi)。

不能與啤酒、紅葡萄酒同食

食用(yong)血蚶飲(yin)用(yong)大(da)量啤酒(jiu)，會(hui)產生過多的(de)尿酸(suan)，從(cong)而引(yin)發痛風。尿酸(suan)過多，會(hui)沉積在關節(jie)或軟組(zu)織(zhi)中，從(cong)而引(yin)起關節(jie)和軟組(zu)織(zhi)發炎。

皮膚病患者禁食

皮(pi)膚病(bing)患者之(zhi)所(suo)以不能吃血(xue)蚶(han)是因為血(xue)蚶(han)中所(suo)含(han)的蛋白質在進入(ru)人體后，可作為一種過敏原，對(dui)機體產生過敏反應，如發癢起(qi)塊等，或使原來的皮(pi)膚病(bing)復(fu)發、加重。所(suo)以皮(pi)膚科醫生視(shi)海鮮為病(bing)因之(zhi)一，要求(qiu)某些病(bing)人禁忌(ji)。

吃血蚶后引起的過敏性皮膚病，多屬于I型(xing)變態(tai)反應，可(ke)引起(qi)平滑肌痙攣，血管擴張、通透(tou)性(xing)增高(gao)，血漿外滲、水(shui)腫(zhong)，以及嗜(shi)酸性(xing)細胞增多等(deng)(deng)。臨(lin)床表現(xian)為皮(pi)膚瘙癢、蕁(qian)麻疹(zhen)(zhen)、血管性(xing)水(shui)腫(zhong)等(deng)(deng)全身癥狀，或使嬰(ying)兒濕疹(zhen)(zhen)、慢性(xing)濕疹(zhen)(zhen)等(deng)(deng)復發或加(jia)劇。

食用血蚶需要煮熟

血蚶煮不熟含有細菌，血蚶中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺(sha)滅(mie)。除(chu)了水中(zhong)帶來(lai)的細菌之外，海(hai)鮮中(zhong)還可能存在(zai)寄(ji)生(sheng)蟲卵以及加工帶來(lai)的病菌和病毒(du)污染。一般來(lai)說，在(zai)沸水中(zhong)煮4-5分鐘才算徹(che)底殺菌(jun)。

血蚶的清洗方法

用(yong)筷子將(jiang)血蚶(han)與盆(pen)底隔開，因(yin)為(wei)血蚶(han)的(de)位置一直都是(shi)(shi)在水(shui)盆(pen)中央(yang)，吐(tu)出(chu)來(lai)的(de)沙子，直接沉底了，懸在中間的(de)血蚶(han)再吸進來(lai)的(de)水(shui)又(you)是(shi)(shi)干凈的(de)。

買血蚶時向老板要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿血蚶的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時后就會看到盆底的臟東西會有很多。