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基本介紹

石(shi)亭綠產于(yu)福建省南安(an)(an)市豐州鎮的九日山和蓮花峰一帶(dai)。南安(an)(an)石(shi)亭綠，又名石(shi)亭茶，系炒青石(shi)亭綠茶，以(yi)具有(you)“三綠三香”的品質風(feng)格(ge)而著稱。

它外形緊結，身(shen)骨重實，色澤銀灰(hui)帶(dai)綠(lv)(lv)，湯色清澈碧綠(lv)(lv)，葉底明(ming)翠嫩綠(lv)(lv)，是為集“三(san)綠(lv)(lv)”之(zhi)美；滋味(wei)醇爽，香氣濃郁，似蘭花香，又似綠(lv)(lv)豆及杏仁等香氣，譽為“三(san)香”。

生長環境

石亭(ting)綠產于福建南安(an)豐(feng)州鎮的九(jiu)日(ri)(ri)山(shan)和(he)蓮花峰(feng)一帶。“四序有花常見雨，一冬(dong)無(wu)雪(xue)卻聞雷”，這(zhe)(zhe)是(shi)唐代詩(shi)人(ren)(ren)韓(han)偓詠九(jiu)日(ri)(ri)山(shan)的詩(shi)句，確為這(zhe)(zhe)里自(zi)然氣候(hou)的真實寫照。這(zhe)(zhe)里地處(chu)閩南沿海(hai)，氣候(hou)溫(wen)和(he)，罕見霜雪(xue)。同時受沿海(hai)季風的影(ying)響(xiang)，陰晴相間，光照適當，土質肥沃(wo)疏松，給茶(cha)樹生長(chang)提供了良好的自(zi)然條件(jian)。據《泉州府(fu)志》所(suo)載，九(jiu)日(ri)(ri)山(shan)，因“邑(yi)人(ren)(ren)以重九(jiu)日(ri)(ri)登高于此”而(er)得名。山(shan)高百米，東西北三峰(feng)環拱，山(shan)上(shang)存(cun)有摩崖石刻七十四方，都是(shi)很有價值的歷史文(wen)物(wu)。

蓮花(hua)峰，古稱蓮花(hua)巖(yan)，因裂石八(ba)瓣(ban)、狀(zhuang)似蓮花(hua)而得名，“孤(gu)帆遠影(ying)生云際，雙剎高懸捧(peng)日(ri)來(lai)”。登蓮花(hua)峰，前看(kan)，有金雞斷橋，鎖盡(jin)東西溪水(shui)，碧波蕩漾(yang)，水(shui)光映天；平(ping)視，清源(yuan)、雙陽(yang)兩山列(lie)于(yu)東北，氣象(xiang)萬千；遠眺，東西雙塔(ta)，陽(yang)光閃耀，威鎮鯉城(cheng)；近看(kan)，叢叢茶樹郁(yu)郁(yu)蔥蔥，這里(li)盛產著名茶石亭綠。

蓮花(hua)峰(feng)上(shang)有(you)一個(ge)石亭(ting)(ting)，又稱不(bu)老亭(ting)(ting)，建(jian)(jian)于明正德(de)元年(nian)（1506）。相(xiang)傳，宋末(mo)延福(fu)寺僧人凈業、勝(sheng)因兩人在蓮花(hua)峰(feng)巖石間發現茶(cha)(cha)樹，便加以精心培育，細加采制，制成的茶(cha)(cha)為僧家供佛之珍品。至石亭(ting)(ting)建(jian)(jian)成后，香客日多，游人漸增，茶(cha)(cha)葉成為招待(dai)和饋贈之佳品。

制作方法

采(cai)(cai)制早(zao)(zao)，登(deng)市早(zao)(zao)，是石亭(ting)(ting)茶(cha)的生產(chan)特點。每年清明(ming)前(qian)開(kai)園采(cai)(cai)摘(zhai)，谷雨前(qian)新茶(cha)登(deng)市，故(gu)有(you)“不(bu)老(lao)亭(ting)(ting)首春名茶(cha)”之(zhi)說。石亭(ting)(ting)綠(lv)(lv)的鮮葉原料(liao)采(cai)(cai)摘(zhai)標準不(bu)同于一(yi)(yi)般的紅、石亭(ting)(ting)綠(lv)(lv)茶(cha)，又區別于烏(wu)龍(long)茶(cha)，介于烏(wu)龍(long)茶(cha)和(he)石亭(ting)(ting)綠(lv)(lv)茶(cha)之(zhi)間。即(ji)當(dang)嫩梢長(chang)到即(ji)將形成駐芽(ya)前(qian)，芽(ya)頭初展呈“雞舌”狀時，采(cai)(cai)下一(yi)(yi)芽(ya)二葉，要(yao)求嫩度勻整一(yi)(yi)致。

