在(zai)山(shan)西,人們壽(shou)誕生辰(chen),聚友團(tuan)圓時,常(chang)常(chang)要吃這(zhe)種面(mian)(mian),以示長壽(shou)和喜慶。龍須(xu)面(mian)(mian)配(pei)料精細,制作講究,其(qi)制作方法(fa)過去曾被(bei)認為是絕招,秘而不傳。龍須(xu)拉面(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)被(bei)和勻后(hou)(hou),抻(chen)開,卷起,再(zai)抻(chen)開,再(zai)卷起,如(ru)此數扣(kou)之后(hou)(hou),師傅們將拉好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)放在(zai)撒滿面(mian)(mian)粉的(de)(de)幾案上抖開,而后(hou)(hou)兩手像搭毛線般(ban)地將面(mian)(mian)抻(chen)開并(bing)抖動(dong)著。整個(ge)景象就如(ru)瀑布(bu)嘩嘩瀉下一般(ban),蔚為壯觀(guan)。片刻(ke)之后(hou)(hou)走上前(qian)去,看到拉好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)已如(ru)絲(si)般(ban)纖細,這(zhe)已是標準的(de)(de)龍須(xu)面(mian)(mian)了。
先用面(mian)水(shui)5∶3的(de)比(bi)例和好面(mian),然后在(zai)上面(mian)抹(mo)點香油醒(xing)著,將醒(xing)好的(de)面(mian)放在(zai)案(an)板上,揉(rou)勻(yun)或搓成長(chang)(chang)條,雙手提兩端稍晃(huang),再搓成長(chang)(chang)條狀,搟成片形(xing),略醒(xing)后用刀橫切成小(xiao)手指粗的(de)長(chang)(chang)條,撒(sa)勻(yun)面(mian)粉或抹(mo)勻(yun)香油,逐根(gen)(gen)或幾根(gen)(gen)并拉,拉成細條投入沸水(shui)鍋內(nei),煮熟配(pei)上鹵即(ji)成。
龍須拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)源頭是(shi)始于(yu)(yu)唐(tang)(tang)朝的(de)(de)小拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)。《新唐(tang)(tang)書·王(wang)皇后傳》記(ji)有“陛下獨不(bu)念(nian)阿(a)忠(zhong)脫(tuo)紫(zi)半臂易(yi)斗面(mian)(mian)(mian),為(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)日(ri)(ri)(ri)湯餅(bing)(bing)耶”。這種生(sheng)(sheng)日(ri)(ri)(ri)湯餅(bing)(bing),已可(ke)“舉箸食(shi)”(劉(liu)禹(yu)錫(xi)《贈進士(shi)張盥》),是(shi)和(he)(he)軟面(mian)(mian)(mian)團,用刀(dao)切(qie)條,將(jiang)(jiang)(jiang)條拉(la)(la)細、拉(la)(la)長后落鍋煮熟食(shi)用,民間(jian)至今(jin)(jin)保(bao)留(liu)此(ci)法,稱之為(wei)(wei)(wei)小拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)。王(wang)皇后為(wei)(wei)(wei)李(li)隆基做(zuo)生(sheng)(sheng)日(ri)(ri)(ri)湯餅(bing)(bing)的(de)(de)故事(shi),發生(sheng)(sheng)在(zai)李(li)隆基作潞州別駕(jia)的(de)(de)時(shi)候,可(ke)見唐(tang)(tang)代至少(shao)太原(yuan)、長治等山(shan)西地區已將(jiang)(jiang)(jiang)小拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)作為(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)日(ri)(ri)(ri)長壽面(mian)(mian)(mian)而制作和(he)(he)食(shi)用了。后來,這一拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)技(ji)(ji)藝(yi)隨著太原(yuan)玄中(zhong)寺(si)的(de)(de)凈土(tu)宗東(dong)傳日(ri)(ri)(ri)本,形成(cheng)日(ri)(ri)(ri)本拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)技(ji)(ji)術(shu)(shu)的(de)(de)基礎(chu)。到了宋代,趙(zhao)光義鏟平(ping)晉陽西北(bei)系(xi)舟山(shan),意(yi)欲(yu)拔掉“龍角(jiao)”。第二年(nian)太原(yuan)百姓將(jiang)(jiang)(jiang)二月(yue)初(chu)的(de)(de)中(zhong)和(he)(he)節改為(wei)(wei)(wei)“龍頭節”,并固(gu)定在(zai)二月(yue)初(chu)二以作紀念(nian)。此(ci)日(ri)(ri)(ri),百姓多(duo)吃拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian),意(yi)思是(shi)你(ni)(ni)拔我(wo)(wo)“龍角(jiao)”,我(wo)(wo)挑你(ni)(ni)“龍筋”、吃你(ni)(ni)“龍須”,以示(shi)憤恨(hen)。自此(ci),拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)又被稱為(wei)(wei)(wei)龍須面(mian)(mian)(mian),黃庭堅曾作詩(shi)“湯餅(bing)(bing)一杯銀絲亂,牽絲如縷玉簪橫”。元代時(shi),馬(ma)可(ke)波羅(luo)三訪太原(yuan),將(jiang)(jiang)(jiang)這種拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)技(ji)(ji)術(shu)(shu)帶回意(yi)大利,形成(cheng)影響西方面(mian)(mian)(mian)食(shi)技(ji)(ji)術(shu)(shu)和(he)(he)飲食(shi)文(wen)化的(de)(de)意(yi)大利通心粉面(mian)(mian)(mian)食(shi)。小拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)何(he)時(shi)發展成(cheng)大把拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian),暫不(bu)可(ke)考,但(dan)明人(ren)宋詡《宋氏養(yang)生(sheng)(sheng)部(bu)》記(ji)載:“用少(shao)鹽入水和(he)(he)面(mian)(mian)(mian),一斤為(wei)(wei)(wei)率。既(ji)勻,沃香油少(shao)許(xu)……漸以兩(liang)手(shou)纏絡于(yu)(yu)直指(zhi)(zhi)、將(jiang)(jiang)(jiang)指(zhi)(zhi)、無(wu)名(ming)指(zhi)(zhi)之間(jian),為(wei)(wei)(wei)細條,先作沸湯,隨拉(la)(la)隨煮。”可(ke)見山(shan)西明代時(shi)已有大拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)制作技(ji)(ji)術(shu)(shu)。清道(dao)光年(nian)間(jian),山(shan)西稷山(shan)縣馬(ma)金定兄弟,千里迢(tiao)迢(tiao)去陜西岐山(shan)做(zuo)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)生(sheng)(sheng)意(yi),字(zi)號“順天成(cheng)”,直到今(jin)(jin)天,岐山(shan)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)還(huan)沿用這個(ge)老字(zi)號。這種掛(gua)面(mian)(mian)(mian)起初(chu)就(jiu)是(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)拉(la)(la)好后,掛(gua)在(zai)線上曬干銷售(shou),是(shi)面(mian)(mian)(mian)作為(wei)(wei)(wei)半成(cheng)品(pin)銷售(shou)的(de)(de)典(dian)范。
清(qing)(qing)朝末年,拉面(mian)(mian)(mian)已成為(wei)山、陜(shan)面(mian)(mian)(mian)食制作的(de)成熟技(ji)術。清(qing)(qing)末薛寶辰(chen)著的(de)《素(su)食說略》中(zhong)說,在山、陜(shan)流行一種“楨條(tiao)面(mian)(mian)(mian)”:“以(yi)(yi)水和(he)面(mian)(mian)(mian),入(ru)鹽、清(qing)(qing)油揉勻,覆以(yi)(yi)濕(shi)布,俟其軟(ruan)和(he),扯開細(xi)煮之,名為(wei)楨條(tiao)面(mian)(mian)(mian)。做法以(yi)(yi)山西(xi)太(tai)原(yuan)、平(ping)定州、陜(shan)西(xi)朝邑、同(tong)州為(wei)最。”這(zhe)種楨條(tiao)面(mian)(mian)(mian),即山西(xi)拉面(mian)(mian)(mian),也稱龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian),在清(qing)(qing)代還進入(ru)宮(gong)廷(ting)。《清(qing)(qing)稗(bai)類(lei)鈔》、《中(zhong)國(guo)歷代御膳大(da)觀》中(zhong)記,內廷(ting)大(da)宴(yan)之一、清(qing)(qing)朝帝王(wang)的(de)壽(shou)誕(dan)宴(yan)——萬壽(shou)宴(yan),以(yi)(yi)及(ji)滿(man)漢全(quan)席第一宴(yan)的(de)蒙古(gu)親藩(fan)宴(yan),都以(yi)(yi)龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian)作為(wei)御宴(yan)的(de)重要膳食。
“千招易學(xue),一竅難得”。拉(la)(la)(la)面(mian)制作(zuo)技(ji)(ji)術解放前曾被(bei)認為是(shi)“絕(jue)招”,秘(mi)而(er)不傳(chuan)。解放后,逐漸在(zai)社會上得以公開,成為山西(xi)面(mian)案的基本功,受到山西(xi)飲食界的重視(shi),并不斷(duan)在(zai)實(shi)踐探索中細分為小(xiao)拉(la)(la)(la)面(mian)(一根面(mian))、大拉(la)(la)(la)面(mian)(6至8扣(kou))、龍(long)須拉(la)(la)(la)面(mian)(10扣(kou)以上),空心(xin)拉(la)(la)(la)面(mian)等(deng)。現在(zai),龍(long)須拉(la)(la)(la)面(mian)除(chu)食用之(zhi)外,還作(zuo)為一種表演(yan)藝(yi)術,拉(la)(la)(la)至14扣(kou)時(shi),共計28924根,相連長達25公里。全(quan)(quan)晉(jin)會館的蒙眼拉(la)(la)(la)面(mian),還曾獲得全(quan)(quan)國(guo)廚藝(yi)絕(jue)技(ji)(ji)超群獎,多次應邀(yao)赴日(ri)本、新加坡、臺(tai)灣等(deng)國(guo)家(jia)(jia)和地區表演(yan)。2008年初(chu),全(quan)(quan)晉(jin)會館作(zuo)為傳(chuan)承單位的龍(long)須拉(la)(la)(la)面(mian),被(bei)列入(ru)第二批國(guo)家(jia)(jia)級(ji)非物質文(wen)化遺產保護名錄,受到了國(guo)家(jia)(jia)的高度重視(shi)。龍(long)須拉(la)(la)(la)面(mian)制作(zuo),這(zhe)一山西(xi)面(mian)食中技(ji)(ji)術性強的特(te)色手(shou)工技(ji)(ji)藝(yi)和表演(yan)藝(yi)術,將在(zai)新時(shi)代煥發出傳(chuan)承文(wen)脈、走向和諧、造(zao)福社會的無比絢麗奪(duo)目(mu)的光彩。