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徽州臭豆腐菜品特色

徽州臭豆腐“聞著(zhu)臭”是因(yin)為豆腐在發酵腌(a)制和后發酵的過程中(zhong)，其中(zhong)所含蛋白質(zhi)在蛋白酶的作(zuo)用下分(fen)解，所含的硫氨基酸也(ye)充分(fen)水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合(he)物，這種化合(he)物具有(you)刺鼻的臭(chou)味。在(zai)蛋白(bai)質分(fen)解后，即產(chan)生氨基酸，而氨基酸又具有(you)鮮美(mei)的滋(zi)味，故“吃著香”。

徽州臭豆腐食用價值

臭豆腐以優質(zhi)黃豆為(wei)原料。制作(zuo)工藝較為(wei)復雜，黃豆經(jing)過(guo)篩選(xuan)、脫殼、浸泡(pao)、磨(mo)漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵等十道(dao)工序。呈貢臭豆腐質(zhi)地軟(ruan)滑，散發異(yi)香。先人贊譽(yu)云：“味之有余(yu)美，玉食勿與傳(chuan)”。它不(bu)僅有很高(gao)的(de)營養價值，而且有較好的(de)藥用價值。古醫書(shu)記載，臭豆(dou)腐可以(yi)寒(han)中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散(san)血，下(xia)大腸濁氣。常(chang)食者，能增強體質，健(jian)美肌膚(fu)。

臭豆腐中含有植物性(xing)乳酸菌(jun)，跟酸奶中的(de)一樣。有“植物(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)研(yan)究之父”之稱的日本東京(jing)農業大(da)學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度(du)的植物(wu)(wu)殺菌(jun)(jun)(jun)物(wu)(wu)質，包括(kuo)單(dan)寧(ning)酸(suan)(suan)(suan)、植物(wu)(wu)堿等，而植物(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)在腸(chang)道中的存活率比動物(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)高。

臭豆(dou)腐分臭豆(dou)腐干(gan)和(he)臭豆(dou)腐乳(ru)兩種，都是很流(liu)行的(de)(de)小吃。臭豆(dou)腐雖小，但制作流(liu)程卻比較(jiao)復雜，一(yi)般(ban)經過(guo)油(you)炸、加鹵和(he)發酵等(deng)幾道程序，在整個制作過(guo)程中(zhong)，要求一(yi)直(zhi)在自然條件下(xia)進(jin)行，對溫度和(he)濕度的(de)(de)要求非常高。北京食品(pin)釀造研究所所長魯緋告訴記(ji)者，它的(de)(de)原料(liao)豆(dou)腐干(gan)本來(lai)就是營養(yang)價值很高的(de)(de)豆(dou)制品(pin)，蛋(dan)白質(zhi)含量達15%—20%，與肉類相(xiang)當，同時含(han)(han)有豐富(fu)的(de)鈣(gai)質。經過發(fa)酵(jiao)后，蛋白(bai)質分解(jie)為各(ge)種氨基酸，又產生了酵(jiao)母等物質，所以有增進(jin)(jin)食欲，促進(jin)(jin)消(xiao)化的(de)功(gong)效。臭豆腐乳其飽和脂肪含(han)(han)量(liang)很(hen)低，又不含(han)(han)膽固(gu)醇，還含(han)(han)有大豆中特有的(de)保健成分——大豆異黃(huang)酮，因此被稱為中國的(de)“素(su)奶酪”，它的(de)營養價(jia)值甚至比奶酪還高。

吃臭豆腐，對(dui)預防(fang)老年癡呆還有(you)積極作用。一項科學研究表(biao)明，臭豆腐一經(jing)制成，營養(yang)成分(fen)最顯著的變(bian)化(hua)是合成了大量維生素B12。每100克臭(chou)豆(dou)腐(fu)可含有(you)10微(wei)克左右。缺乏維生素(su)B12可以加速大腦老(lao)化進程，從而誘發老(lao)年癡呆。而除動物(wu)性食(shi)物(wu)，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含有較多(duo)維生素B12外，發酵(jiao)后的豆制品也可產生(sheng)大量維生(sheng)素B12，尤其是臭豆腐含量更(geng)高(gao)。

徽州臭豆腐制作方法

食材：黃豆、清水(shui)、石(shi)膏汁、辣椒油、醬油、麻油

做法：

1、將黃(huang)豆(dou)用水泡發，泡好后用清(qing)水洗凈(jing)，換(huan)入清(qing)水20~25kg，用石(shi)磨磨成稀糊，再(zai)加(jia)入(ru)與(yu)稀糊同(tong)樣多的溫(wen)水拌勻(yun)，裝入(ru)布袋內，用力把(ba)漿(jiang)汁擠(ji)(ji)(ji)出(chu)，再(zai)在豆(dou)(dou)渣內對入(ru)沸(fei)水拌勻(yun)后再(zai)擠(ji)(ji)(ji)，如此連續豆(dou)(dou)渣不沾(zhan)手(shou)，豆(dou)(dou)漿(jiang)已(yi)擠(ji)(ji)(ji)完(wan)時，撇去泡沫，將漿(jiang)汁入(ru)鍋用大火燒開(kai)，倒入(ru)缸(gang)內，加(jia)進石(shi)膏汁，邊加(jia)邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴(di)上少許水(shui)，如與漿(jiang)混合，表示(shi)石膏汁不夠，須(xu)再(zai)加(jia)進一些石膏汁再(zai)攪。如所(suo)滴(di)入的水(shui)沒有同漿(jiang)混合，約(yue)過20min后(hou)即成為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀入木盒內，蓋上(shang)木板，壓(ya)上(shang)重石塊，壓(ya)去水分，即成豆(dou)腐(fu)。

