瓦特里納風(feng)干(gan)(gan)牛(niu)肉火(huo)腿(tui)是一種經(jing)過腌制(zhi)和自(zi)然風(feng)干(gan)(gan)的(de)生吃牛(niu)肉制(zhi)品(pin)。
火腿外(wai)觀(guan)保持了原(yuan)材料瘦(shou)肉(rou)的形狀(zhuang)。為(wei)(wei)了商(shang)業效益,外(wai)觀(guan)經過改良成(cheng)為(wei)(wei)圓柱(zhu)筒(tong)狀(zhuang)。為(wei)(wei)了特別(bie)需求(qiu),還可以壓縮成(cheng)磚(zhuan)塊造型。
瓦(wa)特(te)里納風干牛肉(rou)火腿必(bi)須填(tian)塞于自然(ran)或(huo)人(ren)工(gong)腸衣(yi)中,并在合適的氣候環境下風干,期(qi)間牛肉(rou)的水(shui)分會(hui)緩慢(man)地(di)逐步減少,同(tong)時形成天然(ran)的發酵和(he)酶化(hua)現(xian)象,從而(er)為這種(zhong)火腿帶來獨特(te)的變(bian)化(hua),賦予其(qi)常見的外觀特(te)點,同(tong)時確保其(qi)能在正常室溫下長(chang)期(qi)保存(cun),不會(hui)變(bian)質。
風(feng)干(gan)(gan)牛肉火腿(tui)制作(zuo)包(bao)括下列步驟:去膘、腌干(gan)(gan)、包(bao)裝、風(feng)干(gan)(gan)并陳(chen)化。
瓦(wa)特里納(na)風干(gan)牛肉火腿的名字和聲(sheng)譽皆歸因于其(qi)最(zui)初的地(di)理區域發源地(di)。
自古(gu)以來,通過風(feng)(feng)干(gan)和鹽腌保存(cun)各種肉類的(de)方法早已為人們廣泛(fan)使用。隨著食物產(chan)量增加和日趨多樣化,各種儲存(cun)方法取代了風(feng)(feng)干(gan)鹽腌肉的(de)使用。
早在(zai)1400年(nian)文獻就有關于(yu)瓦特里(li)納(na)對牛腿(tui)肉(rou)進(jin)行鹽(yan)腌(a)和風干處理的記載。名字(zi)源自瓦特里(li)納(na)方言(yan)“salaa come brisa”,后(hou)來(lai)發展成為(wei)“brisaola”,再后(hou)來(lai)變(bian)成了意(yi)大利語(yu)中(zhong)的“bresaola”。意(yi)大利語(yu)言(yan)詞典(Nuovissimo Palazzi 1974 年(nian)版)將單詞“bresaola”定義為(wei)“一種來(lai)自瓦特里(li)納(na)的風干和鹽(yan)腌(a)牛肉(rou)”。
勤勞(lao)和(he)技能,幾經完善,在制(zhi)作者手中傳承下來,這(zhe)也成(cheng)為這(zhe)件(jian)產(chan)品不可(ke)或缺的(de)要素,其獨特風味如今仍與自然環(huan)境和(he)制(zhi)作者有(you)著密(mi)不可(ke)分的(de)關系。
瓦特里納(na)風干牛(niu)肉火腿的制作(zuo)精選以(yi)下牛(niu)腿瘦(shou)肉:
股內(nei)(nei)肉:牛腿后(hou)中部瘦肉,包(bao)括內(nei)(nei)直肌(ji)、展肌(ji)和半膜(mo)肌(ji)。
臀尖:牛腿前(qian)側不帶(dai)展肌部分(fen)。
前腿(tui)肉:牛腿(tui)后外側部分(fen),即肌(ji)股二頭肌(ji)。
眼肉(rou):牛后腿(tui)瘦肉(rou),即半腱肌(ji)。
牛臀肉:腿的(de)前筋(jin)膜,由前直(zhi)肌外側、內側和(he)中間的(de)上(shang)好瘦肉組(zu)成。
意大(da)利Sondrio鎮(zhen)。
瓦特(te)里納風干牛肉火腿的(de)制(zhi)作(zuo)要求取決(jue)于環境(jing)條件以及自(zi)然環境(jing)和制(zhi)作(zuo)者(zhe)的(de)手藝。
瓦特(te)里納獨(du)特(te)的氣候條件,即縱向延伸至雷蒂亞(ya)阿爾卑斯山和奧洛比前阿爾卑斯山之間(jian),使其在加工(gong)牛腿肉(rou)類產品時只需要一點(dian)點(dian)鹽腌,即可使肉(rou)獲得(de)微妙細膩(ni)的口感,變得(de)非常可口開胃。