基本介紹

五香醬驢(lv)肉(rou)是一道(dao)獨(du)具特色的(de)名菜美味(wei)佳肴，此菜主要產(chan)于河(he)北，山(shan)東(dong)等地(di)。

驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)的(de)吃法有(you)很多，而且已經形成了(le)一(yi)種民間工(gong)藝，例如：廣(guang)饒(rao)肴驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)、保定驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)火燒、上(shang)黨臘(la)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)、高(gao)堂五香(xiang)醬(jiang)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)等，其中五香(xiang)醬(jiang)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)已有(you)兩百多年的(de)歷史了(le)，它瘦而不(bu)柴，香(xiang)而不(bu)膩，爛而不(bu)散，遠近聞名。

菜品特色

此肉(rou)色(se)澤醬紅，軟爛糯口(kou)，咸鮮味濃，醇香四溢(yi)，酒飯均宜(yi)。

食用價值

驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)的(de)營養價值極高，民間(jian)有“天上龍(long)肉(rou)(rou)，地上驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)”的(de)諺語，以此來形容驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)之美。古人(ren)把(ba)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)比做(zuo)龍(long)肉(rou)(rou)，不僅贊美驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)質(zhi)鮮香(xiang)細嫩，味美可口，更看重(zhong)驢(lv)(lv)(lv)肉(rou)(rou)的(de)營養價值和滋補健身的(de)功效。

驢肉除含(han)(han)(han)有(you)較多的蛋白質外，每100克(ke)(ke)(ke)(ke)驢肉含(han)(han)(han)蛋白質高達27克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪13.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀114毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉207毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷170毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂30毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵8.3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，硒29微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素(su)A25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)，驢肉還(huan)含(han)(han)(han)有(you)碳水化(hua)合物及人體所需(xu)的多種(zhong)氨基酸。

驢肉蛋白質含量比(bi)牛肉、豬肉高(gao)，而脂肪含量比(bi)牛肉、豬肉低(di)，是典(dian)型(xing)的(de)高(gao)蛋白質低(di)脂肪食物(wu)，另外它(ta)還含有動物(wu)膠、骨膠朊和鈣(gai)、硫(liu)等成(cheng)分，能為體弱、病(bing)后調養的(de)人提供良好的(de)營養補充。

據《本草(cao)綱目》記載：“驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)補血、治遠年老損，煮(zhu)之飲、固本培元”。中醫認為，驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)可(ke)補氣(qi)(qi)養(yang)血，對氣(qi)(qi)血不足者(zhe)有(you)極大(da)補益，功效非凡的(de)阿(a)膠制(zhi)品，就是(shi)用(yong)驢(lv)(lv)皮熬制(zhi)而成的(de)，具有(you)很好的(de)補血護(hu)(hu)膚養(yang)顏功效。驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)可(ke)養(yang)心(xin)安(an)神(shen)(shen)，用(yong)于心(xin)虛(xu)所(suo)致(zhi)心(xin)神(shen)(shen)不寧的(de)調養(yang)，驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)可(ke)護(hu)(hu)膚養(yang)顏，有(you)很好的(de)美容功效。

制作方法

原料：驢肉5000克。

調料：花(hua)椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)、肉豆蔻2克(ke)(ke)(ke)、紅曲20克(ke)(ke)(ke)、山楂(zha)10克(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖50克(ke)(ke)(ke)、白芷5克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)(ke)、醬油300克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)、鹽30克(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥。

做法：

1、將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5小時；

2、將湯鍋置火上(shang)，注(zhu)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)燒開，放(fang)入(ru)(ru)泡(pao)好的驢肉氽一下，然后放(fang)入(ru)(ru)涼(liang)(liang)水(shui)中過(guo)涼(liang)(liang)；

3、將鍋置火上(shang)，加入(ru)冰糖(tang)炒至金紅色，下入(ru)清水、醬(jiang)油、精鹽(yan)、料酒(jiu)燒開，打去(qu)浮沫(mo)；

4、再(zai)加入(ru)用紅(hong)曲(qu)米煮(zhu)紅(hong)的(de)水及山楂片；

5、將(jiang)花椒(jiao)、豆蔻、草(cao)果、桂皮、白芷、大料裝(zhuang)入紗布袋內(nei)扎好口，同放入鍋(guo)中；

6、再加(jia)入(ru)蔥段、姜片，燒開后煮約3分(fen)鐘；

7、再將驢肉放入(ru)，然(ran)后(hou)用旺火燒開，撇去浮(fu)沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；

