雙皮鯽魚的做法
食(shi)材:鯽魚、豬網油、香(xiang)菇、冬(dong)筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油、豬油、醬油、小蔥(cong)、姜、黃(huang)酒、淀粉、味精。
步驟:
1、香菇去(qu)(qu)蒂,洗(xi)(xi)(xi)凈(jing);冬筍去(qu)(qu)老皮(pi),洗(xi)(xi)(xi)凈(jing);蔥去(qu)(qu)根(gen),洗(xi)(xi)(xi)凈(jing),切末(mo);姜(jiang)洗(xi)(xi)(xi)凈(jing),去(qu)(qu)皮(pi),切末(mo);鯽(ji)魚去(qu)(qu)鱗、鰓,洗(xi)(xi)(xi)凈(jing);豬(zhu)網油洗(xi)(xi)(xi)凈(jing),鋪開晾干(gan)。
2、將香菇(gu)、鮮(xian)筍、瘦肉切成豌(wan)豆大的碎(sui)丁。將鯽魚順(shun)脊(ji)背(bei)刺剖(pou)開,剔(ti)出脊(ji)骨,取(qu)出內(nei)臟(zang),洗凈,瀝干水分;用椒(jiao)鹽在魚身來(lai)回搓擦。
3、加醬油5克,黃(huang)酒(jiu)5克,味(wei)精少許(xu)和(he)勻,在魚全身(shen)抹勻,約腌10分(fen)鐘。
4、炒(chao)鍋上(shang)火,舀入(ru)熟豬油10克,姜、蔥末各3克投(tou)入(ru),炸香(xiang);將香(xiang)菇(gu)、鮮筍(sun)、瘦肉放(fang)入(ru)煸炒(chao)。
5、加雞(ji)清湯50毫升、紹(shao)酒適(shi)量(liang)、醬油10克、白糖10克、味精(jing)少許燒沸(fei);用濕(shi)淀粉勾芡炒(chao)干(gan),放入盤中。
6、冷(leng)卻(que)后連同松子(zi)仁從魚(yu)脊背(bei)開口處塞入魚(yu)腹內。兩(liang)邊蘸干淀粉25克,用(yong)網油(you)裹(guo)起(qi),放(fang)入盤中。裹(guo)好(hao)的鯽魚(yu)入籠蒸熟取出(chu),再蘸一層干淀粉待(dai)炸。
7、炒鍋上火(huo),舀入花生油(you),燒至(zhi)八成熱,將魚放入炸至(zhi)皮呈(cheng)金黃色(se),用(yong)漏勺(shao)撈起(qi),瀝油(you)。
8、從魚肚(du)上劃一刀,露出(chu)內餡裝盤。