如皋肉松(song)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料是豬(zhu)(zhu)瘦肉,豬(zhu)(zhu)瘦肉含有豐(feng)(feng)富(fu)的優(you)質蛋(dan)(dan)白質和必需(xu)的脂(zhi)肪酸(suan),并提(ti)供血紅素(su)(有機(ji)鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收(shou)的半胱氨酸(suan),能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血;具有補(bu)腎養血,滋陰潤(run)燥(zao)的功效;豬(zhu)(zhu)精肉相對其(qi)它部位(wei)的豬(zhu)(zhu)肉,其(qi)含有豐(feng)(feng)富(fu)優(you)質蛋(dan)(dan)白,脂(zhi)肪、膽固醇較少,一般人群(qun)均可適量食用。
食材:豬(zhu)瘦(shou)肉、白砂糖、醬(jiang)油(you)、鹽
做法:
1、原料精選加工
(1)經獸(shou)醫(yi)宰(zai)前宰(zai)后檢(jian)疫檢(jian)驗,健(jian)康無病的新鮮精肉(rou)。(2)精肉要盡量去凈(jing)脂肪、骨,再匝絲切成500克左(zuo)右的(de)肉塊(kuai),以(yi)保持纖維的(de)長度。(3)原料肉一定要保持清潔衛生(sheng),如有(you)淤血和污(wu)物要用清水(shui)洗去。
2、煮肉
先(xian)將鍋內放適量(liang)的(de)水,然后將肉倒入,每鍋抽肉投肉量(liang)為150千克(ke)左(zuo)(zuo)右,經(jing)過(guo)燒煮并(bing)用鏟子上(shang)下左(zuo)(zuo)右翻動,待肉塊煮至發(fa)硬后即將鍋蓋(gai)蓋(gai)上(shang),并(bing)用布將四周圍好(hao),以(yi)減(jian)少鍋內蒸汽跑掉,保持溫度。(1)煮肉時間(jian):鍋(guo)開(沸騰(teng))后煮2.5至3個小(xiao)時。(2)掌握火力:在(zai)鍋內煮(zhu)沸后約20分鐘,火(huo)(huo)要逐漸減少(shao),約半(ban)小時后即可用煤將灶堂中的(de)炭火(huo)(huo)悶住,僅留少(shao)量炭火(huo)(huo)燒(shao)煮,切不可大火(huo)(huo)。
3、撇油
肉(rou)煮好(hao)揭開鍋(guo)蓋,先將(jiang)鍋(guo)內的油湯臼(jiu)(jiu)出(chu),用炒松鏟子將(jiang)肉(rou)塊全部揭開,然后(hou)將(jiang)臼(jiu)(jiu)出(chu)的湯倒入鍋(guo)內,同時(shi)加適(shi)量(liang)的水(滿鍋(guo)為止)再進行(xing)燒(shao)煮,火力(li)要(yao)大(da),煮沸后(hou)火力(li)要(yao)稍小,當(dang)油浮上(shang)湯面而油水分(fen)清時(shi),就進行(xing)撇(pie)油,在(zai)撇(pie)油時(shi)要(yao)不斷加水,保持(chi)大(da)湯(接(jie)近滿鍋(guo)為好(hao))。發(fa)大(da)部分(fen)油撇(pie)去后(hou)(約(yue)1小時),將醬油(you)、酒(jiu)、鹽放入,繼續撇油(you)。待油(you)基(ji)本撇清后(hou)就將糖(tang)放入(保持大湯放糖(tang))。在整個撇油(you)階段,要不斷(duan)地用鏟子上下、左(zuo)右翻動,以防發生(sheng)炒焦,并檢(jian)去筋膜(mo)、碎骨等。
4、收湯
當油撇清后(hou),火(huo)力(li)要加大(da),待(dai)鍋內的湯大(da)部分蒸發后(hou),火(huo)力(li)減弱,最(zui)后(hou)僅剩余炭保存溫度,否則會粘鍋影響(xiang)肉(rou)松質量,待(dai)肉(rou)湯及(ji)調料全部吸收后(hou),即(ji)可盛起送入炒(chao)(chao)松機炒(chao)(chao)松。
5、烘炒擦松
炒(chao)松(song)前必(bi)須對炒(chao)松(song)機(ji)進行檢查,保持清潔衛生,然后將收(shou)好膏的肉(rou)松(song)倒入機(ji)內。在烘(hong)炒(chao)過程中,火力要正常,初步估(gu)計(ji),爐管溫度一般在300℃左右。過(guo)高、過(guo)低對產品質量(liang)都有影(ying)響。經過(guo)40至50分(fen)鐘的烘炒不(bu)斷(duan)測試檢查(cha)掌(zhang)握水分(fen)不(bu)超過16%,包裝之(zhi)前測定水分為17%以內為(wei)(wei)宜(yi)。烘炒好的(de)肉松(song)應(ying)立(li)即送入擦松(song)機擦松(song)(擦松(song)的(de)目的(de)是使肉松(song)纖維疏(shu)松(song)),根據肉松(song)的(de)情況擦一(yi)遍(bian)、二遍(bian),個別(bie)的(de)擦三遍(bian)為(wei)(wei)止。
如(ru)皋(gao)肉松的(de)生產始建于1914年,建國(guo)后由(you)如皋肉聯廠(chang)生產。原為“太倉式”肉松(song),由(you)于不斷改(gai)進生產工藝,研制最佳配方(fang),已形(xing)成了如皋肉松(song)自(zi)己特有的風味。1982年(nian)起(qi)“金梅(mei)牌”肉(rou)松連續被評為商(shang)業(ye)部名特優質產品;1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅游觀光委員(yuan)會授(shou)予的金(jin)質榮譽獎章(zhang),這(zhe)是我國在國際上獲得第一(yi)枚(mei)肉食品金(jin)牌(pai);1988年獲首屆(jie)中國食品博覽會金牌。