將(jiang)豬身不(bu)同部位的肉(rou)(rou)(rou),經煮、炸、蒸、燒等工藝分別做成(cheng)。如:將(jiang)豬頭(tou)及(ji)豬心、肝、肺等鹵制(zhi)成(cheng)涼肉(rou)(rou)(rou),作下酒菜。將(jiang)膘肉(rou)(rou)(rou)經煮經燒,制(zhi)成(cheng)紅肉(rou)(rou)(rou)。用瘦肉(rou)(rou)(rou)剁泥經炸,制(zhi)成(cheng)丸子(zi),將(jiang)豬肉(rou)(rou)(rou)下贅部分切成(cheng)細(xi)條,加(jia)粉面、水、雞蛋、調料等成(cheng)稠糊狀,放(fang)入油鍋炸成(cheng)酥肉(rou)(rou)(rou)。
“五大菜”以(yi)清(qing)蒸為主(zhu),將以(yi)上各(ge)種(zhong)半成品分別裝入(ru)專用的(de)“蒸碗(wan)”,并加入(ru)適量(liang)菜蔬(shu)、粉條、薯塊等(deng)“底菜”,上籠蒸約一小時。
上席時,將蒸好的肉翻入大(da)碗,澆(jiao)上調好的清湯(tang),在頂端放置半個(ge)蒸熟并染(ran)紅的蛋清,稱(cheng)“紅頂席”。這個(ge)“紅頂”,如清代官員頭(tou)上的紅寶石帽頂,象征富貴、高升,體現(xian)出典型的士大(da)夫(fu)食文(wen)化色(se)彩(cai)。
“五(wu)小”以燒為主,將事先煮熟(shu)切好(hao)的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等,不用上籠,用勾芡的湯燒制,其特色是姜、胡椒、醋等調料出(chu)頭,略顯出(chu)酸(suan)辣(la)之味,與口味清淡的“五(wu)大菜”有別。
開(kai)(kai)席(xi)(xi)前(qian),先上涼(liang)菜,器具為尺五見方的紅漆木盤,有(you)蓋,俗稱“合子”,內(nei)分(fen)(fen)九(jiu)格,分(fen)(fen)別盛入醬肉(rou)、醬肝、鹵肉(rou)、石花(hua)菜、發菜、排骨(gu)、靠骨(gu)肉(rou)、耳(er)絲(si)等,開(kai)(kai)席(xi)(xi)時(shi),侍者揭去(qu)合蓋,由主人逐席(xi)(xi)敬酒(jiu),然(ran)后同(tong)席(xi)(xi)人互敬互飲。下(xia)酒(jiu)菜用過(guo)之后,即上主菜,這時(shi)即去(qu)掉(diao)酒(jiu)盞盤,不再飲酒(jiu),這也是“十(shi)三花(hua)”酒(jiu)席(xi)(xi)的一個特色(se)。
“十(shi)三(san)花”用菜(cai)忌(ji)用蘿卜,這(zhe)也反映(ying)出了當地(di)的經濟基礎和人(ren)們的食文化觀(guan)念。
1、巧(qiao)妙利用了豬(zhu)身上(shang)的各個部位,體現(xian)了圍(wei)繞全(quan)豬(zhu)作菜肴的指導思想。
2、最大(da)限(xian)度(du)地運用了多種(zhong)烹調手法,因而作出的(de)菜形、色、味各不相同,并形成(cheng)了以清(qing)淡為主的(de)風味特色。
3、后期制(zhi)作(zuo)工藝簡單而程式化,省時且便于大量制(zhi)作(zuo),適應(ying)了紅(hong)白大事人(ren)多就餐的需要(yao)。