賽里木老酸奶制作方法

制作(zuo)賽(sai)里木老酸奶，需擠(ji)奶、煮奶、盛(sheng)碗、放(fang)引、發酵五道工序。

牛奶(nai)(nai)(nai)質量(liang)直接影響著酸奶(nai)(nai)(nai)的口(kou)感。當地(di)人(ren)喜用土黃(huang)牛的奶(nai)(nai)(nai)制作酸奶(nai)(nai)(nai)，黃(huang)牛的產奶(nai)(nai)(nai)量(liang)很少，但(dan)奶(nai)(nai)(nai)質很好，這是賽里(li)木酸奶(nai)(nai)(nai)品質非凡的重(zhong)要原因。該鎮地(di)處天山(shan)南麓，地(di)勢(shi)北(bei)高南低，北(bei)部為山(shan)區，南部為平(ping)原，平(ping)均海拔1201~1396米，草(cao)原廣闊，盛產甘(gan)草(cao)等中(zhong)草(cao)藥野生植物。黃(huang)牛吃著中(zhong)草(cao)藥，喝(he)著山泉水，奶汁品質自然不在話下了。

煮(zhu)奶(nai)時(shi)，奶(nai)皮子絕(jue)不能打掉，水瓢(piao)不斷攪動，并舀起牛奶(nai)高(gao)高(gao)揚起又落(luo)下，將牛奶(nai)中多余的(de)水分揮發，使牛奶(nai)濃度(du)更高(gao)，這樣做(zuo)出來(lai)的(de)酸奶(nai)才(cai)夠粘(zhan)稠(chou)。

接著(zhu)，待(dai)牛奶涼溫后，倒在小碗中(zhong)，每個碗里加入一小勺“庫奈格（酸奶(nai)引子）”并攪拌均(jun)勻，再(zai)在碗口上蓋上一塊小(xiao)木(mu)板，用一層薄毛(mao)毯(tan)蓋嚴(yan)實，約8小時后，美味(wei)的(de)賽里(li)木(mu)酸(suan)奶便做成了。這種酸(suan)奶十分(fen)醇厚，如果攪拌再揚起(qi)，竟(jing)能(neng)拉得出絲來，令人稱奇。

賽(sai)(sai)里(li)木(mu)的每戶人(ren)(ren)家，每次做酸奶都要預留一小(xiao)碗，作為下(xia)一次發酵的引子。而許多家的酸奶引子有幾(ji)年(nian)的歷史(shi)，賽(sai)(sai)里(li)木(mu)人(ren)(ren)愛吃酸奶、離不開酸奶，由此也可見一斑。

賽里木老酸奶發展情況

因(yin)為賽里(li)木鎮(zhen)的黃牛(niu)產奶量很少，所以平日在縣城除(chu)了巴扎日，即便是到(dao)了賽里(li)木鎮(zhen)也很難(nan)買(mai)上賽里(li)木酸奶。老鄉們一(yi)般自(zi)制自(zi)飲(yin)，鮮有出售，拿到(dao)集市上頃刻(ke)便銷售一(yi)空。

幾百(bai)年來(lai)，賽里木(mu)酸奶(nai)一(yi)直由(you)各(ge)家主婦(fu)制作，這種老(lao)技藝(yi)一(yi)代代由(you)母(mu)親傳給(gei)女(nv)兒(er)。目(mu)前，賽里木(mu)酸奶(nai)技藝(yi)得到了保護(hu)，拜城縣已將賽里木(mu)鎮(zhen)的“維吾爾(er)族克(ke)特克(ke)（酸奶）”制作(zuo)申報了第一批自治區級非物質(zhi)文化遺產的(de)評選。但要讓(rang)更多人喝上(shang)美味的(de)賽里木(mu)酸奶，還需要將(jiang)這種酸奶很好(hao)地(di)推(tui)廣，并且讓(rang)它走進(jin)市場。

賽里木老酸奶歷史起源

賽(sai)里(li)木(mu)酸奶遠近聞名(ming)，有關(guan)它的傳說也廣為人知。最(zui)大眾版本的關(guan)鍵詞竟是“驢(lv)奶(nai)”。相傳幾百年(nian)前(qian)，一(yi)支匪軍(jun)洗劫(jie)了(le)拜(bai)城，先遣(qian)士兵(bing)(bing)抵達(da)賽里木，發現當地人做的酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)非(fei)常好(hao)吃(chi)，便(bian)(bian)強(qiang)迫老(lao)鄉天(tian)(tian)(tian)天(tian)(tian)(tian)用酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)招待他們。由于(yu)當地黃牛產(chan)奶(nai)量極少(shao)，幾天(tian)(tian)(tian)后便(bian)(bian)應付(fu)不了(le)龐大(da)的軍(jun)隊需求，人們開始出門(men)躲避，士兵(bing)(bing)便(bian)(bian)挨家挨戶找(zhao)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)。有一(yi)天(tian)(tian)(tian)，一(yi)聰明主婦(fu)想出主意，懲治(zhi)貪婪的士兵(bing)(bing)。一(yi)天(tian)(tian)(tian)，一(yi)隊士兵(bing)(bing)又來要酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)了(le)，主婦(fu)故意放大(da)嗓門(men)對家里人喊：“今天(tian)(tian)(tian)的酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)做不成了(le)，母驢(lv)的奶(nai)都讓小驢(lv)吃(chi)完了(le)！”一(yi)聽是驢(lv)奶(nai)，士兵(bing)(bing)們頓感反胃，再也不強(qiang)迫老(lao)鄉為(wei)他們做酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)了(le)。