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基本介紹

日本刺身就是生(sheng)魚片（日語音“沙(sha)西米”[さしみ]）是將新鮮的魚、貝(bei)等原料，依照適當的刀(dao)法(fa)加工，享用時佐以用醬油與山(shan)葵(kui)泥(ni)(日語音“瓦沙(sha)比(bi)”[わさび])調(diao)出來的醬料的一種生(sheng)食料理。

以前，日本(ben)北海道漁民在供應(ying)生魚片(pian)時，由于去皮(pi)后(hou)的(de)魚片(pian)不易辨(bian)清(qing)種類，故經常(chang)會取一些魚皮(pi)，再用竹簽(qian)刺在魚片(pian)上，以方便大家識別。

這刺(ci)在魚片上的竹簽(qian)和魚皮(pi)，當(dang)初被(bei)稱作“刺(ci)身”，后來(lai)雖(sui)然不用這種方法(fa)了，但(dan)“刺(ci)身”這個(ge)叫法(fa)仍被(bei)保留(liu)下來(lai)。

菜品特色

刺身(shen)以漂(piao)亮的(de)(de)造型、新(xin)鮮(xian)的(de)(de)原料、柔嫩鮮(xian)美的(de)(de)口感以及帶有刺激性的(de)(de)調味料，強烈地(di)吸引(yin)著(zhu)人們的(de)(de)注意力。近些年，隨著(zhu)餐飲業國(guo)際間(jian)交往的(de)(de)增多，世(shi)界(jie)各國(guo)好吃的(de)(de)東西都能在國(guo)內找到。刺身(shen)也是這樣，它已(yi)經從(cong)日本料理店走進(jin)了數(shu)量眾多的(de)(de)中(zhong)高檔(dang)中(zhong)餐館。

刺(ci)(ci)身(shen)最常(chang)用的材料(liao)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，而且是(shi)最新鮮的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常(chang)見的有金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等海(hai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；也(ye)有鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在(zai)古代(dai)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾經(jing)(jing)是(shi)做(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)的上品原料(liao)，而現在(zai)呢？刺(ci)(ci)身(shen)已經(jing)(jing)不限(xian)于(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類原料(liao)了，像螺(luo)蛤類（包括螺(luo)肉(rou)、牡蠣肉(rou)和鮮貝(bei)），蝦和蟹，海(hai)參和海(hai)膽，章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，還有雞(ji)肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)和馬肉(rou)，都(dou)可以成(cheng)為制作刺(ci)(ci)身(shen)的原料(liao)。在(zai)日(ri)本，吃(chi)刺(ci)(ci)身(shen)還講究季節性。春吃(chi)北極貝(bei)、象拔蚌、海(hai)膽（春至(zhi)夏初）；夏吃(chi)魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏末秋初）、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏至(zhi)冬(dong)初）；秋吃(chi)花鰱（秋及(ji)冬(dong)季）、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；冬(dong)吃(chi)八爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝(bei)、帶子(zi)、甜蝦、鱺(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油(you)甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（有些魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國(guo)家還沒有）。

刺身的(de)(de)(de)(de)佐料(liao)主要有醬(jiang)油、山葵(kui)泥(ni)或山葵(kui)膏（淺綠(lv)色(se)，類似芥(jie)末(mo)），還有醋、姜末(mo)、蘿卜泥(ni)和(he)(he)酒(jiu)（一(yi)種“煎(jian)酒(jiu)”）。在食用(yong)動物性原料(liao)刺身時(shi)(shi)，前兩者(zhe)是必(bi)備的(de)(de)(de)(de)，其余則(ze)可視地區不(bu)同以及各人的(de)(de)(de)(de)愛(ai)好加以增減。酒(jiu)和(he)(he)醋在古(gu)代(dai)幾乎是必(bi)需的(de)(de)(de)(de)。有的(de)(de)(de)(de)地方在食用(yong)鰹魚時(shi)(shi)使用(yong)一(yi)種調入(ru)芥(jie)末(mo)或芥(jie)子泥(ni)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油。在食用(yong)鯉魚、鯽魚、鲇魚時(shi)(shi)放入(ru)芥(jie)子泥(ni)、醋和(he)(he)日本黃(huang)醬(jiang)（味噌）,甚至(zhi)還有辣椒末(mo)。

