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如皋肉松食用價值

如皋(gao)肉(rou)松的(de)主要(yao)原料是豬瘦肉(rou)，豬瘦肉(rou)含有豐富(fu)(fu)的(de)優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和(he)必需(xu)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能改(gai)善缺鐵(tie)性貧血；具有補腎養(yang)血，滋陰潤燥的(de)功效；豬精肉(rou)相(xiang)對(dui)其(qi)它(ta)部位的(de)豬肉(rou)，其(qi)含有豐富(fu)(fu)優質(zhi)蛋白(bai)，脂(zhi)肪(fang)、膽固醇較(jiao)少，一般人群均可適量食用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉、白砂糖、醬(jiang)油、鹽

做法：

1、原料精選加工

（1）經獸醫宰(zai)前宰(zai)后(hou)檢疫(yi)檢驗，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要(yao)盡量(liang)去凈(jing)脂肪、骨，再(zai)匝絲切成500克(ke)左右的(de)肉塊，以保(bao)持纖維的(de)長(chang)度。（3）原料肉一定(ding)要保持清潔衛生(sheng)，如有淤血和(he)污(wu)物要用清水洗去。

2、煮肉

先將鍋內放適量的水，然后(hou)將肉(rou)倒(dao)入，每鍋抽肉(rou)投肉(rou)量為150千克左右(you)，經過燒煮并用鏟(chan)子上下左右(you)翻(fan)動，待肉塊煮至(zhi)發硬后即(ji)將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nei)蒸汽(qi)跑(pao)掉，保持溫度。（1）煮(zhu)肉(rou)時間：鍋開（沸(fei)騰(teng)）后煮(zhu)2.5至3個小時。（2）掌(zhang)握火力：在鍋內煮沸(fei)后(hou)約20分鐘，火(huo)要逐漸減少，約半小時后即可用煤將灶堂中的炭(tan)火(huo)悶住，僅留少量炭(tan)火(huo)燒煮(zhu)，切不可大火(huo)。

3、撇油

肉(rou)煮好揭(jie)開(kai)鍋(guo)蓋，先將(jiang)鍋(guo)內(nei)的油(you)(you)(you)湯臼(jiu)出(chu)，用炒(chao)松鏟子將(jiang)肉(rou)塊全部揭(jie)開(kai)，然后(hou)將(jiang)臼(jiu)出(chu)的湯倒入鍋(guo)內(nei)，同時加(jia)適(shi)量的水(shui)(shui)（滿(man)鍋(guo)為止(zhi)）再進行燒煮，火(huo)力要(yao)大，煮沸后(hou)火(huo)力要(yao)稍小，當油(you)(you)(you)浮(fu)上湯面而油(you)(you)(you)水(shui)(shui)分(fen)清時，就進行撇油(you)(you)(you)，在(zai)撇油(you)(you)(you)時要(yao)不(bu)斷加(jia)水(shui)(shui)，保持大湯（接近滿(man)鍋(guo)為好）。發(fa)大部分(fen)油(you)(you)(you)撇去后(hou)（約1小時），將醬油、酒(jiu)、鹽放入，繼續撇油。待油基(ji)本撇清(qing)后就將糖(tang)放入（保持大湯放糖(tang)）。在整(zheng)個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防(fang)發(fa)生炒焦，并檢去筋膜(mo)、碎骨等(deng)。

4、收湯

當油(you)撇清(qing)后，火力要加大，待鍋(guo)內(nei)的(de)湯(tang)大部分蒸發(fa)后，火力減弱，最后僅剩(sheng)余炭保存溫度，否則會粘鍋(guo)影響肉松(song)質量，待肉湯(tang)及調料全(quan)部吸收后，即可盛起送入炒松(song)機炒松(song)。

5、烘炒擦松

炒松前必(bi)須對(dui)炒松機(ji)進行檢查，保持清(qing)潔衛生，然后將收好膏的肉松倒入機(ji)內(nei)。在烘炒過(guo)程中，火力要正常，初步估計(ji)，爐(lu)管溫度一(yi)般在300℃左右。過(guo)高、過(guo)低(di)對產品質量(liang)都(dou)有影響。經過(guo)40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌(zhang)握水(shui)分不超過16%，包裝之前測定水(shui)分(fen)為17%以內為宜。烘炒好(hao)的(de)肉松(song)(song)應立即送入擦(ca)松(song)(song)機擦(ca)松(song)(song)（擦(ca)松(song)(song)的(de)目(mu)的(de)是使(shi)肉松(song)(song)纖維疏松(song)(song)），根據肉松(song)(song)的(de)情(qing)況擦(ca)一遍(bian)、二遍(bian)，個別的(de)擦(ca)三遍(bian)為止。

如皋肉松發展史

如皋肉松的生產始建于(yu)1914年，建國(guo)后由如皋肉(rou)(rou)聯(lian)廠生(sheng)產(chan)(chan)。原(yuan)為“太(tai)倉式”肉(rou)(rou)松，由于不斷改(gai)進(jin)生(sheng)產(chan)(chan)工藝，研制最佳配方(fang)，已形成了如皋肉(rou)(rou)松自(zi)己特有的風味(wei)。1982年起“金(jin)梅牌”肉松(song)連(lian)續被評為商(shang)業部名特優質產(chan)品(pin)；1985年在(zai)巴黎榮(rong)獲國際美食(shi)學會與旅游觀光委員會授予(yu)的金質(zhi)榮(rong)譽獎(jiang)章，這(zhe)是(shi)我(wo)國在(zai)國際上(shang)獲得第(di)一枚肉食(shi)品金牌(pai)；1988年獲首屆中國食(shi)品博覽會金牌。