落鍋燒雞(ji)原名“羅鍋燒雞(ji)”,創始人是阜城縣王集村的張運起。
由于張運起先天殘疾(ji)是(shi)個羅鍋,人們便把他做(zuo)的(de)燒雞稱為“羅鍋燒雞”,這個名字不脛(jing)而走。
改革開放后,“羅鍋燒(shao)雞”恢復(fu)制作(zuo),規模(mo)和影響(xiang)日益擴(kuo)大(da)。1992年(nian),第二代傳人張子(zi)杰和妻子(zi)李俊珍為(wei)燒(shao)雞產品(pin)注(zhu)冊時,為(wei)尊重老人,便將(jiang)自家制作(zuo)的燒(shao)雞注(zhu)冊為(wei)“落鍋燒(shao)雞”。
食材(cai):活雞、桂(gui)皮、白(bai)糖(tang)、陳皮、八(ba)角(jiao)、辛萋、小(xiao)茴香、精鹽、姜、飴糖(tang)、肉蔻、山(shan)奈片(pian)、砂仁、丁香、白(bai)芷、草果(guo)、花椒、芝麻油。
步驟:
1、選用(yong)(yong)每只(zhi)約重1000克的(de)烽雞(ji)(ji)10只(zhi),宰殺(sha)放(fang)盡(jin)血水,熱水燙、去毛、洗凈(jing),在(zai)靠肩的(de)頸部直(zhi)開一小口,取出嗉囊(nang);再將(jiang)肛(gang)骨用(yong)(yong)水洗凈(jing)。然后先用(yong)(yong)刀背敲斷大腿骨,從(cong)(cong)肛(gang)門(men)上邊開口處(chu)把兩只(zhi)腿交叉(cha)插入雞(ji)(ji)腹內(nei);再將(jiang)右翅(chi)膀(bang)(bang)(bang)從(cong)(cong)宰殺(sha)的(de)刀口處(chu)穿入,使翅(chi)膀(bang)(bang)(bang)尖從(cong)(cong)雞(ji)(ji)嘴(zui)露出。雞(ji)(ji)頭彎回別(bie)(bie)在(zai)雞(ji)(ji)膀(bang)(bang)(bang)下邊,左膀(bang)(bang)(bang)向里別(bie)(bie)在(zai)背上,與右膀(bang)(bang)(bang)成一直(zhi)線。最后將(jiang)雞(ji)(ji)腹內(nei)兩只(zhi)雞(ji)(ji)爪(zhua)撐開,頂住雞(ji)(ji)腹。用(yong)(yong)以上方法將(jiang)10只(zhi)雞(ji)(ji)宰殺(sha)別(bie)(bie)好備用(yong)(yong)。
2、將別好的雞(ji)掛(gua)在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖(tang)涂(tu)抹雞(ji)身。涂(tu)勻后(hou)入大(da)油(you)鍋(guo)中炸成金黃色時撈(lao)出(chu),剩(sheng)油(you)留作(zuo)別用。
3、大鍋(guo)內放(fang)足水,把(ba)所有(you)香料裝入一(yi)(yi)只紗布(bu)袋中,扎緊袋口(kou),放(fang)入鍋(guo)中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調(diao)好(hao)味,將炸好(hao)的(de)雞(ji)整齊地(di)放(fang)入,用(yong)旺火(huo)燒開,撇去(qu)浮沫,稍煮(zhu)5分鐘(zhong),將鍋(guo)中雞(ji)上(shang)下翻動一(yi)(yi)次,蓋上(shang)鍋(guo)蓋,改用(yong)文(wen)火(huo)煮(zhu)4~6小時,以(yi)肉爛脫(tuo)骨為(wei)止。煮(zhu)雞(ji)的(de)鹵(lu)汁(zhi)應妥(tuo)善收存,以(yi)后再用(yong),老(lao)鹵(lu)越用(yong)越香。香料袋在雞(ji)煮(zhu)熟后撈出,下次再煮(zhu)雞(ji)時再放(fang)入,一(yi)(yi)般可(ke)用(yong)2~3次。若制做1只雞(ji)可(ke)用(yong)砂鍋(guo),香料用(yong)量酌減(jian),也可(ke)取些鹵(lu)汁(zhi)使用(yong)。
1、燒(shao)雞(ji)中含有(you)蛋(dan)白質(zhi)、不飽(bao)和脂肪酸、膽固(gu)醇等(deng)營養物質(zhi),以及維(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)E、維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)B2等(deng)多種維(wei)生(sheng)素(su),還含有(you)鈣、鉀、磷等(deng)多種礦物質(zhi)成分。因此(ci),適量吃燒(shao)雞(ji),具有(you)補充營養物質(zhi)的功效(xiao)。
2、燒雞中含有(you)大量(liang)的蛋白質及脂肪,這(zhe)些成分(fen)可被人(ren)體分(fen)解及代謝,轉化為能(neng)量(liang)。因此,適量(liang)吃(chi)燒雞具有(you)提供能(neng)量(liang)的功效,可為人(ren)體新陳(chen)代謝及日常活動提供能(neng)量(liang)。