殺青

殺青是形成石亭(ting)綠茶品質的關鍵性技術措施。

主要目的

一是(shi)徹底(di)破壞(huai)鮮葉中酶的(de)(de)活性，制止多酚(fen)類化(hua)合物的(de)(de)酶促氧化(hua)，以獲得石(shi)亭綠(lv)茶應有的(de)(de)色、香、味；

二是散(san)發青草氣(qi)，發展(zhan)茶香；

三是(shi)蒸發(fa)一部分水分，使(shi)之(zhi)變為柔軟，增強韌(ren)性，便于揉捻(nian)成形(xing)。鮮葉采(cai)來后，要放在地(di)上(shang)攤涼2—3小時，然后進行殺青。

主要原則

一是“高(gao)溫殺(sha)青，先高(gao)后低”，使殺(sha)青鍋(guo)或滾筒的(de)溫度達(da)到180℃左右或者更高(gao)，以迅速破壞酶的(de)活性，然(ran)后適當(dang)降低溫度，使芽(ya)尖和葉緣(yuan)不(bu)至(zhi)被炒焦，影響石亭綠茶品質(zhi)，達(da)到殺(sha)勻殺(sha)透，老(lao)而不(bu)焦，嫩而不(bu)生(sheng)的(de)目(mu)的(de)。

二是要(yao)掌握(wo)“老(lao)葉輕(qing)殺，嫩(nen)葉老(lao)殺”。所謂老(lao)殺，就是失水(shui)(shui)(shui)適(shi)當多些；所謂嫩(nen)殺，就是失水(shui)(shui)(shui)適(shi)當少些。因為嫩(nen)葉中(zhong)酶的催化作用較強，含水(shui)(shui)(shui)量較高，所以要(yao)老(lao)殺，如果嫩(nen)殺，則酶的活化未被徹底破壞(huai)，以產生紅(hong)梗紅(hong)葉；殺青葉含水(shui)(shui)(shui)量過高，在揉捻時(shi)液汁易流失，加壓時(shi)易成糊(hu)狀，芽葉易斷碎(sui)。

低級(ji)粗老(lao)葉(xie)則相反，應殺得嫩(nen)，粗老(lao)葉(xie)含(han)水量(liang)(liang)少(shao)，纖維素含(han)量(liang)(liang)較(jiao)高，葉(xie)質粗硬，如殺青(qing)葉(xie)含(han)水量(liang)(liang)少(shao)，揉捻時(shi)難以成形，加壓時(shi)也易(yi)斷碎。殺青(qing)葉(xie)適度的(de)標(biao)志(zhi)是：葉(xie)色由鮮綠轉為(wei)暗綠，無紅梗紅葉(xie)，手(shou)捏(nie)葉(xie)軟(ruan)，略微粘(zhan)手(shou)，嫩(nen)莖梗折不斷，緊捏(nie)葉(xie)子成團，稍有彈(dan)性，青(qing)草氣消失，茶香顯露(lu)。

揉捻

揉捻(nian)的(de)目(mu)的(de)是為(wei)了縮(suo)小體(ti)積，為(wei)炒干成(cheng)形打好基礎，同時適當(dang)破壞葉組織，既(ji)要茶(cha)汁容(rong)易泡(pao)出(chu)，又要耐沖泡(pao)。

揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)一般分熱(re)揉(rou)(rou)和(he)冷揉(rou)(rou)，所(suo)謂熱(re)揉(rou)(rou)，就是殺(sha)青(qing)葉(xie)(xie)不(bu)經堆放趁熱(re)揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)；所(suo)謂冷揉(rou)(rou)，就是殺(sha)青(qing)葉(xie)(xie)出鍋(guo)后(hou)，經過一段時(shi)間的攤放，使葉(xie)(xie)溫下降到一定(ding)程(cheng)度時(shi)揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)。較老葉(xie)(xie)纖(xian)維素含量高(gao)，揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)時(shi)不(bu)易成條，易采用熱(re)揉(rou)(rou)；高(gao)級嫩葉(xie)(xie)揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)容易成條，為(wei)保持良好的色澤和(he)香氣，采用冷揉(rou)(rou)。

