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韓城十三花的制作

將豬身不同部位的肉(rou)(rou)，經(jing)煮、炸、蒸、燒(shao)(shao)等(deng)工藝分(fen)別做成(cheng)(cheng)。如：將豬頭及(ji)豬心、肝、肺(fei)等(deng)鹵制成(cheng)(cheng)涼(liang)肉(rou)(rou)，作下(xia)(xia)酒菜。將膘肉(rou)(rou)經(jing)煮經(jing)燒(shao)(shao)，制成(cheng)(cheng)紅(hong)肉(rou)(rou)。用瘦肉(rou)(rou)剁泥經(jing)炸，制成(cheng)(cheng)丸子，將豬肉(rou)(rou)下(xia)(xia)贅部分(fen)切成(cheng)(cheng)細條，加粉面(mian)、水、雞蛋、調(diao)料(liao)等(deng)成(cheng)(cheng)稠(chou)糊狀(zhuang)，放入(ru)油(you)鍋炸成(cheng)(cheng)酥肉(rou)(rou)。

“五大菜”以清(qing)蒸為主(zhu)，將以上各種半成(cheng)品(pin)分別裝入專用的(de)“蒸碗”，并(bing)加入適量菜蔬、粉(fen)條、薯(shu)塊等“底(di)菜”，上籠蒸約一小時。

上席時(shi)，將(jiang)蒸好的肉翻入大碗，澆上調好的清(qing)湯，在(zai)頂端放置半個蒸熟并染紅的蛋(dan)清(qing)，稱“紅頂席”。這個“紅頂”，如清(qing)代官員頭上的紅寶石帽頂，象(xiang)征富貴、高(gao)升，體現出典型的士大夫食文化(hua)色(se)彩(cai)。

“五小”以燒為主，將事先(xian)煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等，不(bu)用(yong)(yong)上(shang)籠，用(yong)(yong)勾芡(qian)的湯燒制(zhi)，其特色是姜、胡椒、醋等調(diao)料出頭，略顯出酸辣之味，與口味清淡的“五大菜(cai)”有別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席前，先上(shang)涼菜(cai)，器具為尺(chi)五見方的紅(hong)漆木(mu)盤，有蓋(gai)，俗(su)稱“合子(zi)”，內(nei)分(fen)九格(ge)，分(fen)別盛(sheng)入醬肉、醬肝(gan)、鹵肉、石(shi)花(hua)菜(cai)、發(fa)菜(cai)、排骨(gu)、靠骨(gu)肉、耳(er)絲等，開(kai)席時，侍(shi)者揭去(qu)合蓋(gai)，由主人(ren)(ren)逐席敬酒(jiu)，然后同(tong)席人(ren)(ren)互敬互飲。下酒(jiu)菜(cai)用(yong)過(guo)之后，即上(shang)主菜(cai)，這時即去(qu)掉酒(jiu)盞盤，不再飲酒(jiu)，這也是“十三(san)花(hua)”酒(jiu)席的一個(ge)特色(se)。

“十三花”用菜忌用蘿(luo)卜，這(zhe)也反映出了(le)當地的經(jing)濟(ji)基礎和人們的食文(wen)化觀(guan)念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利用了豬身上的各個部(bu)位，體現(xian)了圍繞全豬作菜肴的指(zhi)導思(si)想。

2、最大限度地運用了(le)多種(zhong)烹調手法，因而(er)作出的菜形、色、味各不相同，并(bing)形成了(le)以清淡為主(zhu)的風味特(te)色。

3、后期制作工藝簡單而程式化，省時且便(bian)于大量(liang)制作，適(shi)應(ying)了紅(hong)白大事人多就餐的需要。