越西九大碗的做法
“九(jiu)大碗”的制作流程頗為(wei)復雜(za),要(yao)先將豬肉按照皮肉、排骨、酥肉、碗面(mian)子(zi)肉進行分割分類備用(yong)。其頭道菜在當(dang)地被稱為(wei)“瓦面(mian)子(zi)”“碗面(mian)子(zi)”,又叫“馬(ma)腳桿”,味(wei)道鮮美(mei),老少(shao)皆宜。
做(zuo)法是(shi)把生雞(ji)蛋(dan)攪成(cheng)汁,往抹(mo)了油的熱鍋(guo)邊倒(dao)少許,蛋(dan)汁順鍋(guo)邊淌下,至鍋(guo)底便(bian)攤(tan)熟成(cheng)了一層薄(bo)薄(bo)的金黃蛋(dan)皮,然后(hou)(hou)將宰爛(lan)攪成(cheng)泥狀的肉餡,拌上(shang)雞(ji)蛋(dan)汁、芡粉、姜鹽、味(wei)精等(deng)佐(zuo)料,用(yong)攤(tan)好的蛋(dan)皮裹成(cheng)杯口(kou)粗的條狀,上(shang)蒸(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)(hou)切成(cheng)馬蹄(ti)形肉片,再配骨頭湯煮的紅蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、炸(zha)豆腐,裝碗就可以上(shang)桌了。
紅(hong)燒墩(dun)子是(shi)餐桌上備受歡迎的一(yi)(yi)道葷菜,將豬肉切成一(yi)(yi)兩寸大(da)小的方塊(kuai),紅(hong)糖(tang)(tang)或者(zhe)白糖(tang)(tang)炒(chao)出糖(tang)(tang)色,放入豬肉翻炒(chao),做出來(lai)的墩(dun)子肉是(shi)又(you)(you)紅(hong)、又(you)(you)亮(liang)、又(you)(you)耙,光(guang)是(shi)看看就流口水。
九大碗里的素菜(cai)看起(qi)來(lai)簡單,做工(gong)也很(hen)考(kao)究。燒筍子(zi)要(yao)(yao)先將筍子(zi)用溫水(shui)浸(jin)泡三(san)到五(wu)天,撕成幾塊(kuai),然(ran)后切成段用冷(leng)水(shui)浸(jin)泡,制作時要(yao)(yao)用適量肥肉絲(si)和瘦肉絲(si)下(xia)鍋煎炒(chao),炒(chao)熟后加入筍子(zi)翻炒(chao),配上佐料,燉(dun)熟后再(zai)放入油炸豆腐(fu)絲(si),就可(ke)以上席(xi)了。