【味精(jing)(jing)的由(you)來】味精(jing)(jing)是哪國人發(fa)明(ming)的 味精(jing)(jing)是怎么來的

其實味精就是谷氨酸和鹽的結合。說的學術一點兒，就是在蛋白質當中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對于鮮味的那個形容了，就是Umami這個詞，翻譯(yi)過來是(shi)苦的、咸的，于(yu)是(shi)可以進(jin)一步猜測，他們很(hen)有可能是(shi)誤會了(le)，把鮮(xian)味和味精混淆了(le)。

味精這東(dong)西(xi)是日(ri)本人發(fa)(fa)明(ming)(ming)的(de)，而且他們發(fa)(fa)明(ming)(ming)這個(ge)東(dong)西(xi)的(de)時候非常(chang)高興(xing)，完全想不到百年之后(hou)(hou)遭(zao)到多方面質疑。而且在味精剛開(kai)始發(fa)(fa)明(ming)(ming)的(de)那些年里(li)，的(de)確被全世界(jie)公認是一種好(hao)東(dong)西(xi)。甚(shen)至美(mei)國人都往兒童(tong)食品里(li)放這個(ge)東(dong)西(xi)，為了提(ti)鮮。完全想不到以后(hou)(hou)會出事兒。

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味精是誰發明的呢，就是之前提到的發現谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個東西就在亞洲特別火，后來也火到美國去了。但是你要在美國賣，就得有英文，畢竟美國人笨，太長的化學專業名詞記不住，你不能用原來的英文全稱Monosodium Glutamate，得用(yong)縮寫，于是就有(you)了(le)MSG。我原來看國外那種(zhong)有(you)中英文字幕美食節目(mu)的(de)時(shi)候，從(cong)來沒發現過這個詞，一直(zhi)納悶兒味(wei)精(jing)(jing)應該怎么說，一直(zhi)不知道(dao)。主要是(shi)因為老(lao)外不用味(wei)精(jing)(jing)，所(suo)以(yi)一般老(lao)外的(de)做菜節目(mu)里面不會出現這些。但是(shi)直(zhi)到有(you)一天，看到了那個中國大姐教英國人做中餐(can)的(de)節目(mu)之(zhi)后才知道(dao)，這東西(xi)叫MSG。記不(bu)住沒關系，你就(jiu)想“美(mei)術館”的拼音(yin)首字母大(da)寫就(jiu)行了。

但是1947年真正進入美國的(de)時候，還是(shi)沒有用MSG，怕老百(bai)姓無法望(wang)文生(sheng)義，還是看不懂。肯定有好(hao)多人嚷(rang)嚷(rang)著問什么他媽叫MSG？不像咱們當年接觸BMW那么(me)輕松，一(yi)下就知(zhi)道這是寶馬。所以(yi)就又(you)換了一(yi)個名(ming)字，Flavor Awakener。一開始就賣的特別(bie)好，后來到了(le)60年(nian)代，所有食品都有這個(ge)東西(xi)(xi)，甚至兒童(tong)食品里也有。在那個(ge)年(nian)代，沒人(ren)(ren)覺得(de)這個(ge)東西(xi)(xi)有問題，人(ren)(ren)人(ren)(ren)都覺得(de)化學也很安全(quan)。

剛(gang)才說(shuo)了(le)，味精(jing)是(shi)(shi)日(ri)(ri)本人(ren)(ren)發(fa)明的(de)(de)，但是(shi)(shi)日(ri)(ri)本人(ren)(ren)發(fa)明的(de)(de)味精(jing)提取方(fang)式(shi)，后(hou)(hou)來(lai)被(bei)認為是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)落后(hou)(hou)的(de)(de)方(fang)式(shi)。于是(shi)(shi)這(zhe)時(shi)候一(yi)(yi)個(ge)中(zhong)國人(ren)(ren)出現(xian)(xian)了(le)，等(deng)于說(shuo)日(ri)(ri)本人(ren)(ren)發(fa)明的(de)(de)是(shi)(shi)原始味精(jing)，中(zhong)國人(ren)(ren)發(fa)明了(le)現(xian)(xian)代味精(jing)，這(zhe)個(ge)叫蘇遠志(zhi)，再具體地說(shuo)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)臺灣(wan)兄弟。他(ta)是(shi)(shi)在(zai)日(ri)(ri)本留學(xue)，然后(hou)(hou)在(zai)這(zhe)期間，發(fa)現(xian)(xian)了(le)一(yi)(yi)個(ge)菌株發(fa)酵液提純之(zhi)后(hou)(hou)也能組成谷氨酸鈉。這(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)式(shi)比(bi)日(ri)(ri)本人(ren)(ren)一(yi)(yi)開始的(de)(de)方(fang)式(shi)簡單(dan)多(duo)了(le)，而(er)且便(bian)宜(yi)，更重要的(de)(de)是(shi)(shi)高(gao)效率。所(suo)以現(xian)(xian)在(zai)的(de)(de)味精(jing)技術都(dou)是(shi)(shi)基于這(zhe)個(ge)的(de)(de)臺灣(wan)兄弟的(de)(de)方(fang)法。