8、然(ran)后(hou)取(qu)出晾涼，即可(ke)改(gai)刀(dao)切片裝盤食之。

制作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5小時左右，以(yi)泡出血水為宜；

2、炒(chao)糖(tang)(tang)色時，要(yao)掌(zhang)握好火候，火大(da)易糊，有苦糖(tang)(tang)味(wei)，火小糖(tang)(tang)沒有顏色，如同沒炒(chao)；

3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為(wei)宜，可多煮幾次；

制作方法播報

選料：五香醬驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)(de)原(yuan)料一(yi)般選用驢(lv)的(de)(de)肋(lei)板(ban)和(he)腱子肉(rou)(rou)。對肉(rou)(rou)質(zhi)新鮮(xian)度(du)的(de)(de)鑒定，首先是看外觀，肉(rou)(rou)的(de)(de)表面和(he)切口處呈淡紅色(se)，有(you)光(guang)澤。然后是用手(shou)觸摸(mo)，新鮮(xian)的(de)(de)驢(lv)肉(rou)(rou)表面微濕潤(run)的(de)(de)外膜不(bu)黏手(shou)。鮮(xian)驢(lv)肉(rou)(rou)質(zhi)地緊密、柔(rou)軟、富有(you)彈(dan)性，用手(shou)指按壓會立(li)即(ji)(ji)復原(yuan)。最后，聞氣(qi)味，新鮮(xian)的(de)(de)驢(lv)肉(rou)(rou)無氨味、酸味和(he)腐臭(chou)味。肉(rou)(rou)料選好(hao)后即(ji)(ji)可進行改刀。

改刀：就是(shi)將生肉(rou)(rou)切開，為(wei)了保證每(mei)塊(kuai)(kuai)成品(pin)醬驢肉(rou)(rou)入(ru)味(wei)均(jun)勻、成色統(tong)一，根據整塊(kuai)(kuai)肉(rou)(rou)料的形狀，將其均(jun)勻地分割成1公斤左(zuo)右的肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)。

清洗(xi)：驢肉(rou)要經過清洗(xi)和浸(jin)泡兩個步驟。首(shou)先，洗(xi)掉肉(rou)塊上(shang)的污物。洗(xi)凈(jing)后，立(li)即將肉(rou)塊投放到浸(jin)泡池中，浸(jin)泡，24小時(shi)左右。

腌(a)制(zhi)：一般50公(gong)斤驢肉，需配料(liao)鹽1公(gong)斤、蔥50克(ke)、姜50克(ke)、八角30克(ke)、花椒30克(ke)，最后倒入適量(liang)的黃(huang)酒。把驢肉塊和(he)調(diao)料(liao)攪(jiao)拌均勻，腌(a)制(zhi)室溫5~10℃，腌(a)制(zhi)24小時。

煮制：煮制是做五香(xiang)(xiang)醬(jiang)驢(lv)肉最(zui)重要(yao)的(de)環(huan)節，煮制50公斤驢(lv)肉，調料的(de)配比為醬(jiang)油500克(ke)(ke)(ke)、黃醬(jiang)500克(ke)(ke)(ke)、老(lao)抽(chou)200克(ke)(ke)(ke)、碘鹽1公斤、蔥段(duan)50克(ke)(ke)(ke)、蒜50克(ke)(ke)(ke)、花椒30克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊(kuai)50克(ke)(ke)(ke)、八角30克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)20克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、丁(ding)香(xiang)(xiang)、山柰、肉蔻、草果、陳皮(pi)、白芷各少(shao)許。將(jiang)各種香(xiang)(xiang)料放進干凈衛生(sheng)的(de)紗(sha)布包(bao)里制成料包(bao)，煮制包(bao)括焯坯(pi)和(he)醬(jiang)制兩個(ge)環(huan)節。

