日(ri)本(ben)刺(ci)身就是生魚片(日(ri)語(yu)音(yin)“沙(sha)西米”[さしみ])是將新鮮(xian)的(de)魚、貝等原料(liao),依照(zhao)適當的(de)刀法加(jia)工,享用時佐以(yi)用醬油與山葵泥(日(ri)語(yu)音(yin)“瓦沙(sha)比”[わさび])調出來的(de)醬料(liao)的(de)一種生食(shi)料(liao)理。
以(yi)前,日本北海道漁民(min)在(zai)供(gong)應生(sheng)魚片時,由于去皮(pi)后的魚片不易(yi)辨清(qing)種類,故經常會取一些(xie)魚皮(pi),再(zai)用(yong)竹簽刺在(zai)魚片上,以(yi)方便大家識別。
這(zhe)刺(ci)在(zai)魚片上的竹簽和魚皮,當初被(bei)稱作“刺(ci)身(shen)”,后來雖然不用(yong)這(zhe)種方法了,但“刺(ci)身(shen)”這(zhe)個叫法仍被(bei)保留下來。
刺身(shen)以(yi)漂亮(liang)的(de)造型、新鮮的(de)原料(liao)、柔嫩鮮美的(de)口(kou)感以(yi)及帶有刺激性的(de)調味料(liao),強烈地吸(xi)引著(zhu)人們的(de)注意力(li)。近(jin)些年,隨(sui)著(zhu)餐(can)飲業國(guo)際間交往的(de)增多,世界各國(guo)好吃的(de)東西都能在國(guo)內找到。刺身(shen)也是這樣,它已經從日本料(liao)理店走(zou)進了(le)數量眾多的(de)中高檔中餐(can)館。
刺(ci)身最常用的(de)材(cai)料(liao)是魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu),而且是最新鮮(xian)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常見的(de)有(you)金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比目(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等海魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu);也有(you)鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在(zai)古代,鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾經(jing)是做刺(ci)身的(de)上品原(yuan)(yuan)料(liao),而現在(zai)呢?刺(ci)身已(yi)經(jing)不限于魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類原(yuan)(yuan)料(liao)了(le),像螺蛤類(包括螺肉(rou)、牡蠣肉(rou)和鮮(xian)貝(bei)),蝦(xia)和蟹(xie),海參和海膽(dan),章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu),還(huan)(huan)有(you)雞(ji)肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)和馬肉(rou),都可(ke)以(yi)成為制(zhi)作刺(ci)身的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)。在(zai)日本,吃(chi)刺(ci)身還(huan)(huan)講究(jiu)季節(jie)性。春(chun)吃(chi)北極貝(bei)、象拔蚌、海膽(dan)(春(chun)至(zhi)(zhi)夏(xia)初(chu));夏(xia)吃(chi)魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(夏(xia)末秋(qiu)(qiu)初(chu))、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(夏(xia)至(zhi)(zhi)冬初(chu));秋(qiu)(qiu)吃(chi)花鰱(lian)(秋(qiu)(qiu)及冬季)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu);冬吃(chi)八爪(zhua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝(bei)、帶(dai)子、甜蝦(xia)、鱺(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章紅(hong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油(you)甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(有(you)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還(huan)(huan)沒有(you))。
