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韓城十三花的制作

將(jiang)(jiang)豬身不同部(bu)位的肉(rou)(rou)(rou)，經(jing)(jing)煮、炸(zha)、蒸、燒等工藝分(fen)(fen)別做成(cheng)。如：將(jiang)(jiang)豬頭及豬心、肝、肺等鹵制(zhi)成(cheng)涼肉(rou)(rou)(rou)，作(zuo)下酒菜(cai)。將(jiang)(jiang)膘肉(rou)(rou)(rou)經(jing)(jing)煮經(jing)(jing)燒，制(zhi)成(cheng)紅(hong)肉(rou)(rou)(rou)。用(yong)瘦肉(rou)(rou)(rou)剁泥(ni)經(jing)(jing)炸(zha)，制(zhi)成(cheng)丸子，將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)(rou)下贅部(bu)分(fen)(fen)切成(cheng)細條，加粉面(mian)、水、雞蛋、調(diao)料等成(cheng)稠糊狀，放入(ru)油鍋炸(zha)成(cheng)酥肉(rou)(rou)(rou)。

“五大(da)菜”以清蒸(zheng)(zheng)為主，將以上各種半(ban)成品分別裝入專(zhuan)用的(de)“蒸(zheng)(zheng)碗”，并加(jia)入適量(liang)菜蔬、粉條、薯塊等“底(di)菜”，上籠蒸(zheng)(zheng)約(yue)一小時(shi)。

上(shang)席時，將蒸好的(de)肉翻入大(da)碗(wan)，澆上(shang)調好的(de)清湯，在頂(ding)(ding)(ding)端放置(zhi)半(ban)個(ge)蒸熟并(bing)染紅的(de)蛋清，稱“紅頂(ding)(ding)(ding)席”。這個(ge)“紅頂(ding)(ding)(ding)”，如清代(dai)官員頭上(shang)的(de)紅寶石帽(mao)頂(ding)(ding)(ding)，象征富貴、高升，體現出(chu)典型的(de)士大(da)夫食文化色彩。

“五(wu)小”以燒為主(zhu)，將事先煮(zhu)熟(shu)切(qie)好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等(deng)，不用上(shang)籠，用勾芡(qian)的湯燒制，其特色是姜、胡椒(jiao)、醋等(deng)調(diao)料出頭，略顯出酸辣之味(wei)，與口味(wei)清淡的“五(wu)大(da)菜”有別。

韓城十三花的吃法

開席前，先上涼菜，器具(ju)為尺五(wu)見方的紅漆木盤，有蓋(gai)，俗稱“合(he)(he)子(zi)”，內分(fen)(fen)九格，分(fen)(fen)別盛(sheng)入醬(jiang)肉(rou)(rou)、醬(jiang)肝、鹵肉(rou)(rou)、石花菜、發菜、排骨、靠(kao)骨肉(rou)(rou)、耳(er)絲等，開席時，侍者揭去合(he)(he)蓋(gai)，由主人逐席敬酒(jiu)(jiu)，然后同席人互敬互飲(yin)。下酒(jiu)(jiu)菜用過之后，即上主菜，這(zhe)時即去掉酒(jiu)(jiu)盞盤，不再飲(yin)酒(jiu)(jiu)，這(zhe)也是“十三花”酒(jiu)(jiu)席的一個特色(se)。

“十三花”用(yong)菜忌用(yong)蘿卜，這也反映出(chu)了當(dang)地(di)的經濟基礎和人們的食文化觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利用了豬身上的各個(ge)部位，體(ti)現了圍繞全豬作菜肴的指(zhi)導思想。

2、最大(da)限度地運用了多種烹調手法，因(yin)而作出的(de)菜(cai)形、色、味各不相同，并形成了以(yi)清淡(dan)為(wei)主的(de)風(feng)味特(te)色。

3、后(hou)期制作工藝簡單而程(cheng)式化，省(sheng)時(shi)且便于大量(liang)制作，適應了紅白大事人多(duo)就餐的(de)需要。