莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)(xian)(xian)全羊(yang)(yang)湯(tang)也叫(jiao)做莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)(xian)(xian)羊(yang)(yang)湯(tang)和莒(ju)(ju)州全羊(yang)(yang),其有著悠久(jiu)的(de)歷史。在莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)(xian)(xian)一般羊(yang)(yang)肉湯(tang)都是(shi)(shi)早(zao)上喝,這(zhe)個時候的(de)頭鍋湯(tang)是(shi)(shi)最好的(de),不少(shao)當地人為了這(zhe)一口也是(shi)(shi)起得很(hen)早(zao)。莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)全羊(yang)(yang)湯(tang)采用的(de)是(shi)(shi)日照本(ben)地的(de)山(shan)羊(yang)(yang),這(zhe)種山(shan)羊(yang)(yang)體格健壯,沒(mei)有多余的(de)脂肪,吃起來口感細膩,香(xiang)嫩而又不肥膩。莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)(xian)(xian)全羊(yang)(yang)湯(tang)與莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)(xian)(xian)大(da)餅(bing)那可是(shi)(shi)絕配,將餅(bing)泡入到(dao)湯(tang)中,乳(ru)白醇香(xiang)的(de)羊(yang)(yang)湯(tang)與大(da)餅(bing)相結合,那味道一絕,是(shi)(shi)莒(ju)(ju)縣(xian)(xian)(xian)(xian)最常見的(de)早(zao)餐(can)搭(da)配。
莒縣全羊(yang)(yang)(yang)湯配(pei)方首先(xian)是原(yuan)料(liao)(liao)的(de)選取,選取羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)15千(qian)克(ke)(ke),鮮(xian)羊(yang)(yang)(yang)骨12.5千(qian)克(ke)(ke)。然后是制(zhi)作香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)水,這是除(chu)去(qu)膻(shan)味(wei)的(de)重(zhong)要步驟:先(xian)要斬(zhan)重(zhong)約500克(ke)(ke)的(de)鮮(xian)羊(yang)(yang)(yang)骨塊,腿(tui)骨用刀背砸碎,用清水泡(pao)2小(xiao)時以(yi)后,入(ru)溫(wen)水鍋(guo)中(zhong)大(da)火燒(shao)(shao)開,反復打去(qu)浮沫(mo)后撈(lao)出(chu)用水沖(chong)洗干凈;向鍋(guo)內(nei)放(fang)入(ru)清水25千(qian)克(ke)(ke),燒(shao)(shao)至90℃時用羊(yang)(yang)(yang)骨鋪底,上(shang)(shang)面(mian)把羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)碼齊放(fang)入(ru),大(da)火燒(shao)(shao)開,撇出(chu)血(xue)沫(mo)后加清水1000克(ke)(ke)燒(shao)(shao)開,隨后將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)油(you)鋪在羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)上(shang)(shang),急(ji)火使羊(yang)(yang)(yang)油(you)融化后與水互相撞擊(ji),達到水乳交(jiao)融,去(qu)除(chu)浮沫(mo),繼(ji)續(xu)燒(shao)(shao)50分鐘至湯濃(nong)發白(bai)、肉(rou)至八(ba)成(cheng)熟時,放(fang)入(ru)白(bai)芷、草果(guo)、桂(gui)皮(pi)、良姜(jiang)同(tong)煮(zhu)。這些香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)的(de)運用要有嚴格的(de)比(bi)例,多了則藥味(wei)出(chu)頭,少了則腥膻(shan)雜(za)味(wei)不(bu)除(chu);之(zhi)后放(fang)蔥段、姜(jiang)、鹽,同(tong)時要不(bu)斷地翻動鍋(guo)內(nei)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)。起鍋(guo)后將(jiang)煮(zhu)熟的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)切成(cheng)薄片,裝入(ru)碗內(nei),并分別撒上(shang)(shang)丁桂(gui)面(mian)、香(xiang)(xiang)菜末(mo)、青蒜苗末(mo)、味(wei)精,將(jiang)煮(zhu)好的(de)湯續(xu)入(ru)碗內(nei),淋上(shang)(shang)香(xiang)(xiang)油(you)。
在莒(ju)縣(xian)喝羊(yang)肉湯,比(bi)較(jiao)大的門店是一家叫(jiao)任記的羊(yang)湯店,比(bi)較(jiao)有名氣,店面也(ye)比(bi)較(jiao)排(pai)場。
莒(ju)縣(xian)全(quan)(quan)羊湯(tang)(tang)(tang)又名(ming)莒(ju)州(zhou)全(quan)(quan)羊湯(tang)(tang)(tang),伴隨著莒(ju)國悠(you)久的歷史,承載著"姑(gu)幕(mu)"豐厚的文(wen)(wen)化(hua)底蘊(yun),莒(ju)縣(xian)全(quan)(quan)羊湯(tang)(tang)(tang)猶如(ru)滲(shen)透進(jin)商(shang)周秦漢的古(gu)老文(wen)(wen)明與(yu)現代人(ren)文(wen)(wen)的生機和諧。那縷縷飄香的"玉(yu)液",聞之心曠神(shen)怡,飲(yin)之七(qi)竅通達,不禁令人(ren)生發"天上人(ren)間之美味(wei),盡(jin)在(zai)莒(ju)縣(xian)全(quan)(quan)羊湯(tang)(tang)(tang)"之感慨。人(ren)們(men)常說"冒死也要吃河豚",用這(zhe)句話來(lai)形容河豚的美味(wei)已是登峰造極(ji)。在(zai)莒(ju)縣(xian)縣(xian)城(cheng),全(quan)(quan)羊湯(tang)(tang)(tang)館林林總(zong)總(zong),遍街而立,雖有(you)場所雅俗之分,但無(wu)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)冷熱之別(bie)。每進(jin)一館,但見(jian)釜中(zhong)湯(tang)(tang)(tang)滾沸騰,灶下干柴爐火正旺。湯(tang)(tang)(tang)如(ru)大海波濤澎(peng)湃,火似(si)烈日激(ji)情燃燒。
莒縣全羊(yang)湯區別于其他(ta)地方(fang)的一大特點,就(jiu)是煮(zhu)全羊(yang)。羊(yang)肉為主材,再放入羊(yang)骨(gu)提鮮,搭配上羊(yang)肝、羊(yang)腸、羊(yang)肚、羊(yang)血等(deng)羊(yang)下貨,足將十幾只整羊(yang)分(fen)塊后燉(dun)入鍋中,羊(yang)湯融合了個(ge)中部(bu)位的精華,香味互通,燉(dun)出來的羊(yang)湯味道才會(hui)鮮上加鮮。