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韓城十三花的制作

將豬身不同(tong)部位的(de)肉(rou)，經(jing)煮、炸、蒸、燒等(deng)工藝分(fen)(fen)別(bie)做成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。如(ru)：將豬頭及(ji)豬心、肝、肺等(deng)鹵制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)涼肉(rou)，作下(xia)酒菜。將膘(biao)肉(rou)經(jing)煮經(jing)燒，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁泥(ni)經(jing)炸，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)丸子(zi)，將豬肉(rou)下(xia)贅(zhui)部分(fen)(fen)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細條，加粉面、水、雞蛋、調料等(deng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)稠糊狀，放入油鍋炸成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酥(su)肉(rou)。

“五大菜”以清蒸(zheng)為主，將(jiang)以上各種(zhong)半成品分別(bie)裝入(ru)專用的“蒸(zheng)碗(wan)”，并加入(ru)適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”，上籠蒸(zheng)約(yue)一小時。

上(shang)席時，將蒸(zheng)好的肉(rou)翻入(ru)大(da)(da)碗，澆上(shang)調(diao)好的清湯(tang)，在頂(ding)(ding)端(duan)放置半個蒸(zheng)熟并染紅(hong)的蛋清，稱“紅(hong)頂(ding)(ding)席”。這個“紅(hong)頂(ding)(ding)”，如清代官員頭上(shang)的紅(hong)寶石(shi)帽頂(ding)(ding)，象征富(fu)貴、高(gao)升，體現出(chu)典型的士大(da)(da)夫食文(wen)化色彩(cai)。

“五小(xiao)”以燒(shao)為主，將事先煮熟(shu)切好(hao)的(de)(de)肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等(deng)，不用上籠，用勾芡的(de)(de)湯燒(shao)制，其(qi)特色是姜、胡(hu)椒、醋等(deng)調料出(chu)頭(tou)，略顯(xian)出(chu)酸(suan)辣之味，與(yu)口味清淡的(de)(de)“五大菜”有(you)別。

韓城十三花的吃法

開席(xi)前，先上涼菜(cai)，器具為尺五見方的(de)紅(hong)漆木盤(pan)，有蓋，俗稱“合(he)(he)子”，內分九格，分別盛入醬肉(rou)、醬肝、鹵(lu)肉(rou)、石花(hua)菜(cai)、發(fa)菜(cai)、排骨、靠(kao)骨肉(rou)、耳(er)絲等，開席(xi)時(shi)，侍(shi)者揭去合(he)(he)蓋，由主人(ren)逐席(xi)敬酒(jiu)，然后同席(xi)人(ren)互敬互飲(yin)。下酒(jiu)菜(cai)用(yong)過之后，即上主菜(cai)，這時(shi)即去掉酒(jiu)盞盤(pan)，不再(zai)飲(yin)酒(jiu)，這也(ye)是“十三(san)花(hua)”酒(jiu)席(xi)的(de)一個特(te)色。

“十三花”用菜忌用蘿(luo)卜，這也(ye)反(fan)映出(chu)了(le)當地的經濟基礎和(he)人們的食文化觀(guan)念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利(li)用(yong)了豬身上的各個部位，體現了圍繞全豬作菜(cai)肴的指(zhi)導思想。

2、最大限度地(di)運用了多(duo)種(zhong)烹調(diao)手法，因而作出的菜(cai)形(xing)、色、味各不相同(tong)，并形(xing)成了以清(qing)淡為主(zhu)的風(feng)味特色。

3、后(hou)期制作(zuo)工藝簡單而程(cheng)式化(hua)，省(sheng)時且便于大(da)量制作(zuo)，適應了紅白大(da)事人多就(jiu)餐的需要。