臨(lin)高蝦米(mi)是海南省臨(lin)高縣的特色(se)水產之(zhi)一,精選海南臨(lin)高野生大海蝦,漁家捕曬(shai),自然風干晾曬(shai)。
個頭較(jiao)大(da),肉質(zhi)較(jiao)好(hao),手工剝仁(ren),新鮮味美,蝦肉結(jie)實。
蝦營養豐(feng)富,含蛋白質(zhi)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐(feng)富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhi)及維生素A、氨(an)茶堿等成分,且其肉質(zhi)松軟,易(yi)消化。
蝦米的加(jia)工(gong)方法(fa)(fa)主要(yao)有(you)兩種(zhong),即水煮法(fa)(fa)和汽蒸法(fa)(fa)。水煮法(fa)(fa)是傳統(tong)的加(jia)工(gong)方法(fa)(fa),普加(jia)工(gong)方法(fa)(fa)如(ru)下(xia):
原料處理:在水(shui)煮前,必(bi)須先把原料蝦按質量(liang)、大(da)小分類(lei)。對混有砂和污物(wu)的蝦,必(bi)須在清水(shui)中(zhong)洗刷干凈,剔除(chu)小蝦、小魚和要物(wu)。
水煮:取清潔的飲用水(shui)(shui)(shui)(shui)煮(zhu),水(shui)(shui)(shui)(shui)與原料重量比為4:1。按水(shui)(shui)(shui)(shui)的重量加入5%-6%的鹽(yan)。先(xian)把鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)燒(shao)開, 再將(jiang)原料蝦(xia)投入鍋(guo)(guo)中。每鍋(guo)(guo)蝦(xia)煮(zhu)沸6分鐘左右。煮(zhu)蝦(xia)過程中要用笊籬(li)沿鍋(guo)(guo)邊緣不(bu)斷同向(xiang)攪動(dong)蝦(xia)料,并去掉水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)上的浮沫(mo)。把蝦(xia)撈出(chu)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian),如(ru)蝦(xia)殼很快發白,表明(ming)已熟透,可立即撈出(chu)。每煮(zhu)一鍋(guo)(guo)都要加適(shi)量的鹽(yan)以(yi)保持鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)的濃度。
干燥:蝦米干(gan)燥(zao)的(de)方法有曬(shai)干(gan)或烘干(gan)兩(liang)種。將煮熟(shu)的(de)蝦撈(lao)入筐中,瀝干(gan)水后出曬(shai)。如遇陰雨天氣(qi),則應薄攤于室內(nei)風干(gan),切勿堆放(fang),以(yi)免蝦料內(nei)部過(guo)熱而變質。出曬(shai)時,把蝦攤在草席(xi)或竹簾上,要適當翻動,使其迅速、均(jun)勻(yun)干(gan)燥(zao)。有條件(jian)的(de)可(ke)把熟(shu)蝦稍經(jing)冷卻后均(jun)勻(yun)攤放(fang)在烘竹簾上,推進烘道(dao)進行烘干(gan),烘道(dao)溫度宜保持(chi)在70-75℃度,時間為2-3小時。
脫殼:可(ke)用蝦(xia)(xia)米脫殼(ke)(ke)機進行脫殼(ke)(ke),也(ye)可(ke)手(shou)工剝(bo)脫。手(shou)剝(bo)的(de)蝦(xia)(xia)米色澤(ze)鮮(xian)艷,個體完整,成品(pin)率高。少量的(de)干(gan)蝦(xia)(xia)脫殼(ke)(ke),也(ye)可(ke)采用把(ba)蝦(xia)(xia)裝(zhuang)進麻袋(dai),兩(liang)手(shou)持麻袋(dai)在水泥地板或(huo)石(shi)板上摔(shuai)打,將蝦(xia)(xia)殼(ke)(ke)殼(ke)(ke)脫掉。
包裝:將脫殼后的蝦米(mi)過篩,分級(ji),并根據蝦米(mi)大(da)小和(he)外觀質量(liang)分級(ji)包裝(zhuang)。可(ke)用小塑料(liao)袋定量(liang)包,一般每(mei)袋500克1000克,最后裝(zhuang)入(ru)大(da)紙箱。