鐵(tie)(tie)鍋燉(dun)(dun)原指東(dong)北(bei)及(ji)農村地(di)區等一些地(di)方(fang)的(de)(de)(de)烹飪形式(shi),是使用灶臺鐵(tie)(tie)鍋燉(dun)(dun)雞、鵝(e)、魚(yu)、排(pai)骨(gu)等菜(cai)肴的(de)(de)(de)方(fang)式(shi),以燒(shao)柴為(wei)主,比較(jiao)出名的(de)(de)(de)有“鐵(tie)(tie)鍋燉(dun)(dun)大(da)鵝(e)”“地(di)鍋雞”“灶臺魚(yu)”。起(qi)源(yuan)于(yu)闖關東(dong)時期,到大(da)東(dong)北(bei)的(de)(de)(de)人(ren)們(men)和東(dong)北(bei)本地(di)人(ren)群,通過亂燉(dun)(dun)的(de)(de)(de)形式(shi)產生的(de)(de)(de)菜(cai)品。現指一種脫胎于(yu)火鍋店(dian)的(de)(de)(de)飯店(dian)餐飲模(mo)式(shi),以電加熱鐵(tie)(tie)鍋燉(dun)(dun)為(wei)主,從東(dong)北(bei)地(di)區流傳到南方(fang),食客絡繹不絕。
鐵(tie)鍋燉作為東北菜,以獨(du)特的烹飪手法和受歡迎(ying)的餐(can)點(dian)形式,在全國范圍內廣受歡迎(ying),口(kou)(kou)味以咸(xian)口(kou)(kou)為主,適合口(kou)(kou)味相對(dui)濃重(zhong)的東北人。
排(pai)骨鍋(guo)是鐵鍋(guo)燉(dun)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者,也是大(da)家比(bi)較(jiao)喜愛的(de)食(shi)物之(zhi)一,排(pai)骨大(da)都選用帶有(you)腔(qiang)骨的(de)部(bu)分,我們(men)管它叫腔(qiang)排(pai)。鐵鍋(guo)燉(dun)排(pai)骨屬于比(bi)較(jiao)典型(xing)的(de)家常(chang)做法,沒(mei)有(you)過多的(de)注解(jie)(jie),一般塊頭(tou)比(bi)較(jiao)大(da),看(kan)起來很實惠(hui),吃起來也比(bi)較(jiao)過癮(yin),一人吃上(shang)兩大(da)塊基本(ben)上(shang)就解(jie)(jie)饞了。
燉(dun)排骨說是(shi)家常(chang)的做法,是(shi)因為不需要過(guo)多的調(diao)料,突出(chu)醬(jiang)香味(wei)(wei)(醬(jiang)油香味(wei)(wei))和食(shi)材本身的味(wei)(wei)道(dao)即(ji)可。通常(chang)都會(hui)加(jia)點白菜(cai)、土豆(dou)粉條、或者鮮豆(dou)角、土豆(dou)一類的食(shi)材,實際上在(zai)東(dong)北(bei)地區(qu)還會(hui)有(you)土豆(dou)干、榛蘑之(zhi)類的東(dong)北(bei)特有(you)干菜(cai),加(jia)入這些會(hui)更有(you)口(kou)感和味(wei)(wei)道(dao)。
源自于(yu)小雞(ji)(ji)(ji)燉蘑(mo)菇,這道(dao)菜的(de)(de)起源是農家燉菜的(de)(de)方式,用(yong)自己家散養的(de)(de)小笨(ben)雞(ji)(ji)(ji),宰殺干凈,雞(ji)(ji)(ji)血、雞(ji)(ji)(ji)雜保留,用(yong)大(da)鍋(guo)(guo)炒透(tou)加(jia)上東北(bei)的(de)(de)榛(zhen)蘑(mo)和土豆粉一(yi)起燉制的(de)(de)一(yi)道(dao)菜,以前的(de)(de)笨(ben)雞(ji)(ji)(ji)燉四(si)五十分(fen)鐘還不會很(hen)軟爛,但是滿(man)鍋(guo)(guo)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)油,甭提多香了(le)。
鐵鍋燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)傳到外地(di),雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)品種就比較豐富一些,三黃(huang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、小公雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)等都(dou)可(ke)以(yi)入(ru)鍋,但是(shi)濃香程(cheng)度還是(shi)要稍微差點(dian)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)在廚房燉成半成品,連(lian)湯(tang)帶(dai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)一起倒入(ru)鍋里,加上自己喜歡(huan)的(de)(de)配菜,燉個15/20分鐘左(zuo)右,就可(ke)以(yi)大快朵頤了。這(zhe)里面(mian)的(de)(de)榛蘑是(shi)值(zhi)得一提的(de)(de),因為(wei)它目前還沒有養(yang)殖的(de)(de),全部都(dou)是(shi)野生(sheng)的(de)(de),而且(qie)香氣(qi)撲(pu)鼻,和雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)塊是(shi)絕(jue)配,吃過的(de)(de)朋友對它都(dou)有很深的(de)(de)印象。
鐵鍋燉(dun)大鵝,也是(shi)一道(dao)傳統的東北(bei)美食(shi),正如大家常說的,大鵝燉(dun)酸菜,其實在我們東北(bei)老家,大鵝是(shi)不燉(dun)酸菜的,只有后來被廚師創新(xin)了(le)而(er)已(yi)。
