什錦烏石參是用什么做的
發好烏石參500克(ke)(ke),雞丁75克(ke)(ke),肫丁75克(ke)(ke),蟹肉75克(ke)(ke),鮮菇丁75克(ke)(ke),鮮蓮50克(ke)(ke),筍花丁50克(ke)(ke),干貝(bei)25克(ke)(ke),火(huo)腿(tui)丁20克(ke)(ke),紹酒(jiu)20克(ke)(ke),生姜2條,排骨(gu)200克(ke)(ke),醬油15克(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke),味精7.5克(ke)(ke),上湯1250克(ke)(ke),火(huo)腿(tui)皮15克(ke)(ke),胡椒粉少許,濕生粉15克(ke)(ke)。
什錦烏石參的正宗做法
1、先把整塊(kuai)烏(wu)石參(can)的(de)內面(mian)用刀切粗花,每刀距(ju)離1厘米,刀深(shen)度約為烏(wu)石參(can)厚(hou)度的(de)一半;
2、用(yong)鍋(guo)下(xia)清水(shui)750毫升,加入黃酒15克(ke)、醬油10克(ke)、生姜2.5克(ke)、蔥(cong)2.5克(ke)同海參同滾(gun)3分(fen)鐘,撈起海參,鍋(guo)里(li)的(de)姜、蔥(cong)水(shui)倒(dao)去不用(yong);
3、另放(fang)清(qing)水、排骨(gu)和火腿皮一齊(qi)滾熟撈起,過清(qing)水洗干凈,放(fang)在海參(can)上面;
4、再加(jia)入生姜2.5克(ke)、生蔥(cong)2.5克(ke)、味精(jing)、黃酒5克(ke)、精(jing)鹽、上湯200毫升,然后放進(jin)蒸籠蒸約1小時;
5、蒸至(zhi)海參夠身(shen)為至(zhi);
6、干貝洗(xi)凈用小(xiao)碗盛起加入(ru)上湯50毫升放入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)20分鐘(zhong)取出待用;
7、用鍋下沸水,把雞(ji)丁(ding)、肥膘丁(ding),下濕生粉拌勻;
8、將雞丁(ding)、肥(fei)膘丁(ding)投入滾水,把鮮菇丁(ding)、鮮蓮、筍(sun)花丁(ding)、火腿丁(ding),蟹(xie)肉等一起泡(pao)熟倒入笊籬;
9、海參從蒸籠里取出(chu),撿去(qu)姜、蔥、排骨、火腿皮等;
10、倒(dao)出碗內的原海(hai)參湯不用(yong),把(ba)干貝及泡好的什錦丁料(liao)倒(dao)入海(hai)參肚里;
11、然后用大湯碗(wan)或大湯窩,把(ba)海參碗(wan)翻入(ru)大湯碗(wan);
12、用干(gan)凈鍋下上湯1000毫(hao)升,加入味精、精鹽(yan)、醬油5克,湯稍滾去(qu)凈湯沫,下少(shao)量(liang)胡椒粉;
13、調味完(wan)畢,取起海參的扣碗,見整塊(kuai)海參朝(chao)上,后把上湯淋(lin)入海參即(ji)成(cheng)。