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基本介紹

魷魚干(gan)是(shi)由新鮮的海魚和槍烏(wu)賊(zei)干(gan)制(zhi)而成的，尼嫩，營養豐富，被(bei)譽為海味理幾千年(nian)前，中國古書中就記軟朱旦(dan)與烏(wu)賊(zei)相似，但無骨爾，越人重之” 。

據測定，魷(you)魚(yu)(yu)(yu)干的可食(shi)部分達95 % ，比同類魚(yu)(yu)(yu)產(chan)品(pin)墨魚(yu)(yu)(yu)干多13% ；蛋(dan)白質含(han)量(liang)(liang)每(mei)百(bai)克達65.9%，比墨魚(yu)(yu)(yu)干多27 .8 克；含(han)熱量(liang)(liang)316 千(qian)卡，比墨魚(yu)(yu)(yu)干高(gao)42千(qian)卡；魷(you)魚(yu)(yu)(yu)干還含(han)有碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yang)成分，是中國(guo)出口的大宗(zong)海(hai)產(chan)品(pin)之(zhi)一，遠銷日(ri)本、東歐(ou)、非洲等地。

地域產地

魷魚(yu)干主要產于中(zhong)國廣東(dong)省九(jiu)龍、汕(shan)頭(tou)間(jian)的(de)南海、海康、廣西壯族自治區(qu)北(bei)部、欽州(zhou)、福(fu)建省的(de)東(dong)山、晉江、廈門等地(di)，其中(zhong)以(yi)九(jiu)龍吊片和汕(shan)頭(tou)魷魚(yu)最為著名。

九龍吊(diao)片體形大(da)小(xiao)如手(shou)掌(zhang)，長(chang)巧厘米(mi)左(zuo)右，色(se)白凈(jing)(jing)，肉薄透淡(dan)紅，身(shen)(shen)骨(gu)干(gan)燥(zao)(zao)；汕頭(tou)魷魚肉質(zhi)肥厚，體形狹(xia)長(chang)平直，有的長(chang)度達(da)3 0 厘米(mi)，色(se)白凈(jing)(jing)黃(huang)亮，身(shen)(shen)骨(gu)亦干(gan)燥(zao)(zao)，因(yin)30 厘米(mi)近一市尺，稱為“ 尺魷” 。這(zhe)兩者均屬魷魚中的上品(pin)。

立夏后是捕撈柔魚和槍烏賊及加工魷魚千上市的旺季。

價值功效

1、魷(you)魚富含(han)鈣、磷、鐵元素，利于(yu)骨骼發育和造血(xue)，能有效治療貧血(xue)；

2、魷魚除富(fu)含(han)蛋白質和人體所需的氨(an)基酸(suan)(suan)外(wai)，魷魚還含(han)有大量的牛(niu)黃酸(suan)(suan)，可抑制血液(ye)中(zhong)的膽(dan)固醇含(han)量，緩(huan)解(jie)疲勞，恢復視力，改善肝臟功能(neng)；

3、其所含多肽和硒有抗病(bing)毒(du)、抗射(she)線作用。

加工方法

工藝流程

選料一(yi)浸泡一(yi)剖割一(yi)除(chu)內臟一(yi)洗滌一(yi)干(gan)燥(zao)一(yi)腌蒸一(yi)分級一(yi)包裝。

準備工作

1、選(xuan)擇曬魚場。選(xuan)擇靠近海邊(bian)，交通(tong)便(bian)利，提水方(fang)便(bian)，平坦開(kai)闊(kuo)的空地(di)(di)作 為曬魚場。要保持場地(di)(di)衛(wei)生整潔，無污(wu)物(wu)。如有條件可(ke)用水泥地(di)(di)作曬魚場。

2、設置支(zhi)(zhi)架(jia)(jia)。曬(shai)制工具有兩(liang)種：一(yi)種為固定支(zhi)(zhi)架(jia)(jia)，利用(yong)(yong)水(shui)泥柱或(huo)木樁(zhuang)，每(mei)(mei)兩(liang)根相(xiang)互搭(da)成三角形的支(zhi)(zhi)架(jia)(jia)，兩(liang)個支(zhi)(zhi)架(jia)(jia)的間距4-5米，中間拉7-8道鐵(tie)絲，并在鐵(tie)絲上各(ge)掛若干只可移動小鐵(tie)鉤(gou)，每(mei)(mei)兩(liang)條(tiao)鐵(tie)絲間隔(ge)20-30厘米，立樁(zhuang)高(gao)3米。另一(yi)種方式是活動網(wang)(wang)架(jia)(jia)，用(yong)(yong)細竹竿扎成3米×1.5米的框架(jia)(jia)，中間掛尼龍網(wang)(wang)片。這種網(wang)(wang)架(jia)(jia)運用(yong)(yong)靈活，不受場地限制。

