魷魚干是由新鮮的(de)(de)海(hai)魚和(he)槍烏賊(zei)干制而成的(de)(de),尼嫩(nen),營養豐富(fu),被(bei)譽為海(hai)味理(li)幾(ji)千年前(qian),中國古書中就記軟朱旦(dan)與烏賊(zei)相似,但(dan)無骨爾,越人重之” 。
據(ju)測定,魷魚(yu)干的可食部(bu)分達95 % ,比同(tong)類(lei)魚(yu)產(chan)品墨魚(yu)干多(duo)13% ;蛋白質含量每(mei)百克達65.9%,比墨魚(yu)干多(duo)27 .8 克;含熱量316 千卡(ka),比墨魚(yu)干高(gao)42千卡(ka);魷魚(yu)干還含有(you)碳水(shui)化合物(wu)、鈣、磷、鐵等(deng)營養成分,是中(zhong)國出口的大(da)宗海(hai)產(chan)品之一(yi),遠銷日本、東歐、非洲等(deng)地(di)。
魷魚干主要產于中國廣(guang)東省九龍(long)、汕頭間的(de)南海、海康、廣(guang)西(xi)壯族自(zi)治(zhi)區北部、欽州、福建省的(de)東山、晉江、廈門等地,其中以九龍(long)吊(diao)片和汕頭魷魚最為著名。
九龍吊片(pian)體形大小如手掌,長(chang)(chang)巧(qiao)厘米左右,色白(bai)凈,肉薄透淡紅,身骨干(gan)燥(zao);汕頭魷魚肉質(zhi)肥厚,體形狹長(chang)(chang)平直,有的長(chang)(chang)度達3 0 厘米,色白(bai)凈黃亮,身骨亦干(gan)燥(zao),因30 厘米近一市尺(chi),稱為“ 尺(chi)魷” 。這兩者(zhe)均屬(shu)魷魚中的上品(pin)。
立夏后是捕撈(lao)柔魚和槍(qiang)烏(wu)賊及加工(gong)魷魚千上市(shi)的旺(wang)季。
1、魷魚富含鈣、磷、鐵元(yuan)素,利于骨骼發育和造(zao)血(xue),能有效治療貧血(xue);
2、魷(you)(you)魚除富含(han)(han)蛋白質和(he)人體所(suo)需的(de)(de)氨基(ji)酸外,魷(you)(you)魚還含(han)(han)有(you)大量的(de)(de)牛黃酸,可抑(yi)制血液中的(de)(de)膽(dan)固醇含(han)(han)量,緩解疲勞,恢復視(shi)力,改善肝(gan)臟功能;
3、其(qi)所含(han)多肽和硒有抗(kang)病毒、抗(kang)射線作用。
選料一(yi)浸泡一(yi)剖割一(yi)除(chu)內臟一(yi)洗滌(di)一(yi)干燥(zao)一(yi)腌蒸(zheng)一(yi)分(fen)級一(yi)包(bao)裝。
1、選擇曬(shai)(shai)魚(yu)場。選擇靠近(jin)海(hai)邊,交通便(bian)利,提(ti)水(shui)方便(bian),平坦開闊的空地(di)作 為曬(shai)(shai)魚(yu)場。要保持場地(di)衛生整潔,無污物。如有條件可(ke)用水(shui)泥地(di)作曬(shai)(shai)魚(yu)場。
2、設置支架(jia)。曬制(zhi)工具有兩(liang)(liang)種:一種為(wei)固定支架(jia),利用水泥柱或木樁,每兩(liang)(liang)根(gen)相互(hu)搭成三(san)角形(xing)的(de)支架(jia),兩(liang)(liang)個支架(jia)的(de)間(jian)距4-5米(mi)(mi),中間(jian)拉7-8道鐵(tie)絲,并在鐵(tie)絲上各(ge)掛若(ruo)干只可移(yi)動小鐵(tie)鉤,每兩(liang)(liang)條鐵(tie)絲間(jian)隔20-30厘米(mi)(mi),立樁高(gao)3米(mi)(mi)。另一種方式(shi)是活動網架(jia),用細竹竿扎成3米(mi)(mi)×1.5米(mi)(mi)的(de)框架(jia),中間(jian)掛尼龍網片。這種網架(jia)運用靈活,不(bu)受場地限(xian)制(zhi)。
3、建(jian)浸(jin)魚(yu)池。選(xuan)擇(ze)停車卸貨方便的地方,建(jian)造幾(ji)個(ge)浸(jin)魚(yu)用(yong)的水(shui)泥池,池子規格為(wei)2米(mi)(mi)×2米(mi)(mi)x 1.5米(mi)(mi),底部設有(you)排(pai)水(shui)口,以便排(pai)水(shui)。
1、選料(liao)。因魷(you)魚(yu)體(ti)表容易發紅,為保證成品質量,原(yuan)料(liao)必須及時(shi)處理,按魚(yu)體(ti)大小、鮮度分別挑選分類,并(bing)用海水(shui)洗凈體(ti)表污物。
