【血蚶知識百(bai)科】血蚶的做(zuo)法 血蚶的營(ying)養價值

血蚶簡介

血蚶(han)(han)屬于軟體動物的(de)“瓣鰓類(lei)”，它(ta)的(de)介殼形狀，作心臟形，兩殼質厚(hou)而(er)隆起，左右同形，表面(mian)有壟溝，如(ru)瓦屋棱(leng)，約有三四十條，均由殼嘴而(er)散射。肉柱紫(zi)赤色，多(duo)血，味極鮮美，嗜好(hao)之者(zhe)，把它(ta)視(shi)作廉(lian)價的(de)補品，下酒的(de)佳肴。因其(qi)汁水如(ru)血色，故名；又往往因其(qi)殼色白如(ru)雪，常(chang)訛為「雪蚶(han)(han)」。銀蚶(han)(han)當屬毛(mao)(mao)蚶(han)(han)同類(lei)，唯體型大小有別，較一元硬(ying)幣稍小。口感上(shang)，銀蚶(han)(han)要(yao)比毛(mao)(mao)蚶(han)(han)更(geng)鮮、更(geng)嫩，也更(geng)難調(diao)理。銀蚶(han)(han)是價格很高(gao)的(de)經濟作物，對(dui)水質的(de)要(yao)求相當高(gao)，現在許多(duo)地方都是筑塘(tang)引水養殖，比毛(mao)(mao)蚶(han)(han)要(yao)乾凈(jing)許多(duo)。銀蚶(han)(han)個小殼薄，絕對(dui)不是小毛(mao)(mao)蚶(han)(han)，毛(mao)(mao)蚶(han)(han)殼上(shang)有毛(mao)(mao)，銀蚶(han)(han)沒有。

潮汕除(chu)夕圍爐，血蚶(han)是(shi)缺少不(bu)得的食品之一。由(you)于蚶(han)殼相磨所(suo)發的音(yin)響，極似銅錢聲音(yin)，所(suo)以(yi)兒童(tong)稱蚶(han)殼為“蚶(han)殼錢”。除(chu)夕食蚶(han)，意取金錢眾(zhong)多，反(fan)復(fu)可數的意思。這和廣府(fu)人新年食大蜆而稱“發財大蜆”，是(shi)同一風俗的，都是(shi)寄托“年勝一年”的祈愿，不(bu)能盡(jin)以(yi)迷信目之。

血蚶的營養價值

血蚶肉味甘咸(xian)、性(xing)溫，入脾(pi)、胃(wei)、肝經；具有補益氣血、健脾(pi)益胃(wei)、散結消痰之功效；用于癥瘕痞塊、老痰積結等癥；又有制(zhi)酸止痛作用，可用治(zhi)胃(wei)痛泛(fan)酸的病癥。

其實(shi)蚶(han)到冬月，是最肥(fei)美的(de)大(da)造時候，人們喜(xi)歡(huan)在(zai)此(ci)時飲酒(jiu)食(shi)蚶(han)，是自然不過的(de)事(shi)。有一(yi)(yi)些地方沒有蚶(han)產(chan)，未(wei)曾見(jian)過食(shi)蚶(han)的(de)人，初見(jian)時，看(kan)到掀(xian)開蚶(han)殼鮮血淋(lin)漓，肯定它必(bi)味腥難食(shi)，因(yin)而(er)(er)不敢染指，及至他吃(chi)了(le)一(yi)(yi)兩顆(ke)之后，這才點(dian)頭(tou)稱善，更番尋(xun)味。江浙一(yi)(yi)帶以及上(shang)海(hai)館子中的(de)食(shi)法，多配以浙醋姜(jiang)絲、麻油等，但(dan)潮人的(de)配料卻是“三參醬”（即辣椒醬、梅膏(gao)醬、酸醋），再(zai)加糖和蕪(wu)荽等物(wu)，掀(xian)而(er)(er)點(dian)食(shi)，實(shi)在(zai)是十分可口的(de)時鮮。

