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基本介紹

雞公煲是重慶燒雞公和(he)重慶干鍋雞在外地(di)(di)的雜交變種(zhong)菜品。以濃香滑嫩，入味(wei)徹底(di)，形式新穎見(jian)長，口味(wei)可(ke)根據各(ge)地(di)(di)需要可(ke)調，分微辣、中(zhong)辣、重辣各(ge)味(wei)型(xing)。燒雞公是重慶及四川地(di)(di)區(qu)一帶(dai)的特色菜。

菜品特色

濃香滑嫩，入味(wei)徹(che)底，特點麻辣鮮香，口(kou)感醇厚(hou)，香辛料(liao)味(wei)滲(shen)入雞(ji)塊中(zhong)，食后令人回味(wei)無窮，口(kou)味(wei)可根據各地需要可調(diao),分(fen)微辣、中(zhong)辣、重辣各味(wei)型。

制作方法

主料

土公雞1只(zhi)（毛重約2千克(ke)），干辣(la)椒50克(ke)，花椒50克(ke)，洋(yang)蔥、香菜、西(xi)芹(qin)各適量。

調料

秘制(zhi)醬料80克，老油(you)100克，姜15克，蔥(cong)10克，大蒜10克，精鹽5克，醬油(you)10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

老油熬制方法

以熬制15千克(ke)的老油(you)(you)為(wei)例。鍋下(xia)(xia)四(si)種(zhong)油(you)(you)，燒(shao)到三成(cheng)熱時下(xia)(xia)其余配料和香料，蔥頭小(xiao)火熬制1小(xiao)時（熬制過程中(zhong)要(yao)保持油(you)(you)溫(wen)不超過五成(cheng)為(wei)宜，否則香料會糊）至油(you)(you)色發(fa)黃，然(ran)后(hou)浸泡(pao)1小(xiao)時，打去(qu)渣子即成(cheng)（羅(luo)漢(han)果要(yao)先用清水(shui)浸泡(pao)20分鐘(zhong)再放入）。

秘制醬料制作

1、將各(ge)種(zhong)香(xiang)料打碎(sui)；

2、將油置于鍋內，燒至(zhi)六成熱，下各種醬料(liao)和(he)香(xiang)料(liao)、姜(jiang)蒜(suan)蓉、醪糟、小火熬至(zhi)香(xiang)味飄出，大(da)約1小時左右，降溫后下冰糖和(he)黃酒(jiu)調勻即可。

制作關鍵

很多(duo)人都(dou)用炒(chao)的方法(fa)(fa)炒(chao)香(xiang)辣醬，味(wei)道不(bu)夠香(xiang)，我們用熬的方法(fa)(fa)，而(er)且熬制時(shi)間要長，才能使香(xiang)味(wei)最大(da)限度的散發出。羅漢(han)果(guo)(guo)(guo)要先用水泡(pao)開后再如(ru)醬，否則發苦。冰(bing)糖能增(zeng)加(jia)(jia)鮮醇口感，緩(huan)和辣味(wei)，但不(bu)要加(jia)(jia)太多(duo)，否則太甜。如(ru)果(guo)(guo)(guo)加(jia)(jia)冰(bing)糖一(yi)定要加(jia)(jia)點黃酒，可增(zeng)香(xiang)，如(ru)果(guo)(guo)(guo)加(jia)(jia)白糖，就要加(jia)(jia)料酒，這種(zhong)搭配口味(wei)最好。

加工方法

1、將雞(ji)切成(cheng)3厘米(mi)見方的塊(kuai)，冷水(shui)倒入白酒(jiu)適量(liang)、水(shui)開后打泡起鍋備用；

2、雞塊清水(shui)(shui)中(zhong)漂凈血水(shui)(shui)，放入料水(shui)(shui)中(zhong)氽過，撈出瀝水(shui)(shui)，加入秘制醬料腌制30分鐘；

3、姜切(qie)成(cheng)片，大(da)蒜切(qie)成(cheng)片，大(da)蔥切(qie)成(cheng)段；

4、油(you)鍋下(xia)老(lao)油(you)，燒到(dao)7成熱，下(xia)雞(ji)塊大火翻炒，至(zhi)斷生(sheng)并去掉水分，下(xia)干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下(xia)精鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、味精、料酒調(diao)味，炒制(zhi)出香，加清(qing)湯煨制(zhi)10分鐘(zhong)盛入砂煲；

5、把雞塊(kuai)倒入砂煲，鍋(guo)中帶火(huo)上(shang)桌(zhuo)，放入蔥(cong)段，加洋蔥(cong)、香菜(cai)、西芹(qin)上(shang)桌(zhuo)，砂煲繼續(xu)加熱，由客人攪拌翻勻(yun)，10分(fen)鐘后(hou)即(ji)可食用。

6、雞塊(kuai)食用完畢后，加(jia)入(ru)清湯(tang)或(huo)麻辣高湯(tang)，可涮食腐竹，各類青(qing)菜，形式各異（參考火鍋形式）。

菜名來歷

雞公(gong)煲是(shi)重(zhong)(zhong)慶燒雞公(gong)和重(zhong)(zhong)慶干鍋雞在(zai)外地的混合菜名(ming)，實際上(shang)重(zhong)(zhong)慶雞公(gong)煲跟地名(ming)重(zhong)(zhong)慶沒有太大的關系。