2、浸(jin)泡(pao)(pao)。如用(yong)冰凍魷魚(yu),須(xu)投入(ru)浸(jin)魚(yu)池申,用(yong)新鮮(xian)海(hai)水(shui)(shui)將魷魚(yu)投入(ru)浸(jin)泡(pao)(pao)8小時(shi)(shi)或半天(tian)。解(jie)凍必(bi)須(xu)適(shi)度,只(zhi)要(yao)結凍的(de)(de)魚(yu)體能分離,單體稍(shao)微發軟(ruan),解(jie)凍就應結束(shu),以免魚(yu)體發紅,影響商品(pin)質量(liang)。若(ruo)曬場離海(hai)邊較(jiao)遠,提取海(hai)水(shui)(shui)不(bu)便(bian)而改(gai)用(yong)F{來水(shui)(shui)時(shi)(shi),必(bi)須(xu)加(jia)鹽。加(jia)鹽量(liang)按客(ke)戶的(de)(de)要(yao)求來定,浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間不(bu)宜超過12小時(shi)(shi),水(shui)(shui)溫(wen)保持在I0-200C之(zhi)問,不(bu)要(yao)忽高忽低。浸(jin)泡(pao)(pao)直到魚(yu)體變硬、魚(yu)腹變軟(ruan)后,撈出:瀝干水(shui)(shui)分,即可進行加(jia)工。
3、剖割(ge),根據捕撈方法(fa)和(he)(he)魚體鮮(xian)度(du)差異,采(cai)用挑割(ge)法(fa)和(he)(he)剖腹法(fa)兩種。
①挑(tiao)割法:左手(shou)緊握魚背,魚頭(tou)向人體方向,魚腹(fu)(fu)(fu)朝(chao)七使(shi)(shi)腹(fu)(fu)(fu)腔突起(qi),右手(shou)持刀(dao)(dao)(刀(dao)(dao)口朝(chao)上).刀(dao)(dao)口尖(jian)部(bu)自突起(qi)的魚腹(fu)(fu)(fu)腔內(nei)伸人至魚尾末端1-2厘米處,將刀(dao)(dao)尖(jian)鋒口向上頂(ding)挑(tiao)l刀(dao)(dao),這時(shi)刀(dao)(dao)口順魚腹(fu)(fu)(fu)腔內(nei)正中心割開,使(shi)(shi)兩(liang)邊肉(rou)片對稱呈蝴蝶狀。挑(tiao)割時(shi)刀(dao)(dao)尾尖(jian)部(bu)應緊貼魚腹(fu)(fu)(fu)腔內(nei)肉(rou)面(mian),嚴(yan)防刀(dao)(dao)尾撞破墨囊,影響制品(pin)外觀。
②剖(pou)腹(fu)(fu)法(fa):將(jiang)魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭部向(xiang)(xiang)外,腹(fu)(fu)部朝上(shang)置下木(mu)墊或魚(yu)(yu)(yu)(yu)臺上(shang),左手(shou)手(shou)心(xin)向(xiang)(xiang)上(shang),食、巾(jin)指伸(shen)人魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔內(nei)將(jiang)腹(fu)(fu)面托起彈開,右手(shou)持刀(dao)(dao),刀(dao)(dao)口向(xiang)(xiang)下朝魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔中(zhong)心(xin)向(xiang)(xiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾方(fang)向(xiang)(xiang)把肉片剖(pou)開。魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔剖(pou)開后,隨手(shou)摘(zhai)除魚(yu)(yu)(yu)(yu)墨(mo)囊,然(ran)后將(jiang)刀(dao)(dao)口對準魚(yu)(yu)(yu)(yu)頸端從(cong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)水管中(zhong)心(xin)向(xiang)(xiang)頭和肉腕中(zhong)央剖(pou)切,順手(shou)向(xiang)(xiang)左右兩眼邊(bian)分別各斜切l刀(dao)(dao),割破(po)眼球,排除眼液,以利干燥(zao)。
4、除內臟(zang):將削(xue)割好的(de)魷魚(yu)放在木板上,由另一個人扒(ba)開魚(yu)腹(fu)腔兩邊肉片,用右手的(de)拇、食、中(zhong)指沿(yan)魚(yu)腹(fu)尾末端(duan)向(xiang)(xiang)頭部方向(xiang)(xiang)挖出全(quan)部魚(yu)內臟(zang),同時(shi)防止(zhi)抓掉海螵蛸(俗稱墨(mo)魚(yu)骨)和(he)嘴(zui)。