刺身的(de)(de)器(qi)皿用淺盤，漆器(qi)、瓷器(qi)、竹編或陶器(qi)均(jun)可，形狀有(you)方形、圓形、船(chuan)形、五(wu)角形、仿(fang)古形等等。刺身造型多以(yi)山、川(chuan)、船(chuan)、島為圖案(an)，并以(yi)三、五(wu)、七單數擺列(lie)。根據(ju)器(qi)皿質地形狀的(de)(de)不同(tong)(tong)，以(yi)及批切、擺放的(de)(de)不同(tong)(tong)形式(shi)，可以(yi)有(you)不同(tong)(tong)的(de)(de)命名。講(jiang)究的(de)(de)，要求一菜一器(qi)，甚(shen)至按季節和(he)菜式(shi)的(de)(de)變化去選用盛(sheng)器(qi)。

刺身并不(bu)一定都(dou)是(shi)完全的(de)(de)生(sheng)食，有(you)些刺身料理也需要稍作加熱(re)處理，例如(ru)蒸煮：大型(xing)的(de)(de)海螃(pang)蟹就(jiu)取此法(fa)；炭火(huo)烘(hong)(hong)烤：將(jiang)鮪(wei)魚(yu)(yu)腹肉經炭火(huo)略為(wei)烘(hong)(hong)烤（魚(yu)(yu)腹油脂經過烘(hong)(hong)烤而散發(fa)出香(xiang)味），再浸(jin)入冰(bing)中，取出切片而成(cheng)；熱(re)水浸(jin)燙：生(sheng)鮮魚(yu)(yu)肉以熱(re)水略燙以后，浸(jin)入冰(bing)水中急速冷卻(que)，取出切片，即會表面(mian)熟、內部生(sheng)，這樣的(de)(de)口感(gan)與味道，自然是(shi)另一種感(gan)覺。

日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)刺身(shen)料(liao)理，通常出(chu)現(xian)在(zai)(zai)(zai)套(tao)餐(can)中(zhong)或是(shi)桌菜(cai)(cai)里，同時(shi)也可以作(zuo)為下(xia)酒菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)或是(shi)單(dan)點的(de)(de)(de)特色菜(cai)(cai)。在(zai)(zai)(zai)中(zhong)餐(can)里，一(yi)(yi)般可視(shi)為冷菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)部分，因此上(shang)菜(cai)(cai)時(shi)可與冷菜(cai)(cai)一(yi)(yi)起(qi)上(shang)桌。因為原料(liao)是(shi)生的(de)(de)(de)，外(wai)形(xing)很好看，故飯店一(yi)(yi)般都會在(zai)(zai)(zai)冷菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)邊上(shang)單(dan)獨(du)劃出(chu)一(yi)(yi)間玻璃房，以讓廚師在(zai)(zai)(zai)里面(mian)現(xian)場批切(qie)裝盤制作(zuo)，這(zhe)也成了許多(duo)中(zhong)餐(can)館的(de)(de)(de)一(yi)(yi)道風景線(xian)。

制作方法

刀具和切法

日(ri)本(ben)料理特(te)別(bie)強調(diao)原料形態和色(se)彩的(de)賞(shang)心悅目(mu)。在做刺身時，如果用不(bu)合適的(de)刀具或不(bu)鋒利的(de)刀具，那切割時就(jiu)會破(po)壞(huai)原料的(de)形態和纖維組(zu)織，造成(cheng)脂類潰(kui)破(po)，破(po)壞(huai)原料本(ben)身的(de)特(te)殊風味。

處(chu)理刺身的(de)刀具相當重(zhong)要，制(zhi)作者一般都有5至6把專用(yong)的(de)刀，可分為處(chu)理魚類、貝類及甲殼類的(de)刀，還可分為用(yong)于去鱗、橫剖(pou)、縱剖(pou)、切骨(gu)等用(yong)途的(de)刀。

另外，做刺(ci)身用得比較多的(de)(de)工具還有刺(ci)身筷。刺(ci)身筷細(xi)而長，一端尖細(xi)，專(zhuan)門用于(yu)將切(qie)好(hao)排好(hao)的(de)(de)片狀(zhuang)料擺放(fang)于(yu)盤中。加工刺(ci)身時，都(dou)要(yao)頂絲切(qie)，即刀與魚(yu)肉的(de)(de)紋(wen)理應當呈(cheng)90°夾角。這樣切(qie)出的(de)(de)魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短，利于(yu)咀嚼，口感也(ye)好(hao)。切(qie)忌(ji)順著魚(yu)肉的(de)(de)紋(wen)理切(qie)，因為這樣切(qie)筋(jin)紋(wen)太長，口感也(ye)不好(hao)。

