基本介紹

擂(lei)茶,是黎川(chuan)、廣昌山鄉人(ren)民家家戶(hu)戶(hu)都會的(de)(de)傳統手藝，擂(lei)茶的(de)(de)原料主要是茶葉，制作(zuo)時(shi)(shi)將茶葉置陶盆，用(yong)尺許長的(de)(de)木梓擂(lei)茶棍頻頻轉成茶糕，加(jia)鹽(yan)腌(a)制，放人(ren)罐中貯藏。吃(chi)(chi)時(shi)(shi)倒少許于碗(wan)中。舊(jiu)時(shi)(shi)殷實富裕人(ren)家，還要加(jia)上(shang)炒熟的(de)(de)芝麻，油炸黃(huang)豆(dou)、花生仁(ren)、豬(zhu)排骨等佐料，這樣沖開的(de)(de)擂(lei)茶，呈(cheng)雞湯色，一股(gu)清香撲(pu)鼻而來，沁人(ren)肺腑，不(bu)僅有茶葉的(de)(de)淡(dan)雅(ya)芬芳，更因吃(chi)(chi)時(shi)(shi)偶有幾粒芝麻、黃(huang)豆(dou)、花生仁(ren)嚼碎(sui)，一股(gu)奇香人(ren)口，令(ling)人(ren)心(xin)曠神怡。

擂茶(cha)(cha)有(you)清(qing)熱、解毒的作用(yong)，常年飲用(yong)、可消炎(yan)去疾(ji)，同時，它也是(shi)山村農戶(hu)招(zhao)待(dai)客人(ren)(ren)的上等(deng)飲料。喝擂茶(cha)(cha)時，桌上擺著用(yong)盤碟裝(zhuang)著的油(you)炸鍋粑(ba)、米面皮、馓子(zi)、油(you)坨、鹽腌菜莖、豆子(zi)、花生、瓜子(zi)、板粟(su)、紅薯片等(deng)，這些食雜果(guo)品，人(ren)(ren)們稱之為“搭茶(cha)(cha)”。這些搭茶(cha)(cha)，酸甜咸(xian)辣，五味俱全，別有(you)風(feng)味，人(ren)(ren)們邊喝擂茶(cha)(cha)，邊吃搭茶(cha)(cha)，談笑風(feng)生，饒有(you)興(xing)趣。喝擂茶(cha)(cha)成了村民交朋友，待(dai)人(ren)(ren)接物的一個(ge)重要(yao)方式。

制作方法

黎川擂(lei)茶的(de)制(zhi)作主要有二(er)大部(bu)分：一是(shi)(shi)擂(lei)茶渣，二(er)是(shi)(shi)酥(su)香料。

茶(cha)渣有(you)普通使用的茶(cha)渣、臭腳根（魚腥草）茶(cha)渣和(he)玉桂子(zi)茶(cha)渣。茶(cha)渣的主要成份有(you)茶(cha)葉、大米、鹽、臭腳根、玉桂子(zi)等。茶(cha)渣的成份一(yi)般是茶(cha)葉一(yi)斤、大米一(yi)斤、鹽一(yi)斤半，臭腳根、玉桂子(zi)適量。

一、擂茶渣

茶渣制(zhi)(zhi)作的工具是(shi)擂缽(bo)(bo)和年(nian)柴，擂缽(bo)(bo)上(shang)口大(da)30公(gong)(gong)分左右，底部直徑約12公(gong)(gong)分，內避布(bu)滿輻射狀溝紋形成細牙的陶制(zhi)(zhi)擂缽(bo)(bo)。年(nian)柴是(shi)可(ke)(ke)食用雜木做(zuo)成，主要有油(you)茶木等。年(nian)柴長80公(gong)(gong)分，下端(duan)刨圓約6公(gong)(gong)分，上(shang)端(duan)扁平鑿(zao)一小(xiao)孔，系上(shang)小(xiao)繩，不用時可(ke)(ke)掛在(zai)墻壁(bi)上(shang)。

擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶(cha)渣(zha)時(shi)，先把茶(cha)葉(xie)放(fang)入擂(lei)(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo) ，用雙腳或(huo)雙腿夾住擂(lei)(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，雙手一(yi)上一(yi)下握(wo)住年柴(chai)，以其圓端(duan)沿擂(lei)(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)內(nei)壁，順時(shi)針或(huo)逆時(shi)針方向不斷的(de)擂(lei)(lei)(lei)(lei)動，直(zhi)至茶(cha)葉(xie)擂(lei)(lei)(lei)(lei)成末狀后，倒(dao)入小(xiao)(xiao)茶(cha)盤；再把大米（必(bi)須(xu)在擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶(cha)渣(zha)前四小(xiao)(xiao)時(shi)用水浸泡好(hao)）倒(dao)入擂(lei)(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，直(zhi)至擂(lei)(lei)(lei)(lei)爛大米；這(zhe)時(shi)將擂(lei)(lei)(lei)(lei)好(hao)的(de)茶(cha)葉(xie)末倒(dao)入擂(lei)(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，加鹽(yan)、加適量水，擂(lei)(lei)(lei)(lei)成糊狀，用玻璃瓶或(huo)瓷罐裝好(hao)；這(zhe)就是(shi)黎(li)川(chuan)擂(lei)(lei)(lei)(lei)茶(cha)使用最(zui)多、最(zui)普遍(bian)的(de)茶(cha)渣(zha)。茶(cha)渣(zha)中鹽(yan)的(de)成份較(jiao)多，鹽(yan)有保鮮防腐作用，所以茶(cha)渣(zha)存放(fang)半年都不會變(bian)質(zhi)。

臭(chou)腳根(gen)茶(cha)渣(zha)，是(shi)從野(ye)外采來(lai)的(de)鮮臭(chou)腳根(gen)，去葉(xie)、兜，取其(qi)莖洗干(gan)凈，放入擂缽中擂爛，再加入茶(cha)渣(zha)，擂勻即可。因臭(chou)腳根(gen)是(shi)鮮草(cao)藥，所以(yi)臭(chou)腳根(gen)茶(cha)渣(zha)的(de)保質期不能(neng)超過一個月。

玉(yu)桂子(zi)茶渣，將適量的玉(yu)桂子(zi)放入(ru)擂缽(bo)擂爛，再加入(ru)茶渣，擂云即可。因(yin)玉(yu)桂子(zi)是(shi)中藥，所以(yi)玉(yu)桂子(zi)茶渣半年不會變質。

酥香料

酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料，實(shi)際就(jiu)是炒香(xiang)(xiang)料。酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料講起(qi)來容易，真正酥(su)(su)(su)好就(jiu)很難(nan)。年(nian)輕的姑娘、媳婦們(men)都知(zhi)道(dao)酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料，但(dan)總(zong)是火候掌握(wo)不好。要(yao)(yao)么酥(su)(su)(su)過了(le)頭，酥(su)(su)(su)出(chu)(chu)來的香(xiang)(xiang)料有一股燒焦(jiao)了(le)的苦味。要(yao)(yao)么沒(mei)酥(su)(su)(su)到位，酥(su)(su)(su)出(chu)(chu)來的香(xiang)(xiang)料不香(xiang)(xiang)不脆。直至今天，還是由(you)六、七(qi)十歲(sui)的老娭毑（客家人(ren)稱祖母）、老阿婆親自(zi)動(dong)手酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料。黎川擂茶的香(xiang)(xiang)料十分豐富，主要(yao)(yao)有芝麻(ma)、黃豆、綠(lv)豆、豇豆、花生、鳳爪(zhua)、骨子(zi)、飯干(gan)娘等。

1、炒芝麻

炒芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)，首(shou)先用(yong)水(shui)(shui)洗芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)，去(qu)掉雜質，特(te)別是沙子，洗干(gan)凈芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)控干(gan)水(shui)(shui)份。鍋里不(bu)(bu)要(yao)放油，用(yong)旺火爆炒。待芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)劈哩啪(pa)啦聲響完，芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)顏色微黃，即可(ke)出鍋。放在(zai)茶盤里待芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)涼(liang)后，用(yong)玻璃(li)瓶裝好蓋緊。芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)是黎川擂茶中不(bu)(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)最(zui)主要(yao)的(de)香料。

