1、選擇成(cheng)(cheng)年老母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),宰殺、褪毛(mao);后腿(tui)襠部開(kai)一(yi)(yi)小口,2—3寸為宜,不可開(kai)得(de)太大避免(mian)后期盤雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)造型(xing)無法卡住雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腿(tui)。于(yu)頸處(chu)肩(jian)部上方開(kai)一(yi)(yi)小口,取出嗉囊;將整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)取出內臟(zang),洗凈血(xue)水(shui)(shui),將整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)放入融化的(de)石蠟中,掛勻冷卻,扒掉(diao)固態(tai)石蠟去除絨毛(mao)。放入清水(shui)(shui)中靜置24小時后取出。進行整雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)造型(xing),將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)翅(chi)向后上方反(fan)向別(bie)在頸部后方,另一(yi)(yi)支雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)翅(chi)由放血(xue)刀口處(chu)塞進,口中扯出,別(bie)于(yu)頸后。敲(qiao)短雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腿(tui)根部,以及(ji)胸(xiong)骨,將雙腿(tui)借力(li)別(bie)進雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腹,兩腿(tui)肘部再次別(bie)住,造型(xing)完(wan)成(cheng)(cheng),如天鵝鳧水(shui)(shui)。
2、將清水煮沸,撒入適量精鹽(yan),將配比好的配料投入,再加入適量老(lao)湯(tang),煮沸,投入整雞,大火燒沸,半小時后(hou)文(wen)火慢走,沸而(er)不騰;四小時后(hou),取出(chu)瀝干(gan)。
3、干鍋燒紅,撒入(ru)白糖(tang),用篦(bi)子將(jiang)整雞架在鍋中,蓋上(shang)鍋蓋,熏制5分鐘,即(ji)成。
雞肉有比(bi)較厚重(zhong)的(de)腥(xing)味(wei),因此在做燉雞之前(qian),要(yao)給(gei)雞肉去除腥(xing)味(wei),口感才會好。
而一(yi)般來說,焯水(shui)(shui)是給肉類去腥最(zui)為簡(jian)單的方式(shi),但如(ru)果(guo)做燉(dun)雞(ji)最(zui)好不(bu)要焯水(shui)(shui),焯水(shui)(shui)之后,后面再燉(dun)雞(ji)肉,就會使得雞(ji)肉變柴。
想給雞(ji)肉(rou)去(qu)腥(xing)(xing),可(ke)以提(ti)前將(jiang)雞(ji)肉(rou)浸(jin)(jin)泡到鹽水中(zhong),經過浸(jin)(jin)泡雞(ji)肉(rou)中(zhong)的血水會析出,可(ke)以在一(yi)定程度上(shang)給雞(ji)肉(rou)去(qu)腥(xing)(xing)。
料酒也可以更好地給雞(ji)肉去(qu)腥,并(bing)且(qie)讓雞(ji)肉燉出來更加香(xiang)濃,吃起來口感(gan)更好。
1、燒雞(ji)中含有蛋白質(zhi)、不飽和(he)脂肪酸(suan)、膽(dan)固醇等營養物(wu)質(zhi),以及(ji)維生(sheng)(sheng)素(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)E、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2等多種維生(sheng)(sheng)素(su),還含有鈣、鉀、磷等多種礦物(wu)質(zhi)成分(fen)。因此,適量(liang)吃燒雞(ji),具有補充營養物(wu)質(zhi)的功效。
2、燒雞中含有大(da)量的(de)蛋白質及脂(zhi)肪,這(zhe)些成分(fen)可(ke)被人體(ti)分(fen)解(jie)及代謝,轉化為能(neng)量。因此,適量吃燒雞具有提供能(neng)量的(de)功(gong)效,可(ke)為人體(ti)新陳(chen)代謝及日常活動提供能(neng)量。