5、冼滌(di),將除去內(nei)臟的魚體置(zhi)(zhi)于(yu)海水(shui)(或J- 2%- 3%的食(shi)鹽水(shui))中(zhong)洗滌(di),除去污物、黏液,用淡水(shui)洗去鹽水(shui)液,然后把兩條魷魚肉攤(tan)開(kai)對(dui)合(he)疊起(qi),置(zhi)(zhi)于(yu)清潔(jie)的容器(qi)巾瀝干水(shui)分(fen)待曬。要防止亂疊而(er)引起(qi)肉面變紅。
6、干燥(zao),曬(shai)制魷(you)魚干主(zhu)要集中在(zai)秋(qiu)、冬季進行,因此(ci)時晴(qing)天少雨(yu),氣候(hou)干燥(zao),魚體易干燥(zao)。魷(you)魚曬(shai)制一般(ban)需(xu)6-10天。干燥(zao)可(ke)采用(yong)吊曬(shai)法和(he)網曬(shai)法。
吊曬法:操作時把魷魚擺放(fang)在鐵(tie)絲網(wang)片上,用竹(zhu)簽撐(cheng)開(kai)胴體(ti),用小鐵(tie)鉤(gou)住魷魚尾部(bu)掛(gua)在固定的支架上,使魚頭朝下,以便滲出(chu)體(ti)內水分。曬至四至五成于(yu)時整形,主要檢查(cha)小竹(zhu)簽是(shi)否起到定型作用。如果發(fa)現外形不夠美(mei)觀,可用竹(zhu)簽重新穿刺撐(cheng)開(kai)定型。
網(wang)曬(shai)(shai)法:把魷魚(yu)平鋪在網(wang)簾(lian)上(shang),先(xian)曬(shai)(shai)魚(yu)背,以(yi)利(li)于瀝(li)水,后翻曬(shai)(shai)腹(fu)肉,曬(shai)(shai)至(zhi)(zhi)四(si)至(zhi)(zhi)五成干時整形,用手指拉伸肉面及肉腕(wan),使之(zhi)(zhi)平展對稱。l天之(zhi)(zhi)內翻動(dong)4-5次(雌魚(yu)有卵黃的挑出另行干燥)。
7、腌(a)蒸。魷魚曬(shai)至(zhi)八成(cheng)(cheng)干(gan)(gan)時(shi),若成(cheng)(cheng)品(pin)需要上(shang)霜粉(fen),就要將(jiang)魷魚干(gan)(gan)放人筐內(nei),四周用稻草或麻袋(dai)密封,放置(zhi)7-10天后進行腌(a)蒸。腌(a)蒸的(de)作(zuo)用是使魚體(ti)(ti)部分(fen)水(shui)分(fen)向(xiang)外擴散,并從肌肉中析出甜(tian)(tian)菜堿(jian)等氮(dan)化物(wu)。干(gan)(gan)燥(zao)后體(ti)(ti)表會(hui)附(fu)著(zhu)1層白色晶(jing)體(ti)(ti)狀物(wu)體(ti)(ti),好像霜花一樣(yang),商業上(shang)稱(cheng)為“血(xue)鲞(xiang)”。這種物(wu)質帶有(you)甜(tian)(tian)味,可增添滋味。將(jiang)腌(a)蒸盾的(de)魚干(gan)(gan)搬到曬(shai)場上(shang),曬(shai)至(zhi)充分(fen)干(gan)(gan)燥(zao),然后包裝(zhuang)入庫。
8、分級(ji)(ji),根據(ju)國標標準,背長25厘(li)(li)米(mi)以(yi)上為特級(ji)(ji)品,20-25厘(li)(li)米(mi)為l級(ji)(ji)品,14-20厘(li)(li)米(mi)為2級(ji)(ji)品,8-14厘(li)(li)米(mi)為3級(ji)(ji)品,水分均應小于20%。
9、包裝(zhuang)(zhuang)。包裝(zhuang)(zhuang)丁序應在衛生(sheng)條(tiao)件好的室內進行。曬制好的魷魚(yu)(yu)(yu)干體(ti)色(se)微(wei)紅,肉質(zhi)白嫩,質(zhi)量上(shang)乘。經過人工(gong)整(zheng)理,把細(xi)長的魚(yu)(yu)(yu)觸(chu)腕理直(zhi)、平(ping)(ping)順(shun),胴體(ti)放平(ping)(ping),每10條(tiao)魷魚(yu)(yu)(yu)背腹相疊捆扎一起,整(zheng)齊(qi)裝(zhuang)(zhuang)入襯有(you)塑料(liao)袋(dai)的魷魚(yu)(yu)(yu)專(zhuan)用紙(zhi)箱(每15千克為一標準箱),注(zhu)明產地、等級、凈(jing)重,裝(zhuang)(zhuang)滿(man)后用膠帶封口,投放市(shi)場銷售或(huo)儲藏于通風干燥的倉庫,底層墊上(shang)貨架(jia),可儲藏1年以上(shang)。