蝴(hu)蝶(die)海參,是以圖案形態取名的(de)象形花色菜式。因菜品形似翩(pian)翩(pian)蝴(hu)蝶(die),有吉祥美(mei)滿和幸福美(mei)好(hao)的(de)寓(yu)意,而常用于喜(xi)慶和尊(zun)貴的(de)高檔宴席(xi)上(shang),深受中外賓客的(de)喜(xi)愛。
蝴蝶海(hai)(hai)(hai)(hai)參的(de)主料是“海(hai)(hai)(hai)(hai)八珍”之一(yi)的(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)參。中(zhong)國人食用海(hai)(hai)(hai)(hai)參的(de)歷史十(shi)分悠久。公(gong)元219年(nian),秦(qin)(qin)始(shi)皇開(kai)始(shi)巡游求仙和派人找尋(xun)長(chang)生不老(lao)之藥。傳說東方沿海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)漁民(min)將海(hai)(hai)(hai)(hai)參作為(wei)長(chang)生不老(lao)藥進貢(gong)給了秦(qin)(qin)始(shi)皇,秦(qin)(qin)始(shi)皇食用之后(hou)大悅。于(yu)是,海(hai)(hai)(hai)(hai)參從那個(ge)時候(hou)起,就(jiu)成(cheng)為(wei)宮(gong)廷菜肴,也(ye)開(kai)啟了海(hai)(hai)(hai)(hai)參身份高貴的(de)宮(gong)廷之路。
有人認為蝴蝶(die)(die)海(hai)參(can)這(zhe)(zhe)道名(ming)菜(cai),是(shi)受到“莊周夢蝶(die)(die)”典故(gu)的啟發(fa)而(er)產生創意(yi),似乎有幾(ji)分道理。這(zhe)(zhe)道海(hai)參(can)“化蝶(die)(die)”而(er)成(cheng)的尊貴名(ming)菜(cai)蝴蝶(die)(die)海(hai)參(can),與(yu)不少海(hai)參(can)菜(cai)肴一樣,成(cheng)為經(jing)典。
蝴(hu)蝶海參,是以圖案形態(tai)取名的(de)象形花色菜式,因菜肴(yao)的(de)造型似蝴(hu)蝶,富(fu)有幸福美好的(de)含意(yi),故多(duo)用于(yu)喜慶(qing)宴席的(de)一道傳統風(feng)味菜,廣泛流傳于(yu)城鎮鄉間。
蝴蝶(die)海(hai)參湯清見底,恰如一群歡快(kuai)的蝴蝶(die)在碗中飛舞(wu),形象美觀(guan),富(fu)于詩(shi)情(qing)畫意。
蝴蝶(die)海參一般作為宴席(xi)的(de)湯菜后上席(xi),食之(zhi)清新(xin)爽口(kou),亦制(zhi)成(cheng)“燴蝴蝶(die)海參”,作為頭菜上席(xi)。
這種(zhong)做(zuo)(zuo)法是山東省淄(zi)博(bo)(bo)市博(bo)(bo)山地(di)區(qu)的(de)(de)版本(ben),它體現(xian)了(le)廚(chu)師精湛的(de)(de)手藝和魯菜(cai)典雅的(de)(de)氣質(zhi)。過(guo)去食(shi)材稀缺,廚(chu)師要用盡可(ke)能少的(de)(de)原料做(zuo)(zuo)出大(da)氣實惠(hui)的(de)(de)菜(cai)品,蝴蝶(die)海參就是其(qi)中代表:只用2只海參就能做(zuo)(zuo)出一(yi)份大(da)氣的(de)(de)例份菜(cai),上桌后客人(ren)賞其(qi)形(xing)、品其(qi)湯,然后給客人(ren)分享。
原料:
主料:海參1只
調輔料:雞料子、芝麻、干淀粉、蛋清7個、鹽(yan)、味(wei)精
制作:
1、打雞(ji)料(liao)子:雞(ji)脯肉(rou)150克打成泥,用竹簽挑(tiao)出筋膜,加入適(shi)量鹽、味精(jing)、水淀粉、蛋清、蔥(cong)姜水打成雞(ji)料(liao)子。
2、發好的(de)(de)冰藻海參1只入調好味的(de)(de)清湯小火煨5分(fen)鐘,撈出放涼,橫向片成3毫(hao)米(mi)厚的(de)(de)“蝴蝶翅膀”。
