原料:辣椒三(san)兩(liang)半、花椒二(er)兩(liang)半、八角三(san)兩(liang)半、桂(gui)皮二(er)兩(liang)、千(qian)里香一(yi)兩(liang)、白蔲一(yi)兩(liang)、砂仁八錢(qian)(qian)、丁(ding)香三(san)錢(qian)(qian)、香葉四錢(qian)(qian)克、畢撥三(san)錢(qian)(qian)。
1、制作(zuo)鹵水:鍋中加(jia)入60斤(jin)清(qing)水,加(jia)入兩只老鴨、一(yi)只土(tu)老母雞(ji)、清(qing)理干凈去除(chu)內(nei)臟,豬骨(gu)五斤(jin)、肉(rou)皮半斤(jin),生姜(jiang)三(san)兩、紹興黃酒一(yi)斤(jin),熬制六小時關火(huo)燜半天(tian),過濾(lv)高湯,待用。
2、炒五(wu)香(xiang)鹽:鐵鍋(guo)洗刷干(gan)凈,上火烘(hong)干(gan),加入(ru)二(er)斤(jin)細鹽、花椒一(yi)把(ba)、八角(jiao)十個、白蔻十個、丁香(xiang)五(wu)個、香(xiang)葉五(wu)片,將鹽炒干(gan),炒出香(xiang)味,待涼透(tou)使用。
3、鴨(ya)胚腌制:適量五香鹽涂抹鴨(ya)胚全身,腿部、腹部,將鴨(ya)胚干(gan)腌八(ba)小時(shi)即可。
4、鹵制(zhi):將過(guo)濾好的(de)高(gao)湯大火(huo)燒開,加(jia)入鹽一斤,老冰糖二兩,麥芽(ya)糖二兩、然后將腌制(zhi)好的(de)鴨胚放入鹵鍋中小火(huo)煮50分(fen)(fen)鐘(zhong)左右,關(guan)火(huo)燜(men)制(zhi)20分(fen)(fen)鐘(zhong)左右,撈出瀝(li)干。
5、炸制:將(jiang)菜(cai)籽油澆至高(gao)溫,用(yong)不銹鐵舀子將(jiang)油取出(chu),淋在鹵好的鴨子上,炸至肉酥金黃(huang)色(se)即可。
油淋鴨可涼食也可炒食。
1、涼(liang)食(shi):將鴨切片、切塊,做(zuo)拼盤,加姜末加蔥(cong),淋(lin)上芝麻油和醬(jiang)油,即可(ke)食(shi)。
2、炒食:鍋放豬油100克(ke)燒開,將一只鴨切成(cheng)1.3-1.7厘(li)(li)米寬、3.3厘(li)(li)米長的條塊,與100克(ke)花生米一起下鍋炸一下,把姜、紹酒、優質醬(jiang)油、青椒(jiao)及少許味精、蒜等投入鍋內(nei)攪動,出(chu)鍋淋芝麻(ma)油,即可食。
1、鴨(ya)肉質性寒,食(shi)用(yong)鴨(ya)肉可起到(dao)養陰清熱的作用(yong),適合(he)發熱、大便干燥(zao)者食(shi)用(yong)。
2、鴨肉歸脾、胃、肺(fei)、腎經,營養(yang)成分豐(feng)富,體質虛弱、食欲不振者適(shi)當食用對機體有益。
3、鴨(ya)肉可起到一(yi)定(ding)利水(shui)消腫作(zuo)用,水(shui)腫者適當食用可在一(yi)定(ding)程度(du)上(shang)緩(huan)解癥狀。
需注意,外感風寒(han)、腹(fu)(fu)瀉者不宜過多(duo)食(shi)用鴨肉,過多(duo)食(shi)用可能會加重病情,且不宜與寒(han)性食(shi)物如木耳、兔肉、楊(yang)梅等大(da)量同(tong)食(shi),以免損傷脾胃(wei),出現腹(fu)(fu)瀉、腹(fu)(fu)痛(tong)等不適癥狀(zhuang)。