基本介紹

徽(hui)式月餅(bing)是一種(zhong)安徽(hui)省(sheng)徽(hui)州(zhou)特(te)色的(de)月餅(bing)，是中秋節傳統食品。其主要特(te)點的(de)：小巧玲瓏，潔白(bai)如玉，皮酥餡飽。

徽式月餅其表皮(pi)是油(you)(you)酥皮(pi)，用上等面(mian)粉與(yu)素油(you)(you)攪拌(ban)加工(gong)制(zhi)成，餅焰采(cai)用野(ye)菜(cai)（苦板菜(cai)），經過腌制(zhi)加工(gong)，拌(ban)以新鮮豬板油(you)(you)和白糖(tang)而成。主(zhu)要(yao)代表是“梅(mei)干月餅”。

品質特點

梅(mei)干月(yue)(yue)餅;其表皮是(shi)油(you)酥(su)皮，用上(shang)等面粉與素油(you)攪拌加(jia)工制(zhi)成(cheng)，餅餡(xian)采用野(ye)菜(cai)(苦板菜(cai))，經(jing)過腌制(zhi)加(jia)工，拌以新鮮豬板油(you)和白(bai)糖而(er)成(cheng)。制(zhi)成(cheng)的月(yue)(yue)餅與廣式(shi)和蘇式(shi)月(yue)(yue)餅不同，其味清香(xiang)，酥(su)軟(ruan)可口，甜而(er)不膩，營養豐富，素有(you)盛名。

價值功效

徽式月餅(bing)的皮還是油(you)酥皮，餡(xian)卻十分有特色，用的是菜和油(you)、糖(tang)，也算是月餅(bing)餡(xian)里面獨樹一幟的綠色了。這款月餅(bing)的膳食纖維(wei)(wei)和維(wei)(wei)生素(su)含(han)量(liang)無(wu)疑會稍多些。

制作方法

原料/配料

餅皮：全麥面粉100克(ke)(ke)，奶粉5克(ke)(ke)，糖漿(jiang)75克(ke)(ke)，枧(jian)水1克(ke)(ke)(1/4小(xiao)匙)，花生油(you)25克(ke)(ke)。

餡料：苦板材300克(ke)

其(qi)他：蛋黃(huang)水(蛋黃(huang)1個+蛋清1大勺調勻，用于月餅表(biao)面刷液)，水少(shao)許(入烤箱前噴在(zai)月餅表(biao)面)、

大包酥酥皮制法

用料(liao)以5公斤計(ji)算，每公斤做12只月餅。

先(xian)將皮料(liao)調成面團。制皮面團1.6公斤(jin)(jin)、油酥(su)面團0.775公斤(jin)(jin)。

將油酥包入皮(pi)料，用滾筒面(mian)杖壓(ya)成簿皮(pi)（0.67厘(li)米）。

卷成(cheng)(cheng)圓形條條，用刀切(qie)成(cheng)(cheng)10塊，再將小(xiao)坯的(de)兩端，沿切(qie)口處(chu)向(xiang)里邊折捏，用手掌撳扁(bian)成(cheng)(cheng)薄餅形，就可包(bao)餡。

制作要點

油酥包(bao)入皮內(nei)后，用面杖搟薄時不宜搟的(de)太短、太窄(zhai)，以免(mian)皮酥不均勻(yun)，影響質量。

小包酥酥皮制法

面團(tuan)和油酥(su)面團(tuan)制法(fa)同大包(bao)(bao)酥(su)酥(su)皮制法(fa)。將皮料(liao)與油酥(su)料(liao)各分成(cheng)(cheng)10小(xiao)塊，將油酥(su)逐一(yi)包(bao)(bao)入(ru)皮中，用面杖壓扁后卷折成(cheng)(cheng)團(tuan)，再用手掌撳扁成(cheng)(cheng)薄餅(bing)形即可包(bao)(bao)餡。

制餡：根據配方拌勻，揉透滋(zi)潤即可。下列餡需預(yu)制(zhi)成半成品：

松子棗(zao)(zao)泥：先將黑棗(zao)(zao)去核、洗凈、蒸爛(lan)絞成(cheng)碎泥。糖放入鍋內(nei)加(jia)水(shui)，加(jia)熱溶化成(cheng)糖漿，濃(nong)度(du)以用竹(zhu)筷能(neng)挑出絲為適(shi)度(du)，然后(hou)將棗(zao)(zao)泥、油、松子加(jia)入，拌勻，燒(shao)到不粘手(shou)即可(ke)。

清水(shui)洗沙(sha)：赤豆(dou)9公(gong)(gong)斤(jin)、砂糖15公(gong)(gong)斤(jin)、飴糖1.5公(gong)(gong)斤(jin)、生油2.5公(gong)(gong)斤(jin)、水(shui)3公(gong)(gong)斤(jin)、制(zhi)法與豆(dou)沙(sha)餡同。

豬油夾沙(sha)(sha)：所用的(de)豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)與清水豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)制(zhi)法相同。具體(ti)制(zhi)法：將豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)與糖(tang)、豬油丁、玫瑰(gui)花、桂花拌勻即可。

包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥(su)皮(pi)上，再取豬油丁、桂(gui)花等混(hun)合料同時包入酥(su)皮(pi)內。

成型：包好餡后，在酥皮封口處(chu)貼上方型墊紙，壓(ya)成1.67厘米(mi)厚(hou)的(de)扁形(xing)月(yue)餅坯，每只(zhi)90克，再(zai)在月(yue)餅生坯上蓋以(yi)各(ge)種名稱的(de)印章。

烘烤：月餅(bing)生坯推入(ru)爐內(nei)，爐溫(wen)(wen)保持在240℃左(zuo)右，待(dai)(dai)月餅(bing)上(shang)(shang)的花紋(wen)定型后適(shi)當降(jiang)溫(wen)(wen)，上(shang)(shang)下火要求一(yi)致，烤6～7分鐘(zhong)熟透即可出爐，待(dai)(dai)涼透后下盤。

貯存：在裝(zhuang)盒以前(qian)須完全冷(leng)透，輕拿輕放(fang)，防止(zhi)皮酥(su)脫落，影(ying)響質(zhi)量(liang)及美觀。如運銷最好在月餅外(wai)面(mian)加(jia)包蠟紙或尼龍(long)袋(dai)。