南通十大名菜

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天下第一鮮

天下第一鮮即炒文蛤，因爆炒時，文蛤猶在鍋中快速飛舞跳動，南通俚語謂之“跳”，稱其“跳蛼蛾”，又叫跳文蛤，系南通名饌，是一道地道的南通名菜，2018年被南通市評為“南通十佳名菜”。南通文蛤因富含氨基酸與琥珀酸，其味非常鮮美，素有“天下第一鮮”之稱，被歷代帝王將相和文人墨客所贊頌，古之貢品，今之珍貝。南通廚師善治文蛤佳肴，因文蛤足部肌肉扁平如舌狀，像古兵器中的“月斧”，故此菜又名“炒月斧”。南通文蛤可以爆炒、煨湯、燒烤、生熗等，除了炒文蛤，鐵板文蛤也是南通一道特色菜，在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“南通十大名菜”。

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黃燜狼山雞

黃燜狼山雞是南通經典名菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜，是選用的是南通著名特產狼山雞為原料烹制的菜肴，品種千呈，滋味美不勝收。在南通，狼山雞可是百姓桌上最常見的一道家禽美味，以紅燒的手法燜制的黃燜狼山雞，濃郁的湯汁滲透到雞肉中，入口香嫩。而開國第一宴的大菜--蘑菇鑊燜雞，馨香腴美，鮮酥異常，其實就是“黃燜狼山雞”。黃燜狼山雞更是入選2018年被南通市評為“南通十佳名菜”，Maigoo小編推薦以狼山雞為原材料的另一道經典名菜：清燉狼山雞。

清燉狼(lang)山雞

清燉狼山雞也是南通經典名菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜，是南通如東的特色菜，是以狼山雞為原料烹制的菜肴，《中國名菜譜》和《中國烹飪詞典》均有記載。狼山雞，是南通當地產的一種名貴雞種，以產蛋多、蛋體大，體肥健壯、肉質鮮美而著稱。狼山雞由于皮薄肉嫩，所以吃法甚多，而清燉狼山雞又稱“原燜狼山雞”，為清燉菜式，此菜湯汁清澈見底，皮白光亮，雞味濃郁，微兼臘鮮，湯菜俱美，食后齒頰留香。清燉狼山雞被江蘇省文化和旅游廳評為“江蘇省100道鄉土地標菜”，南通入選“江蘇百道鄉土地標菜”還有海安麻蝦燉雞蛋、小蒜燉咸肉、清炒黑塌菜、海門紅燒山羊肉、啟東沙地文蛤餅、醉泥螺、啟東青皮茄子洋扁豆河蝦湯。

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紅燒(shao)海門山羊(yang)肉

紅燒海門山羊肉屬于蘇菜之通幫菜、江海菜，是南通本地人新年餐桌上必不可少的一道菜品，也是遠近聞名、膾炙人口的海門特色美食。此菜選用海門山羊肉為食材，采用紅燒的方法，出鍋的紅燒山羊肉色澤紅潤、肥而不膩、味醇汁濃、鮮香四溢。海門紅燒山羊肉，之所以深受南通人的喜愛，最主要的在于羊肉的質量。海門地勢平坦，水草豐茂，適合山羊生長，并且不喂養飼料，所以羊肉格外鮮美。紅燒海門山羊肉被江蘇省文化和旅游廳評為“江蘇省100道鄉土地標菜”，而海門山羊肉烹制技藝更是入選南通市級非物質文化遺產名錄。

白汁鮰(hui)魚

白汁鮰魚是江蘇南通特色名菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜，選用南通狼山地區的特產魚種鮰魚制作而成。白汁鮰魚做法簡單，保留了魚肉的鮮美，加上各種配料，湯汁特別的濃郁，湯汁似牛乳一般，咬上一口，鮰魚肉質厚而沒有刺，湯汁濃稠，肥美而不膩，來到南通，當然要吃這道白汁鮰魚。白汁鮰魚入選2018年被南通市評為“南通十佳名菜”，在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“南通十大名菜”，此菜被《中國名菜譜》和《中國烹飪詞典》收入。南通關于鮰魚的美食還有：紅燜鮰魚、雙味江鮰魚、生烤長江鮰魚、金湯鮰魚餃、碧綠鮰魚肚等。

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海門(men)提(ti)湯羊肉(rou)

海門提湯羊肉是南通地區傳統特色名饌，在解放前已是馳譽大江南北的特色菜肴，當時的江、浙、滬等大城市中的飯菜館，常把“海門提湯羊肉”作為掛牌菜肴，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜。該道菜選用以肥嫩鮮美著稱的海門山羊肉為原料，經過獨特烹調而成，具有鮮嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味輕等特點，羊湯乳白稠濃，鮮美醇厚。提湯羊肉都在冬天制作，可拌上粉絲、青菜心用原湯白燒；海可以上醬油、冰糖和少許羊油紅燜。三種吃法別有滋味，同中有異，異中有同，妙不可言。無怪乎海門提湯羊肉，要列入通海平原菜譜之冠。

淡(dan)菜皺紋肉

淡菜皺紋肉又叫“虎皮肉”、“走油肉”、“跑油肉”，是南通民間傳統佳肴，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜。淡菜皺紋肉成菜酥爛異常，鮮腴干香，皮似琥珀，內如鑲玉，肥肉糯而不膩，瘦肉酥而不柴，口味咸中帶甜。皺紋肉先將初步熟處理過的豬肉，下高油溫的油鍋炸至肉皮發泡膨松，并排出部分油脂，再經走紅、汽蒸，肉皮呈湖皺紋，肉質酥爛而不膩。加淡菜同烹，不僅將淡菜的鮮美滋味滲入肉內，還增加了多種礦物質、維生素等營養成分。