2、將青礬放入桶內(nei)，倒(dao)入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右(you)，撈出豆(dou)腐(fu)冷卻(que)。然后將豆(dou)腐(fu)放入鹵水內浸(jin)泡，春、秋(qiu)季約(yue)需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季(ji)約需(xu)6~10個h，泡(pao)好(hao)后取出。

3、用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部(bu)倒入鍋內燒紅，放入豆(dou)腐用小火炸(zha)約(yue)5min，一待焦黃，即撈(lao)出放(fang)入盤(pan)內，用筷子在豆(dou)腐中間(jian)鉆一個洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放(fang)在豆(dou)腐洞里(li)即成。

徽州臭豆腐菜品歷史

相傳(chuan)清朝康熙八年(nian)，由安徽黃山(shan)來京(jing)趕考(kao)的(de)(de)王致和金榜落第，閑居(ju)在(zai)會(hui)館中，欲(yu)返歸故(gu)里，交通不便(bian)，盤纏皆(jie)無(wu)，欲(yu)在(zai)京(jing)攻讀，準備再次應試，又距下科(ke)試期(qi)甚遠(yuan)。無(wu)奈，只得在(zai)京(jing)暫謀生計。王致和的(de)(de)家(jia)庭原非(fei)富有(you)，其(qi)父(fu)在(zai)家(jia)鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊，王致和幼(you)年(nian)曾(ceng)學過做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，于(yu)是便(bian)在(zai)安徽會(hui)館附(fu)近租(zu)賃了(le)(le)幾(ji)間房，購(gou)置了(le)(le)一些簡單的(de)(de)用具，每天磨(mo)上幾(ji)升豆(dou)(dou)子的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫賣。時(shi)值(zhi)夏季，有(you)時(shi)賣剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無(wu)法食(shi)用，但又不甘心廢棄。他苦(ku)思對策，就將這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成小(xiao)塊，稍加(jia)晾(liang)曬，尋得一口小(xiao)缸，用鹽腌了(le)(le)起來，之后歇伏停業，一心攻讀，漸(jian)漸(jian)地便(bian)把此事忘了(le)(le)。

秋風颯(sa)爽，王致和又重操起了舊業(ye)，再做豆腐(fu)來(lai)賣(mai)。驀地想(xiang)起那缸腌制的豆腐(fu)，趕(gan)忙(mang)打開缸蓋，一(yi)股(gu)臭(chou)氣(qi)撲(pu)鼻(bi)而來(lai)，取出一(yi)看(kan)，豆腐(fu)已呈灰(hui)色，用(yong)口嘗試，覺得臭(chou)味之余卻蘊藏(zang)著(zhu)一(yi)股(gu)濃(nong)郁(yu)的香氣(qi)，雖非美味佳肴，卻也(ye)耐人(ren)尋味。送給鄰里(li)品(pin)嘗，都稱(cheng)贊不已。

王致和(he)屢(lv)試不(bu)中，只得棄學經商，按(an)過去試做(zuo)的(de)(de)方法加(jia)工起(qi)臭(chou)豆腐來(lai)。此(ci)物(wu)價格低廉，可(ke)以(yi)佐餐下(xia)飯，適合收入(ru)低的(de)(de)勞動人食用，所以(yi)漸(jian)(jian)(jian)漸(jian)(jian)(jian)打開(kai)銷(xiao)路(lu)，生(sheng)(sheng)(sheng)意日漸(jian)(jian)(jian)興隆(long)。后(hou)(hou)經輾轉籌措(cuo)，在(zai)延(yan)壽街中間(jian)路(lu)西(xi)購(gou)置(zhi)了一(yi)所鋪面房，自產(chan)自銷(xiao)，批零兼營(ying)。據其(qi)購(gou)置(zhi)房屋的(de)(de)契約(yue)所載，時為康熙十(shi)七年冬。從王致和(he)創造(zao)了獨(du)一(yi)無(wu)二(er)的(de)(de)臭(chou)豆腐以(yi)后(hou)(hou)，又經多次改進，逐(zhu)漸(jian)(jian)(jian)摸(mo)索出一(yi)套臭(chou)豆腐的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)工藝，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)規(gui)模不(bu)斷擴大，質量(liang)更(geng)好，名(ming)聲更(geng)高。清朝末葉，傳(chuan)入(ru)宮廷。傳(chuan)說慈禧太后(hou)(hou)在(zai)秋(qiu)末冬初也喜歡吃它(ta)，還(huan)將其(qi)列為御膳小菜(cai)，但(dan)嫌其(qi)名(ming)稱(cheng)不(bu)雅，按(an)其(qi)青色方正(zheng)的(de)(de)特點，取名(ming)“青方”。