芝(zhi)(zhi)麻(ma)原稱胡麻(ma)，據說(shuo)原產(chan)于非(fei)洲或印度(du)，相(xiang)傳是張騫通西域時(shi)引入(ru)中(zhong)(zhong)國(guo)。但現(xian)在經科學考證，芝(zhi)(zhi)麻(ma)原產(chan)于我(wo)國(guo)云貴高原。在浙(zhe)江湖州市錢山(shan)漾新石器時(shi)代遺(yi)址(zhi)(zhi)和(he)杭(hang)州水(shui)田畈史前遺(yi)址(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，發現(xian)有古芝(zhi)(zhi)麻(ma)的種子，證實中(zhong)(zhong)國(guo)也是芝(zhi)(zhi)麻(ma)的故(gu)鄉(xiang)。

芝(zhi)麻可提供人體所需的(de)(de)維他(ta)命(ming) E、B1、鈣質(zhi)(zhi)，特別是它的(de)(de)亞麻仁油(you)酸成份(fen)，可去除附在血(xue)管壁上的(de)(de)膽固醇。芝(zhi)麻含有大量的(de)(de)脂(zhi)肪和蛋白質(zhi)(zhi)，還有糖類、維生素(su) A、E 、卵磷脂(zhi)、鈣、鐵、鎂(mei)等(deng)營(ying)養(yang)成份(fen)。維生素(su) E 、能防止過氧化脂(zhi)質(zhi)(zhi)對皮膚的(de)(de)危害，抵消(xiao)或(huo)中(zhong)和細(xi)胞內有害物質(zhi)(zhi)游離(li)基的(de)(de)積聚，可使皮膚白皙潤澤(ze)，有美容(rong)的(de)(de)作用。

芝麻味甘、性平、入肝、腎、脾經，經常食用黎川擂茶中的芝麻有補血明(ming)目、祛風潤腸(chang)、生津通乳、益肝養發、抗衰老(lao)等功(gong)效。

2、酥黃豆

酥黃(huang)(huang)豆(dou)，先(xian)用(yong)開水浸泡黃(huang)(huang)豆(dou)，待(dai)水溫降低后(hou)清(qing)除雜質，控干水份；將植物油倒入鍋內，接著(zhu)放黃(huang)(huang)豆(dou)用(yong)油炸，黃(huang)(huang)豆(dou)劈哩啪啦聲響完后(hou)，即(ji)可出鍋；放在盆(pen)子里，待(dai)黃(huang)(huang)豆(dou)熱(re)氣退去，用(yong)玻璃瓶裝好蓋緊(jin)。黃(huang)(huang)豆(dou)是黎(li)川擂茶(cha)中的主要香(xiang)料(liao)之一。

黃豆(dou)，又名毛豆(dou)，中國是黃豆(dou)之(zhi)鄉，其種植歷(li)史有4000多年。

黃豆(dou)的營養價值(zhi)最豐富，素有“豆(dou)中之王”的稱(cheng)號，被(bei)人們譽為“植物肉的乳(ru)牛”。干黃豆(dou)中含(han)有蛋白質(zhi)40%，為其他糧(liang)食作物之冠，相當于(yu)豬肉的二倍，雞蛋的三(san)倍。

黃豆內含有一種脂肪物質叫(jiao)亞(ya)油酸(suan)，能促進兒童的(de)神經(jing)發育，亞(ya)油酸(suan)還具有降低血(xue)中膽固醇的(de)作用，所以是預防高血(xue)壓、冠心病、動(dong)脈(mo)硬化的(de)良好食(shi)品。

黃豆中(zhong)還含有(you)(you)一種(zhong)抑胰(yi)酶的物質，它對糖尿病(bing)有(you)(you)一定的療效(xiao)，是理想的保健食品。