蛙式黃魚

蛙式黃魚是南通一道著名的傳統名菜，是以鮮黃魚，白蛋糕，青菜葉，雞蛋，紹酒等為主要材料制作的蘇菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜。此菜魚肉外脆里嫩，口味酸甜適中，堪為形美、味美之佳肴。早在100多年前，南通廚師便利用黃魚的形體巧施刀工，使之成為臥式蛙形。解放后，經過南通烹飪攝影美容技校烹飪大師馬樹仁的改進，變臥式為坐式，且制作方法更簡練、合理，使“青蛙”具有躍躍欲跳之動感，增加了藝術魅力，受到國內外食客高度贊嘗。成菜口味酸甜適中，質感外酥脆，里鮮嫩。

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燴蟶干

燴蟶干也叫蟶干湯或煨蟶干，是南通著名的特色菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜，也是江蘇如東地區酒席上必不可缺的一道頭菜。作為如東海鮮的代表菜肴，煨蟶干選用的必須是本港的竹蟶，蟶湯，經泡發等好幾道秘傳工序后才成的，蟶湯有濃郁獨特的南黃海海鮮味覺效果，湯濃，味醇，令人難以忘懷。成菜在白色的乳湯中懸浮著若隱若現的竹蟶，有“玉人泳浴”之美，其味更是鮮美絕倫。竹蟶柔滑香鮮，湯汁如乳，蟶湯滴在桌子上都不會散珠，風味超然，令人回味悠長。2018年燴蟶干被南通市評為“南通十佳名菜”，在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“南通十大名菜”。MAIgoo小編推薦南通其他入選地標名菜：雙鮮燴魚皮、炒和菜、白湯河豚。

通式三鮮

通式三鮮又名全家福、大雜燴、雜菜，是用水產品、禽蛋品和畜產品三種半成品的多種原料配制而成，因為是南通的傳統做法，故名“通式三鮮”。三鮮原料既多又復雜，但多而有序，雜而有章，主、輔、配，調料各多少有序，君臣佐使，主次有章。三鮮以油發魚肚（或油發蹄筋，油發肉皮）為“君”；以魚圓，肉圓為“臣”；以走油肉或火腿（硝水肉）、熟雞肉（或雞雜、鴿蛋、鵪鶉蛋）、桂花魚（或魚片、蝦仁、海參）、菜心、竹筍、香菇為“佐”；以蝦子、貝類、雞湯、味精、胡椒、鹽，香菜等為“使”。成菜原料眾多色彩和諧，口味香辛腴鮮而宜人，營養豐富而養生，湯菜俱佳而開胃。通式三鮮入選2018年被南通市評為“南通十佳名菜”。

清燴鱸(lu)魚片

清燴鱸魚片是南通特色菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜。因南通地處長江入海口，盛產的鱸魚肉白如雪，質感細膩，綿而不爛，嫩而不腐，柔潤甘腴，是水產原料中的首選佳品，也是烹法最多的魚類之一。清燴鱸魚片，成菜魚肉色白，湯汁濃醇，清淡爽口，鮮滑柔嫩。2018年清燴鱸魚片被南通市評為“南通十佳名菜”，在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“南通十大名菜”。被南通市評為“2018年南通十佳名菜”還有：海底松燉銀肺、特色河鲀、灌蟹魚圓等。

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蟹粉(fen)鮮魚(yu)皮

蟹粉鮮魚皮是南通一道色香味俱全的名菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜，是用鮮鯊魚皮加蟹黃烹制而成。由于鮮魚皮間質水飽和，膠質蛋白沒有變性，故魚皮烹后晶瑩而富有彈性，保持了海鮮原汁本味，鮮美柔滑異常，再加上蟹粉、菜心襯托，色澤悅目，滋味特鮮。在南通，“蟹粉鮮魚皮”一般用作宴會頭菜，此菜也只有在南通才能吃到，其它地區因鮮鯊魚取之不易，烹制更難，若不會“脫胺”技術，鯊魚鮮品成菜會有一種刺鼻的麻辣胺味，不堪入口，因此南通成為全國唯一能烹制鮮鯊魚皮、唇、翅之地。鮮皮間質水飽和，膠質蛋白沒有變性，故魚皮晶瑩、綿軟而富有彈性，并保持其海鮮原汁真味，腴美柔滑異常。

醉泥螺

醉泥螺簡稱醉螺，是南通地區酒桌上必備的菜品，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜。南通依靠起優越的自然條件，生產河鮮、江鮮，加上獨特“醉”法使得其味香甜脆嫩，其中尤其以伍佑醉螺名氣最大，其味香甜脆嫩，咸中藏鮮，風味獨特。

香芋燒竹雞

香芋燒竹雞是江蘇南通一道地方名菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜。這道南通特色菜香芋燒竹雞選用香芋和竹雞為食材，因竹雞吃起來肉質鮮美，南通人吃竹雞的方法就是和香芋同燒，色澤金黃，竹雞鮮美，香芋栗香，入口酥松。MAIgoo美食小編推薦南通其他特色菜：鹽水梭子蟹、清蒸刀魚、蝦仁珊瑚等。

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