刺(ci)身的(de)厚度以咀嚼方便(bian)、好吃為(wei)度。這里講的(de)“好吃”有(you)兩層含(han)義：一是容易入口，二是魚(yu)(yu)(yu)片(pian)的(de)厚薄能充分體現(xian)原料的(de)最佳味道(dao)。一般(ban)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)厚約0.5厘米，例如三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)、鮪(wei)魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)等。這個厚度，吃時既不覺膩(ni)，也不會(hui)覺得沒有(you)料。

不(bu)過有的魚(yu)(yu)得切薄一(yi)些，如鯛(diao)魚(yu)(yu)，因為這種魚(yu)(yu)的肉質緊密、硬實，所以(yi)要(yao)(yao)切得薄才好吃。 特別要(yao)(yao)提(ti)醒的是，魚(yu)(yu)肉一(yi)定要(yao)(yao)剔(ti)凈魚(yu)(yu)骨，以(yi)防卡(ka)住食客的喉嚨(long)，發生(sheng)危險。

裝盤

刺身裝盤(pan)時，應當選用(yong)合適的(de)盛器(qi)，還要(yao)注意色彩搭配。刺身的(de)裝盤(pan)方法，原(yuan)則上(shang)強調正面(mian)視覺。如(ru)山(shan)的(de)造型裝盤(pan)方法，盤(pan)子(zi)前面(mian)的(de)原(yuan)材(cai)料應堆放(fang)(fang)低(di)一(yi)點(dian)，品種(zhong)可以(yi)(yi)多些，強調山(shan)上(shang)有(you)小的(de)點(dian)綴物，下面(mian)猶如(ru)海(hai)水緩(huan)緩(huan)流過的(de)境界。山(shan)可以(yi)(yi)用(yong)白蘿卜絲、京蔥絲等堆放(fang)(fang)而成，還可以(yi)(yi)加上(shang)點(dian)綴物圍(wei)邊，這樣整體均衡(heng)感也就體現(xian)出(chu)來(lai)了(le)。

還有(you)，黑(hei)色(se)的原料能夠配合盤子(zi)的整體視(shi)覺效(xiao)果(guo)，因(yin)此用(yong)海藻、海帶、干紫菜等襯托，往(wang)(wang)往(wang)(wang)會起到好的效(xiao)果(guo)。裝(zhuang)(zhuang)盤方(fang)(fang)法(fa)有(you)平面拼(pin)擺(bai)、四角(jiao)形(xing)拼(pin)擺(bai)、薄片(pian)拼(pin)擺(bai)和花色(se)拼(pin)擺(bai)等，原料的數量可用(yong)三、五、七(qi)奇數的方(fang)(fang)法(fa)盛放，這些都是做刺(ci)身時的較好裝(zhuang)(zhuang)盤方(fang)(fang)法(fa)。

據說這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)從陰陽(yang)(yang)學(xue)中得到(dao)的啟(qi)發。陰陽(yang)(yang)中奇(qi)數(shu)是(shi)(shi)陽(yang)(yang)數(shu)，用陽(yang)(yang)數(shu)是(shi)(shi)刺身的基本(ben)裝盤方法(fa)。因(yin)此不管原(yuan)料再多，也一(yi)定要(yao)以奇(qi)數(shu)裝盤。這(zhe)(zhe)樣做(zuo)雖(sui)然左右對(dui)稱沒有了，但不均衡所帶來的生動感受(shou)卻體現出來了。

另外，提供刺身菜肴時(shi)，原料要求有冰(bing)(bing)涼的感覺，我們可(ke)以先(xian)用冰(bing)(bing)涼凈(jing)水泡洗，還(huan)可(ke)以先(xian)以碎(sui)冰(bing)(bing)打底，面上再鋪生(sheng)魚(yu)片(pian)。出于衛生(sheng)考(kao)慮，還(huan)要先(xian)在碎(sui)冰(bing)(bing)上鋪保鮮膜，然后才放(fang)生(sheng)魚(yu)片(pian)。

食用須知

按照(zhao)日本人(ren)的(de)習慣，刺身應從(cong)相對(dui)清淡的(de)原料吃起，通常次序(xu)如下：北極貝、八(ba)爪魚、象(xiang)拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷(you)魚、金槍魚、三文魚、劍魚。

