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徽州臭豆腐菜品特色

徽(hui)州臭豆腐(fu)“聞著臭”是因(yin)為(wei)豆腐在(zai)發酵腌制和后發酵的過(guo)程中，其中所含(han)(han)蛋(dan)白質(zhi)在(zai)蛋(dan)白酶(mei)的作用下分(fen)解，所含(han)(han)的硫氨基酸(suan)也(ye)充(chong)分(fen)水解，產生(sheng)一種叫(jiao)硫化(hua)氫(qing)（H2S）的(de)(de)化(hua)合物，這種化(hua)合物具(ju)有刺(ci)鼻(bi)的(de)(de)臭味。在蛋白質分解(jie)后，即產生氨基酸，而(er)氨基酸又具(ju)有鮮美的(de)(de)滋味，故“吃著香”。

徽州臭豆腐食用價值

臭(chou)豆(dou)腐(fu)以優質黃豆(dou)為原料。制作工藝較為復雜，黃豆(dou)經過篩選(xuan)、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭(chou)豆(dou)腐(fu)質地軟滑，散發異香。先人(ren)贊譽云：“味之有(you)余美(mei)，玉食(shi)勿與傳”。它不僅(jin)有(you)很高的營養價(jia)值，而且有(you)較好的藥(yao)用(yong)價(jia)值。古醫(yi)書(shu)記載，臭(chou)豆腐可以寒(han)中益氣(qi)，和(he)脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣(qi)。常(chang)食(shi)者，能增強體質，健美(mei)肌膚。

臭豆腐中(zhong)(zhong)含(han)有植物性乳酸菌，跟酸奶中(zhong)(zhong)的一樣(yang)。有“植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性乳酸菌研究之父”之稱的日本(ben)東京農業大學岡田早苗教授(shou)發現，臭豆腐、泡菜等食(shi)品(pin)當中，含有(you)高濃度(du)的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)殺菌物(wu)(wu)質，包括(kuo)單寧酸、植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)堿等，而植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性乳酸菌在腸道(dao)中的存活率(lv)比動物(wu)(wu)性乳酸菌高。

臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)分臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)和(he)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)乳兩種，都是(shi)很流(liu)行(xing)的小吃。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)雖小，但制(zhi)作流(liu)程卻比(bi)較復雜(za)，一(yi)般經過(guo)油(you)炸、加鹵和(he)發酵等幾道(dao)程序(xu)，在(zai)整個(ge)制(zhi)作過(guo)程中，要(yao)求一(yi)直(zhi)在(zai)自然條(tiao)件下進行(xing)，對(dui)溫度和(he)濕度的要(yao)求非(fei)常高。北京食品(pin)釀造研究(jiu)所(suo)所(suo)長魯緋告訴記者，它的原料豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)本來就是(shi)營養價(jia)值很高的豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，蛋白(bai)質含(han)量達15%—20%，與肉類相當(dang)，同時含(han)(han)有豐富的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。經(jing)過發(fa)酵后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解(jie)為各種(zhong)氨基酸(suan)，又產生了(le)酵母等物質(zhi)，所(suo)以有增進(jin)食欲，促進(jin)消化的(de)(de)(de)功效。臭豆腐(fu)乳其飽和脂肪含(han)(han)量很低，又不含(han)(han)膽固醇，還(huan)含(han)(han)有大(da)豆中(zhong)特有的(de)(de)(de)保健成分——大(da)豆異黃(huang)酮，因(yin)此被稱為中(zhong)國的(de)(de)(de)“素奶酪”，它的(de)(de)(de)營養價值甚至(zhi)比奶酪還(huan)高。

吃臭(chou)豆(dou)腐，對預防(fang)老年癡呆還有積(ji)極作用。一項科學(xue)研(yan)究表明(ming)，臭(chou)豆(dou)腐一經制成(cheng)(cheng)，營養成(cheng)(cheng)分最顯著(zhu)的變化是合成(cheng)(cheng)了大量維生素B12。每100克(ke)臭豆腐可(ke)含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速(su)大腦老化進程，從而(er)誘發老年癡呆。而(er)除動(dong)物性食(shi)物，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外(wai)，發酵后的(de)豆制品(pin)也(ye)可產生(sheng)大量維(wei)生(sheng)素B12，尤其(qi)是臭豆(dou)腐(fu)含量更高。

徽州臭豆腐制作方法

食材：黃(huang)豆、清水、石膏汁、辣(la)椒油(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)、麻油(you)(you)

做法：

1、將黃豆(dou)用水(shui)泡發，泡好后用清(qing)水(shui)洗凈，換(huan)入(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)磨磨成稀糊，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入與稀糊同樣(yang)多的溫(wen)水拌勻，裝入布袋內，用(yong)(yong)力(li)把漿汁(zhi)(zhi)擠(ji)出，再(zai)(zai)在豆渣(zha)內對入沸水拌勻后再(zai)(zai)擠(ji)，如此連續豆渣(zha)不沾手，豆漿已擠(ji)完時(shi)，撇去泡沫，將漿汁(zhi)(zhi)入鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入缸內，加(jia)(jia)進(jin)石(shi)膏汁(zhi)(zhi)，邊(bian)加(jia)(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴(di)上少許水，如(ru)與漿混合，表示石膏(gao)汁(zhi)不夠，須再加進一些(xie)石膏(gao)汁(zhi)再攪。如(ru)所滴(di)入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為(wei)豆腐(fu)腦。將豆腐(fu)腦舀入木盒內(nei)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐(fu)。