3、取蠶豆(dou)大小的雞料子放到(dao)鏟刀(dao)上(shang),用另一把雕刻刀(dao)修成長(chang)橄欖形(狀如(ru)蝴蝶身體),然后鑲上(shang)兩粒芝麻作眼睛,再貼上(shang)幾(ji)條(tiao)氽(tun)水過涼的青、紅椒絲,做成身子上(shang)的花紋。
4、取一(yi)片(pian)海(hai)參,在(zai)中(zhong)間抹少許(xu)干淀粉,然后(hou)粘上(shang)修好的蝴(hu)(hu)蝶身(shen),再在(zai)蝴(hu)(hu)蝶“頭(tou)部(bu)”插上(shang)兩根蝦須作為(wei)觸角(jiao),即成蝴(hu)(hu)蝶生坯,依(yi)次(ci)做好六只。
走菜:
1、蛋(dan)清(qing)(qing)7個加(jia)入清(qing)(qing)水300克、少(shao)許鹽調(diao)勻,盛入深盤底(di)部(bu),上籠蒸(zheng)成芙蓉底(di)。
2、將做好的蝴蝶生坯擺(bai)(bai)入盤(pan)中,覆膜后上籠(long)旺火蒸5分鐘(zhong)至熟,取出后錯落地(di)擺(bai)(bai)到蛋清芙蓉上。
3、上等(deng)清(qing)湯(tang)入(ru)(ru)砂鍋燒開,調入(ru)(ru)鹽、味精,裝入(ru)(ru)壺中,跟隨蝴蝶海(hai)參一起上桌。服務(wu)員將(jiang)清(qing)湯(tang)慢慢注入(ru)(ru)深盤中,蝴蝶在清(qing)湯(tang)中翩翩起舞,活靈活現。
原料:
水(shui)發海參200克(ke)(ke)、清湯1000克(ke)(ke)、偏口魚肉100克(ke)(ke)、紹酒5克(ke)(ke)、熟火腿15克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、黑芝麻24粒、精鹽8克(ke)(ke)、水(shui)發冬菇絲(si)20克(ke)(ke)、雞蛋清25克(ke)(ke)、黃瓜皮絲(si)10克(ke)(ke)、干淀粉5克(ke)(ke)、水(shui)發魚翅針24根、蔥姜(jiang)汁(zhi)5克(ke)(ke)。
制作:
1、將海參(can)用清水(shui)洗凈,順長片(pian)成似蝴(hu)蝶(die)的大片(pian)共12片(pian),在(zai)沸水(shui)中浸(jin)泡10分鐘(zhong),撈(lao)出用紗布沾干水(shui)分。
2、魚肉在水(shui)中(zhong)浸泡10分鐘,撈出用刀背(bei)砸成(cheng)細泥,放入碗(wan)內加入蔥姜汁,清(qing)湯慢火(huo)澥開(kai),再(zai)加入精(jing)鹽、味精(jing)、雞蛋(dan)清(qing)攪勻成(cheng)魚泥。
3、將(jiang)(jiang)海(hai)參(can)皮面朝(chao)上放(fang)入(ru)盤(pan)內,海(hai)參(can)中(zhong)間撒干淀粉,然后用魚(yu)(yu)泥做成蝴(hu)蝶(die)身軀,放(fang)在海(hai)參(can)中(zhong)間,將(jiang)(jiang)黑芝麻(ma)安在頭頂(ding)兩端作(zuo)“眼”,將(jiang)(jiang)火腿,冬(dong)菇(gu),黃瓜皮絲(si)分色(se)交錯(cuo)擺在蝴(hu)蝶(die)的身子上,魚(yu)(yu)翅針(zhen)作(zuo)“須”,制成12只蝴(hu)蝶(die),擺在擦過油的盤(pan)中(zhong),上寵蒸5分鐘取(qu)出(chu)。
4、炒鍋內放入清湯,置旺(wang)火上(shang)燒開(kai),撇凈浮沫,加紹酒,味精,鹽調和口,倒入湯碗中,將(jiang)蒸(zheng)好(hao)的蝴蝶(die)輕輕推(tui)入湯內即(ji)成。
蝴蝶海參的做法竅門:
1、制魚(yu)泥子(zi)不能大稀,攪拌(ban)好的(de)魚(yu)泥子(zi)最好放入冰箱5—10分鐘,冷凍(dong)后備用。
2、蝴蝶的身軀,不能太粗,擠(ji)制時最(zui)好使(shi)其成為棗(zao)核狀。
3、各(ge)種絲要異色放置(zhi),以便使色彩更加突出。
原料:
