雞(ji)公煲是(shi)重慶燒雞(ji)公和重慶干鍋雞(ji)在外(wai)地的(de)雜交變種(zhong)菜品。以濃香(xiang)滑(hua)嫩,入(ru)味(wei)(wei)徹(che)底(di),形式(shi)新穎見長,口味(wei)(wei)可根據各地需要可調(diao),分微辣(la)、中辣(la)、重辣(la)各味(wei)(wei)型(xing)。燒雞(ji)公是(shi)重慶及四川(chuan)地區一(yi)帶的(de)特色菜。
濃香滑嫩,入(ru)味(wei)(wei)徹底,特點(dian)麻辣(la)鮮(xian)香,口(kou)感醇厚,香辛(xin)料味(wei)(wei)滲入(ru)雞塊中(zhong),食后令人回味(wei)(wei)無窮,口(kou)味(wei)(wei)可根據各地需要(yao)可調,分微辣(la)、中(zhong)辣(la)、重(zhong)辣(la)各味(wei)(wei)型。
主料
土公雞(ji)1只(zhi)(毛重約(yue)2千克(ke)(ke)),干辣(la)椒50克(ke)(ke),花椒50克(ke)(ke),洋蔥、香菜(cai)、西芹(qin)各適量。
調料
秘制醬料(liao)80克(ke)(ke),老油100克(ke)(ke),姜(jiang)15克(ke)(ke),蔥10克(ke)(ke),大蒜10克(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke),醬油10克(ke)(ke),味精5克(ke)(ke),料(liao)酒15克(ke)(ke),清湯200克(ke)(ke)。
以(yi)熬制15千克的老油為(wei)例。鍋下(xia)四(si)種油,燒到三(san)成熱時下(xia)其余(yu)配料和香料,蔥頭小(xiao)火熬制1小(xiao)時(熬制過(guo)程中要保持油溫不超過(guo)五成為(wei)宜(yi),否(fou)則香料會糊)至(zhi)油色發黃,然后(hou)浸泡1小(xiao)時,打去渣子(zi)即(ji)成(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再(zai)放入)。
1、將各種(zhong)香料打碎;
2、將油置(zhi)于鍋內,燒(shao)至六成熱(re),下(xia)各(ge)種醬料(liao)(liao)和香料(liao)(liao)、姜蒜蓉、醪糟、小(xiao)火(huo)熬(ao)至香味(wei)飄出,大約1小(xiao)時左右,降溫后下(xia)冰糖和黃酒調勻即可。
制作關鍵
很多人(ren)都用炒的(de)方法炒香辣醬,味(wei)(wei)道不夠香,我們用熬的(de)方法,而且熬制(zhi)時間要長,才(cai)能(neng)使香味(wei)(wei)最大限度的(de)散(san)發(fa)出。羅漢果(guo)要先(xian)用水泡開后再如(ru)醬,否則發(fa)苦(ku)。冰(bing)糖能(neng)增加(jia)鮮醇口(kou)感,緩和辣味(wei)(wei),但不要加(jia)太多,否則太甜。如(ru)果(guo)加(jia)冰(bing)糖一定(ding)要加(jia)點黃酒(jiu),可增香,如(ru)果(guo)加(jia)白糖,就要加(jia)料(liao)酒(jiu),這種搭(da)配(pei)口(kou)味(wei)(wei)最好。
加工方法
1、將雞(ji)切成(cheng)3厘米見(jian)方的塊,冷水(shui)倒入白酒適量、水(shui)開后打泡起鍋備(bei)用;
2、雞(ji)塊(kuai)清水中漂凈血(xue)水,放入料(liao)水中氽過,撈(lao)出(chu)瀝水,加入秘(mi)制醬料(liao)腌制30分鐘;
3、姜切(qie)成(cheng)(cheng)片,大(da)蒜(suan)切(qie)成(cheng)(cheng)片,大(da)蔥切(qie)成(cheng)(cheng)段;
4、油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大(da)火翻炒,至斷生并去(qu)掉水分,下干辣椒、花椒、姜、蒜炒出(chu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei),下精(jing)鹽、醬油、味(wei)(wei)(wei)精(jing)、料酒調(diao)味(wei)(wei)(wei),炒制(zhi)出(chu)香(xiang),加(jia)清(qing)湯煨制(zhi)10分鐘盛(sheng)入砂煲;
5、把雞塊倒入(ru)(ru)砂煲(bao),鍋中帶火(huo)上(shang)桌,放(fang)入(ru)(ru)蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上(shang)桌,砂煲(bao)繼續(xu)加熱(re),由客人攪拌翻勻(yun),10分(fen)鐘后即可食(shi)用(yong)。
6、雞塊食用(yong)完(wan)畢后,加入(ru)清湯(tang)或麻辣高湯(tang),可涮食腐竹,各類青菜,形(xing)式(shi)各異(參考火(huo)鍋形(xing)式(shi))。
雞(ji)公(gong)煲是(shi)重(zhong)(zhong)慶燒雞(ji)公(gong)和重(zhong)(zhong)慶干鍋雞(ji)在(zai)外(wai)地(di)的(de)混合菜名,實際上重(zhong)(zhong)慶雞(ji)公(gong)煲跟地(di)名重(zhong)(zhong)慶沒有太大(da)的(de)關(guan)系。