刺(ci)身(shen)的(de)佐料主(zhu)要有(you)(you)醬油、山(shan)葵(kui)泥或山(shan)葵(kui)膏(淺(qian)綠色,類似芥(jie)末(mo)(mo)),還(huan)有(you)(you)醋、姜末(mo)(mo)、蘿卜泥和酒(jiu)(jiu)(一(yi)(yi)種(zhong)“煎酒(jiu)(jiu)”)。在(zai)食用動物性原料刺(ci)身(shen)時,前(qian)兩者是(shi)必備(bei)的(de),其余(yu)則可視地區不(bu)同以(yi)及各人的(de)愛好加(jia)以(yi)增減(jian)。酒(jiu)(jiu)和醋在(zai)古代(dai)幾乎是(shi)必需的(de)。有(you)(you)的(de)地方在(zai)食用鰹魚(yu)(yu)時使(shi)用一(yi)(yi)種(zhong)調入芥(jie)末(mo)(mo)或芥(jie)子(zi)泥的(de)醬油。在(zai)食用鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鲇魚(yu)(yu)時放入芥(jie)子(zi)泥、醋和日本黃醬(味噌),甚至還(huan)有(you)(you)辣椒(jiao)末(mo)(mo)。
刺(ci)身(shen)的器(qi)(qi)(qi)皿用淺盤,漆(qi)器(qi)(qi)(qi)、瓷(ci)器(qi)(qi)(qi)、竹(zhu)編或(huo)陶(tao)器(qi)(qi)(qi)均可(ke),形(xing)(xing)狀有(you)方(fang)形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)、五(wu)角形(xing)(xing)、仿古形(xing)(xing)等等。刺(ci)身(shen)造型多(duo)以(yi)山、川(chuan)、船、島為圖案,并以(yi)三、五(wu)、七單(dan)數擺列。根據器(qi)(qi)(qi)皿質地形(xing)(xing)狀的不同(tong),以(yi)及批切(qie)、擺放的不同(tong)形(xing)(xing)式(shi),可(ke)以(yi)有(you)不同(tong)的命名。講究的,要求(qiu)一(yi)菜(cai)一(yi)器(qi)(qi)(qi),甚至按(an)季節和菜(cai)式(shi)的變(bian)化去選用盛(sheng)器(qi)(qi)(qi)。
刺身并不一(yi)定都是完全(quan)的生(sheng)食(shi),有些刺身料(liao)理也(ye)需要稍作(zuo)加熱處(chu)理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法(fa);炭(tan)火(huo)烘烤(kao)(kao)(kao):將(jiang)鮪魚(yu)腹肉經炭(tan)火(huo)略為烘烤(kao)(kao)(kao)(魚(yu)腹油脂經過烘烤(kao)(kao)(kao)而散發出香味),再浸(jin)入冰中(zhong),取出切(qie)片而成;熱水(shui)浸(jin)燙(tang):生(sheng)鮮魚(yu)肉以熱水(shui)略燙(tang)以后,浸(jin)入冰水(shui)中(zhong)急速冷卻,取出切(qie)片,即會表面熟(shu)、內(nei)部生(sheng),這樣的口(kou)感與味道(dao),自(zi)然是另一(yi)種(zhong)感覺。
日本的(de)(de)刺(ci)身料(liao)理,通常出(chu)現在套餐中或是(shi)桌(zhuo)菜(cai)(cai)里,同時(shi)(shi)也(ye)可以(yi)作(zuo)為(wei)下酒菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)或是(shi)單點的(de)(de)特色菜(cai)(cai)。在中餐里,一(yi)般可視為(wei)冷(leng)菜(cai)(cai)的(de)(de)一(yi)部分,因此上(shang)菜(cai)(cai)時(shi)(shi)可與冷(leng)菜(cai)(cai)一(yi)起上(shang)桌(zhuo)。因為(wei)原料(liao)是(shi)生的(de)(de),外(wai)形很好看,故(gu)飯(fan)店一(yi)般都會(hui)在冷(leng)菜(cai)(cai)的(de)(de)邊(bian)上(shang)單獨劃出(chu)一(yi)間玻(bo)璃房(fang),以(yi)讓廚(chu)師在里面現場(chang)批切(qie)裝盤(pan)制(zhi)作(zuo),這(zhe)也(ye)成了(le)許多(duo)中餐館的(de)(de)一(yi)道(dao)風景線。