2、將(jiang)青礬放(fang)入桶內(nei)，倒入沸水用棍(gun)子(zi)攪開，放(fang)入豆腐浸(jin)泡2h左右，撈(lao)出(chu)豆腐(fu)冷卻。然后將豆腐(fu)放入鹵水內浸(jin)泡，春、秋季約需3~5個h，夏季(ji)約浸(jin)泡2h左右，冬季(ji)約需(xu)6~10個h，泡好后取出。

3、用冷(leng)開水(shui)略洗，瀝干(gan)水(shui)分，再將茶油(you)全部倒入(ru)鍋內燒紅，放入(ru)豆腐(fu)用小火(huo)炸約5min，一(yi)(yi)待焦黃，即撈(lao)出(chu)放(fang)入盤內，用筷子在(zai)豆(dou)腐中間(jian)鉆一(yi)(yi)個洞(dong)，將(jiang)辣(la)椒油、醬油、麻油倒(dao)在(zai)一(yi)(yi)起調勻，放(fang)在(zai)豆(dou)腐洞(dong)里即成。

徽州臭豆腐菜品歷史

相傳清(qing)朝康(kang)熙(xi)八年，由安徽黃山來(lai)京(jing)趕考的(de)王(wang)致(zhi)(zhi)和金(jin)榜落第，閑居在(zai)(zai)會(hui)館(guan)中，欲返(fan)歸(gui)故里，交(jiao)通不便，盤纏皆無，欲在(zai)(zai)京(jing)攻讀，準備再次應(ying)試，又距下科試期甚遠。無奈，只(zhi)得在(zai)(zai)京(jing)暫謀生計。王(wang)致(zhi)(zhi)和的(de)家庭原非富有，其父(fu)在(zai)(zai)家鄉(xiang)開設豆(dou)腐坊，王(wang)致(zhi)(zhi)和幼年曾學過做豆(dou)腐，于是(shi)便在(zai)(zai)安徽會(hui)館(guan)附近租(zu)賃了(le)(le)幾(ji)間房，購置了(le)(le)一(yi)些簡單(dan)的(de)用(yong)具，每天磨上(shang)幾(ji)升(sheng)豆(dou)子的(de)豆(dou)腐，沿街(jie)叫賣。時(shi)值夏季，有時(shi)賣剩(sheng)下的(de)豆(dou)腐很快發(fa)霉(mei)，無法食(shi)用(yong)，但又不甘心(xin)(xin)廢棄。他(ta)苦思對(dui)策，就將這些豆(dou)腐切成小(xiao)塊，稍加(jia)晾曬，尋(xun)得一(yi)口小(xiao)缸，用(yong)鹽(yan)腌了(le)(le)起來(lai)，之后歇伏停業，一(yi)心(xin)(xin)攻讀，漸漸地便把此事忘了(le)(le)。

秋風颯爽，王致和又重操起了舊業，再做豆腐來賣(mai)。驀地(di)想起那(nei)缸腌制的豆腐，趕忙(mang)打開缸蓋，一(yi)股(gu)臭(chou)氣撲(pu)鼻而來，取(qu)出一(yi)看(kan)，豆腐已呈(cheng)灰色，用口嘗(chang)試，覺得臭(chou)味(wei)之余卻蘊藏著一(yi)股(gu)濃郁的香氣，雖非美味(wei)佳肴，卻也耐人(ren)尋味(wei)。送(song)給鄰里品嘗(chang)，都稱贊不已。

王(wang)致(zhi)和(he)屢(lv)試不(bu)(bu)中(zhong)(zhong)，只(zhi)得棄學經商，按(an)過去試做的(de)方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐(can)下飯，適合收入低的(de)勞動人食用，所以漸(jian)漸(jian)打(da)開(kai)銷路(lu)，生(sheng)意日(ri)漸(jian)興隆。后經輾轉籌措，在延壽街(jie)中(zhong)(zhong)間路(lu)西購置了一(yi)所鋪(pu)面房，自(zi)產自(zi)銷，批(pi)零兼營。據其(qi)購置房屋(wu)的(de)契約所載，時為(wei)康熙十七年冬。從王(wang)致(zhi)和(he)創造(zao)了獨一(yi)無二的(de)臭豆腐以后，又經多次改(gai)進(jin)，逐漸(jian)摸索出一(yi)套(tao)臭豆腐的(de)生(sheng)產工藝，生(sheng)產規模不(bu)(bu)斷擴大(da)，質(zhi)量更好，名(ming)(ming)聲更高。清朝末(mo)葉，傳(chuan)入宮廷。傳(chuan)說(shuo)慈禧太(tai)后在秋末(mo)冬初也喜歡吃它，還將其(qi)列為(wei)御膳(shan)小菜，但嫌其(qi)名(ming)(ming)稱不(bu)(bu)雅，按(an)其(qi)青色(se)方正的(de)特點，取(qu)名(ming)(ming)“青(qing)方”。