蝴蝶(die)海參，是(shi)以圖案形(xing)態取名的象形(xing)花色菜式。因菜品形(xing)似翩翩蝴蝶(die)，有吉祥美滿和幸福(fu)美好的寓(yu)意(yi)，而常用(yong)于喜(xi)慶和尊貴的高檔宴席上(shang)，深受中(zhong)外(wai)賓客的喜(xi)愛(ai)。
蝴蝶海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)主料是“海(hai)(hai)八珍”之(zhi)一(yi)的(de)(de)海(hai)(hai)參(can)。中國人食用(yong)(yong)海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)歷史十分(fen)悠(you)久。公元219年，秦始(shi)(shi)皇(huang)開始(shi)(shi)巡游求仙(xian)和(he)派(pai)人找(zhao)尋長生(sheng)不(bu)(bu)老之(zhi)藥。傳說(shuo)東方(fang)沿海(hai)(hai)的(de)(de)漁民將(jiang)海(hai)(hai)參(can)作(zuo)為長生(sheng)不(bu)(bu)老藥進貢(gong)給了(le)秦始(shi)(shi)皇(huang)，秦始(shi)(shi)皇(huang)食用(yong)(yong)之(zhi)后大悅。于是，海(hai)(hai)參(can)從(cong)那個時候(hou)起，就成為宮廷菜肴，也開啟了(le)海(hai)(hai)參(can)身份高貴的(de)(de)宮廷之(zhi)路。
有(you)人(ren)認為蝴(hu)蝶(die)(die)海參這道(dao)(dao)名菜，是受到“莊周夢(meng)蝶(die)(die)”典故的啟發而(er)(er)產生創意，似乎有(you)幾(ji)分道(dao)(dao)理。這道(dao)(dao)海參“化蝶(die)(die)”而(er)(er)成的尊貴名菜蝴(hu)蝶(die)(die)海參，與(yu)不(bu)少海參菜肴一樣，成為經典。
蝴(hu)蝶(die)海參，是以圖(tu)案(an)形態取名的象形花色菜式(shi)，因(yin)菜肴的造型似蝴(hu)蝶(die)，富有(you)幸福美好的含意(yi)，故多(duo)用于喜慶宴席的一道傳(chuan)統風味菜，廣泛(fan)流傳(chuan)于城鎮鄉間(jian)。
蝴蝶海參湯清見底，恰如一(yi)群(qun)歡快的蝴蝶在(zai)碗中飛舞，形象(xiang)美(mei)觀，富于(yu)詩情畫意。
蝴蝶海參(can)一般作(zuo)為宴席(xi)的(de)湯菜(cai)后上席(xi)，食之(zhi)清新爽口，亦(yi)制成(cheng)“燴蝴蝶海參(can)”，作(zuo)為頭(tou)菜(cai)上席(xi)。
這種做法是山東省淄(zi)博市(shi)博山地區的(de)版本(ben)，它體現(xian)了廚師(shi)精(jing)湛的(de)手(shou)藝(yi)和魯菜典雅(ya)的(de)氣質。過去食(shi)材稀缺(que)，廚師(shi)要(yao)用盡(jin)可(ke)能(neng)少的(de)原料做出大氣實惠的(de)菜品，蝴蝶海參(can)就是其中代表：只(zhi)用2只(zhi)海參(can)就能(neng)做出一(yi)份大氣的(de)例份菜，上桌后(hou)客人賞其形、品其湯，然(ran)后(hou)給(gei)客人分享(xiang)。
原料：
主料：海參1只
調輔料(liao)：雞料(liao)子、芝麻、干淀粉、蛋清(qing)7個、鹽、味(wei)精(jing)
制作：
1、打(da)雞料(liao)子：雞脯肉150克打(da)成(cheng)泥，用竹簽挑出筋(jin)膜，加入適量鹽、味(wei)精(jing)、水淀粉、蛋清(qing)、蔥姜(jiang)水打(da)成(cheng)雞料(liao)子。
2、發(fa)好的(de)冰藻(zao)海參1只入調好味的(de)清湯(tang)小(xiao)火煨5分鐘(zhong)，撈出(chu)放涼(liang)，橫向片成3毫(hao)米(mi)厚(hou)的(de)“蝴蝶翅膀(bang)”。