黃(huang)豆中所含的(de)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)，是大腦細胞組成的(de)重要部分；常吃黃(huang)豆對(dui)增加(jia)和改善大腦技能(neng)有重要作(zuo)用。

經常(chang)食用黎川擂茶(cha)中的(de)黃豆，能預防高血壓、冠(guan)心(xin)病，對(dui)糖(tang)尿病有一定(ding)療效；能清熱解毒、營養皮膚(fu)、肌(ji)肉和毛發，是理想的(de)保健食品(pin)。

3、酥綠豆

酥綠(lv)(lv)豆(dou)，先將綠(lv)(lv)豆(dou)用冷水浸泡十五個(ge)小時，洗(xi)干(gan)凈，控干(gan)水份；將植物油(you)倒入鍋(guo)內(nei)，再放綠(lv)(lv)豆(dou)，用油(you)炸(zha)至(zhi)綠(lv)(lv)豆(dou)全部爆裂(lie)后撈(lao)出，待綠(lv)(lv)豆(dou)涼后，用玻璃瓶裝好蓋緊(jin)。綠(lv)(lv)豆(dou)是(shi)黎川擂茶中的(de)主要(yao)香料之(zhi)一。

綠豆(dou)，原(yuan)產印度(du)、緬甸(dian)地區，在(zai)我(wo)國有(you)二(er)千年的(de)栽培歷史。中國、緬甸(dian)等國是(shi)主要的(de)綠豆(dou)出(chu)口國，綠豆(dou)是(shi)我(wo)國人民的(de)傳統豆(dou)類(lei)食物。

綠(lv)(lv)豆(dou)具有(you)抗菌抑菌作用，綠(lv)(lv)豆(dou)所(suo)含的(de)(de)單寧能(neng)(neng)(neng)凝固微生物(wu)(wu)(wu)原(yuan)生質，可產生抗菌活性(xing)(xing)。綠(lv)(lv)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)黃酮類化合(he)物(wu)(wu)(wu)、植物(wu)(wu)(wu)甾醇等(deng)生物(wu)(wu)(wu)活性(xing)(xing)物(wu)(wu)(wu)質有(you)降血壓、血脂的(de)(de)作用。綠(lv)(lv)豆(dou)中(zhong)(zhong)所(suo)含有(you)的(de)(de)眾多(duo)生物(wu)(wu)(wu)活性(xing)(xing)物(wu)(wu)(wu)質，如香豆(dou)素、生物(wu)(wu)(wu)堿、皂(zao)甙等(deng)可以增強機體免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)(neng)，增加吞噬細胞的(de)(de)數量或吞噬功(gong)能(neng)(neng)(neng)。綠(lv)(lv)豆(dou)蛋白(bai)鞣質和黃酮類化合(he)物(wu)(wu)(wu)可與有(you)機磷農藥、汞、砷 、化物(wu)(wu)(wu)結(jie)合(he)形成(cheng)沉淀物(wu)(wu)(wu)，使之減少或失去毒性(xing)(xing)，并不易被胃腸道吸收(shou)。

經常食用黎川擂茶(cha)中的(de)綠豆對高(gao)血壓、高(gao)血脂、動(dong)脈(mo)硬化、糖(tang)尿病、腎炎(yan)有較好的(de)治療輔(fu)助作用。綠豆還具有清熱(re)解毒、消腫明目(mu)等作用

4、酥豇豆

酥(su)豇豆，先將(jiang)豇豆用(yong)冷(leng)水浸泡五小時，去雜質洗干凈；將(jiang)植(zhi)物油倒(dao)入鍋內，再(zai)放豇豆，用(yong)油炸至豇豆微黃后撈出，待豇豆涼后，用(yong)玻(bo)璃瓶裝好該緊。豇豆是(shi)黎川擂茶中的主要香料之一。