3、建(jian)浸(jin)魚(yu)(yu)池(chi)。選擇停車卸貨方便(bian)的地方，建(jian)造幾個浸(jin)魚(yu)(yu)用的水泥池(chi)，池(chi)子規格(ge)為2米(mi)×2米(mi)x 1.5米(mi)，底部設有(you)排水口，以便(bian)排水。

制作工序

1、選料(liao)(liao)。因魷魚(yu)體表(biao)容易發紅，為保(bao)證成品質量，原料(liao)(liao)必須及時處理，按魚(yu)體大(da)小、鮮度分(fen)別挑選分(fen)類，并用海水洗凈(jing)體表(biao)污物。

2、浸泡。如用(yong)冰凍魷魚(yu)(yu)，須投入浸魚(yu)(yu)池申，用(yong)新鮮(xian)海(hai)水(shui)將魷魚(yu)(yu)投入浸泡8小(xiao)時(shi)或半(ban)天。解凍必須適(shi)度，只要結凍的(de)魚(yu)(yu)體(ti)(ti)能(neng)分離，單體(ti)(ti)稍微發軟，解凍就應(ying)結束(shu)，以(yi)免魚(yu)(yu)體(ti)(ti)發紅，影響商(shang)品質量。若(ruo)曬場離海(hai)邊較遠(yuan)，提取海(hai)水(shui)不(bu)便而(er)改用(yong)F{來(lai)水(shui)時(shi)，必須加鹽(yan)。加鹽(yan)量按客戶的(de)要求(qiu)來(lai)定，浸泡時(shi)間不(bu)宜超(chao)過12小(xiao)時(shi)，水(shui)溫保(bao)持在(zai)I0-200C之(zhi)問，不(bu)要忽(hu)高(gao)忽(hu)低。浸泡直到(dao)魚(yu)(yu)體(ti)(ti)變硬、魚(yu)(yu)腹變軟后，撈出：瀝(li)干水(shui)分，即(ji)可(ke)進行加工。

3、剖(pou)割，根據捕撈方法和(he)魚(yu)體(ti)鮮度差異，采用挑割法和(he)剖(pou)腹法兩(liang)種。

①挑割(ge)法：左手(shou)緊握(wo)魚(yu)背，魚(yu)頭向人(ren)體方向，魚(yu)腹朝七使腹腔突起(qi)，右手(shou)持(chi)刀(dao)（刀(dao)口(kou)(kou)朝上）．刀(dao)口(kou)(kou)尖部自突起(qi)的魚(yu)腹腔內(nei)伸人(ren)至(zhi)魚(yu)尾末端1-2厘米處，將刀(dao)尖鋒(feng)口(kou)(kou)向上頂挑l刀(dao)，這時(shi)刀(dao)口(kou)(kou)順魚(yu)腹腔內(nei)正中心割(ge)開，使兩邊肉片對稱呈蝴蝶狀。挑割(ge)時(shi)刀(dao)尾尖部應緊貼魚(yu)腹腔內(nei)肉面，嚴防刀(dao)尾撞破墨囊，影響制品(pin)外觀。

②剖(pou)腹法：將魷魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)部向(xiang)(xiang)外，腹部朝上置下(xia)木墊或魚(yu)(yu)(yu)臺上，左手手心(xin)向(xiang)(xiang)上，食、巾指伸人魚(yu)(yu)(yu)腹腔內將腹面托起彈開，右手持(chi)刀(dao)，刀(dao)口向(xiang)(xiang)下(xia)朝魚(yu)(yu)(yu)腹腔中心(xin)向(xiang)(xiang)魚(yu)(yu)(yu)尾方向(xiang)(xiang)把肉片剖(pou)開。魚(yu)(yu)(yu)腹腔剖(pou)開后，隨手摘(zhai)除魚(yu)(yu)(yu)墨囊，然后將刀(dao)口對準魚(yu)(yu)(yu)頸端從魚(yu)(yu)(yu)水管中心(xin)向(xiang)(xiang)頭(tou)和肉腕(wan)中央剖(pou)切(qie)(qie)，順手向(xiang)(xiang)左右兩(liang)眼(yan)邊分(fen)別各斜切(qie)(qie)l刀(dao)，割(ge)破眼(yan)球(qiu)，排(pai)除眼(yan)液，以利干燥。

4、除內(nei)臟：將削割(ge)好(hao)的魷(you)魚放在木板上，由另一個人(ren)扒開魚腹腔(qiang)兩邊肉片(pian)，用右手(shou)的拇、食(shi)、中指沿魚腹尾末端向頭部方向挖出(chu)全部魚內(nei)臟，同時防止抓掉海螵蛸（俗稱墨魚骨(gu)）和(he)嘴。