燉(dun)大鵝通(tong)常放東(dong)北的(de)干菜,像肉類(lei)的(de)一(yi)般(ban)都是(shi)土豆(dou)干、茄(qie)(qie)子干、豆(dou)角(jiao)干等(deng),鮮(xian)菜通(tong)常只有土豆(dou),后(hou)來(lai)(lai)鐵鍋燉(dun)的(de)發(fa)展,燉(dun)菜里面(mian)的(de)配菜就(jiu)(jiu)被豐富了起來(lai)(lai),可以加豆(dou)角(jiao)、南(nan)瓜、茄(qie)(qie)子之類(lei)不(bu)出水的(de)鮮(xian)菜,但是(shi)一(yi)鍋鐵鍋燉(dun)不(bu)要超過三種配菜,因為(wei)配菜越多,越會吸收主菜的(de)油脂和(he)香味,也就(jiu)(jiu)是(shi)說會沖淡(dan)它的(de)味道(dao)。
現在的(de)鐵(tie)鍋燉(dun)(dun)大(da)鵝都(dou)選用當年(nian)的(de)鵝,比較好熟,肉(rou)質鮮嫩一些。東北(bei)的(de)鐵(tie)鍋燉(dun)(dun),尤其排骨、雞、大(da)鵝等,單獨燉(dun)(dun)出(chu)來過(guo)于濃香,所以都(dou)會葷素搭配去做(zuo),這樣吃起來也(ye)感覺更有營養,也(ye)不(bu)(bu)會太油膩,也(ye)導致了不(bu)(bu)少人認為,東北(bei)燉(dun)(dun)就是大(da)雜燴,其實不(bu)(bu)是,每一道菜都(dou)有自己的(de)主料和配料的(de),而且講究(jiu)互(hu)不(bu)(bu)壓味,形成互(hu)補(bu)的(de)方式(shi)來搭配的(de)。
燉(dun)魚(yu)也(ye)是(shi)(shi)鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)的(de)主(zhu)角(jiao),早期都(dou)是(shi)(shi)鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、鯰魚(yu)為主(zhu),也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)河魚(yu)為主(zhu),后(hou)來才有了江鮮和海鮮入鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)里面,燉(dun)魚(yu)的(de)口(kou)味一(yi)般是(shi)(shi)醬香或清燉(dun),多(duo)多(duo)少少帶點辣口(kou)以去除腥味。
在(zai)鐵鍋燉(dun)(dun)里(li)面(mian),鯉魚可(ke)(ke)以(yi)單燉(dun)(dun),也可(ke)(ke)以(yi)與鯽魚、鯰(nian)魚、嘎(ga)魚燉(dun)(dun)個(ge)雜(za)(za)魚鍋,膠原蛋白混合的(de)鍋里(li),融合了幾種河(he)鮮的(de)滋味,或(huo)鮮嫩或(huo)Q彈,但都不失鮮香多汁的(de)味道,夾(jia)雜(za)(za)著吹彈可(ke)(ke)破的(de)豆腐和晶瑩剔(ti)透的(de)水(shui)晶粉,這種復雜(za)(za)的(de)口感充盈(ying)著口腔,香氣沁人心脾。
相(xiang)傳公元(yuan)前(qian),秦王李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)為了解敵(di)軍情況,帶(dai)著幾(ji)名(ming)屬(shu)下(xia)(xia)親往敵(di)軍營地(di)探查敵(di)情,不幸(xing)被(bei)敵(di)軍發現。李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)帶(dai)著屬(shu)下(xia)(xia)奮勇突圍,雖然成功逃脫,卻在(zai)征戰中受傷,就在(zai)他(ta)們(men)快要(yao)絕望的時候,遇一采(cai)藥(yao)之(zhi)(zhi)人,自稱姜尚后(hou)人呂(lv)(lv)氏。呂(lv)(lv)氏深受戰爭疾苦,對(dui)英明神武且愛民(min)(min)(min)(min)(min)如子的李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)非常擁戴,用鐵鍋(guo)燉(dun)(dun)野雞野兔等為他(ta)們(men)補(bu)充營養,得知李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)受傷還在(zai)里面添加了中草藥(yao)。李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)和(he)(he)屬(shu)下(xia)(xia)飽(bao)餐過后(hou),精(jing)神大振,傷口(kou)也在(zai)幾(ji)日內(nei)愈合,李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)之(zhi)(zhi)后(hou)開(kai)啟了大唐盛世(shi)。每每和(he)(he)屬(shu)下(xia)(xia)談論起刺探敵(di)情的危險(xian)經歷(li),就想再回味一下(xia)(xia)當初的美(mei)(mei)味,李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)傳來(lai)藥(yao)王孫思邈詳細了解,在(zai)鐵鍋(guo)燉(dun)(dun)中再添加一些對(dui)人體有(you)益的中草藥(yao),是美(mei)(mei)味和(he)(he)良藥(yao)的結合。感激于呂(lv)(lv)氏的相(xiang)助,加之(zhi)(zhi)對(dui)民(min)(min)(min)(min)(min)意的順應,李(li)世(shi)民(min)(min)(min)(min)(min)下(xia)(xia)令老百姓可以使用鐵鍋(guo)。