水(shui)發海參6個(ge)、雞(ji)脯肉2兩、紅(hong)黃蛋(dan)皮絲少許、蛋(dan)清(qing)半個(ge)、木耳絲5錢(qian)、嫩(nen)香菜葉(xie)24片、清(qing)湯1斤、醬(jiang)油3分、精(jing)鹽(yan)3分、南(nan)酒2錢(qian)、味精(jing)3分、淀粉(fen)2錢(qian)、熟豬(zhu)油1分、黑芝麻(ma)24粒、水(shui)發翅針24根。
制作:
1、將(jiang)雞脯(fu)肉用(yong)(yong)刀背砸成(cheng)細泥,加精(jing)鹽、南(nan)酒、味精(jing)攪勻待用(yong)(yong)。將(jiang)每(mei)個(ge)海(hai)參順(shun)長(chang)方切成(cheng)兩(liang)片,共(gong)12片。再將(jiang)每(mei)片修(xiu)整成(cheng)蝴蝶的一對翅膀,用(yong)(yong)干布吸凈水分。
2、盤(pan)中擦熟豬油,將海參(can)片放(fang)(fang)入盤(pan)中,在翅(chi)膀中間(jian)沾上干(gan)淀粉。把雞(ji)脯肉(rou)做成蝶身狀,豎(shu)放(fang)(fang)在海參(can)片中間(jian),用(yong)蛋皮(pi)絲(si)、木耳絲(si)點綴,用(yong)黑芝麻做眼(yan)睛,用(yong)翅(chi)針做須,蝶身后(hou)放(fang)(fang)香菜(cai)葉。
3、將成形的蝴蝶參入蒸籠蒸3分鐘(zhong)取出(chu)。
4、炒勺上火加清(qing)湯(tang),放入(ru)精鹽、南酒(jiu)、醬(jiang)油,撇去浮沫倒入(ru)盤中,然后將蒸好的(de)蝴蝶推入(ru)盤中。
原料:
刺參(can)65克(ke)(ke),豬肉75克(ke)(ke),豆(dou)粉10克(ke)(ke),鹽2.5克(ke)(ke),冬筍50克(ke)(ke),特級清(qing)湯650克(ke)(ke),鯉魚400克(ke)(ke),雞蛋清(qing)2個,黑芝麻48粒(li),胡椒1克(ke)(ke),火腿5克(ke)(ke)。
制作:
1、刺參先用開水泡(pao)發(fa),洗凈內(nei)外(wai)粗渣(zha)雜質。入(ru)鐵鍋內(nei)加清水以(yi)微火(約20分(fen)鐘),撈(lao)出(chu)用刀(dao)(dao)片成(cheng)3毫(hao)米(mi)厚的薄片,再切成(cheng)長4厘米(mi)、寬3.3厘米(mi)的片,共24片,然后用刀(dao)(dao)尖雕(diao)成(cheng)蝴蝶(die)狀。
2、將鯉魚(yu)去鱗(lin)、頭、尾和刺,取凈肉(rou)剁(duo)為細茸,豬肥膘肉(rou)洗凈剁(duo)為細茸,加(jia)蛋(dan)清1個半、胡椒(jiao)0.5克(ke)(ke)、鹽0.65克(ke)(ke)共(gong)入碗(wan)中,加(jia)清水少許攪為魚(yu)糝,蛋(dan)清半個加(jia)豆(dou)(dou)粉攪勻成(cheng)蛋(dan)清豆(dou)(dou)粉。
3、將(jiang)蝴蝶(die)海(hai)參片(pian)放入三級清(qing)湯中,加鹽3克煮約(yue)10分(fen)鐘使之(zhi)入味,而(er)后(hou)撈出鋪于板上以凈布揩(kai)干,逐片(pian)把白色一面用(yong)蛋清(qing)豆粉涂勻,再用(yong)刀尖蘸碗內的魚糝放在(zai)蝴蝶(die)片(pian)的中央,成(cheng)為“蝴蝶(die)”腹部(bu)狀——長3.3厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬1厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚1.3厘(li)(li)米(mi)(mi),隨后(hou)用(yong)手(shou)蘸清(qing)水涂抹光滑。
