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基本介紹

只有用(yong)綠(lv)豆(dou)作為(wei)原料生產加工(gong)制作而(er)成的粉(fen)(fen)絲(si)，才(cai)可以(yi)被(bei)稱為(wei)綠(lv)豆(dou)粉(fen)(fen)絲(si)。

英山綠豆粉(fen)絲(si)是湖北省黃岡市英山縣的特產。

品質特點

綠(lv)豆粉(fen)絲中的多種維生素、鈣、磷、鐵等(deng)礦物質(zhi)很多，因此(ci)它具有良好的食用價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀(dian)粉(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高的毛綠豆作為加(jia)工原(yuan)料(liao)，將(jiang)經(jing)過(guo)(guo)過(guo)(guo)篩、水(shui)(shui)洗、除去泥砂雜質(zhi)塵(chen)土的原(yuan)料(liao)浸入水(shui)(shui)中。

浸漬時(shi)間(jian)視(shi)氣(qi)溫不同而異，冬(dong)季(ji)約(yue)12小時(shi)，夏(xia)季(ji)的時(shi)間(jian)可短(duan)些(xie)，也可在浸漬前先(xian)用沸(fei)水將綠豆燙1～2分鐘，然后再(zai)加入冷(leng)水。

使(shi)(shi)其(qi)迅速(su)吸水膨脹，使(shi)(shi)淀粉粒的膠體易于分散。浸(jin)漬(zi)后磨成漿。

磨(mo)漿(jiang)后(hou)，加入酸(suan)漿(jiang)水(shui)使其發酵(jiao)。發酵(jiao)時(shi)(shi)間24小時(shi)(shi)左右。經發酵(jiao)后(hou)，蛋(dan)白質(zhi)溶解(jie)于水(shui)中(zhong)，而淀粉(fen)沉淀析(xi)出。倒去上層酸(suan)漿(jiang)水(shui)，再過濾取下(xia)層淀粉(fen)，曬至半干即可(ke)制作粉(fen)絲(si)。

粉絲的制取

將上述半干的綠豆淀粉研細(xi)成粉末，取出1/15，加(jia)1．5倍冷水(shui)調成粉水(shui)。

粉水傾倒于盛有(you)適(shi)量沸(fei)水的銅勺(shao)(shao)內攪拌成(cheng)薄糊(hu)，將勺(shao)(shao)內薄糊(hu)狀液體倒入(ru)剩下的半(ban)干綠豆淀(dian)粉內，充(chong)分拌和，使其成(cheng)半(ban)流(liu)動(dong)狀態，隨即置入(ru)漏(lou)粉斗勺(shao)(shao)中 ，漏(lou)粉斗勺(shao)(shao)底面有(you)許多(duo)小孔(kong)，半(ban)流(liu)動(dong)的淀(dian)粉糊(hu)即由(you)小孔(kong)成(cheng)線狀漏(lou)下，落(luo)入(ru)沸(fei)水鍋(guo)中，立即煮熟(shu)漂浮在水面。

用長(chang)竹(zhu)筷取出粉絲，在冷水(shui)(shui)中浸片(pian)刻(ke)，再放入沉淀(dian)淀(dian)粉時倒出的上(shang)層酸(suan)漿水(shui)(shui)內洗滌，以脫去黃綠色，最(zui)后掛在竹(zhu)竿上(shang)晾干(gan)。

一般(ban)每50千(qian)克綠豆可制粉絲20千(qian)克左右。

詳細做法

綠豆經過挑選后，洗滌，加水浸漬(zi)，冬天30～36小時，夏天15小時。

浸漬后用(yong)石磨(mo)磨(mo)碎。生豆(dou)漿如有(you)多量泡沫(mo)有(you)礙淀粉的分離，可用(yong)少量的青油、菜油或(huo)青油腳(jiao)(jiao)去掉，油腳(jiao)(jiao)量為綠豆(dou)的0.1%，用(yong)竹(zhu)棒(bang)沾(zhan)油腳(jiao)(jiao)滴入，并加以攪(jiao)拌。

把(ba)生豆(dou)漿(jiang)放在(zai)袋(dai)(dai)濾器(qi)中，袋(dai)(dai)濾品的長軸中心有繩(sheng)系住，繩(sheng)的一端懸在(zai)竹架上，手執長軸一端，使袋(dai)(dai)濾器(qi)搖動(dong)，使淀(dian)粉乳(ru)從袋(dai)(dai)濾器(qi)洗(xi)出。

洗出的淀(dian)粉乳(ru)倒入缸內，沉淀(dian)后，傾去上(shang)清液，再(zai)加水攪(jiao)拌。洗滌沉淀(dian)。最后從布袋(dai)濾取淀(dian)粉，曬干至六(liu)成為度。

將上述半(ban)干粉細碎，取其1/15，加1.5倍冷(leng)水(shui)調成粉水(shui)，粉水(shui)傾倒于盛(sheng)有沸(fei)水(shui)的銅勺內(nei)，使勺半(ban)浸于沸(fei)水(shui)中，攪拌后呈(cheng)薄(bo)(bo)糊(hu)，將此(ci)薄(bo)(bo)糊(hu)倒入于14/15的半(ban)干粉內(nei)，充分捏和。

把這種半流動(dong)的混合物倒入“叩”內(nei)，“叩”由銅(tong)或鐵皮制成(cheng)，底(di)和(he)戲15厘米，口徑17厘米、高(gao)20厘米，其底(di)部有小(xiao)圓(yuan)孔。一手(shou)拿著(zhu)“叩”，一手(shou)“叩”打淀粉糊，則淀粉經(jing)底(di)孔成(cheng)為細絲(si)而出。

流出的(de)細絲(si)放(fang)在(zai)沸水(shui)內凝固，用竹(zhu)筷取(qu)出浸(jin)水(shui)于冷水(shui)中(zhong)片刻(ke)，再放(fang)淀粉沉淀后的(de)上澄液(ye)內洗(xi)滌，最后放(fang)在(zai)竹(zhu)竿上干燥(zao)。