日本料(liao)(liao)理(li)特(te)別強調(diao)原(yuan)料(liao)(liao)形態和(he)色彩的(de)(de)(de)賞心悅目(mu)。在做刺(ci)身時(shi),如果用不合適的(de)(de)(de)刀(dao)具(ju)或不鋒利(li)的(de)(de)(de)刀(dao)具(ju),那切割時(shi)就會(hui)破壞原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)形態和(he)纖維組(zu)織(zhi),造成(cheng)脂類潰破,破壞原(yuan)料(liao)(liao)本身的(de)(de)(de)特(te)殊風味。
處(chu)(chu)理(li)(li)刺身的刀(dao)具相當重要,制作(zuo)者(zhe)一般都有5至6把專(zhuan)用的刀(dao),可(ke)分(fen)(fen)為處(chu)(chu)理(li)(li)魚類、貝類及甲(jia)殼(ke)類的刀(dao),還可(ke)分(fen)(fen)為用于去鱗(lin)、橫剖、縱剖、切骨等(deng)用途的刀(dao)。
另外,做(zuo)刺(ci)身(shen)用(yong)得比較多的工(gong)具還(huan)有刺(ci)身(shen)筷(kuai)(kuai)。刺(ci)身(shen)筷(kuai)(kuai)細而(er)長,一端尖細,專門用(yong)于將切好排好的片狀料擺放于盤中。加工(gong)刺(ci)身(shen)時,都要頂絲(si)切,即刀與(yu)魚(yu)肉的紋(wen)理應當呈90°夾角。這樣切出的魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短,利于咀(ju)嚼,口(kou)感也(ye)(ye)好。切忌順著魚(yu)肉的紋(wen)理切,因為(wei)這樣切筋(jin)紋(wen)太(tai)長,口(kou)感也(ye)(ye)不好。
刺(ci)身(shen)的(de)厚(hou)(hou)度以咀嚼方便、好吃(chi)為(wei)度。這(zhe)里講的(de)“好吃(chi)”有(you)兩(liang)層(ceng)含義:一是容易入(ru)口(kou),二是魚(yu)片(pian)的(de)厚(hou)(hou)薄能充(chong)分體現原料的(de)最佳味道(dao)。一般魚(yu)片(pian)厚(hou)(hou)約0.5厘米,例如三(san)文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣(shi)魚(yu)、旗魚(yu)等。這(zhe)個厚(hou)(hou)度,吃(chi)時既不覺(jue)膩,也不會覺(jue)得沒有(you)料。
不過(guo)有(you)的魚(yu)得切(qie)薄(bo)一些,如鯛魚(yu),因(yin)為這(zhe)種魚(yu)的肉質(zhi)緊密(mi)、硬實,所以要(yao)切(qie)得薄(bo)才好吃。 特(te)別要(yao)提醒的是,魚(yu)肉一定(ding)要(yao)剔凈魚(yu)骨,以防(fang)卡住食(shi)客的喉嚨(long),發生危險。
刺身(shen)裝(zhuang)盤時,應當(dang)選用(yong)合適(shi)的盛器,還要(yao)注意色彩搭配(pei)。刺身(shen)的裝(zhuang)盤方法(fa),原則上(shang)強調正(zheng)面視(shi)覺(jue)。如山(shan)的造型裝(zhuang)盤方法(fa),盤子前面的原材料應堆(dui)放低一點,品種可(ke)以(yi)多些(xie),強調山(shan)上(shang)有小的點綴(zhui)物,下(xia)面猶(you)如海水緩緩流(liu)過的境(jing)界。山(shan)可(ke)以(yi)用(yong)白蘿卜絲、京蔥(cong)絲等堆(dui)放而成,還可(ke)以(yi)加上(shang)點綴(zhui)物圍邊,這樣整體均衡感(gan)也就體現出來了。
還有(you),黑(hei)色的(de)原料能夠配(pei)合盤(pan)子的(de)整(zheng)體視覺效果(guo),因此用海(hai)(hai)藻(zao)、海(hai)(hai)帶、干紫(zi)菜等襯托(tuo),往往會起到好的(de)效果(guo)。裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法有(you)平面(mian)拼(pin)擺(bai)、四(si)角形拼(pin)擺(bai)、薄(bo)片(pian)拼(pin)擺(bai)和花(hua)色拼(pin)擺(bai)等,原料的(de)數量可用三、五、七(qi)奇數的(de)方(fang)法盛放,這(zhe)些都是做刺(ci)身(shen)時(shi)的(de)較(jiao)好裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法。
據說這(zhe)是從陰陽學中得到的(de)啟發。陰陽中奇數是陽數,用(yong)陽數是刺身的(de)基本裝盤(pan)方法。因此(ci)不管原料再多,也一定要以奇數裝盤(pan)。這(zhe)樣做(zuo)雖然左右對稱沒(mei)有了,但(dan)不均(jun)衡所帶來(lai)的(de)生動(dong)感受(shou)卻體(ti)現出來(lai)了。
