柘城雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)是柘城特產。雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)來歷(li)無(wu)考,據傳(chuan)(chuan)有王姓者祖輩以(yi)(yi)此(ci)為業(ye)。清世宗雍正(1723)年間(jian),安平集人劉慎,官任(ren)監(jian)察御使刑(xing)部左侍郎,曾以(yi)(yi)此(ci)品(pin)進(jin)貢。傳(chuan)(chuan)至(zhi)王安平一(yi)(yi)輩時,因自己年邁乏嗣無(wu)后,方傳(chuan)(chuan)此(ci)技于好友(you)周大江。至(zhi)今,周家已傳(chuan)(chuan)四代,歷(li)100余(yu)年。雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花(hua)(hua)(hua),折下一(yi)(yi)股用火點著,可以(yi)(yi)當紙(zhi)枚點火吸(xi)煙。一(yi)(yi)股一(yi)(yi)股相接點著,一(yi)(yi)個雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花(hua)(hua)(hua)可照(zhao)明走一(yi)(yi)里(li)遠。
昔時,安平集(ji)歸屬鹿邑(yi)縣(xian)。地處柘(城(cheng))、淮(huai)(陽(yang))、鹿(邑(yi))、太(康)交(jiao)通必經(jing)之路,是豫(yu)皖蘇魯晉客商聚集(ji)的(de)大(da)集(ji),經(jing)此者,紛紛買食,以(yi)享雞爪麻花奇特風味。
1、柘城雞爪麻花是選用優質(zhi)白面(mian),每斤面(mian)八(ba)錢(qian)香油、三錢(qian)鹽(yan)、半錢(qian)堿。
2、先將鹽堿用溫水化于盆(pen),兌面后,兩手將面抄(chao)成穗,再兌入香油和引酵(jiao)、再揉(rou),將面揉(rou)到(dao)光滑(hua)為止。
3、稍停待面發起后(hou),執案上,刀割成塊,搓成長條,粗細如筷(kuai),四股(gu)一劑,掐取二寸長一段。擰成雞爪(zhua)形狀下鍋(guo)(guo),鍋(guo)(guo)內香油用(yong)適宜的(de)平火,將(jiang)麻花炸到(dao)杏黃色,在鍋(guo)(guo)內不出泡(pao)時,撈出即成。
4、其(qi)制作難點(dian)有個術(shu)語,即“三分炒(chao)家,七分撈家”。翻(fan)撥麻花的撈家,是掌握火候,下鍋多少,出鍋快慢,色度好壞,是否達到酥脆,麻花造形(xing)等等技術(shu)要(yao)求的關(guan)鍵。非有傳授和長期實踐,難以具有決定質量的技術(shu)。
柘(zhe)城(cheng)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承還有(you)一個(ge)故事。柘(zhe)城(cheng)縣安(an)平(ping)鎮上(shang)的(de)(de)(de)王(wang)(wang)家(jia)(jia)(jia)(jia)以(yi)烹炸雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)世代為業(ye),手藝傳(chuan)(chuan)男不傳(chuan)(chuan)女。傳(chuan)(chuan)至(zhi)王(wang)(wang)安(an)平(ping)一輩時(shi),王(wang)(wang)家(jia)(jia)(jia)(jia)沒有(you)子(zi)(zi)(zi)嗣。王(wang)(wang)家(jia)(jia)(jia)(jia)一女,自小指腹(fu)為婚嫁與周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)。但周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)那(nei)位公子(zi)(zi)(zi)因意外夭折。王(wang)(wang)家(jia)(jia)(jia)(jia)女子(zi)(zi)(zi)按照當(dang)時(shi)風(feng)俗,在其16歲時(shi)仍然“嫁”到(dao)(dao)了(le)周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia),并(bing)守寡(gua)一生,從(cong)(cong)而立下(xia)貞節牌(pai)。王(wang)(wang)家(jia)(jia)(jia)(jia)女子(zi)(zi)(zi)“嫁”到(dao)(dao)周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)后,因為王(wang)(wang)家(jia)(jia)(jia)(jia)烹炸雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)的(de)(de)(de)技藝沒有(you)男子(zi)(zi)(zi)可傳(chuan)(chuan),就把技藝傳(chuan)(chuan)給了(le)那(nei)位女子(zi)(zi)(zi)。那(nei)位女子(zi)(zi)(zi)就在周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)把雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)進一步發(fa)揚(yang)光大。安(an)平(ping)集(ji)(ji)地處柘(zhe)城(cheng)、淮陽(yang)、鹿邑、太康4縣交界處,是商賈(jia)云集(ji)(ji)之地。清朝時(shi),過往商家(jia)(jia)(jia)(jia),凡到(dao)(dao)安(an)平(ping)集(ji)(ji),必買周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)媳婦烹炸的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)。從(cong)(cong)那(nei)以(yi)后,正(zheng)宗的(de)(de)(de)王(wang)(wang)家(jia)(jia)(jia)(jia)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)就成了(le)周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)。周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)麻(ma)(ma)花(hua)從(cong)(cong)周(zhou)(zhou)大江傳(chuan)(chuan)起,至(zhi)今(jin)在周(zhou)(zhou)家(jia)(jia)(jia)(jia)已傳(chuan)(chuan)100多年。