重慶(qing)(qing)九(jiu)(jiu)大(da)(da)碗(wan)是(shi)重慶(qing)(qing)的(de)傳統(tong)飲食民俗(su),也是(shi)民間宴席(xi)九(jiu)(jiu)道菜肴(yao)的(de)俗(su)稱。重慶(qing)(qing)松溉九(jiu)(jiu)大(da)(da)碗(wan)有(you)著悠久的(de)歷史,清代至民國年間開始盛(sheng)行,一直延(yan)續至今。但凡有(you)紅(hong)白(bai)喜事、婚喪嫁(jia)娶、生朝滿十、喬遷新居等,當地人都(dou)要以“九(jiu)(jiu)大(da)(da)碗(wan)”隆(long)重慶(qing)(qing)賀,盛(sheng)情款待親朋至友。這種傳統(tong)風俗(su)幾經風雨(yu)、幾度春秋,源遠流長,經久不衰,流傳至今。
“九大(da)碗”顧(gu)名思義,是指(zhi)筵席(xi)由九道主要菜肴(yao)組(zu)合而成,原(yuan)指(zhi)九種蒸(zheng)(zheng)菜,其具有代(dai)表性的菜品(pin)分別為:軟(ruan)炸蒸(zheng)(zheng)肉、清蒸(zheng)(zheng)排骨、粉蒸(zheng)(zheng)牛肉、蒸(zheng)(zheng)甲魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)渾(hun)雞、蒸(zheng)(zheng)渾(hun)鴨、蒸(zheng)(zheng)肘子(zi)、夾沙(sha)肉、咸燒白。
因“九(jiu)大碗”菜多量(liang)足,衍生菜品多樣,能夠(gou)撐場面(mian),后來,“九(jiu)大碗”成了宴(yan)席的代稱(cheng)。重慶九(jiu)大碗即(ji)頭(tou)碗、二碗、雞、鴨、魚、帶骨(gu)酥肉、糯米(mi)夾沙肉、蛋皮丸、甜酸鯽魚、魚糕(gao)、魚丸、葷十錦(jin)、素十錦(jin)、珍(zhen)珠丸子、四喜苕(tiao)丸、燒白、扣肉、肘(zhou)子等(deng)。
重慶九大(da)碗以(yi)它獨特的(de)選料和制作,以(yi)及味(wei)美(mei)、適口、又大(da)眾化而著稱(cheng)。
頭碗菜(cai)開(kai)胃解(jie)饞,排骨(gu)酥肉(rou)湯(tang)(tang)酥軟(ruan)纏綿,干鹽豇(jiang)豆土雞湯(tang)(tang)和酸(suan)(suan)蘿卜鴨湯(tang)(tang)解(jie)油爽口,甜(tian)酸(suan)(suan)鯽魚(yu)肉(rou)質細嫩,香(xiang)糯(nuo)豬肘入口化渣,夾沙(sha)肉(rou)香(xiang)甜(tian)軟(ruan)糯(nuo),荷包蛋(dan)清(qing)淡順滑,燒(shao)白軟(ruan)嫩咸(xian)香(xiang)。總之,九大碗多而不奢、咸(xian)甜(tian)搭配、肥瘦(shou)相(xiang)間、酸(suan)(suan)膩調和。九大碗的(de)每一(yi)樣菜(cai)肴都(dou)要(yao)精心選料,細心調味,要(yao)做到色、香(xiang)、味、型(xing)俱全,然(ran)后用(yong)竹制的(de)蒸籠(long)蒸制而成。
頭碗就是第一道上(shang)的菜,它是用(yong)瘦肉油酥后切片拌(ban)料(一般用(yong)芋兒打(da)底),放入竹(zhu)蒸籠蒸好后,熱騰騰上(shang)桌,是賓客百吃不(bu)厭的蒸菜。
九(jiu)(jiu)斗(dou)(dou)碗始(shi)于清(qing)代,最初是秋后農民(min)為慶豐收宴請鄉(xiang)鄰親(qin)友而(er)舉辦的,后發展為婚娶、祝壽、迎春(chun)時的筵(yan)席(xi)。舊時物資(zi)不(bu)豐,多數百姓(xing)以能吃“九(jiu)(jiu)斗(dou)(dou)碗”作(zuo)為口福。
清代、民國時期以(yi)來,宜賓民間凡遇婚(hun)嫁喪(sang)壽或(huo)(huo)賀開業、請(qing)“滿月”等等。傳統席(xi)面多為備辦九種葷菜宴客,此即俗稱“九大碗(wan)”或(huo)(huo)“九斗碗(wan)”。
改(gai)革(ge)開放以來(lai),僅(jin)僅(jin)幾(ji)年,糧食增產、肥豬滿圈,人們生活水平(ping)穩(wen)定提高(gao),于是(shi)從八十年代以來(lai),“九(jiu)大碗”由(you)于基礎(chu)牢(lao)固而(er)更加普(pu)及(ji)起來(lai)。到(dao)了九(jiu)十年代,“九(jiu)大碗”不(bu)僅(jin)大換“包裝”,由(you)豬肉為主(zhu)推廣到(dao)以雞、鴨、魚(yu)、海菜為普(pu)遍(bian),同時菜式也由(you)九(jiu)個發展到(dao)9的幾(ji)倍。舊式“九(jiu)大碗”僅(jin)殘存于部分農村。