食品特點

1、棗糕饃(mo)不用兌堿(jian)，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜(tian)。

2、存放時，用繩(sheng)子串起(qi)來，掛(gua)在風(feng)涼(liang)處(chu)。

3、口味酥脆香甜。

4、形(xing)狀獨特(te)。整(zheng)體為弧形(xing)，上(shang)(shang)彎下平(ping)。中(zhong)央順長裂開。這種(zhong)樣子便于攜(xie)帶。因為饃上(shang)(shang)裂有長口子，底面又平(ping)，所以每兩個饃底面相對為一組，用細草一組一組把幾十個饃拴串(chuan)起來，走親訪友時，將饃串(chuan)搭(da)在肩(jian)上(shang)(shang)或掛在胳膊上(shang)(shang)，很(hen)方便。

制作工藝

原料配方

富強粉(fen)50千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)黃(huang)酒(jiu)渣(zha)子500克(ke)(ke)(ke)(ke)白糖3.5～4千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)水20千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.發酵面：黃酒渣(zha)子(zi)500克(ke)(ke)做(zuo)酵子(zi)，加溫水(shui)(shui)化開，過絲(si)羅后，發(fa)面5千(qian)(qian)克(ke)(ke)，溫水(shui)(shui)量冬(dong)天(tian)5千(qian)(qian)克(ke)(ke)，夏天(tian)2.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)，春、秋3.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)左右。發(fa)面盆冬(dong)天(tian)放(fang)在(zai)熱(re)地方，以熱(re)到不烘干(gan)面盆為準；夏天(tian)則應放(fang)最(zui)陰涼的地方。

2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千克(ke)左右(you)，余(yu)下20千克(ke)左右(you)按情況摻兌；冬天先(xian)和進，30～40千克(ke)，余(yu)下5～10千克(ke)按情況再摻兌。和成(cheng)的(de)面越硬越好(hao)。

3.成型：和(he)成(cheng)(cheng)的(de)面要揉(rou)(rou)光揉(rou)(rou)好，再(zai)(zai)擰成(cheng)(cheng)100克(ke)左右的(de)面蛋(dan)，揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao)，并沿長(chang)平面中間按一條(tiao)溝(gou)溝(gou)，溝(gou)溝(gou)內抹(mo)上香油，翻個身(shen)，溝(gou)溝(gou)朝下，再(zai)(zai)夾捏成(cheng)(cheng)17厘米左右的(de)長(chang)條(tiao)，橫放，用(yong)手掌從兩頭壓(ya)下，呈凸(tu)狀(zhuang)，再(zai)(zai)將中間部分壓(ya)成(cheng)(cheng)平面，即(ji)成(cheng)(cheng)扁平狀(zhuang)，平面四角各(ge)按上個棗(zao)瓣(ban)(棗(zao)子(zi)(zi)去核切(qie)成(cheng)(cheng)四瓣(ban))，最后(hou)由兩頭對卷，翻身(shen)，使抹(mo)油的(de)溝(gou)溝(gou)翻在(zai)上面，如意(yi)狀(zhuang)的(de)饃(mo)饃(mo)就做成(cheng)(cheng)了。饃(mo)饃(mo)做成(cheng)(cheng)之后(hou)，要擺在(zai)盤子(zi)(zi)里，冬天(tian)蒙(meng)上棉被，夏天(tian)蒙(meng)上單子(zi)(zi)，再(zai)(zai)漲(即(ji)餳(xing)發)半小時(shi)左右。

4.蒸燜：當地使(shi)用(yong)(yong)大鐵(tie)鍋，將餳好的(de)饃(mo)放入籠笆(竹(zhu)片編成的(de)籠箅)，上(shang)面扣上(shang)鐵(tie)盆，旺火燒(shao)開15分鐘，回(hui)汽(qi)10分鐘即熟。使(shi)用(yong)(yong)鐵(tie)盆是(shi)為了(le)防止饃(mo)饃(mo)水分過大。

5.印花：出籠的饃(mo)饃(mo)，用一根小竹桿刻成(cheng)的點花印，蘸食(shi)用紅水，按一下(xia)，花朵即成(cheng)。

技術要領

其一，要反(fan)反(fan)復復的(de)(de)踩(cai)面(mian)。面(mian)要和(he)硬(ying)，此(ci)點極重要。先稱出全部(bu)面(mian)粉的(de)(de)三分之(zhi)一，用甜酒醅(pei)發酵(jiao)。面(mian)脹(zhang)起之(zhi)后(hou)(hou)，在連續踩(cai)進(jin)三分之(zhi)一的(de)(de)面(mian)粉，這道工序俗稱 “接(jie)面(mian)”。接(jie)好的(de)(de)面(mian)叫(jiao)“酵(jiao)面(mian)”。接(jie)面(mian)進(jin)行到最后(hou)(hou)時(shi)，取少許白砂糖溶于熱(re)水之(zhi)中，再將熱(re)糖水加進(jin)另外的(de)(de)三分之(zhi)一的(de)(de)干面(mian)粉之(zhi)中和(he)勻后(hou)(hou)同酵(jiao)面(mian)混合，不斷地(di)使勁揉(rou)槎，直到面(mian)團(tuan)細(xi)膩(ni)光滑。彈性足(zu)，硬(ying)度大(da)為好，全憑(ping)手把關。

其二，造型別(bie)出心裁，可(ke)視性強(qiang)，有雕塑感。將踩好的面(mian)團搓成(cheng)交場得粗條形狀(zhuang)，并將其(qi)揪(jiu)成(cheng)小塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)約于面(mian)粉二兩(liang)(liang)。然后，最快揉搓多次，每(mei)塊(kuai)搟成(cheng)一匝長(chang)、三指(zhi)寬、一指(zhi)厚的面(mian)餅(bing)(bing)。餅(bing)(bing)面(mian)可(ke)涂少許香油，接著用刀在餅(bing)(bing)面(mian)上順長(chang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)劃一下(xia)。接下(xia)來，提起面(mian)餅(bing)(bing)兩(liang)(liang)端向(xiang)面(mian)餅(bing)(bing)中(zhong)心卷去，待兩(liang)(liang)端迎住之后饃胚(pei)便(bian)告完成(cheng)。

其三，裝飾頗具匠心。紅棗去核切塊鑲入(ru)兩(liang)只“耳朵(duo)”中央，給人以無限的情趣。

其四，饃胚做成后不要(yao)急著蒸，要(yao)付以棉被，捂半小(xiao)時，讓(rang)其充分發(fa)脹。

其五，正是把握(wo)火(huo)候是關鍵(jian)。大鍋(guo)內放適(shi)量(liang)水，將(jiang)竹箅(bi)置水上(shang)，水燒開后將(jiang)饃胚(pei)有序(xu)的排(pai)列于(yu)篦上(shang)，蓋好鍋(guo)蓋用大火(huo)蒸。等(deng)蒸汽逸出(chu)便改用文火(huo)。蒸氣回鍋(guo)即熟。起鍋(guo)時用食用紅(hong)畫(hua)上(shang)梅花。蒸一鍋(guo)饃大約需(xu)要半點鐘(zhong)。