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韓城十三花的制作

將(jiang)(jiang)豬身不同部位的肉(rou)(rou)，經煮、炸(zha)、蒸(zheng)、燒(shao)等(deng)工藝分(fen)別做成(cheng)(cheng)(cheng)。如(ru)：將(jiang)(jiang)豬頭及豬心、肝、肺等(deng)鹵制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)涼(liang)肉(rou)(rou)，作下酒菜。將(jiang)(jiang)膘肉(rou)(rou)經煮經燒(shao)，制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)紅(hong)肉(rou)(rou)。用瘦肉(rou)(rou)剁(duo)泥經炸(zha)，制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)丸(wan)子，將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)下贅部分(fen)切成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)條(tiao)，加粉面、水、雞蛋、調料(liao)等(deng)成(cheng)(cheng)(cheng)稠糊狀(zhuang)，放入油鍋炸(zha)成(cheng)(cheng)(cheng)酥(su)肉(rou)(rou)。

“五大菜(cai)”以(yi)清蒸(zheng)為主，將以(yi)上各種半成品分別裝入(ru)專用的“蒸(zheng)碗”，并加入(ru)適(shi)量菜(cai)蔬、粉條、薯(shu)塊等“底菜(cai)”，上籠蒸(zheng)約(yue)一(yi)小時。

上席時，將蒸好的(de)(de)肉翻入大碗，澆(jiao)上調好的(de)(de)清湯，在頂(ding)(ding)端放置半(ban)個蒸熟(shu)并染紅(hong)的(de)(de)蛋清，稱(cheng)“紅(hong)頂(ding)(ding)席”。這個“紅(hong)頂(ding)(ding)”，如(ru)清代(dai)官員頭上的(de)(de)紅(hong)寶石帽頂(ding)(ding)，象征富貴、高(gao)升，體現出典型的(de)(de)士(shi)大夫食文化色彩。

“五(wu)(wu)小”以燒為主，將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等(deng)，不用上籠，用勾芡的湯燒制，其(qi)特色是姜、胡椒、醋等(deng)調(diao)料出(chu)頭(tou)，略顯出(chu)酸辣之味，與口(kou)味清淡的“五(wu)(wu)大(da)菜”有別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席(xi)(xi)(xi)前，先上涼菜(cai)，器(qi)具為尺五見(jian)方的(de)紅漆(qi)木(mu)盤(pan)，有蓋(gai)，俗稱“合(he)子”，內分九格，分別盛(sheng)入醬(jiang)肉(rou)、醬(jiang)肝、鹵肉(rou)、石(shi)花(hua)菜(cai)、發(fa)菜(cai)、排(pai)骨、靠骨肉(rou)、耳(er)絲(si)等，開(kai)席(xi)(xi)(xi)時，侍者揭去合(he)蓋(gai)，由主(zhu)(zhu)人(ren)逐席(xi)(xi)(xi)敬酒，然(ran)后同席(xi)(xi)(xi)人(ren)互敬互飲(yin)。下酒菜(cai)用(yong)過(guo)之后，即上主(zhu)(zhu)菜(cai)，這(zhe)時即去掉酒盞盤(pan)，不再飲(yin)酒，這(zhe)也是“十(shi)三(san)花(hua)”酒席(xi)(xi)(xi)的(de)一個(ge)特色。

“十三花”用(yong)菜忌用(yong)蘿卜(bu)，這也反映出(chu)了當地的經濟(ji)基(ji)礎和人們的食文(wen)化觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利(li)用(yong)了豬身上的(de)各個部(bu)位，體現了圍繞全豬作菜肴的(de)指(zhi)導思想。

2、最大限度地運用了(le)(le)多(duo)種烹調手法，因(yin)而作出的菜形、色、味各(ge)不相同，并(bing)形成了(le)(le)以清淡(dan)為主的風味特色。

3、后(hou)期制作(zuo)工(gong)藝簡單而程式化，省時(shi)且(qie)便(bian)于大(da)量制作(zuo)，適(shi)應了紅白大(da)事(shi)人多就餐的(de)需要。