4、冬筍(sun)去殼(ke),切成(cheng)2厘米(mi)(mi)長的細(xi)(xi)絲48根,其(qi)余均切為1厘米(mi)(mi)長的短絲;火(huo)腿切成(cheng)1厘米(mi)(mi)長的細(xi)(xi)絲;用手把火(huo)腿絲和筍(sun)絲相間地鑲于(yu)(yu)腹(fu)部(bu)上(shang)面。另外(wai),以兩根筍(sun)絲鑲于(yu)(yu)每個“蝴蝶(die)”頭部(bu)左(zuo)右(you)為觸須,用細(xi)(xi)竹簽前(qian)端蘸水沾(zhan)芝麻(ma)插入(ru)須側左(zuo)右(you)各(ge)一粒為蝴蝶(die)眼。
5、作好的(de)蝴(hu)(hu)蝶形海參擺于盤中,入(ru)籠蒸3分鐘定型,即(ji)取出(chu)放入(ru)湯碗內(nei)。碗內(nei)加(jia)特級清湯、鹽、胡椒即(ji)成。由于糝的(de)關系,每個(ge)“蝴(hu)(hu)蝶”均浮于湯面。
原料:
刺參、雞(ji)脯肉、魚翅、海米、干貝(bei)、黑芝麻、雞(ji)蛋清、料酒、精鹽(yan)、蔥姜水、清湯、熟豬油(you)。
制作:
1、雞(ji)脯肉制成茸,加入蔥姜水,雞(ji)蛋(dan)清等調味品(pin)攪打成雞(ji)釀子;
2、刺參順(shun)長片成(cheng)片,用鮮湯煨至入味(wei),搌干水分,平放在盤(pan)中(zhong);
3、將雞(ji)釀(niang)子刮成(cheng)(cheng)一頭(tou)尖,另一頭(tou)略(lve)粗的錐形,逐個放在(zai)(zai)海參片(pian)上(shang)擺成(cheng)(cheng)十(shi)字形,然后將切好的彩色絲(si)料,調開顏色,分別(bie)壓放在(zai)(zai)釀(niang)子上(shang),做(zuo)成(cheng)(cheng)12個蝴(hu)蝶狀(zhuang)入(ru)籠蒸(zheng)熟,放置在(zai)(zai)蒸(zheng)好的芙(fu)蓉底上(shang),澆入(ru)高級清湯即成(cheng)(cheng)。
特點:
形(xing)態(tai)美觀逼真,似彩蝶飛(fei)舞,海參爽滑軟嫩,湯(tang)清味(wei)濃。
海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(水浸):海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)含(han)膽固(gu)醇低,脂肪含(han)量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老(lao)年人堪稱(cheng)食(shi)(shi)療佳(jia)品,常食(shi)(shi)對治病強身很有(you)益處(chu)。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)含(han)有(you)硫酸(suan)軟骨素,有(you)助于人體生長發育,能(neng)夠延(yan)緩肌(ji)肉衰(shuai)老(lao),增強機體的(de)(de)免疫力。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)微量元素釩的(de)(de)含(han)量居各種食(shi)(shi)物之首,可以參(can)(can)(can)(can)與血液(ye)中鐵的(de)(de)輸(shu)送,增強造血功能(neng)。最近美國的(de)(de)研究學(xue)者(zhe)從海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)中萃取(qu)出一種特(te)殊物質--海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)毒(du)素,這種化合物能(neng)夠有(you)效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的(de)(de)生長和轉移。食(shi)(shi)用海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰(kui)(kui)瘍等均有(you)良(liang)效。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)性溫,味(wei)甘、咸(xian);具有(you)滋陰補(bu)腎、壯陽益精、養(yang)心潤燥、補(bu)血、治潰(kui)(kui)瘍等作用。