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越西九大碗的做法

“九大碗”的制作流(liu)程頗為(wei)復雜，要先將豬肉按照皮肉、排(pai)骨、酥肉、碗面子肉進行分(fen)割分(fen)類備用。其頭(tou)道菜在當地被稱為(wei)“瓦面子”“碗面子”，又叫(jiao)“馬腳桿”，味(wei)道鮮美，老少皆(jie)宜。

做(zuo)法(fa)是把(ba)生雞蛋(dan)攪成(cheng)(cheng)(cheng)汁(zhi)，往抹了(le)油的(de)熱鍋(guo)邊倒(dao)少許，蛋(dan)汁(zhi)順(shun)鍋(guo)邊淌下，至鍋(guo)底(di)便(bian)攤熟成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)一(yi)層薄(bo)薄(bo)的(de)金黃蛋(dan)皮(pi)，然后將宰(zai)爛攪成(cheng)(cheng)(cheng)泥狀(zhuang)的(de)肉餡(xian)，拌上(shang)雞蛋(dan)汁(zhi)、芡粉(fen)、姜鹽、味(wei)精(jing)等(deng)佐料，用攤好的(de)蛋(dan)皮(pi)裹成(cheng)(cheng)(cheng)杯口粗的(de)條狀(zhuang)，上(shang)蒸籠(long)蒸熟后切成(cheng)(cheng)(cheng)馬蹄(ti)形肉片(pian)，再配骨頭湯煮的(de)紅(hong)蘿卜、胡蘿卜、炸豆腐，裝碗就可(ke)以(yi)上(shang)桌了(le)。

紅(hong)(hong)燒墩子是餐桌(zhuo)上備受歡迎的一道葷菜，將(jiang)豬(zhu)肉(rou)(rou)切成一兩(liang)寸大小的方塊，紅(hong)(hong)糖或者白糖炒出糖色，放(fang)入豬(zhu)肉(rou)(rou)翻炒，做出來的墩子肉(rou)(rou)是又紅(hong)(hong)、又亮、又耙，光是看看就流口水。

九大碗里的素菜看(kan)起(qi)來簡(jian)單(dan)，做工(gong)也很考究(jiu)。燒筍子要先將筍子用溫水浸泡三到五天，撕成(cheng)幾塊，然(ran)后切成(cheng)段(duan)用冷水浸泡，制作時要用適量(liang)肥肉絲(si)和瘦肉絲(si)下(xia)鍋(guo)煎炒，炒熟(shu)后加入筍子翻(fan)炒，配上佐(zuo)料(liao)，燉熟(shu)后再放入油炸豆(dou)腐絲(si)，就(jiu)可以上席了。