好多人都誤認為(wei)吃(chi)刺身時蘸山葵(kui)泥是(shi)為(wei)了殺(sha)菌，其實不(bu)(bu)然———這只是(shi)為(wei)了更好地調動魚生的(de)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。需要(yao)提醒的(de)是(shi)，我們吃(chi)刺身時千萬不(bu)(bu)要(yao)用筷子攪拌(ban)小碟中的(de)醬油(you)和山葵(kui)泥，因為(wei)地道的(de)日本人認為(wei)這是(shi)不(bu)(bu)禮貌的(de)用餐舉動，是(shi)不(bu)(bu)懂得正確(que)品嘗(chang)刺身的(de)表現。

當一(yi)(yi)盤(pan)殺西(xi)米擺在(zai)我們(men)面前(qian)時(shi)(shi)，首先(xian)映入(ru)眼簾的(de)(de)是具有(you)(you)美感的(de)(de)造型，因此要等所(suo)有(you)(you)的(de)(de)就餐者(zhe)都欣(xin)賞(shang)完了以后(hou)，方可動(dong)筷品嘗。先(xian)把一(yi)(yi)只(zhi)空盤(pan)和一(yi)(yi)只(zhi)裝(zhuang)有(you)(you)醬(jiang)油(you)的(de)(de)小碟放(fang)在(zai)面前(qian)，用(yong)筷子夾一(yi)(yi)片生魚(yu)片放(fang)在(zai)空盤(pan)里，再夾取適量的(de)(de)瓦(wa)沙(sha)比(bi)放(fang)在(zai)魚(yu)片上，然后(hou)將魚(yu)片折疊(die)，蓋住瓦(wa)沙(sha)比(bi)，蘸上醬(jiang)油(you)，拈起(qi)來(lai)送入(ru)口中。剛開始咀嚼時(shi)(shi)，我們(men)能輕(qing)易品嘗出三(san)種味道，即(ji)魚(yu)的(de)(de)本味，醬(jiang)油(you)的(de)(de)鮮味，瓦(wa)沙(sha)比(bi)的(de)(de)香味（富(fu)有(you)(you)刺激(ji)性的(de)(de)辣嗆味）。

隨著(zhu)不斷(duan)地(di)咀嚼(jiao)，魚(yu)(yu)肉越嚼(jiao)越爛，越嚼(jiao)越碎(sui)，你會感(gan)覺(jue)滿口生(sheng)津，這時殺(sha)西(xi)米(mi)也變成了復合味。瓦沙比(bi)氣味沖鼻，像吃(chi)(chi)(chi)沙瓤西(xi)瓜一樣，有(you)“沙”的(de)感(gan)覺(jue)，既(ji)辣(la)又香。香、甜、沙、咸、辣(la)混(hun)為一體，自然十分美妙(miao)。吃(chi)(chi)(chi)完(wan)一種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西(xi)米(mi)，最好是再吃(chi)(chi)(chi)一口黃瓜或(huo)蘿卜絲，或(huo)是吃(chi)(chi)(chi)一小(xiao)片(pian)生(sheng)姜，以(yi)便你再品嘗另一種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西(xi)米(mi)。食刺(ci)身(shen)時山葵醬要(yao)適量，太多只(zhi)會搶(qiang)走(zou)刺(ci)身(shen)的(de)原味。

由(you)于伴碟里面(mian)的(de)(de)菊花(hua)、白蘿(luo)卜絲、紫(zi)蘇等不只是為(wei)了美觀，故可(ke)(ke)用手(shou)將菊花(hua)瓣撕碎(sui)之(zhi)后(hou)放在醬油(you)里，那樣可(ke)(ke)使醬油(you)香一(yi)點。 如(ru)果是夾著白蘿(luo)卜絲與刺(ci)身(shen)同吃，不僅可(ke)(ke)令口感爽一(yi)些(xie)，而且(qie)還可(ke)(ke)消除刺(ci)身(shen)的(de)(de)腥味(wei)并幫助消化。

因(yin)(yin)為紫蘇具(ju)殺菌作(zuo)用(yong)，所以可用(yong)來包著(zhu)刺身吃(chi)(chi)，像包海膽吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)配搭就很好。吃(chi)(chi)刺身的(de)(de)(de)同時，最好飲(yin)冰(bing)鎮的(de)(de)(de)日本(ben)清酒(jiu)或冰(bing)鎮的(de)(de)(de)啤酒(jiu)；另(ling)外，享(xiang)用(yong)刺身時不可抽煙(yan)，因(yin)(yin)為煙(yan)味總是會影響到進餐(can)者的(de)(de)(de)嗅覺與味覺。