目前除制作龍(long)井、碧螺(luo)春等手(shou)工名(ming)茶(cha)外，絕大部(bu)(bu)分(fen)茶(cha)葉都采取(qu)揉(rou)(rou)捻機來進(jin)行揉(rou)(rou)捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉(rou)(rou)桶，蓋上揉(rou)(rou)捻機蓋，加(jia)一定的壓力進(jin)行揉(rou)(rou)捻。加(jia)壓的原(yuan)則是“輕(qing)、重、輕(qing)”。即先要輕(qing)壓，然后逐步加(jia)重，再慢慢減輕(qing)，最后部(bu)(bu)加(jia)壓再揉(rou)(rou)5分(fen)鐘左右。揉(rou)(rou)捻葉細胞破壞率(lv)一般為45—55%，茶(cha)汁粘附于葉面，手(shou)摸有潤滑粘手(shou)的感覺。

干燥

干(gan)(gan)燥的方法(fa)有(you)(you)很(hen)多，有(you)(you)的用烘干(gan)(gan)機或烘籠烘干(gan)(gan)，有(you)(you)的用鍋(guo)炒干(gan)(gan)，有(you)(you)的用滾桶炒干(gan)(gan)。

主要目的

一是葉(xie)子在殺青的基礎上繼續使(shi)內(nei)(nei)含物發生變化，提高內(nei)(nei)在品質；

二是在(zai)揉(rou)捻的基礎(chu)上(shang)整理條(tiao)索，改進外形；

三是(shi)排出過多水(shui)分(fen)，防止霉變，便(bian)于貯藏(zang)。

最(zui)后(hou)經干(gan)燥后(hou)的(de)茶(cha)葉(xie)，都(dou)必須達到安全(quan)的(de)保(bao)管條件(jian)，即含水(shui)量(liang)要(yao)求在(zai)5—6%，以手(shou)揉葉(xie)能成(cheng)碎末精湛的(de)工藝(yi)技(ji)術是(shi)石亭綠品質形成(cheng)的(de)保(bao)證。

主要工藝

有輕萎凋、殺(sha)青、初揉、復炒(chao)、復揉、煇炒(chao)、足(zu)干7道(dao)工序。

歷史起源

由于茶葉質量(liang)優異，又出(chu)(chu)自佛門，求(qiu)茗者日眾。石(shi)亭因茶而(er)(er)增榮，茶也因石(shi)亭而(er)(er)出(chu)(chu)名(ming)，石(shi)亭綠名(ming)聲更盛。

這(zhe)里有(you)(you)一(yi)處記述茶(cha)事的摩崖(ya)石(shi)刻，上寫(xie)道(dao)：“嘉泰(tai)辛酉(you)（1201）十有(you)(you)一(yi)月庚申(shen)，郡守倪思(si)正甫遵令典祈風(feng)于昭(zhao)惠廟(miao)，既事，登九(jiu)日(ri)山(shan)(shan)憩(qi)懷古堂，回謁(ye)唐相(xiang)姜公墓，至蓮(lian)花(hua)(hua)巖斗茶(cha)而(er)歸。”可(ke)見九(jiu)日(ri)山(shan)(shan)、蓮(lian)花(hua)(hua)峰(feng)產(chan)的石(shi)亭(ting)綠名(ming)茶(cha)已有(you)(you)近千年(nian)的歷史。到了清道(dao)光年(nian)間，蓮(lian)花(hua)(hua)峰(feng)已從少數(shu)僧人(ren)種(zhong)茶(cha)，發展(zhan)到眾多農民(min)普遍種(zhong)茶(cha)，并(bing)以(yi)蓮(lian)花(hua)(hua)峰(feng)為(wei)中心，烏石(shi)山(shan)(shan)、西坑(keng)、石(shi)馬山(shan)(shan)、法華山(shan)(shan)、五華山(shan)(shan)等數(shu)十座山(shan)(shan)間均(jun)發展(zhan)了石(shi)亭(ting)茶(cha)的生產(chan)。

藥用功效

1、石亭綠茶抗衰老、石亭綠茶抗菌(jun)；

3、石(shi)亭綠茶(cha)降血脂；

4、石亭綠茶瘦身減(jian)脂(zhi)；

5、石亭綠茶防齲齒(chi)、清口臭；

6、石亭綠茶防癌；

7、石(shi)亭綠茶美白及防紫外線作(zuo)用；

8、石亭(ting)綠茶可改善消化(hua)不良(liang)情(qing)況(kuang)。

貯藏方法

一忌潮濕

石(shi)亭石(shi)亭綠(lv)茶茶葉是一種(zhong)疏(shu)松多孔的親水物質，因(yin)此(ci)具有(you)很強的吸(xi)濕還潮性。存放石(shi)亭石(shi)亭綠(lv)茶時，相對濕度(du)在60%較為適宜，超過(guo)70%就會因(yin)吸(xi)潮而(er)發生霉(mei)斑(ban)，進而(er)酸化(hua)變(bian)質。

