只(zhi)有用綠豆作為原料生產加工制作而成的粉絲(si),才(cai)可以被稱為綠豆粉絲(si)。
英山綠豆粉絲是湖北省黃岡市英山縣的特產。
綠豆粉絲中(zhong)的(de)多種(zhong)維生素、鈣、磷、鐵等礦物(wu)質很多,因(yin)此它具有良好的(de)食(shi)用(yong)價值(zhi)。
選擇淀粉含量較高的毛綠豆作為加(jia)工原料,將經過過篩、水(shui)(shui)洗(xi)、除去泥(ni)砂雜質塵土的原料浸入(ru)水(shui)(shui)中。
浸(jin)漬(zi)時間(jian)視氣(qi)溫不同而異,冬(dong)季約(yue)12小時,夏(xia)季的時間(jian)可(ke)短些,也可(ke)在浸(jin)漬(zi)前先(xian)用沸水(shui)將(jiang)綠豆燙1~2分(fen)鐘(zhong),然(ran)后(hou)再加入冷水(shui)。
使(shi)其(qi)迅速吸水膨脹,使(shi)淀粉粒的(de)膠體易于分散。浸漬后磨成漿。
磨漿后,加(jia)入酸漿水(shui)使其發(fa)(fa)酵。發(fa)(fa)酵時(shi)間(jian)24小時(shi)左右。經發(fa)(fa)酵后,蛋(dan)白(bai)質溶(rong)解于(yu)水(shui)中,而淀粉(fen)沉淀析出。倒去(qu)上層酸漿水(shui),再過濾取下層淀粉(fen),曬至(zhi)半干即可制作粉(fen)絲。
將上述半(ban)干的綠豆淀粉研細(xi)成粉末(mo),取(qu)出1/15,加1.5倍冷(leng)水調成粉水。
粉(fen)(fen)水傾倒(dao)于盛有適量沸水的銅勺內(nei)攪拌成薄糊,將勺內(nei)薄糊狀(zhuang)液體(ti)倒(dao)入(ru)剩下的半干綠(lv)豆淀(dian)粉(fen)(fen)內(nei),充(chong)分拌和(he),使其成半流動狀(zhuang)態,隨(sui)即(ji)置入(ru)漏(lou)粉(fen)(fen)斗勺中 ,漏(lou)粉(fen)(fen)斗勺底面有許多小(xiao)孔(kong),半流動的淀(dian)粉(fen)(fen)糊即(ji)由小(xiao)孔(kong)成線狀(zhuang)漏(lou)下,落入(ru)沸水鍋中,立即(ji)煮熟漂浮在(zai)水面。
用長竹筷取出(chu)粉(fen)絲(si),在冷水中浸片刻,再放入沉(chen)淀淀粉(fen)時倒出(chu)的上層酸漿水內(nei)洗滌,以(yi)脫去黃綠色,最后掛(gua)在竹竿上晾干(gan)。
一般(ban)每(mei)50千克綠(lv)豆可制粉絲(si)20千克左右。
綠豆(dou)經(jing)過挑選(xuan)后,洗滌,加水(shui)浸漬,冬天30~36小(xiao)時,夏天15小(xiao)時。
浸(jin)漬后用(yong)石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙(ai)淀(dian)粉的分(fen)離,可用(yong)少量的青油、菜油或青油腳(jiao)去掉,油腳(jiao)量為(wei)綠豆的0.1%,用(yong)竹(zhu)棒沾油腳(jiao)滴入,并加以(yi)攪(jiao)拌。
把(ba)生豆漿放在袋(dai)濾器中,袋(dai)濾品的長(chang)軸中心有繩(sheng)系住,繩(sheng)的一(yi)端(duan)懸在竹架(jia)上,手執長(chang)軸一(yi)端(duan),使(shi)袋(dai)濾器搖動,使(shi)淀(dian)粉乳從袋(dai)濾器洗出。
洗(xi)(xi)出的淀粉(fen)乳倒入缸內,沉淀后,傾去上清液,再加水攪(jiao)拌。洗(xi)(xi)滌沉淀。最后從布袋(dai)濾取淀粉(fen),曬(shai)干至六成(cheng)為度。
將(jiang)上述半干粉細碎(sui),取其1/15,加(jia)1.5倍冷水(shui)調(diao)成粉水(shui),粉水(shui)傾倒(dao)于盛(sheng)有沸(fei)水(shui)的銅勺(shao)內,使(shi)勺(shao)半浸于沸(fei)水(shui)中(zhong),攪拌后呈薄糊,將(jiang)此薄糊倒(dao)入于14/15的半干粉內,充分捏和。
把這種半流動的混合物倒(dao)入“叩”內(nei),“叩”由銅或鐵皮制成(cheng),底和(he)戲15厘米(mi)(mi)(mi),口(kou)徑(jing)17厘米(mi)(mi)(mi)、高20厘米(mi)(mi)(mi),其底部有小(xiao)圓(yuan)孔(kong)。一手拿著“叩”,一手“叩”打淀粉糊(hu),則淀粉經底孔(kong)成(cheng)為細絲而出(chu)。
流出的細絲放(fang)在(zai)沸水內(nei)凝固,用竹(zhu)筷取出浸水于冷水中(zhong)片刻(ke),再放(fang)淀粉沉淀后的上澄(cheng)液(ye)內(nei)洗滌,最后放(fang)在(zai)竹(zhu)竿上干燥(zao)。