血蚶的做法

燙血(xue)蚶要有一定經驗，燙得(de)太(tai)熟，則蚶殼裂(lie)開(kai)，肉(rou)呈蒼黃而(er)干癟無血(xue)，這(zhe)樣食(shi)(shi)起來(lai)，就大失原味；如果燙得(de)不夠(gou)火候(hou)，則蚶殼不但難以掀揭，而(er)且(qie)掀開(kai)了，肉(rou)柱(zhu)粘在(zai)殼的兩邊，食(shi)(shi)起來(lai)也略帶(dai)腥味。如果按照下面這(zhe)個(ge)方(fang)法來(lai)做，則相信可以火候(hou)適中(zhong)：做時先將蚶洗(xi)去(qu)泥沙，濾干放在(zai)鐵鍋里，另燒(shao)開(kai)水至“蟹(xie)目”程度（即起泡(pao)有聲，但未沸騰），把開(kai)水迅(xun)速倒入蚶中(zhong)，焗約三分(fen)鐘(zhong)，即把水濾去(qu)，便可以取食(shi)(shi)了。

有人(ren)喜(xi)歡把洗凈的蚶，逐顆用鐵筷(kuai)夾住，放在炭爐上煨食。這(zhe)種(zhong)食法，自然比(bi)水焗(ju)好味，但手(shou)續頗(po)為(wei)人(ren)忽(hu)略的是，蚶殼掀(xian)開時，往往有一小塊(kuai)沙(sha)泥附在肉柱邊，食時應加留(liu)意(yi)，輕輕將(jiang)其抹去，免至將(jiang)其吞(tun)入肚內。

食用血蚶的注意事項

不能與寒涼食物同食

血蚶本性寒(han)涼(liang)，最好在食用時避免(mian)與一些寒(han)涼(liang)的(de)食物共同食用，比如(ru)空心菜(cai)、黃(huang)瓜等蔬菜(cai)，飯(fan)后也(ye)不(bu)應該馬上飲用一些像汽(qi)水、冰(bing)(bing)水、雪糕這(zhe)樣的(de)冰(bing)(bing)鎮(zhen)飲品(pin)，還要(yao)注意少吃或者不(bu)吃西(xi)瓜、梨等性寒(han)水果，以(yi)免(mian)導致身體不(bu)適。

不能與啤酒、紅葡萄酒同食

食用血蚶飲用大量啤酒，會產生(sheng)過(guo)多(duo)的尿酸(suan)(suan)，從(cong)而引(yin)發痛(tong)風(feng)。尿酸(suan)(suan)過(guo)多(duo)，會沉積在(zai)關(guan)節或軟組(zu)織中，從(cong)而引(yin)起關(guan)節和軟組(zu)織發炎。

皮膚病患者禁食

皮(pi)膚(fu)(fu)病患(huan)者之所以不能吃血蚶(han)是因為血蚶(han)中所含的蛋白質在進入(ru)人(ren)體后，可作為一種過敏原，對機體產生(sheng)過敏反應，如發(fa)癢起塊等，或(huo)使原來的皮(pi)膚(fu)(fu)病復(fu)發(fa)、加重(zhong)。所以皮(pi)膚(fu)(fu)科醫生(sheng)視海(hai)鮮為病因之一，要(yao)求某些病人(ren)禁忌。

吃血蚶后引起的過敏性皮膚病，多屬于I型(xing)變態反(fan)應，可引(yin)起平滑肌痙(jing)攣，血管擴(kuo)張(zhang)、通透性增高，血漿(jiang)外滲、水腫(zhong)，以(yi)及(ji)嗜酸性細胞增多等。臨床表(biao)現為(wei)皮膚(fu)瘙癢、蕁(qian)麻(ma)疹(zhen)、血管性水腫(zhong)等全身癥狀，或(huo)使嬰兒濕疹(zhen)、慢性濕疹(zhen)等復發或(huo)加劇。

食用血蚶需要煮熟

血蚶煮不熟含有細菌，血蚶中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上(shang)才能(neng)殺滅。除了水(shui)中帶來的細菌之外(wai)，海鮮中還可能(neng)存在寄生蟲(chong)卵以及加工帶來的病菌和病毒污染(ran)。一般來說(shuo)，在沸水(shui)中煮4-5分(fen)鐘才算徹(che)底殺菌。

血蚶的清洗方法

用筷子將血蚶(han)與(yu)盆底隔開，因為(wei)血蚶(han)的(de)位置一直(zhi)都是(shi)在水盆中(zhong)央，吐出來(lai)的(de)沙(sha)子，直(zhi)接沉底了，懸在中(zhong)間的(de)血蚶(han)再吸進來(lai)的(de)水又是(shi)干凈(jing)的(de)。

買血蚶時向老板要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿血蚶的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小(xiao)時后就會看到(dao)盆底的臟(zang)東西會有很多。