焯坯首先要在鐵鍋(guo)(guo)里(li)加入適量(liang)的水，用(yong)大(da)(da)火(huo)燒開后，把腌(a)制好的肉塊放入鍋(guo)(guo)中，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，用(yong)大(da)(da)火(huo)煮(zhu)20分鐘、肉塊達(da)到7~8成熟后，把肉塊撈出，醬(jiang)制前(qian)，鍋(guo)(guo)中加入佐料料包和(he)各種配料，為了防(fang)止煳鍋(guo)(guo)，先把驢棒骨墊到鍋(guo)(guo)底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，用(yong)重物(wu)壓在鍋(guo)(guo)蓋上。

為了衛生，壓(ya)在(zai)鍋蓋上的(de)物體要先清洗干(gan)凈，然后(hou)用紗(sha)布包起來，這樣(yang)做是為了使驢(lv)肉全(quan)都(dou)浸泡在(zai)醬(jiang)汁中，之后(hou)加入老湯，以沒過鍋蓋為準，用大(da)火煮(zhu)制20分鐘后(hou)，再改(gai)用小火煮(zhu)，煮(zhu)制的(de)時間要根據(ju)驢(lv)的(de)年齡(ling)來定：4~5齡(ling)驢(lv)的(de)肉需煮(zhu)5小時左右，7~8齡(ling)驢(lv)的(de)肉要煮(zhu)6小時左右。

驢肉(rou)醬制完成后，再進(jin)行臥(wo)缸。就是將醬制好的驢肉(rou)撈出放入(ru)干凈的桶中，倒入(ru)原(yuan)湯浸泡(pao)12小時即(ji)可。臥(wo)缸后的驢肉(rou)不易變質，口感好。

鑒別方法

感官鑒(jian)定

相(xiang)較于(yu)驢(lv)肉，馬肉、騾子肉不僅價(jia)格(ge)低得(de)多，而(er)且營養價(jia)值也相(xiang)差甚(shen)大(da)。對此，專家提醒消費者，若(ruo)懷(huai)疑(yi)驢(lv)肉有假，可從色(se)(se)澤、口感等方面進行鑒別。從色(se)(se)澤上(shang)看(kan)，現宰的驢(lv)肉新鮮紅潤、有彈性，肌肉部分呈暗褐(he)色(se)(se)、無(wu)光澤者則為(wei)次鮮驢(lv)肉，如色(se)(se)澤太艷可能是人(ren)為(wei)添加(jia)合(he)成色(se)(se)素或發(fa)色(se)(se)劑(ji)亞(ya)硝(xiao)酸鹽染色(se)(se)而(er)成，千(qian)萬不要購(gou)買。

從口(kou)感(gan)上看(kan)，真正(zheng)的(de)驢(lv)肉(rou)很細(xi)膩，入口(kou)即化，不放其他調料也香味四溢，而且因(yin)驢(lv)皮(pi)口(kou)感(gan)好，真正(zheng)的(de)驢(lv)肉(rou)店(dian)往往選用帶皮(pi)的(de)驢(lv)肉(rou)，而馬和騾(luo)子(zi)肉(rou)吃(chi)起來口(kou)感(gan)粗糙，味道差(cha)，且有酸味，一嘗便可識(shi)別出來。

理化鑒定

根據馬(ma)、驢、騾中(zhong)含動物淀粉酶的特點(dian)，采用碘溶液(ye)進行反應，以鑒別牛肉與馬(ma)屬(shu)畜肉。其方法如(ru)下：

試劑

取(qu)5%氫(qing)氧化(hua)鉀溶液(ye)(ye)，0.5%碘溶液(ye)(ye)。

操作

1、先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取50克分別置于三角燒瓶，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升（密度每升1.39～1.40千克），震蕩(dang)1分鐘后過濾。

2、取濾液(ye)1毫(hao)升放入(ru)小試(shi)管中，不(bu)觸及管壁，然(ran)后沿管壁徐徐加入(ru)0.5%的碘(dian)溶液(ye)1毫(hao)升，觀(guan)察(cha)兩液(ye)交界處的顏色反應。

3、牛肉(rou)呈現(xian)黃(huang)色，馬肉(rou)初現(xian)黃(huang)色，繼而在黃(huang)色層下出(chu)現(xian)暗紫的(de)紅色環：驢和騾肉(rou)，初也呈現(xian)黃(huang)色，繼而在黃(huang)色的(de)底下出(chu)現(xian)淡咖(ka)啡色環。