3、取蠶(can)豆大(da)小的雞料子(zi)放到(dao)鏟刀(dao)上(shang)，用另一把雕刻刀(dao)修成長(chang)橄欖形（狀如蝴蝶(die)身體），然(ran)后鑲上(shang)兩粒芝(zhi)麻作眼睛，再貼上(shang)幾條氽水過涼(liang)的青、紅(hong)椒絲，做成身子(zi)上(shang)的花紋。
4、取一(yi)片海參，在中間(jian)抹(mo)少許(xu)干(gan)淀(dian)粉，然后粘上修好的蝴(hu)蝶(die)身，再在蝴(hu)蝶(die)“頭部”插(cha)上兩根蝦須作為(wei)觸角(jiao)，即成蝴(hu)蝶(die)生坯(pi)，依次做好六只。
走菜：
1、蛋清(qing)7個加入(ru)清(qing)水300克、少許鹽調勻，盛入(ru)深盤(pan)底部，上籠蒸成芙蓉底。
2、將做好的(de)蝴(hu)蝶生(sheng)坯(pi)擺入盤中，覆膜(mo)后上籠旺火蒸5分鐘至(zhi)熟，取出后錯(cuo)落地(di)擺到蛋清芙蓉(rong)上。
3、上等清湯入砂鍋(guo)燒(shao)開(kai)，調入鹽、味精，裝入壺中(zhong)，跟(gen)隨蝴蝶海參一(yi)起上桌(zhuo)。服務員將清湯慢慢注入深盤(pan)中(zhong)，蝴蝶在清湯中(zhong)翩翩起舞，活靈活現。
原料：
水發(fa)海參200克(ke)(ke)、清湯(tang)1000克(ke)(ke)、偏口魚(yu)肉(rou)100克(ke)(ke)、紹酒5克(ke)(ke)、熟火(huo)腿(tui)15克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、黑芝麻24粒(li)、精鹽8克(ke)(ke)、水發(fa)冬菇(gu)絲20克(ke)(ke)、雞蛋(dan)清25克(ke)(ke)、黃瓜皮絲10克(ke)(ke)、干(gan)淀粉5克(ke)(ke)、水發(fa)魚(yu)翅針24根(gen)、蔥姜(jiang)汁5克(ke)(ke)。
制作：
1、將海參用清水(shui)洗(xi)凈，順長片(pian)成似蝴蝶的大(da)片(pian)共12片(pian)，在沸水(shui)中浸泡10分(fen)(fen)鐘，撈出用紗(sha)布沾干水(shui)分(fen)(fen)。
2、魚肉(rou)在水中浸泡10分鐘，撈(lao)出用刀背(bei)砸成(cheng)細泥，放(fang)入(ru)碗(wan)內加入(ru)蔥姜汁，清湯(tang)慢火澥開，再加入(ru)精鹽、味精、雞蛋清攪(jiao)勻成(cheng)魚泥。
3、將海(hai)(hai)參皮面朝上(shang)放(fang)入盤內，海(hai)(hai)參中(zhong)(zhong)(zhong)間撒(sa)干淀粉，然后用(yong)魚泥做(zuo)成(cheng)蝴(hu)(hu)蝶(die)身軀，放(fang)在(zai)海(hai)(hai)參中(zhong)(zhong)(zhong)間，將黑芝麻(ma)安在(zai)頭頂兩端作“眼”，將火腿，冬菇(gu)，黃瓜皮絲分色交(jiao)錯(cuo)擺在(zai)蝴(hu)(hu)蝶(die)的(de)身子上(shang)，魚翅針作“須”，制成(cheng)12只蝴(hu)(hu)蝶(die)，擺在(zai)擦(ca)過油的(de)盤中(zhong)(zhong)(zhong)，上(shang)寵蒸5分鐘取(qu)出。
4、炒鍋(guo)內放(fang)入清湯(tang)，置旺火(huo)上(shang)燒開，撇凈浮(fu)沫，加紹酒，味(wei)精(jing)，鹽調和口，倒(dao)入湯(tang)碗中，將蒸好的蝴蝶(die)輕輕推入湯(tang)內即成。
蝴蝶海參的做法竅門：
1、制(zhi)魚(yu)泥子不能大稀，攪拌好的魚(yu)泥子最好放入(ru)冰(bing)箱5—10分(fen)鐘，冷凍后備用(yong)。
2、蝴(hu)蝶的身軀，不能太粗，擠制時最好使其成(cheng)為棗核狀(zhuang)。
3、各種(zhong)絲(si)要異色(se)放置，以(yi)便使色(se)彩更加突出(chu)。
原料：