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味精第一次被發現有問題是在1968年(nian)。等于說(shuo)是在(zai)新一(yi)(yi)(yi)代(dai)味精被發(fa)明之后，發(fa)現的(de)(de)問題。說(shuo)來湊巧，老一(yi)(yi)(yi)代(dai)的(de)(de)時候沒事(shi)兒，新一(yi)(yi)(yi)代(dai)的(de)(de)就有事(shi)兒。當時是一(yi)(yi)(yi)個中美混血(xue)的(de)(de)醫生寫(xie)了一(yi)(yi)(yi)篇(pian)文章(zhang)，在(zai)一(yi)(yi)(yi)個醫學雜(za)志上發(fa)表了，叫(jiao)《中國餐館癥候群(qun)》（Chinese Restaurant Syndrome）。文章說他最近去吃中餐的時候，老覺得不(bu)對勁兒，心臟老疼，后(hou)(hou)脖(bo)埂(geng)子(zi)也疼，然(ran)后(hou)(hou)他就(jiu)(jiu)說，估計(ji)是味精鬧得。專業人士嘛，往(wang)往(wang)都(dou)會有人跟風(feng)，緊接著(zhu)就(jiu)(jiu)有越來越多人開始說，“哎喲(yo)，我也有這毛病，心臟老疼，后(hou)(hou)脖(bo)埂(geng)子(zi)也疼，而且(qie)口干舌(she)燥”。那之后(hou)(hou)味精就(jiu)(jiu)開始被人盯上了。

后(hou)來又有(you)(you)(you)了(le)(le)許多研究，但(dan)是結果都不能證(zheng)明味(wei)精對人類有(you)(you)(you)傷害，因(yin)為后(hou)脖埂子疼和口渴之類的反(fan)應都太主觀(guan)了(le)(le)，沒(mei)法證(zheng)明味(wei)精和饑渴有(you)(you)(you)直(zhi)接聯(lian)系。后(hou)來也用(yong)小(xiao)白鼠(shu)做過(guo)(guo)(guo)實驗，但(dan)是大(da)量(liang)(liang)味(wei)精才能讓小(xiao)白鼠(shu)精神上有(you)(you)(you)點兒(er)錯(cuo)亂。注(zhu)意：是大(da)量(liang)(liang)味(wei)精和一點兒(er)錯(cuo)亂。但(dan)是，沒(mei)人做飯(fan)用(yong)大(da)量(liang)(liang)味(wei)精。聽(ting)說(shuo)過(guo)(guo)(guo)味(wei)增(zeng)湯，沒(mei)聽(ting)說(shuo)過(guo)(guo)(guo)味(wei)精湯。

就我(wo)所(suo)知道的(de)，現在(zai)所(suo)有的(de)主流研究報(bao)告，都是(shi)(shi)大(da)量味精會(hui)引起什么什么反應，但是(shi)(shi)味精一(yi)般都是(shi)(shi)少量使用，會(hui)隨(sui)著(zhu)新(xin)陳代謝跑出去。但是(shi)(shi)味精到底怎么樣(yang)，沒有定論。沒人研究報(bao)告說他就一(yi)定是(shi)(shi)壞(huai)東西。

后來味精還在餐廳里繼續，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個網站（MSGTruth.org），有(you)興趣的人可以上去看看。

當(dang)然(ran)，有(you)反對的(de)，就(jiu)也有(you)支(zhi)(zhi)持的(de)，而(er)且支(zhi)(zhi)持的(de)人都是我(wo)在美食領域相當(dang)敬(jing)佩的(de)幾個人。

一個是David Chang，他在某一年，被美國時(shi)代雜志(zhi)評選最有(you)影響力(li)的200個(ge)人(ren)之(zhi)一。還(huan)有一個(ge)是Nathan Myhrvold，這(zhe)個是Modernist Cuisine的作者(zhe)，這本(ben)書(shu)一(yi)套好像(xiang)是5本，人(ren)(ren)民幣(bi)是(shi)四五千(qian)，如果你(ni)勵志要做一個出類拔(ba)萃的西餐廚師，而且(qie)(qie)目標是(shi)站在(zai)(zai)外(wai)國(guo)人(ren)(ren)的腦袋上使喚(huan)外(wai)國(guo)人(ren)(ren)，那么這(zhe)(zhe)套書你(ni)必須(xu)買(mai)，必須(xu)看(kan)，而且(qie)(qie)必須(xu)買(mai)紙質版。放在(zai)(zai)書架上最容易(yi)被別人(ren)(ren)看(kan)到的位置，別人(ren)(ren)基(ji)本上一看(kan)這(zhe)(zhe)本書，就知道你(ni)這(zhe)(zhe)哥們兒挺專業的，說話要小心。

還有另外一個人叫Harold McGee，這個人知(zhi)名度可能稍微大一點兒(er)，是所有(you)做美食(shi)相關行(xing)業的(de)人都知(zhi)道的(de)一個名字，他有(you)一本書(shu)，堪稱美食(shi)圈圣經，叫做《On Food and Cooking》。

這三(san)個人(ren)，都(dou)是(shi)味精的(de)(de)支持者。或者說(shuo)是(shi)客觀看待味精的(de)(de)人(ren)。他們幾個人(ren)的(de)(de)理念都(dou)是(shi)，既然(ran)無(wu)法證明它的(de)(de)錯(cuo)，那就相信他的(de)(de)對。