二忌高溫

石亭(ting)石亭(ting)綠茶茶葉(xie)最佳保存溫度為(wei)0－5℃。溫度過高茶葉(xie)中的氨基酸、糖類、維生素和芳(fang)香性(xing)物質(zhi)則會被分解破壞，使質(zhi)量、香氣(qi)、滋味都(dou)有所降低。

三忌陽光

陽光(guang)會(hui)促(cu)進石(shi)(shi)亭(ting)綠茶茶葉(xie)(xie)色素(su)及(ji)酯類物質(zhi)的氧化(hua)，能將葉(xie)(xie)綠素(su)分(fen)解成為脫鎂葉(xie)(xie)綠素(su)。石(shi)(shi)亭(ting)石(shi)(shi)亭(ting)綠茶茶葉(xie)(xie)貯存在玻璃容器或透(tou)明塑料袋中，受日光(guang)照射(she)后(hou)，其內(nei)在物質(zhi)會(hui)起化(hua)學反應(ying)，使(shi)石(shi)(shi)亭(ting)石(shi)(shi)亭(ting)綠茶茶葉(xie)(xie)品質(zhi)變壞。

四忌氧氣

石(shi)亭綠茶葉中的葉綠素、醛類(lei)、酯類(lei)、維生(sheng)素C等易與空氣(qi)中的氧結合，氧化(hua)后(hou)的石(shi)亭石(shi)亭綠茶茶葉會使(shi)石(shi)亭石(shi)亭綠茶葉湯色變(bian)紅(hong)、變(bian)深，使(shi)營養(yang)價值大(da)大(da)降低。

五忌異味

石亭綠茶葉(xie)中(zhong)含(han)有高分(fen)子棕(zong)櫚酶和(he)萜稀類(lei)化合物(wu)。這(zhe)類(lei)物(wu)質(zhi)生性活波極不(bu)穩定，能夠廣(guang)吸(xi)異味。因(yin)此，茶葉(xie)與(yu)有異味的(de)物(wu)品混(hun)放(fang)貯存(cun)時，就會吸(xi)收異味而且無法(fa)去除。

品鑒方法

新鮮石亭綠茶和陳舊石亭綠茶

新鮮石亭綠(lv)茶的外(wai)觀(guan)色澤鮮綠(lv)、有(you)光(guang)澤，聞有(you)濃味(wei)茶香；泡(pao)出的茶湯(tang)色澤碧綠(lv)，有(you)清香、蘭花(hua)香、熟板栗香味(wei)等，滋味(wei)甘醇爽口，葉底鮮綠(lv)明亮。

陳舊石亭綠(lv)茶的(de)外觀色黃(huang)暗晦、無光(guang)澤，香氣(qi)低沉(chen)，如對茶葉用(yong)口吹(chui)熱(re)氣(qi)，濕潤(run)的(de)地方葉色黃(huang)且干(gan)澀，聞有冷感(gan)；泡出的(de)茶湯色澤深黃(huang)，味雖醇厚但(dan)不(bu)爽口，葉底(di)陳黃(huang)欠明(ming)亮。

春茶、夏茶和秋茶

春茶(cha)外(wai)形(xing)芽(ya)葉(xie)(xie)碩壯(zhuang)飽滿、色墨綠、潤澤，條索緊結、厚(hou)重；泡出的茶(cha)湯味濃、甘醇爽口，香氣濃，葉(xie)(xie)底柔(rou)軟(ruan)明亮。夏茶(cha)外(wai)形(xing)條索較(jiao)粗松，色雜，葉(xie)(xie)芽(ya)木(mu)質分明；泡出的茶(cha)湯味澀，葉(xie)(xie)底質硬，葉(xie)(xie)脈顯露，夾雜銅(tong)綠色葉(xie)(xie)子。

秋(qiu)茶外(wai)形條索(suo)緊細、絲筋多、輕(qing)薄、色(se)(se)綠；泡出的茶湯色(se)(se)淡(dan)，湯味平和、微甜，香氣淡(dan)，葉底質柔(rou)軟，多銅色(se)(se)單片。

高山石亭綠茶和平地石亭綠茶

高山石亭綠(lv)茶外形條(tiao)索厚(hou)(hou)重，色(se)綠(lv)、富光(guang)澤；泡出的茶湯色(se)澤綠(lv)亮(liang)，香氣持(chi)久，滋(zi)味濃厚(hou)(hou)，葉底明(ming)亮(liang)，葉質(zhi)柔(rou)軟。

平地石(shi)亭綠(lv)茶外形(xing)條(tiao)索細(xi)瘦、露(lu)筋(jin)、輕薄，色黃綠(lv)；泡出的茶湯色清(qing)淡，香氣(qi)平淡，滋味醇和，葉(xie)質較(jiao)硬，葉(xie)脈顯(xian)露(lu)