水發海參6個、雞脯肉2兩、紅黃(huang)蛋皮絲少(shao)許、蛋清(qing)半個、木耳絲5錢、嫩(nen)香菜(cai)葉24片、清(qing)湯(tang)1斤、醬油(you)3分(fen)(fen)、精鹽3分(fen)(fen)、南酒2錢、味精3分(fen)(fen)、淀粉2錢、熟豬油(you)1分(fen)(fen)、黑芝(zhi)麻(ma)24粒、水發翅針24根。
制作：
1、將(jiang)雞脯肉用刀背砸成細泥，加精鹽、南酒、味精攪勻(yun)待用。將(jiang)每個海(hai)參順長(chang)方切成兩片(pian)(pian)，共12片(pian)(pian)。再將(jiang)每片(pian)(pian)修整(zheng)成蝴蝶的一(yi)對翅膀，用干布(bu)吸凈水(shui)分。
2、盤中(zhong)擦熟豬油，將海參(can)片放入盤中(zhong)，在翅(chi)膀中(zhong)間沾上干淀粉(fen)。把雞(ji)脯肉做成蝶身狀，豎放在海參(can)片中(zhong)間，用(yong)蛋皮絲、木(mu)耳(er)絲點綴，用(yong)黑芝(zhi)麻做眼(yan)睛，用(yong)翅(chi)針做須(xu)，蝶身后放香(xiang)菜葉。
3、將成形的蝴蝶(die)參入蒸籠蒸3分(fen)鐘(zhong)取出。
4、炒勺上火加(jia)清湯，放(fang)入精鹽、南酒、醬油，撇去浮沫(mo)倒入盤中(zhong)，然后將(jiang)蒸好(hao)的蝴蝶推入盤中(zhong)。
原料：
刺參65克(ke)(ke)(ke)，豬肉75克(ke)(ke)(ke)，豆粉10克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)2.5克(ke)(ke)(ke)，冬筍50克(ke)(ke)(ke)，特級清湯650克(ke)(ke)(ke)，鯉魚400克(ke)(ke)(ke)，雞蛋清2個，黑芝麻48粒，胡(hu)椒1克(ke)(ke)(ke)，火腿(tui)5克(ke)(ke)(ke)。
制作：
1、刺參先用開水(shui)泡發(fa)，洗凈內(nei)(nei)外粗渣雜質。入鐵鍋內(nei)(nei)加(jia)清水(shui)以微火(約20分(fen)鐘(zhong))，撈出用刀片(pian)(pian)成(cheng)3毫米厚的(de)薄片(pian)(pian)，再(zai)切成(cheng)長4厘米、寬3.3厘米的(de)片(pian)(pian)，共(gong)24片(pian)(pian)，然后用刀尖雕成(cheng)蝴蝶(die)狀(zhuang)。
2、將鯉魚(yu)(yu)去(qu)鱗、頭、尾和刺，取凈肉(rou)剁為細(xi)茸，豬(zhu)肥(fei)膘肉(rou)洗凈剁為細(xi)茸，加(jia)蛋(dan)(dan)清1個(ge)半、胡椒0.5克、鹽0.65克共入碗(wan)中(zhong)，加(jia)清水少許攪(jiao)為魚(yu)(yu)糝，蛋(dan)(dan)清半個(ge)加(jia)豆粉(fen)攪(jiao)勻(yun)成蛋(dan)(dan)清豆粉(fen)。
3、將(jiang)蝴(hu)蝶(die)(die)海(hai)參片(pian)放入三級(ji)清(qing)(qing)湯中，加鹽3克煮約10分鐘使之入味，而后(hou)撈出(chu)鋪于(yu)板(ban)上以凈布揩干，逐片(pian)把白色一面(mian)用(yong)蛋清(qing)(qing)豆粉涂(tu)勻，再用(yong)刀(dao)尖蘸碗內的(de)魚糝(san)放在(zai)蝴(hu)蝶(die)(die)片(pian)的(de)中央，成(cheng)為“蝴(hu)蝶(die)(die)”腹部狀——長3.3厘(li)(li)米(mi)、寬1厘(li)(li)米(mi)、厚1.3厘(li)(li)米(mi)，隨后(hou)用(yong)手蘸清(qing)(qing)水涂(tu)抹光(guang)滑。