豇豆，原產于中東和印度(du)，我國很(hen)早開(kai)始(shi)栽培，現在全國各(ge)地(di)區都有(you)種植。

豇(jiang)(jiang)豆能(neng)提供易于消化吸收的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)，碳水化合物及(ji)多種維生素(su)(su)，微量元素(su)(su)等可補充機(ji)體(ti)的(de)(de)營養。豇(jiang)(jiang)豆含(han)有B族維生素(su)(su)，能(neng)夠維持正常(chang)的(de)(de)消化腺分(fen)泌和胃腸道蠕動的(de)(de)功能(neng)，抑(yi)制(zhi)膽堿酶活(huo)性(xing)，可幫助消化，增進食欲。豇(jiang)(jiang)豆所含(han)的(de)(de)維生素(su)(su)C促進抗體(ti)的(de)(de)合成，提高機(ji)體(ti)抗病(bing)毒的(de)(de)作(zuo)用(yong)。豇(jiang)(jiang)豆所含(han)的(de)(de)卵磷(lin)脂有促進胰島(dao)素(su)(su)分(fen)泌，參加(jia)糖代謝(xie)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，是糖尿病(bing)人(ren)的(de)(de)理想食品(pin)。

經常(chang)食用黎川擂茶中(zhong)的豇豆，能增加營養、增進食欲(yu)、理中(zhong)益(yi)氣、健(jian)胃補腎、通利小便、清(qing)熱解(jie)毒。

5、酥花生

酥花生(sheng)(sheng)，將花生(sheng)(sheng)洗干凈，控干水份；將植(zhi)物油(you)倒入鍋內，再放(fang)洗好(hao)(hao)的(de)花生(sheng)(sheng)，用(yong)油(you)炸至花生(sheng)(sheng)脫皮后撈(lao)出，待花生(sheng)(sheng)涼后，用(yong)玻璃瓶裝好(hao)(hao)蓋好(hao)(hao)。花生(sheng)(sheng)也(ye)是黎川擂茶中的(de)主要香料之一。

花(hua)生(sheng)又名金果、長壽果、番豆等，花(hua)生(sheng)是一年生(sheng)草本(ben)植物，起源于(yu)南美洲熱帶(dai)、亞熱帶(dai)地(di)區。約于(yu)十六世紀傳人我國，現(xian)在全國各地(di)均有種植。

花生果(guo)內脂肪(fang)含(han)量(liang)為(wei)40%——45%，蛋(dan)白質含(han)量(liang)為(wei)24%——36%，含(han)糖量(liang)為(wei)20%左右(you)，并含(han)有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種(zhong)維(wei)生素，礦物質含(han)量(liang)也很豐富，特別是含(han)有人(ren)體必須的(de)氨(an)基酸，有促進腦細胞發育，增強記憶的(de)功能。

花(hua)生中(zhong)還含有A 、B 、E 、K等(deng)多種維生素，以(yi)及卵磷脂、蛋白氨基酸(suan)、膽堿和油(you)酸(suan)、脂肪(fang)酸(suan)、棕(zong)櫚酸(suan)等(deng)，可(ke)見花(hua)生的營養豐富而又全面。

經常食用黎川擂(lei)茶(cha)中的花生，能增加(jia)營養、增強(qiang)記憶、延年(nian)益壽(shou)。

6、酥鳳爪

酥鳳(feng)爪(zhua)即酥雞腳，鍋內放水燒開(kai)，把洗好的(de)(de)鳳(feng)爪(zhua)放在(zai)鍋里燙一下撈(lao)出，切成花生米粒大(da)小的(de)(de)顆粒，用鹽腌二(er)天(tian)，再用植物油將鳳(feng)爪(zhua)炸成微黃(huang)色撈(lao)出，待涼(liang)后用玻璃瓶裝(zhuang)好蓋緊。黎川擂茶中用鳳(feng)爪(zhua)做香料(liao)比較少，解放前只有(you)地主老財及有(you)錢人才會酥鳳(feng)爪(zhua)，一般平民百姓享用不(bu)起(qi)。現在(zai)人們富裕(yu)了，超(chao)市又有(you)現成的(de)(de)鳳(feng)爪(zhua)賣，所(suo)以酥鳳(feng)爪(zhua)做香料(liao)的(de)(de)逐漸多了起(qi)來(lai)。