5、冼滌，將除去內臟的(de)魚體置(zhi)于海水(shui)(shui)（或(huo)J- 2%- 3%的(de)食(shi)鹽水(shui)(shui)）中洗滌，除去污物、黏液(ye)，用淡(dan)水(shui)(shui)洗去鹽水(shui)(shui)液(ye)，然(ran)后把(ba)兩條魷魚肉攤(tan)開對合疊起，置(zhi)于清(qing)潔的(de)容(rong)器(qi)巾瀝干水(shui)(shui)分(fen)待曬。要防止(zhi)亂疊而(er)引起肉面變(bian)紅。

6、干(gan)燥，曬制(zhi)魷(you)魚干(gan)主要(yao)集中在秋、冬季(ji)進行，因此時晴(qing)天(tian)少雨，氣候干(gan)燥，魚體易干(gan)燥。魷(you)魚曬制(zhi)一般需(xu)6-10天(tian)。干(gan)燥可(ke)采(cai)用吊曬法和網曬法。

吊曬法：操作(zuo)時(shi)把魷魚擺放在鐵絲網片(pian)上，用(yong)竹簽撐(cheng)開(kai)胴(dong)體(ti)，用(yong)小(xiao)鐵鉤(gou)住魷魚尾部掛在固定的支架上，使魚頭(tou)朝下(xia)，以便滲出(chu)體(ti)內水分(fen)。曬至四(si)至五成(cheng)于時(shi)整形(xing)(xing)，主要檢查小(xiao)竹簽是否起(qi)到(dao)定型作(zuo)用(yong)。如(ru)果發現(xian)外形(xing)(xing)不夠美觀，可用(yong)竹簽重新(xin)穿(chuan)刺撐(cheng)開(kai)定型。

網曬(shai)法(fa)：把魷(you)魚(yu)平鋪在網簾(lian)上，先曬(shai)魚(yu)背，以(yi)利(li)于瀝水(shui)，后翻(fan)曬(shai)腹肉(rou)，曬(shai)至四至五成干時整形，用(yong)手指(zhi)拉伸肉(rou)面及肉(rou)腕，使之平展對稱(cheng)。l天之內(nei)翻(fan)動(dong)4-5次（雌魚(yu)有卵黃(huang)的挑出另行(xing)干燥(zao)）。

7、腌(a)蒸。魷魚(yu)曬至八成干(gan)(gan)時，若成品需要上(shang)霜(shuang)粉，就要將魷魚(yu)干(gan)(gan)放人(ren)筐內，四周用稻草(cao)或麻袋密封(feng)，放置7-10天后進行腌(a)蒸。腌(a)蒸的作用是使魚(yu)體部分水分向外擴散(san)，并從肌肉中析出甜(tian)菜堿等(deng)氮化物。干(gan)(gan)燥后體表(biao)會(hui)附著1層白(bai)色晶體狀物體，好(hao)像(xiang)霜(shuang)花一(yi)樣(yang)，商(shang)業上(shang)稱為“血鲞”。這種(zhong)物質帶有甜(tian)味，可增添滋味。將腌(a)蒸盾的魚(yu)干(gan)(gan)搬到曬場上(shang)，曬至充分干(gan)(gan)燥，然后包裝入(ru)庫。

8、分級(ji)(ji)，根據(ju)國標(biao)標(biao)準，背長25厘米(mi)(mi)以上為(wei)特(te)級(ji)(ji)品(pin)(pin)，20-25厘米(mi)(mi)為(wei)l級(ji)(ji)品(pin)(pin)，14-20厘米(mi)(mi)為(wei)2級(ji)(ji)品(pin)(pin)，8-14厘米(mi)(mi)為(wei)3級(ji)(ji)品(pin)(pin)，水分均應(ying)小于(yu)20%。

9、包裝(zhuang)(zhuang)。包裝(zhuang)(zhuang)丁序應在衛生條件好(hao)的(de)(de)室內進(jin)行。曬制好(hao)的(de)(de)魷(you)魚干體色微紅，肉質(zhi)白嫩，質(zhi)量上(shang)乘。經(jing)過(guo)人工(gong)整理，把細長的(de)(de)魚觸腕理直(zhi)、平(ping)順，胴體放(fang)平(ping)，每10條魷(you)魚背腹相疊捆(kun)扎一起，整齊裝(zhuang)(zhuang)入襯有塑料袋的(de)(de)魷(you)魚專用紙箱(xiang)（每15千克為一標準箱(xiang)），注明產地、等級、凈(jing)重，裝(zhuang)(zhuang)滿后用膠帶封口，投放(fang)市場銷售(shou)或儲藏(zang)于通風干燥的(de)(de)倉(cang)庫，底層墊上(shang)貨(huo)架，可(ke)儲藏(zang)1年以(yi)上(shang)。