4、冬筍(sun)去(qu)殼，切成(cheng)(cheng)2厘(li)(li)米(mi)長(chang)的細絲(si)(si)48根，其余均切為(wei)1厘(li)(li)米(mi)長(chang)的短(duan)絲(si)(si)；火(huo)腿(tui)切成(cheng)(cheng)1厘(li)(li)米(mi)長(chang)的細絲(si)(si)；用(yong)手把(ba)火(huo)腿(tui)絲(si)(si)和(he)筍(sun)絲(si)(si)相間(jian)地鑲于(yu)腹部(bu)上面。另(ling)外，以兩根筍(sun)絲(si)(si)鑲于(yu)每(mei)個“蝴(hu)蝶”頭部(bu)左右為(wei)觸須(xu)，用(yong)細竹簽(qian)前(qian)端蘸水沾芝麻插入須(xu)側左右各一粒為(wei)蝴(hu)蝶眼(yan)。
5、作好的蝴蝶形海(hai)參擺于盤中，入(ru)籠蒸(zheng)3分(fen)鐘定型，即取出放入(ru)湯(tang)碗(wan)內。碗(wan)內加特級清湯(tang)、鹽、胡椒(jiao)即成。由于糝(san)的關系(xi)，每個(ge)“蝴蝶”均浮于湯(tang)面。
原料：
刺參、雞脯肉、魚(yu)翅(chi)、海(hai)米、干貝、黑芝麻、雞蛋清(qing)、料酒、精鹽、蔥姜水(shui)、清(qing)湯(tang)、熟豬油。
制作:
1、雞(ji)脯肉(rou)制成(cheng)茸，加入蔥姜水，雞(ji)蛋清(qing)等(deng)調味品攪打成(cheng)雞(ji)釀子；
2、刺參順長(chang)片(pian)成片(pian)，用鮮湯煨至入味，搌干水分，平(ping)放在(zai)盤(pan)中(zhong)；
3、將雞釀子刮成(cheng)一頭(tou)尖，另(ling)一頭(tou)略(lve)粗的錐形，逐個放在(zai)海參片上(shang)擺(bai)成(cheng)十字形，然后(hou)將切好(hao)的彩色絲料，調開顏色，分別壓放在(zai)釀子上(shang)，做成(cheng)12個蝴蝶(die)狀(zhuang)入(ru)(ru)籠(long)蒸熟，放置在(zai)蒸好(hao)的芙蓉底上(shang)，澆入(ru)(ru)高級清湯即成(cheng)。
特點:
形態(tai)美觀逼真，似彩蝶飛舞(wu)，海參爽滑(hua)軟嫩，湯清味(wei)濃。
海參(can)(can)(can)(can)（水浸）：海參(can)(can)(can)(can)含(han)(han)膽固醇低，脂肪含(han)(han)量相對少，對高血壓、冠心病(bing)(bing)(bing)、肝炎等病(bing)(bing)(bing)人及老年人堪稱(cheng)食療佳(jia)品，常食對治病(bing)(bing)(bing)強身(shen)很有(you)(you)益(yi)處。海參(can)(can)(can)(can)含(han)(han)有(you)(you)硫(liu)酸(suan)軟骨素，有(you)(you)助于人體生長發育，能(neng)夠(gou)延緩肌(ji)肉衰老，增強機(ji)體的(de)免疫力(li)。海參(can)(can)(can)(can)微量元素釩的(de)含(han)(han)量居各(ge)種食物之首，可以參(can)(can)(can)(can)與血液中(zhong)鐵的(de)輸送，增強造血功能(neng)。最近美國的(de)研究學者從海參(can)(can)(can)(can)中(zhong)萃取出一(yi)種特(te)殊物質--海參(can)(can)(can)(can)毒(du)素，這(zhe)種化合物能(neng)夠(gou)有(you)(you)效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的(de)生長和轉移。食用(yong)海參(can)(can)(can)(can)對再(zai)生障礙性貧血、糖尿病(bing)(bing)(bing)、胃潰瘍等均有(you)(you)良效。海參(can)(can)(can)(can)性溫，味甘、咸；具有(you)(you)滋陰補腎、壯陽益(yi)精、養(yang)心潤燥、補血、治潰瘍等作用(yong)。
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