上黃羊(yang)糕是溧(li)陽(yang)十大傳(chuan)統名(ming)菜之(zhi)一(yi),羊(yang)糕外(wai)形酷似一(yi)卷月餅,周(zhou)身裹著稻草(cao),其制作技藝被列入溧(li)陽(yang)非物(wu)質文化遺(yi)產名(ming)錄,在肉(rou)羊(yang)的選擇、宰殺、料理及蒸煮、烹制、調(diao)味調(diao)料等環節,都有(you)獨特工藝和嚴格(ge)規范。
一鍋羊(yang)糕,制(zhi)作過程(cheng)要(yao)四個(ge)多小時,不僅周(zhou)邊地(di)區(qu)的人們愛吃,更飄香于江浙滬等地(di)。這家老字號羊(yang)肉(rou)店(dian),近年來先后獲(huo)得“最佳旅游產品”“常州名吃”“常州老字號”等稱號,去(qu)年還入選常州市第(di)五批非物質文化遺產名錄。
1、要做好(hao)羊(yang)糕必(bi)須本(ben)正源清,選用的羊(yang)都是精(jing)心繁(fan)育(yu)本(ben)地成(cheng)年公(gong)山羊(yang),體重(zhong)嚴格控制(zhi)在30~40斤。
2、使(shi)用(yong)三口定(ding)制的木桶,盛(sheng)放著秘制老湯,采(cai)用(yong)傳統方式(shi)蒸煮。
3、等鍋(guo)里煮得咕(gu)嘟(du)冒泡,再轉成小火燉(dun)半小時。
4、揭開鍋(guo)蓋,將鍋(guo)里的羊上下翻個(ge)個(ge)兒。
5、接著煮上(shang)一個(ge)半小(xiao)(xiao)時后,撈(lao)上(shang)來瀝水、剔骨,復下鍋煮半小(xiao)(xiao)時,撈(lao)出晾干,就可(ke)做羊(yang)糕了。
6、將連肥(fei)帶瘦的整(zheng)塊羊肉(rou)拆骨(gu)、卷成圓(yuan)柱狀,用蒸煮過的新鮮稻草(cao)捆(kun)扎。
7、去掉骨頭的肉酥而不爛(lan),肉質在綁緊的稻草(cao)里凝固。
8、再把(ba)羊肉回鍋(guo)除油,這樣一卷成(cheng)品(pin)羊羔就做(zuo)好了。
9、冷(leng)卻后剔除稻草,把羊肉切成薄片再擺入盤中,配以甜(tian)辣醬即(ji)成。