鳳爪也(ye)稱雞(ji)(ji)腳、雞(ji)(ji)爪等，多皮、筋(jin)、膠質(zhi)大。雞(ji)(ji)是人類(lei)(lei)飼養最普(pu)遍的禽類(lei)(lei)，家雞(ji)(ji)源(yuan)出于野(ye)生的原雞(ji)(ji)，其馴化歷史至少4000年，雞(ji)(ji)的種類(lei)(lei)有烏雞(ji)(ji)、火雞(ji)(ji)、野(ye)雞(ji)(ji)等等。

鳳爪的(de)(de)營(ying)養價值高，主要含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣質和膠原蛋白，多吃能軟化血管預防高血壓。膠原蛋白含親水(shui)性的(de)(de)天(tian)然保濕因(yin)子，而且(qie)三(san)螺旋(xuan)結構能強勁鎖住水(shui)份(fen)，讓(rang)皮膚時刻保持濕潤、水(shui)嫩的(de)(de)狀態，散發健康的(de)(de)光彩。

經常(chang)食用(yong)黎川擂茶中的鳳(feng)爪，能有(you)效抑制高血壓，同時還具有(you)美容保健的作用(yong)。

7、酥骨子

骨(gu)子(zi)即豬的脊(ji)梁(liang)骨(gu)，又稱龍骨(gu)。殺豬時將整(zheng)條(tiao)脊(ji)椎骨(gu)取下(xia)，用(yong)斧頭(tou)敲碎后，切成(cheng)花(hua)生大小的顆粒，用(yong)鹽腌制(zhi)兩天，用(yong)油炸成(cheng)微黃色撈出，用(yong)小盆裝好，骨(gu)子(zi)一般兩三(san)天就能吃(chi)完，所以一般都(dou)不會用(yong)瓶子(zi)裝。

豬(zhu)，雜(za)食(shi)類(lei)哺乳動物，在華夏的土(tu)地(di)上，早在母(mu)系氏族公社時期(qi)，就已開始(shi)飼養豬(zhu)等家畜。

骨子，滋(zi)陰補腎、填補精(jing)髓，用于(yu)腎虛、耳鳴、腰膝酸軟、陽痿、遺精(jing)、煩(fan)熱、貧血等。

黎川人(ren)(ren)用(yong)骨(gu)(gu)子(zi)做香料湯(tang)擂(lei)茶(cha)，是人(ren)(ren)們(men)自己家(jia)里養了大肥豬(zhu)(zhu)，殺(sha)豬(zhu)(zhu)后要燒(shao)殺(sha)豬(zhu)(zhu)茶(cha)。燒(shao)殺(sha)豬(zhu)(zhu)茶(cha)時，湯(tang)擂(lei)茶(cha)一定(ding)(ding)要用(yong)骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)，香料里一定(ding)(ding)要有骨(gu)(gu)子(zi)。現在養豬(zhu)(zhu)都是大型養殖場，人(ren)(ren)們(men)自己家(jia)里養豬(zhu)(zhu)的很少，所(suo)以(yi)骨(gu)(gu)子(zi)做香料的比較少。

8、酥飯干娘

飯(fan)(fan)干(gan)(gan)娘，是(shi)八十(shi)(shi)年(nian)(nian)代以前(qian)，物(wu)資比較(jiao)匱乏。人們(men)(men)把(ba)剩(sheng)下來的(de)米飯(fan)(fan)，拿到(dao)太陽(yang)底下曬，曬到(dao)快干(gan)(gan)時。用手把(ba)米飯(fan)(fan)揉散成(cheng)一粒一粒，直到(dao)曬干(gan)(gan)，然后用植(zhi)物(wu)油將飯(fan)(fan)干(gan)(gan)娘炸(zha)成(cheng)黃(huang)色出鍋。八十(shi)(shi)年(nian)(nian)代以前(qian)飯(fan)(fan)干(gan)(gan)娘成(cheng)了黎(li)川擂茶的(de)主要(yao)香(xiang)料(liao)，現在人們(men)(men)懷舊時，才酥飯(fan)(fan)干(gan)(gan)娘做(zuo)香(xiang)料(liao)。