另外,提供(gong)刺身菜肴(yao)時,原料要求有冰(bing)(bing)(bing)涼(liang)的感(gan)覺,我們可以(yi)先(xian)用冰(bing)(bing)(bing)涼(liang)凈水泡(pao)洗(xi),還可以(yi)先(xian)以(yi)碎(sui)冰(bing)(bing)(bing)打底,面(mian)上再(zai)鋪(pu)生魚片(pian)。出于(yu)衛生考慮,還要先(xian)在碎(sui)冰(bing)(bing)(bing)上鋪(pu)保鮮膜,然后(hou)才(cai)放生魚片(pian)。
按照(zhao)日(ri)本人的習(xi)慣,刺身應從相對清淡的原料吃起,通常次序如下:北極貝、八爪(zhua)魚(yu)、象拔蚌、赤貝、帶(dai)子、甜蝦、海膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)。
好(hao)多(duo)人都誤認(ren)為(wei)吃刺(ci)(ci)身(shen)時蘸山(shan)葵泥(ni)是為(wei)了(le)殺菌(jun),其實不(bu)然———這只是為(wei)了(le)更(geng)好(hao)地(di)調動(dong)魚生的(de)(de)原汁(zhi)原味(wei)。需要提醒(xing)的(de)(de)是,我們吃刺(ci)(ci)身(shen)時千萬不(bu)要用(yong)筷(kuai)子攪拌小碟中(zhong)的(de)(de)醬油和山(shan)葵泥(ni),因為(wei)地(di)道(dao)的(de)(de)日本人認(ren)為(wei)這是不(bu)禮貌的(de)(de)用(yong)餐舉動(dong),是不(bu)懂(dong)得正確(que)品(pin)嘗刺(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)表現。
當一盤(pan)(pan)殺西(xi)米擺在我們面前時(shi),首先映入(ru)眼簾的(de)是具有(you)美感(gan)的(de)造(zao)型(xing),因此要等所有(you)的(de)就餐者都欣賞完了以后,方(fang)可動筷品嘗(chang)。先把(ba)一只空(kong)盤(pan)(pan)和一只裝有(you)醬油的(de)小(xiao)碟(die)放(fang)在面前,用筷子夾一片(pian)(pian)生魚(yu)片(pian)(pian)放(fang)在空(kong)盤(pan)(pan)里(li),再(zai)夾取適量的(de)瓦沙比放(fang)在魚(yu)片(pian)(pian)上,然后將魚(yu)片(pian)(pian)折(zhe)疊,蓋住(zhu)瓦沙比,蘸上醬油,拈起來送入(ru)口中。剛開(kai)始咀(ju)嚼時(shi),我們能輕(qing)易品嘗(chang)出三種味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao),即魚(yu)的(de)本味(wei)(wei)(wei)(wei),醬油的(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei),瓦沙比的(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(富有(you)刺激性的(de)辣嗆(qiang)味(wei)(wei)(wei)(wei))。
隨著不斷地(di)咀嚼,魚(yu)肉越嚼越爛,越嚼越碎,你會感覺滿(man)口生津,這(zhe)時(shi)殺(sha)西(xi)(xi)米也變成了復合味。瓦(wa)沙比(bi)氣(qi)味沖鼻,像吃(chi)沙瓤西(xi)(xi)瓜一樣,有(you)“沙”的感覺,既辣(la)又(you)香。香、甜(tian)、沙、咸、辣(la)混為一體,自然十分美妙(miao)。吃(chi)完(wan)一種魚(yu)的殺(sha)西(xi)(xi)米,最好是再吃(chi)一口黃(huang)瓜或蘿卜絲,或是吃(chi)一小片(pian)生姜,以便你再品(pin)嘗另一種魚(yu)的殺(sha)西(xi)(xi)米。食刺(ci)身(shen)時(shi)山(shan)葵醬要適量(liang),太多只會搶走刺(ci)身(shen)的原味。
由于伴碟里面的菊花、白(bai)蘿(luo)卜絲、紫蘇等不只(zhi)是為了美觀,故(gu)可用(yong)手將(jiang)菊花瓣撕(si)碎之后放在醬油里,那樣可使醬油香一點。 如果是夾著白(bai)蘿(luo)卜絲與(yu)刺身(shen)同吃,不僅可令口感爽一些(xie),而且還可消除刺身(shen)的腥(xing)味并(bing)幫(bang)助消化。
因為紫蘇具殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong),所以(yi)可用(yong)來(lai)包著(zhu)刺(ci)(ci)身(shen)吃(chi),像(xiang)包海(hai)膽吃(chi)的配(pei)搭(da)就很好(hao)(hao)。吃(chi)刺(ci)(ci)身(shen)的同(tong)時(shi),最好(hao)(hao)飲冰鎮的日本清酒或(huo)冰鎮的啤酒;另外,享(xiang)用(yong)刺(ci)(ci)身(shen)時(shi)不(bu)可抽煙,因為煙味(wei)總是會影響到進餐者的嗅覺(jue)與味(wei)覺(jue)。